Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Визрівання мяса. Товарні властивості парного, задубівшого, визрівшого мяса та вплив їх на якість напівфабрикатів, ковбас, копченостей та консервів.





В післязабійний період в мясі проходять зміни, під впливом двох факторів: ферментів і мікроорганізмів. Залежно від часу після забою тварин і змін якісних показників автолітичні зміни мяса умовно ділять на три стадії: посмертне заклякання, дозрівання і глибокий автоліз.

Мясо, отримане зразу після забою – парне, протягом 1-2 год має ніжну консистенцію і високу водозвязуючу здібність

Посмертне заклякання наступає через 2-3 години після забою твари­ни і починається з м'язів шиї. При цьому м'язи твердіють, втрачають здатність розтягуватись, набувають максимальної пружності, значно збільшується їх жорсткість і опір до розрізу. Таке м'ясо після теплової обробки грубе, не соковите, без специфічного смаку і аромату, бульйон від варіння такого м'яса каламутний.

Біохімічні процеси в м'язовій тканині зумовлені відповідними ферментативними процесами, а саме розкладом глікогену, розк­ладом креатинфосфату і АТФ, сполученням актину з міозином.

Швидкість наступання і тривалість процесу заклякання залежать від дозабійного стану тварини, інтенсивності охолодження і температури зберігання мяса.

Дозрівання мяса – це сукупність змін властивостей мяса, зумовлених поглибленням автолізу, внаслідок яких м'ясо набуває добре вираженого аромату і смаку, стає мяким і соковитим, більш волого містким і доступним дії травних ферментів у порівнянні з м’ясом у стані посмертного заклякання. Дозріле м'ясо має специфічний запах, після варіння стає соковитим і ніжним, бульйон із дозрілого мяса прозорий, смачний і ароматний, з великою кількістю крупних крапель жиру на поверхні.

Солона риба. Сутність посолу та визрівання риби при посолі. Керування якістю під час товароруху.



Засолювання - це дифузійно-осмотичний процес під час якого іони NaCl, під дією дифузії проникають у тканини продукту, а під дією осмотичного тиску тканини втрачають частину вільної вологи.

Суть консервування полягає в насиченні сіллю води, яка міститься в рибі. Сіль сприяє зневодненню не тільки тканин риби, а й клітин мікроорганізмів.. Консервуюча дія залежить від концентрації солі в розчині тобто від співвідношення кількості солі і води в рибі.

При засоленні в рибі відбуваються складні фізико-хімічні, біологічні процеси внаслідок дифузії та осмосу. Успіх консервування риби сіллю залежить від концентрації солі в розчині і часу, протягом якого досягають мінімуму солі в тканинах риби, при якому сповільнюються мікробіологічні та автолітичні процеси.

Під час просолюваня солоність риби зростає пропорційно концентрації солі в розчині. Швидкість просолювання залежить від розміру та форми риби, виду та розміру кристалів солі, кон­центрації її в розчині, температури риби і навколишнього розчи­ну, характеру та стану м'яса, способу засолювання та ін.

Риби плоскої форми просолюються швидше. У процесі засолювання знижуються маса і об'єм риби. На зменшення маси та об'єму риби впливають такі фактори: вид риби, концентрації солі в її тілі, спосіб засолювання.

Деякі види риб у процесі засолення здатні дозрівати. Їх використовують в їжу безпосередньо як закусочні продукти (беї кулінарної обробки) і називають соледозріваючими рибами.

Дозрівання риби при засоленні - дуже складний процес. Основним фактором дозрівання є діяльність ферментів, особливо протеолітичних, і під їх дією відбувається гідроліз білків, з чого і починається процес дозрівання риби. Внаслідок дозрівання риби консистенція її мяса стає ніжною, соковитою. Основними факторами, що впливають на інтенсивність процесу дозрівання є: концентрація натрійхлору, температура, концентрація ферментів. Тому соледозріваючі риби засолюють переважно з нутрощами. Без нутрощів така риба дозріває значно гірше.

Перевозять солоні рибні товари всіма видами транспорту.

Солоні рибні товари зберігають у заливних і сухотарних бочках і ящиках. Строки зберігання залежать від виду тари, і температурного режиму, виду риби, способу засолення, групи солоності.

Температура зберігання солоних рибних товарів має бути в межах - 4...-8°С. Строки зберіганняриби перебувають у межах від 4 до 10 міс. Солоні рибні товари, упаковані в ящики або сухотарні бочки зберігаються гірше, ніж у заливних бочках. Строки зберігання солоних рибних товарів у пакетах з полімерних плівок невеликі - від 4 днів до 1 міс. У роздрібній торговій мережі рибу середньосолону, пряного засолу і мариновану зберігають до 2 тижнів, а слабко солону - до 5 днів. У торговому залі солону рибу можна тримати не більше від 1 дня.

 

Ліпідний склад риби, його вплив на харч. ціність та товарні власт-сті.

До ліпідів, що містяться у рибі, віднос. жири і ліпоїди, які виконують енергетичну та структурну функції. Займають 1 – 15% м'яса риби. Вміст насичених жир кисл приблизно 17-30%, ненасичених – 70-83%. У рибі переважають ненасичені ж. к-ти та містяться високоненасичені ж.к-ти, які в жирах тварин відсутні. Жири риби, на відм. від твар. при кімнатній температурі мають рідку консистенцію, тому що, в їхньому складі велика кількість ненасичених жирних кислот, в своєму складі містить насичену пальмітинову к-ту, насичену стеаринову, лінолеву, нізинова. Вони мають значення при регул. осмотичного тиску кровносних судин. Всі кислоти жиру мають велике фізіологічне зхначення. Лінолева, ліноленова, арахідонова хар-ся високою біологічною активністю, нормалізують жировий обмін, сприяють виведенню холестерину, захищ. від дії ультрафіол. променів, надають еластичяності кровеносним судинам.

Рибний жир нестійкий при зберіганні. Фактори, що впливають на стійкість:

- загальнийний вміст жиру. Нежирні риби - зберіг. найдовше; середньо жирні; жирні; особливо жирні.

- характером розміщенням жиру в тканині.

Ліпоїди – біологічно цінні реч-ни. До них відносяться фосфатиди (лецитин, кефалін, сфінгомієлін). Вони сприяють кращому засвоєнню жиру. Холестерин - має важливе значення при утвор. вітаміну групи Д.

 

18. Харчова цінність, асортимент, вимоги до якості сосисок і сардельок.

Сосиски і сардельки – різновидність варених ковбас і складають 15% загального обєму виробництва ковбас. Фарш сосисок і сардельок однорідний, не містить кусочків жиру. Сосиски діаметром 14-32 мм і довжиною 13 см відділені одна від одної перекручуванням; сардельки- діаметром 32-44 мм і довжиною 7-9 см відокремлені перевязкою тонким шпагатом або ниткою. Сосиски мають приблизно таку харчову цінність: води – 50-60%, білків 12-15%, жирів 20-30%, мінеральних речовин 1,5-2,0%. Енергетична цінність 100 г продукту – 650-1350 ккал. Сосиски і сардельки бувають вищого і І сорту. До сосис вищого сорту відносять – Вершкові, Молочні, Свинячі, Любительські, Особливі. Сосиски І сорту –Російські, Яловичі, Молодіжні.

Якість сосисок і сардельок визначають органолептично і за хімічними ознаками – вміст вологи, повареної солі, нітрату і крохмалю. Зовнішній вигляд- батончики з сухою, чіткою поверхнею, без пошкоджень оболонки, без нальотів цвілі, щільно прилягаючі до фаршу. Консистенція – ніжна, соковита. Вид фаршу в розрізі – рожевий або світло – рожевий фарш, однорідний, рівномірно перемішаний. Запах і смак – властивий даному виду про-ту з ароматом прянощей, в міру солоний, без стороннього присмаку і запаху.









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.