Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів





Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використову­ють борошно, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був од­норідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до температури 120— 150°С). Для пасерування використовують борош­но вищого або І сорту. В процесі пасерування воно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю пе­ретворюється на декстрини. Тому при розведенні гарячим бульйоном або молоком пасероване борошно не утворює клейкої маси. Як загус­ник крім борошна можна використати модифікований кукурудзяний крохмаль, який надає соусам більш ніжної консистенції, а також підви­щує енергетичну цінність соусу. Для приготування однієї порції рідко­го соусу використовують 50 г борошна або 25 г модифікованого крох­малю.

Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділя­ють на суху і жирову, за кольором — червону і білу.

Червону пасеровку можна приготувати без жиру і з жиром. При па­серуванні без жиру борошно просіюють, насипають на лист шаром не більш як 5 см і, безперервно помішуючи, обсмажують до світло-корич­невого кольору при температурі 150°С. Спасероване борошно легко розсипається і має запах смаженого горіха. Для червоної пасеровки з жиром використовують харчові жири, маргарин або вершкове масло. У посуді з товстим дном розтоплюють жир, всипають борошно і пасе­рують до світло-коричневого кольору і розсипчастої консистенції, без­перервно помішуючи. На 1 кг борошна витрачають 800 г жиру.

Червону борошняну ласеровку використовують для приготування червоних соусів.

Білу пасеровку готують разі приготування білих соусів на м'ясно­му, рибному бульйонах, а також молочних і сметанних. У посуді роз­топлюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно по­мішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають при температурі 110— 120°С до кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення, інколи готують білу борошняну пасеровку без жиру.

 

 

Холодну пасеровку використовують для швидкого приготування со­усу. Просіяне борошно з'єднують з шматочками вершкового масла і перемішують до однорідної консистенції. Готують у невеликій кількості (порційно).

Рідкою основою соусів є бульйони. Розрізняють м'ясо-кісткові бульйони білі (звичайні) і коричневі.

Білий м м’ясний бульйон готують з харчових кісток звичайним спосо­бом (на 750 г кісток 1,4 л води) з додаванням або без додавання м'ясних продуктів і використовують для приготування білих соусів.

Рибний бульйон варять таким самим способом, як і для перших страв (на 750 г харчових рибних відходів 1,250 л води).

Грибний бульйон для соусів варять з сушених грибів, як і для перших страв.

Крім того, для приготування соусів використовують бульйони, які одержують при варінні або припусканні птиці і риби. Вони багаті на екстрактивні речовини, і тому соуси, приготовлені на таких бульйо­нах, смачніші.

Бульйон коричневийготують з обсмажених до коричневого кольору харчових кісток і використовують для приготування червоних соусів.

Для приготування бульйону сирі яловичі, свинячі, баранячі кістки промивають, дрібно рубають (5—б см завдовжки), викладають на лист і обсмажують у жаровій шафі протягом 1—1,5 год. при температурі 160— 170°С. За 20—30 хв. до закінчення обсмажування додають нарізане ко­ріння і ріпчасту цибулю. Коли колір кісток стане світло-коричневим, обсмажування припиняють, ажир, що виділився, зливають. Обсмажені кістки з підпеченими овочами кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг 1,5—2,5 л) і варять 5—6 год. при слабкому кипінні, пер­іодично знімаючи жир і піну. Для того щоб збільшився вміст екстрак­тивних речовин, а також щоб поліпшився смак і запах бульйону, в ньо­го додають м'ясний сік, який утворився після смаження м'ясних про­дуктів. Готовий бульйон проціджують.

Для того щоб приготувати концентрований бульйон (фюме), треба свіжоприготовлений коричневий бульйон уварити на 1/5-1/10 почат­кового об'єму. На початку уварювання бульйон проціджують крізь сер­ветку і знежирюють. Уварений бульйон при охолодженні застигає як міцний холодець, який добре зберігається при температурі 4—6°С про­тягом 5—8 діб. Для утворення коричневого бульйону концентрат фюме розводять гарячою водою у співвідношенні 1:5. Використовують для приготування червоних соусів.

М'ясний сік.При обсмажуванні великих шматків м'яса або птиці на сковороді або листі залишається м'ясний сік

 

смаження сік випарюють майже досуха, жир зливають, розводять буль­йоном або водою, доводять до кипіння і проціджують. М'ясний сік ба­гатий на екстрактивні речовини і має приємні смак і аромат. Викорис­товують для поливання м'ясних смажених страв або додають до соусів.







Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2023 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.