Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Щі зі свіжої капусти з картоплею





Капусту нарізають шашками, картоплю — часточками. У кипля­чий бульйон або воду кладуть капусту, доводять до кипіння, потім — картоплю (якщо картопля сульфітована, кладуть перед капустою), па­серовані коріння, цибулю і варять до готовності. За 5—10 хв. до готов­ності кладуть помідори, нарізані часточками, або пасероване томатне пюре, сіль, спеції. Якщо щі готують із ранньої капусти, її кладуть у бульйон після картоплі. Подають зі сметаною, посипають зеленню.

Щі із квашеної капусти

Квашену капусту для щів попередньо тушкують. Для цього її на­різають, кладуть в казан і тушкують з жиром, томатним пюре і невели­кою кількістю бульйону протягом 1,5—2 год. За 10—15 хв. до закінчен­ня тушкування додають пасеровані моркву, цибулю, петрушку.

У киплячий бульйон або воду кладуть капусту, тушковану з овоча­ми, варять 25—30 хв., заправляють пасерованим борошном, розведе­ним бульйоном або водою, додають сіль,"спеції і варять до готовності. Щі можна заправити цукром і часником, розтертим з сіллю. Подають зі сметаною, посипають зеленню. Окремо подають розсипчасту греча­ну кашу, крупник або ватрушку з сиром.

Щі із квашеної капустиз картоплею

У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, доводять до кипі­ння і варять до напівготовності. Потім — тушковану квашену капусту,

 

 

пасеровані овочі з томатним пюре і варять до готовності. Заправляють спеціями і часником.

Щі добові

Квашену капусту дрібно січуть і тушкують з томатним пюре і кістка­ми свинокопченостей протягом 3—4 год. Моркву, цибулю, нарізані ку­биками, пасерують і кладуть в капусту за 1 год. до закінчення тушку­вання.

У киплячий бульйон або воду кладуть тушковану капусту, пасеро­вані овочі і варять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння до­дають пасероване борошно, розведене водою або бульйоном, сіль, спеції. Готові щі заправляють часником, розтертим з сіллю. Подають зі сметаною, свинокопченостями, посипають зеленню. До щів добових подають розсипчасту гречану кашу, крупник, кулеб'яку, ватрушки.



Щі будуть смачнішими*, якщо їх готувати в горщечках. Для цього в глиняний горщечок кладуть м'ясо, наливають щі, додають розтертий часник. Горщечок закривають тонким шаром тіста, змащують яйцем і ставлять в жарову шафу. Коли на поверхні утвориться золотиста кірка, горщечок із щами подають на стіл на тарілці, окремо — сметану.

 

Щі зелені

Оброблений щавель припускають у власному соці, шпинат — у ве­ликій кількості води, потім усе протирають. Картоплю нарізають ве­ликими кубиками або часточками, цибулю і петрушку — маленькими кубиками.

У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю і варять 5—7 хв., додають пасеровану цибулю, пюре зі шпинату і щавлю і варять 15 хв. За 5,—10 хв. до закінчення варіння щі заправляють пасерованим борош­ном, розведеним бульйоном або водою, додають сіль, спеції. Полови­ну щавлю або шпинату можна не протерти, а покласти нарізаним. Щі можна готувати без картоплі або з одного шпинату. Якщо щі готують тільки зі шпинату, для поліпшення смаку додають лимонну кислоту або лимонний сік.

Щі зелені можна приготувати з консервованого щавлю, шпинату або суміші щавлю і шпинату.

Подають з часточкою вареного яйця, сметаною і посипають зелен­ню.

 

 

Вимоги до якості щів

Капуста нашаткована або нарізана квадратиками, квашена капус­та може бути насічена. Форма нарізання овочів відповідає формі на­різання капусти, консистенція — м'яка. Бульйон — жовтуватий (щі із квашеної капусти — світло-коричневі), з часточками жиру оранжево­го або жовтого кольору. Смак — солодкуватий, запах — пасерованих овочів, без присмаку пареної капусти, смак і запах щів з кислої капусти — без різкої кислотності.

Щі зелені — колір оливковий або темно-зелений. Смак помірно кислий, без гіркості, з присмаком і запахом щавлю, шпинату, пасеро­ваних овочів. Яйце нарізане часточками.

Капусняки

Основним продуктом для їх приготування є квашена капуста. Го­тують кілька видів капусняків, які відрізняються один від одного як складом продуктів, так і способом приготування.

Капусняки готують вегетаріанські, на бульйоні з грибів або жирної свинини. До них не додають томатного пюре.

Квашену капусту промивають холодною водою і попередньо туш­кують з додаванням бульйону і жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують.

Капусняк звичайний

Зі свинини варять бульйон. Капусту квашену січуть, додають буль­йон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь пет­рушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розво­дять бульйоном.

У проціджений бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, ва­рять до напівготовності. додають тушковану капусту, пасеровані овочі,

 

розведену бульйоном борошняну пасеровку, спеції і варять до готовності 5—7 хв. Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з часником, си­рою цибулею і зеленню. Подають зі сметаною і шматочками свинини.

Капусняк запорізький

Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту січуть і туш­кують. Коріння і цибулю пасерують. Пшоно промивають кілька разів теплою водою (40—50°С), а потім обшпарюють окропом, а воду злива­ють.

У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 10—15 хв., додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готовності. За 7—10 хв. до кінця варіння кладуть сало-шпик, роз­терте з частиною цибулі й зеленню, пасеровані овочі й спеції.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки свинини, налива­ють капусняк, додають сметану, посипають зеленню.

Капусняк з грибами

Квашену капусту тушкують з додаванням води й цукру. З сушених промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби промивають і шаткують.

У киплячий грибний бульйон кладуть нарізану часточками або бру­сочками картоплю, варять до напівготовності, додають пасеровані ко­ріння, цибулю і гриби, тушковану капусту і спеції, варять до готовності 5—7 хв.

Подають зі сметаною і посипають зеленню.

Вимоги до якості капусняків

Капуста нашаткована або посічена. Форма нарізування овочів відповідає формі нарізування капусти. Консистенція овочів м'яка. Бульйон — жовтуватий, з часточками жиру жовтого або оранжевого ко­льору. Смак — кисло-солодкий, з ароматом тих продуктів, які входять до складу капусняків. Не повинен бути дуже кислим. Зберігають не більше 2 год.

Розсольники

Обов'язковою складовою частиною розсольників є солоні огірки. Крім того, в рецептуру входять також цибуля ріпчаста і біле коріння (петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські, на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному,

 

му). До рецептури деяких розсольників входять також картопля, кру­пи (перлова, рисова та ін.), капуста, щавель.

Солоні огірки нарізають соломкою або ромбиками. З огірків, що мають грубу шкірочку, її обчищають, а велике насіння видаляють. Со­лоні огірки нарізають і припускають 10—15 хв. у бульйоні, воді або відварі, приготованому зі шкірки і насіння огірків. Картоплю наріза­ють брусочками або часточками, коріння — скибочками або соломкою, цибулю — кубиками або соломкою (залежно від виду розсольника) і пасерують.

Щоб надати розсольникам гострого смаку, використовують про­ціджений і прокип'ячений розсіл. Продукти кладуть у розсольник так само, як і в інші заправні супи.

Подають розсольник зі сметаною, посипають зеленню.

Розсольник ленінградський

У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу рисову, пшеничну або вівсяну, доводять до кипіння, а потім — картоплю і ва­рять до напівготовності. Додають пасеровані овочі, припущені огірки, пасероване томатне пюре, спеції, вливають розсіл, солять і варять до готовності. Розсольник можна приготувати і без томатного пюре.

Якщо розсольник готують з перловою крупою, то її відварюють до напівготовності, відвар зливають, оскільки він слизький, а крупу кла­дуть після картоплі.

Подають зі сметаною, посипають зеленню.

Розсольник домашній

Укиплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану часточ­ками, доводять до кипіння, додають капусту, нарізану соломкою, ва­рять 5-7 хв. Потім кладуть пасеровані овочі, варять 7—10 хв. Заправля­ють розсольник процідженим і прокип'яченим розсолом, сіллю, спе­ціями і доводять до готовності. Подають зі сметаною, посипають зеленню.

Розсольник московський

Готують розсольник на курячому бульйоні з потрухами і нирками. Особливістю цього розсольнику є те, що готують його без картоплі і до складу входить багато коріння. У киплячий бульйон або воду кладуть пасеровані біле коріння і цибулю, нарізану соломкою, припущені огі­рки і варять 5-Ю хв., потім додають нарізане листя шпинату, щавлю або салату, вливають розсіл і варять до

 

 

Розсольник можна заправити льєзоном. Подають зі шматочками курки або нирок.

Вимоги до якості розсольників

Овочі повинні зберегти форму нарізання, на поверхні розсольнику — часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. У роз­сольнику ленінградському крупа добре зварена, рис нерозварений. Овочі натурального кольору. Смак — гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу і спецій, запах — властивий розсольнику. Консистенція овочів — м'яка, огірків — злегка хрумка, консистенція розсольнику — середня, негуста.

Солянки

Страва характерна гострим смаком і пряним ароматом.

Для її приготування використовують концентровані м'ясні, рибні і грибні бульйони з різноманітними м'ясними і рибними продуктами, свіжими або сушеними грибами.

До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре, капарці, маслини або оливки. Солоні огірки нарізують малень­кими кубиками або ромбиками і припускають. Цибулю пасерують з томатом-пюре. Маслини промивають, а з оливок виймають кісточки. З лимона знімають шкірочку і нарізують кружальцями.

М'ясні продукти (м'ясо, окіст, нирки, серце, птицю та ін.) варять інарізують скибочками або кубиками.

Рибу з хрящовим скелетом (зі шкірою без хрящів або без шкіри і хрящів) нарізують по 1—2 шматочки на порцію, обшпарюють, проми­вають. Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують по 1—2 шматки на порцію і припускають.

Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений огірковий розсіл.

Солянка м'ясна збірна

У киплячий концентрований бульйон кладуть пасеровані цибулю і . томатне пюре, припущені огірки, капарці з розсолом, підготовлені м'ясні продукти, спеції і маслини, варять 5—10 хв.

Перед подаванням у солянку кладуть сметану і кружальце лимона.

 

Солянкадомашня

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, і ва­рять до готовності. Додають пасеровану цибулю, томатне пюре, при­пущені огірки, спеції, сіль і варять до готовності. Перед подаванням у солянку кладуть нарізані скибочками м'ясні продукти, лимон, нали­вають солянку, додають сметану, посипають зеленню.

Солянка рибна

Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе зі шкірою без кісток, а рибу з хрящовим — на філе зі шкірою без хрящів, нарізають на порційні шматки,

У киплячий бульйон кладуть підготовлені для солянки продукти (крім оливок і маслин), шматки риби і варять до готовності. Перед по­даванням у солянку додають маслини, кружечок очищеного лимона.

Солянка донська

Вкиплячий бульйон кладуть пасеровані моркву, цибулю, нарізані кружечками, томатне пюре. Потім порційні шматки осетрової риби, припущені солоні огірки, капарці і варять до готовності. За 5—10 хв, до закінчення варіння кладуть нарізані кружечками свіжі помідори, спеції. Відпускають з кружечком лимона, посицають зеленню.

Солянка грибна

Солянку готують звичайним способом. Варені, сушені або свіжі гриби нарізують і кладуть у киплячий відвар одночасно з іншими про­дуктами.

Соляцка із птиці

Готують солянку звичайним способом, замість варених м'ясопро­дуктів використовують варену птицю або дичину.









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2018 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.