Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Ринок рибних товарів, його інфраструктура.





За рік у світі добувається до 120 млн т риби. Найбільш виловлюють і продають рибу такі країни, як: Китай, Чилі, Японія, США, Індія, Росія та ін. Таким чином ці країни добувають половину світового обсягу вилову риби. Крім рибальства у басейнах світового океану Укр. займається також рибальством у внутрішніх водоймах. Рибальство у внутрішніх водоймах поділяється на морське і прісноводне. В Чорному морі виловлюють ставриду, скумбрію, кефаль, хамсу. Потенційні можливості всіх господарств України,які займаються вирощенням, виловом і переробкою риби складають 200тис т. З розвитком океанічного рибальства виникла потреба поєднувати вилов риби і її обробку, тому велику частину рибної сировини обробляють в морі. З метою повнішого задоволення потреб населення у рибних товарах Укр. завозить рибну продукцію також з-за кордону. Рекомендована норма споживання рибних продуктів понад 20кг на людину

28. Напівкопчені ковбаси: виробництво, асортимент, якість, дефекти, зберігання.

Напівкопчені ковбаси - ковбаси в оболонках, які в процесі виготовлення піддані осіданню, обжарюванню, вариву, гарячому копченню і сушці. Ці ковбаси мають специфічний запах копченини, прянощів і часнику, приємний, злегка гострий і солоноватий смак. На відміну від варених ковбас вони містять менше вологи, але більше жиру і білків, володіють вищою енергетичною цінністю

Напівкопчені ковбаси при зберіганні стійкіші, ніж варені, оскільки після варива їх коптять, а іноді і сушать.

Основною сировиною для напівкопчених ковбас служать яловичина і напівжирна свинина. Замість хребтового шпика використовують в основному свинячу грудинку з рівномірними прошарками м'яса.



Виробництво напівкопчених ковбас.

Яловичину, баранину і нежирну свинину нарізують на шматки певної маси. М'ясо подрібнюють на шматочки і посолене, витримують в засолі. Грудинку і шпик нарізують на шматочки певної форми і розмірів. Якщо м'ясо недостатньо витримано в засолі, то ковбаси отримуються з фаршем, що закиснув, або з набряками жиру і бульйону. Яловиче і бараняче м'ясо, нежирну свинину, витримані в засолі, у вигляді шматків, повторно подрібнюють на вовчки.

Ковбасний фарш, складений по рецептурі в мішалці, шприцюють в оболонку щільно і зв'язують, батони піддають осіданню (витримка батонів на рамах для ущільнення фаршу і фарбування його), обсмажують, варять ,охолоджують, потім коптять протягом 12-24 ч при 35-50 °С. Напівкопчені ковбаси, призначені для місцевої реалізації після копчення піддають охолодженню до температури не нижче 0 °С і не вище 15 °С. Ковбаси, призначені для відвантаження або тривалого зберігання, сушать до досягнення необхідної вологості і консистенції.

В процесі виробництва напівкопчених ковбас можуть виникнути ті ж дефекти, що і при виробництві варених ковбас.

При порушенні режиму обжарювання виникають такі дефекти: потемніння оболонки, знижена температура в обжарювальних камерах сприяє розвитку мікроорганізмів, під впливом яких фарш ковбас закисає і обезбарвлюється.

При недотриманні режиму варива виникають дефекти, які знижують якість ковбас або що приводять до їх псування. Якщо температура варива низька, то відбувається закисання продукту під впливом бактерій. При дуже високій температурі варива фарш сильно розширюється, розриває оболонку ковбас і утворює над нею напливи. Недоварені ковбаси мають в'язкий фарш і швидко псуються, в переварених ковбасах фарш сухий і недостатньо щільний.

Асортимент напівкопчених ковбас. Залежно від якості основної сировини розрізняють напівкопчені ковбаси вищого, 1, 2 і 3-го сортів.

До ковбас вищого сорту відносять: Полтавська, Краківська, Мисливські ковбаски, Українська смажена та ін.

Ковбаси 1-го сорту: Українська, Свиняча, Мінська, Одеська та ін..

2-го сорту: Польська, Бараняча.

До ковбас 3-го сорту: цілком зі свинячого м'яса готують ковбаси Українську смажену і Свинячу та ін.

Вимоги до якості

Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Фарш напівкопчених - червоний. Важливим є однорідність забарвлення фаршу, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало у всіх видів ковбас повинно бути білого кольору або з рожевим відтінком.Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів.

Зберігання

Напівкопчені ковбаси слід зберігати при відносній вологості повітря 75-78%, а строки зберігання залежать від температури і способу випуску. Напівкопчені ковбаси при температурі не вище 20°С можуть зберігатись до 3 діб.

29. Вплив на якість м’яса окремих операцій переробки великої рогатої худоби, свиней і овець.

 

Можна виділити такі операції переробки ВХР, свиней і овець: транспортування, передзабійна витримка, глушіння, забій, знекровлення, знімання шкіри, нутровка, зачистка. Перевезення худоби часто викликає стресовий стан тварин, внаслідок чого відбувається втрати маси, що впливає на вгодованість та інколи призводить до загибелі худоби. Свині тяжче переносять тривалі перевезення ніж молодняк ВРХ. Витримування тварин в передзабійних загонах дозволяє дещо послабити стресовий стан тварин, голодна витримка тварин полегшує подальшу переробку м’яса (знімання шкіри та обробку внутрішніх органів). При глушінні тварин електрострумом відбуваються часті внутрішні крововиливи, що затруднює ветеринарний огляд, погіршує якість та стійкість м’яса. При поганому знекровленні м’ясо у процесі зберігання швидко темніє і піддається мікробіологічному псуванню. При зніманні шкіри можуть відбуватися втрати м’яса (для уникнення цього процесу під шкіру пускають повітря). При вийманні внутрішніх органів, особливо кишково-шлункового тракту, можуть забруднюватися цінні частини туші. При розчленуванні не допускаються залишок цілих або подрібнених хребців, бо під час зберігання м'яса в нерівностях і зазубринах швидко розвиваються мікроорганізми.

На кінцевому етапі туші піддають сухій та мокрій зачистці для надання притаманного зовнішнього вигляду.

Дрібну рогату худобу перед забоєм не оглушують. При сухому зачищенні нирки і жир навколо них не відділяють, а туші не розпилюють на півтуші.

 

30. Нутрієнти в хімічному складі риби та нерибних суб’єктів промислу, їх порівняльна характеристика.

Білки м’яса риб переважають серед усіх азотистих речовин. Вони мають найбільше значення для організму людини. Кількість білків у м’ясі риб коливається від 7% до 20 % і більше. У кісткових рибах білки становлять приблизно 90% азотистих речовин, а у хрящових лише 55-65%, переважають білки м’язових волокон (міофібрилярні, саркоплазми, сарколеми та ядра). Міофібрилярні мають найбільше значення: міозин, актин, актоміозин.

Жири в рибах займають від 1 до 15 % і більше його маси – являють собою суміш тригліцеридів. Вміст насичених кислот складає від 17 до 30 % (переважає пальмітинова), ненасич приблизно 83%(олеїнова , лінолева, ліноленова, іскоринова).Присутній глікоген, який входить до складу міофібрил та саркоплазми, в процесі глікоген перетвор на молочну к-ту. У мясі риб виявлено понад 50 ферментів.

На відміну від риб у крові крабів замість гемоглобіну міститься гемоціонін, в якому окислювальні функції виконує не іон заліза, а іон міді, вміст жиру приблизно 0,4 %; білків – у самців приблизно 23%, самок – 14 %. В білках м’яса крабів міститься більше цистину, аргініну і тирозину, але менше лізину, ніж у білках м’яса риб. М’ясо крабів містить значну частину сірковмісних білків. В м'ясі крабів є вітаміни: В1, В2, В12 . З мінеральних речовин переважають калій, кальцій, сірка і фосфор. Мікроелементи представлені йодом, марганцем і кобальтом.

 

Білки м’яса омарів порівняно з білками риб містять більше лізину, тирозину, гліцерину, аргініну, аспарагінової і глютамінової. В м’ясі омарів приблизно 2% жиру і 4% мінеральних речовин.

 

Білки м’яса креветок у порівняні з рибами містять менше лізину і гістидину, але більше тирозину, триптофану і цистину. В м'ясі креветок є різні вітаміни: В2, В12,. Багато в ньому каль­цію, фосфору, заліза, міді, марганцю, йоду, цинку та ін.

В білках м’яса устриць лейцину, аргініну, аспарагінової і глютамінової к-т більше, ніж у білках м’яса морських риб. В м'ясі устриць є вітаміни (С, Вь В2, В12) і мінеральні речовини (фосфор, кальцій, залізо, мідь, марганець, цинк, йод, кобальт. Жиру приблизно 2 – 2,5 % .

В м'ясі кальмара є такі речовини, %: вода – приблизно 78%, азотисті речовини -18%, жир – приблизно 1,5% , глікоген - 0,7-1,3, мінеральні речовини - 1,24,7. У білках м'яса містяться всі незамінні амінокислоти. М'ясо кальмарів багате на азотисті екстрактивні речовини, які надають йому своєрідного присмаку

31. Способи промислового охолоджування м’яса і строки його зберігання на підприємствах торгівлі.М’ясо тварин охолоджують у повітрі, його направляють на охолодження, як правило в парному стані (T -35 0C), рідше, в остиглому (не вище 12 0С). В камері охолодження тушки і півтушки розміщують та переміщають по підвісним шляхам (яловичину і свинину підвішують на крючки, а баранину на рамах). В залежності від швидкості процесу охолодження розрізняють одностадійне пришвидшене і швидке охолодження (при цих способах парне м’ясо охолоджують при постійному режимі до кінцевої t 0-40C), двохстадійне зверхшвидке (на першій стадії здійснюється при від’ємних температурах з метою інтенсивного відведення тепла і доведення t поверхні до кріоскопічної, на 2-ій стадії – доохолодження до 0-4 0C). Пришвидшене охолодж всіх видів м’яса відбув при 0 0С протягом 24 год, швидке охолодж - -3 0С приблизно 16 год ,зверхшвидке – на 1-ій стадії - -10-120С протягом 6-7 год до досягнення t в товщі мяса -1 0С, доохолоджують при -1 0С, протягом 10-15 год. М’ясо птиці у вигляді напівпатраних тушок охолодж у повітрі холодильної камери упакованими у дерев’яні ящики або в камерах тунельного типу на возиках. Опатрані тушки охолодж також методом прямого контакту у холодній воді.

Охолоджене м’ясо зберіг при t близько -10С, відносній вологості не менше 85 % і природній циркуляції повітря (0,1 м/с). Допустимі строки зберігання яловичини у півтушках і четвертиннах – 16 діб, телятини і свинини у півтушках, баранини в тушках – 12 діб. Пакування охолоджених продуктів у полімерні плівки подовжує строки зберігання в 2 і більше разів. Охоложене м’ясо птиці зберігають на холодильниках упакованими в ящики. Температура в камері повинна бути 0...2 0С, вологість 80-85 %. Строк зберігання не більше 5 діб з дня виготовлення.

 

32. Анатомічна будова риби. Характеристика основних тканин, з яких побудовані м’язи риби. Тіло риб складається з трьох основних частин: голови, тулуба та хвостової частини. Голова риби – це частина тіла від початку рила до зябрових кришок. Тулуб риби знаходиться між заднім краєм зябрових кришок та кінцем анального плавця. За анальним плавцем розміщена хвостова частина риби, яка складається з хвостового стебла та хвостового плавця. У торгівлі деяких порід виділяють голову, приголовок, тіло, наріст і хвостовий плавець. Приголовок знаходиться між заднім краєм зябрових кришок та заднім краєм грудного плавця. Форма риби різна і залежить від умов життя: плоскі, торпедо-, стріло-, зміє- і шаблеподібні. Плавці знаходяться на тулубі риби і зв’язані зі скелетом. Розрізняють парні (грудні та черевні) і непарні (спинні, анальні). Шкіра покриває тулуб і хвостову частину риб, захищає тіло від впливу навколишнього середовища, складається із сполучнотканних колагенових волокон. Луска захищає рибу від механічної дії. Бічна лінія – сеймосенсорний орган, який у більшості риб знаходиться в особливому каналі, що проходить по боках уздовж усього тіла або його частин. Зябра – орган, за допомогою якого риба дихає, мають листкову форму, складаються з 4-5 пар кісткових дуг, на яких є тичинки і листочки. Скелет риби складається з осьового скелета(хребта), скелета голови та скелета плавців. До кісток скелета прикріплена волокнистими зв’язками та сухожилками м’язова система тіла. Основною частиною м’яса риб є мускулатура. Крім неї у м'ясо риби входять сполучна, жирова, хрящова та кісткова тканини. Мускулатура тулуба складається з чотирьох поздовжніх м’язів – двох спинних і двох черевних. Спинні та поперечні м’язи розділені між собою перегородками, складаються з поперечних сегментів – міотом, або міомер. Міотоми розділені тонкими сполучнотканинними перегородками – міосептами. Кількість міотом дорівнює кількості хребців. М’язові волокна вкриті ендомізієм.

Сполучна тканина риб нещільна і складається переважно з колагенових та і меншою мірою з еластинових волокон. Харчова цінність риб залежить від ступеня жирової тканини. У різних видів риб жирова тканина розвинена неоднаково( наприклад в осетрових в товщі м’язів, у тріскових в печінці).

До внутрішніх органів риб відносяться серце, нирки, печінка, харчовий канал, статеві залози, плавальний міхур та ендокринні залози. Серце і нирки харчового значення не ають, печінка використовується в кулінарії. Статевими органами у самок є яєчники, а у самців сім’яники. У зрілих яєчниках знаходяться ікринки. Харчовий канал складається з порожнини рота і глотки, стравоходу, шлунка, кишки. Деякі види риб мають біля шлунка пілоричні придатки, у яких розвивається мікрофлора, яка бере участь у дозріванні солоної риби. Плавальний міхур утворився з виростку кишок у багатьох кісткових риб. Він є гідростатичним органом. У складі має багато колагену. Ендокринні залози виробляють інсулін, адреналін, які регулюють фізіологічні процеси.

 









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.