Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Порівняльна хар-ка процесів, що відбуваються в охолодженому та мороженому мясі при зберіганні.





В процесі зберігання охолодженого м’яса відбувається зміни кольору, консистенції, маси продукту, хімічні зміни. Охолоджене м'ясо може втрачати колір при зберіганні за рахунок руйнування пігментів під дією світлової енергії або воно набуває зелений, сірий або інші відтінки в результаті розвитку мікроорганізмів. Чим нижче Т і вище відносна вологість повітря, тим довше зберігаються природній колір м’яса. Біохімічні зміни, що почалися в мясі після припинення життя тварин, продовжуються і при зберіганні їх в охолодженому вигляді подальшого розвитку процесу дозрівання. При зберіганні охолодженого мяса відбувається зміна складу мікрофлори. Вона стає більш однорідною за здатністю до розмноження при низькій Т. Хімічні зміни, що відбуваються в мясі в процесі зберігання в охолодженому стані, виражаються в окисненні міоглобіну м’язової тканини до оксиміоглобіну, а на поверхні – частково і до метміоглобіна.

При зберіганні в замороженому вигляді відбувається ряд змін, які будуть тим менше, чим нижче Т і коротший строк зберігання продукту. При зберіганні мороженого мяса відбувається сублімація кристалів льоду в поверхневому шарі, що обумовлює втрату маси продукту. При зберіганні біохімічні зміни проходять дуже повільно. Спостерігається незначний розпад глікогену і накопичення молочної кислоти, уповільнюється розпад АТФ. Зменшується розчинність і вологоутримуюча здатність білків при розморожуванні, що пояснюється їх старінням і частковою денатурацією. Під дією ферментів жири гідролізуються, під впливом кисню повітря окислюються, в результаті чого змінюються їх колір і смак, запах. Мікробіологічні зміни при зберіганні складаються в поступовому відмиранні мікроорганізмів, однак незалежно від режимів і строків зберігання повної стерилізації не спостерігається.



 

34. Товарна характеристика представників родини скумбрієвих і ставридових.

Родина скумбрієві.

Світовий вилов скумбрієвих досягає 2 млн. т. Риби населяють помірні, субтропічні і тропічні зони Світового океану. Багато скумбрієвих в Чорному та Японському морях. Риби дуже красиві. Тіло видовжене, веретеноподібне, з тонким хвостовим стеблом, на боках якого розміщені по два кілі На спині є два плавці, розміщені на значній відстані один від одного. Перший плавець колючий, другий - м'який. Позаду другого спинного та анального плавців розміщені 4-5 маленьких додаткових плавців. Хвостовий плавець сильно роздвоєний. Рот і зуби великі. Тіло вкрите дрібною циклоїдною лускою. Риби соледозріваючі, жирні. В м'ясі міститься від 3 до 30% жиру та 15-24% білків.

З родини скумбрієвих промислове значення мають скумбрія звичайна та скумбрія японська Скумбрієві риби використовують для засолювання, маринування, копчення, виготовлення консервів і пресервів.

Родина ставридові.

Світовий вилов становить 1,5-1,6 млн. т. Родина об'єднує риб з двома спинними плавцями, перший з яких невеликий, колючий, другий - довгий. Анальний плавець довгий, спереду є дві невеликі колючки. У деяких видів між другим і анальним плавцями розміщені додаткові плавці. Тіло сплющене з боків: в одних видах риб воно видовжене, низьке, в інших - високе, коротке. Є бічна лінія, яка має вигин у передній частині тіла. В більшості риб цієї родини на бічній лінії розміщені кісткові пластинки (щитки), які утворюють на хвостовому стеблі пилоподібний гребінь. Родина включає більш як 200 видів, які населяють моряї субтропічних, тропічних і помірних широт Тихого, Атлантичного та Індійського океанів. Промислове значення мають ставрида звичайна, каранкс золотистий, ліхія звичайна, вомер.

Ставридові риби мають дуже широке застосування. Смакові властивості м'яса трохи гірші, ніж інших морських риб; воно я легка кислувате і має специфічний присмак. Риби надходять у реалізацію мороженими і копченими. їх використовують у консервній промисловості та кулінарії для смаження і відварювання. Каранкс золотиста і вомер - непогана сировина для виготовлення в'яленої продукції.

35. Виробництво, асортимент, товарна характеристика. зберігання ікри риб. Штучна ікра.Ікра риб - це статеві органи самок, які розміщені в ястиках. Ястики у вигляді однієї пари розміщені симетрично в черевній порожнині риби уздовж хребта.

Ікру залежно від виду риб, з яких вона виготовлена, поді­ляють на осетрову, лососеву та інших риб. За способом обробки, з урахуванням зрілості ястиків, ікра може бути зернистою, паюс­ною і ястиковою. Залежно від виду упаковки ікру поділяють на банкову, бочонкову і бочкову. Банкова ікра може бути непастеризованою і пастеризованою.

Ікру осетрових риб часто називають чорною. Виготовля­ють такі різновиди осетрової ікри: зернисту (банкову непастеризовану, банкову пастеризовану, бочонкову), паюсну й ястикову. Зернисту і паюсну ікру виготовляють з пробійної ікри. Колір природній рівномірний, для не пастеризованої вищого сорту – від світло-сірого до темно-сірого, 1-го і 2-го сортів від світло-сірого до чорного. Консистенція розсипчаста.

Ікру з лососевих рибназивають червоною, або кетовою. Виготовляють такі різновиди лососевої ікри: зернисту 9банкову, бочкову) і ястикову. Виготовляють з тихоокеанських лососів – кети, горбуші, нерки, чавичі, кижуча, сіми.

Ікра інших видів риб.Виготовляють з багатьох океанічних і морських риб: тріскових, оселедця, кефалі, камбали, нототенії, бичків та ін. видів риб. Прісноводних видів риб: коропових – сазана, ляща, тарані, в’язя; судака, окуня, щуки. Солять рибу у вигляді ікри-зерна (пробійну не пастеризовану, пробійну пастеризовану) і цілих ястиків (ястикову, солоно-в’ялену, солоно-копчену).

Вир-во лососевої ікри: приймання сировини, розбирання риби та виймання ястиків, сортування і споліскування, охолодження, стікання, пробивання, соління ікри та відокремлення тузлука, внесення антисептиків(Суміш уротропіну і сорбінової кислоти у співвідношу. 1:1), олії та гліцерину: перемішування, інспектування, розфасовка в банки і бочки.

Основним способом консервування ікри є засіл, який по­єднують з пастеризацією, пресуванням або в'яленням. Засіл сухою сіллю використовується для консервування ікри всіх видів риб, за винятком тихоокеансь­ких лососів. Засіл сухою сіллю з подальшою пастеризацією ікривикористову­ють для консервування ікри осетрових риб. Після фасування ікри в невеликі герметично закри­ті банки, їх трохи підігрівають, щоб запобігти розвитку мікро­флори і тим самим підвищити стійкість ікри при зберіганні. Засіл у холодному розчині солівикористовують для виготов­лення зернистої ікри тихоокеанських лососів, а в підігрітому наси­ченому розчині солі - для ястикової ікри осетрових риб. Засіл у підігрітому насиченому розчині солі з подальшим підпресуванням ікривикористовують для виготовлення паюсної ікри осетро­вих риб. Ікру після засолення шдпресовують, при цьому вона злипається в суцільну масу маслянистої (паюсної) консистенції. При виготовленні ястикової ікри минтая, хека, нототенії і кефалі використовують засіл у насиченому соляному розчині з подаль­шим в'яленням ікри. Основною консервуючою речовиною при обробці ікри є кухонна сіль (використову­ють переважно виварену сіль екстра або вищого сорту нульового помелу). При виготовленні слабкосолоної ікри (вміст солі 5-6%) ра­зом з кухонною сіллю використовують консервуючі речовини — антисептики.

Зберігання. Ікру осетрових риб зберігають на базах, складах і в роздріб­ній торговій мережі при температурі -2...-4°С, лососевих - -4...-6°С. Відносна вологість повітря при зберіганні ікри банкової по­винна бути в межах 70-75%, бочкової - 80-90%.

Пастеризовану зернисту і паюсну ікру осетрових риб можна зберігати при температу­рі до -20°С. Ястикову ікру при температурі -6...-8°С можна зберігати до 6 міс, а паюсну - при температурі -18...-20°С до 12 міс. Лососеву зернисту банкову і бочкову ікру можна зберігати до 10 міс.

Пробійну ікру інших видів риб зберігають при температурі -2...-6°С. Максимальні строки зберігання цієї ікри такі: в тубах і стаканах -1 міс, слабкосолоної в бочках - 4, у банках (крім банок з алюмінієвої фольги) - 5, середньосолоної в бочках - 7 міс. У роздрібній торговій мережі пробійну ікру зберігають при темпе­ратурі від -1 до 1 °С протягом 7 днів.

Делікатесну ікру зберігають при такій самій температурі, що і пробійігу - 2...-6°С. Строки зберігання 3 – 4 місяці.

Ікру солоно-в'ялену при температурі 2...-5°С зберігають до 2міс, покриту воском - до 6 міс.

До штучної ікри відносять ікру білкову. Ікра білкова зерниста – е ікра в основний склад якої входять казеїн, желатин, яєчний білок, або соєві добавки. Хімічний склад: сіль – 3,5-5%, білок – не менше 10%, сіль 3,5%. Види білкової ікри: 1)ікра чорна імітована зерниста до складу якої входять жовтки яєць курей, риб’ячий жир,молоко, ікра засолених оселедців, екстракт чайного листа і розчин три хлорного заліза. 2) ікра червона імітована зерниста – соняшникова або кукурудзяна олія, криль,харчовий рибний жир, гідролізат білковий , сіль, желатин, вода. Кислоти аскорбінова та сорбінова, глюканат натрію. Хімічний склад – білок 6 %, жир 20 %, мінеральні речовини – 1%, вода – 72 %. Альгінова ікра - виготовляється із морських бурих водоростей. Біологічна цінність полягає у вмісті альгінової кислоти, альгінатів, йоду, вітамінів, селену.

Основні методи виробництва штучної ікри:

«яєчний спосіб» - ікра утворюється шляхом попадання краплини білкової суміші,що вміщує яєчний білок, барвник та кулінарну заправку в нагріту рослинну олію, внаслідок чого яєчний білок згортається,що призводить до утворення утворення кульок, які нагадують ікринки.

«желатиновий спосіб» - дозволяє отримати ікру із суміші желатину з різними білковими наповнювачами –молоком соєвими сумішами.









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.