Русские национальные блюда и кулинарные изделия.

Рус. нац. кухня прошла чрезвычайно длит. путь развития, отмеченный несколькими крупн. этапами, каждый из кот. оставил неизглад. след.

Древнерус. кухня, развивавшаяся с IX—Х вв. и достигшая наиб. расцвета в XV—XVI вв., характ-ся общими чертами, во многом сохранившимися и доныне.

В нач. этого периода появился рус. хлеб из кислого (дрож.) ржаного теста, а также возникли все др. важнейшие виды рус. хлебен. и мучных изделий: сайки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги (кулебяки, расстегаи) и т. п. Эти изделия готовились исключит. на основе кислого теста — столь характ-ого для рус. кухни. Пристрастие к кислому, квасному нашло отраж-е и в соз-дании рус. настоящих киселей — овсян., пшеничн. и ржаного, появившихся задолго до соврем., преимущественно ягодных киселей.

Больш. место в меню занимали и разнообр. кашицы и каши, считавшиеся первоначально обрядовой, торжественной пищей (? любили гречн., также перлов., ячнев., пшенную, манную, овсяную).Вся эта хлебная, мучная пища разнообразилась чаще всего рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и очень редко — мясом.

К тому же времени относится появление классических русских напитков — всевозможных медов (алког. напиток с медом), квасов, сбитней (заменял чай – увар. мед+заварен. приправы), морсов.

В нач. период развития рус. кухни - склонность к употр. жидк. горяч. блюд - “хлёбова”. Наиб. распростр. виды хлёбова - щи, похлебки, основанные на растит. сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтуш-ки, саломаты и др. разновидности мучн. супов.

В XVII в. окончат. складываются все осн. типы рус. супов, при этом появл. неизвестные в средневек. Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники. Супы м. раздел. на: хол. с исп. кваса как осн. жидк-ти (тюри, окрошки, ботвиньи), похлебки (основа – вода+овощи), супы-лапша, щи (на мясн. бульоне+св. или кваш.капуста), рассольники и солянки (на мясн. бульоне и солено-кисл. закваской), уха и калья (из рыбы, с добавл. солен. огурц.) и супы на круп. основе.

Старин. рус. кухне были чужды всевозм. запеканки, пудинги. разл. фарши, рулеты, паштеты и котлеты. Блюда приготовл. из целого куска или целого животного до XVIII в. Необх. подчеркнуть, что, несм. на все изменения, привнесения и иностр. влияния ее осн. характ. черты сохранились и остались ей присущими до наст. времени. Эти гл. черты рус. кухни и рус. нац. стола м. опр-ть след. образом: обилие яств, разнообразие закусочн. стола (в XIXв.от фр. школы – винигрет), любовь к употребл. хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидк. хол. и горяч. блюд, разнообразие рыбн. и грибн. стола, шир. применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничн. и сладк. стола с его вареньями, печеньями, пряниками (б. кол-во пряностей: корица, гвоздика, кардамон, лим.цедра, муск.орех, имбирь, мята, кориандр, ваниль), куличами и т. д

О некот. особ-тях рус кухни следует сказать подробнее. В конце XVIII в. в сельск. местности было принято 4 поры еды, а летом в рабоч. пору — 5: завтрак (перехватка), полдник (ранее обеда, или ровно в полдень), обед, ужин и паужин. Эти было принято в Центр. и Сев. России, а в Южн. - в 6—7 ч утра снедали, в 11—12 обедали, в 14—15 полдничали, в 18—19 подвечеркивали, а в 22— 23 вечеряли.Больш. роль за рус. столом играл хлеб. За щами или др. первым жидк. блюдом в деревне обычно съедали от 0,5 до 1 кг черн. ржан. хлеба. Бел. Хлеб (пшеничн.), фактич. не был распространен в России до нач. XX в. Его ели изредка и в осн. зажит. слои населения в городах. Местн. разновидностями бел. хлеба были московск. сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п. Черн. хлеб различался не по месту изготовл-я, а по роду выпечки и сорту муки — пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п.

Неизменное значение в рус. кухне сохраняли первые жидк. блюда, называемые с конца XVIII в. супами. Супы всегда играли главенствующ. роль на рус. столе, а ложка была гл. стол. Прибором (появилась у нас ранее вилки почти на 400 лет. В меньш. степени, чем супы, сохранили свое первонач. значение на рус. столе рыбн. блюда. Известны в рус. кухне рыба паров., варен., тельная (изготовл. особ. образом из одного филе,без костей), жарен., чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушен., заливн., печен. в чешуе, запечен. на сковорде в сметане, просольн. (соленая), вялен. и сушен. (сущик).

Характ. для старин. рус. кухни было шир. примен-е пряностей в довольно больш. ассорт-те. Но? роли рыбн., грибн. блюд и блюд из дичи, и введение в меню ряда блюд немец. кухни сказалось на сокращ-ии доли пряностей, использ. в рус. кухне. А ведь пряности и приправы рус. кухня знала еще во врем. своего становл-я, их умело сочетали с рыбой, грибами, дичью, пирогами, супами, пряниками, пасхами и куличами, причем употребляли осторожно, но тем не менее пост-но и непрем-но. И этого обстоят-ва нельзя забывать и упускать из виду, говоря об особ-тях рус. кухни.

Нужно сказать и о технолог. процессах, свойств. только рус. кухне. На больш. отрезке развития рус. нац. кухни процесс приготовл. пищи сводился к варке или к выпек. прод-тов в рус. печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназнач. для варки, отваривали с нач. и до конца, то, что было предназнач. для печения, только пекли. Т.о., народн. рус. кухня не знала, что такое комбинир. или разная, совмещ. или двойная тепл. обработка. Тепл. обработка пищи закл-ась в нагреве теплом рус. печи.? кушанья получались не отвар., а томлен., отчего приобретали соверш. особ. вкус. Недаром мн. блюда старин. рус. кухни не производят должного впечатл., когда их готовят в иных темпер. условиях.

Вертикальная и горизонтальная интеграции в туризме.

- всемирная экономическая интеграция, порожденная процессами транснационализации и глобализации (глобальная и.)

- традиционная региональная интеграция, развивающаяся в определенных институциональных формах еще с 50-х годов (региональная).

- частнокорпоративная интеграция, или интеграция на уровне предприятий (подлинная интеграция) – речь идет об интеграции капиталов и активов компаний. Горизонтальная интеграция. Она предполагает объединение предприятий, действующих в одной отрасли на одном отраслевом рынке. Таким образом, предприятия пытаются противостоять конкуренции со стороны сильных партнеров.

Вертикальная интеграция. Это объединение компаний, функционирующих в разных отраслях, нос вязанных между собой последовательными ступенями производства или обращения.

Под вертикальной и горизонтальной интеграцией понимаются базисные стратегии развития бизнеса. Понятно, что для достижения одной и той же цели можно использовать различные пути. Их выбор зависит только от конкретных целей. Вертикальная и. подразумевает контроль над поставщиками либо создание дочерних структур, осуществляющих снабжение основного производства. Эта стратегия необходима для контроля издержек по всей цепочке создания продукта или услуги. Стратегия вперед идущей вертикальной и. выражается в контроле над посредниками, находящимися между производителем и конечным потребителем. Эта стратегия позволяет осуществлять контроль за системами распределения и продажи и, как следствие этого, иметь контролируемую цену в рознице и достойное качество оказываемых услуг. Горизонтальная и. подразумевает использование возможностей роста на существующем рынке за счет производства новых товаров или выпуск товаров, рассчитанных на новый рынок, производство которых связано дополнительными технологическими или иными возможностями, предоставляемыми производством основного продукта.

80-90 года участники туристского рынка осознают необходимость перехода от количества к качеству. Начинаются процессы горизонтальной и вертикальной интеграции.

Вертикальная интеграция – предполагает производство (объединение) доп.услуг или объединенных услуг.

Формы: концерны, корпорации, франчайзинговые объединения, финансово промышленные группы, тресты, картели.

Горизонтальная интеграция – объединение тур. предприятий, без утраты финансовой, юридической, хозяйственной самостоятельности.

Цель – лоббирование интересов (проф. интересы выше личных)

Вертикальная интеграция – добавление новых структур, расширение.

Туроператоры к турагентам = вертикальная «вперед»

Туроператоры к поставщикам (авиакомпании, отели) = вертикальная «назад»

Горизонтальная интеграция – объединение туроператоров (себе подобных) – слияние, поглощение.

Горизонтальная интеграция - открытие новых маршрутов, направлений, освоение новых видов туризма и обслуживания (первый уровень); открытие филиалов, дочерних предприятий, занимающихся аналогичной деятельностью, покупка предприятий конкурентов, формирование крупных объединений, корпораций (второй уровень).

Вертикальная интеграция - открытие новых видов деятельности. Например, туроператор создает свое агентство, открывает свой гараж для трансферов, в дальнейшем строит гостиницы, рестораны, открывает свою авиакомпанию.

В мировой практике вертикальная интеграция встречается часто, но она возможна только при достижении определенного уровня капитала и оборота.

усиление горизонтальных интеграций, т.е. рост партнерских отношений крупных фирм со средним и мелким бизнесом; вертикальные интеграции через создание стратегических туристских союзов; глобализация туристского бизнеса и т.д

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: