Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Копчені ковбаси: схема вир-ва, харч. цінність, оцінка якості, дефекти, умови зберіг.





Копчені ковбаси: схема вир-ва, харч. цінність, оцінка якості, дефекти, умови зберіг.

Копчені ковбаси залежно від способу виробництва поділяються на сирокопчені і варено-копчені. Різновидом сирокопчених ковбас є сиров’ялені ковбаси.

Ці ковбаси відрізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим і злегка кислуватим смаком. Вони характеризуються невисоким вмістом вологи, значною кількістю жиру і білка, мають високу енергетичну цінність. Ці ковбаси є досить стійкими під час зберігання. Сировина для їх виробництва повинна містити мало вологи і мати підвищену в’язкість.

Схема виробництва:

Сирокопчені. Яловичину і свинину піддають посолу з додаванням нітрованої солі приблизно 5-7 днів, в результаті чого проходить його обезводнення і дозрівання. Після посолу яловичину і свинину подрібнюють на вовчку, грудинку та шпик. Потім фарш щільно поміщають в оболонки, в процесі осадження та сушіння об’єм зменшується. Батони осаджують 7-10 діб, фарш дозріває і ущільнюється. Потім їх коптять димом 2-3 доби при близько18-22º, сушать 20-30 діб при 12-15º.

Варено-копчені. Яловичину, баранину і нежирну свинину піддають посолу, подрібнюють на вовчку, напівжирну і жирну свинину. Приготований фарш шприцюють в оболонки і батони піддають осадженню, первинному коптінню при 70-80º протягом 1-2 год і варінню. Зварену ковбасу охолодженню і повторно коптять 24 год при температурі 40-45º чи 48 год при 32-35º, потім сушать 3-7 діб.

Сиров’ялені ковбаси не піддаються коптінню, а довго сушать (в’ялять); в процесі сушіння фарш дозріває і зневоднюється.

Під час коптіння вироби набувають приємного смаку та аромату, темно-червоного кольору.



Якість ковбас визначають органолептично і за хімічними показниками – вмістом вологи, солі, нітриту і крохмалю. В першу чергу визначають свіжість виробів. За ступенем свіжості їх поділяють на свіжі та несвіжі. Оболонки свіжих ковбасних виробів повинна бути сухою, міцною, еластичною, без нальотів плісняви, що щільно прилягає до фаршу. На оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт плісняви, запах і смак повинні бути властивими, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості, сторонніх присмаків і запахів, колір фаршу ­– темно-червоний, консистенція – щільна.

На якість копчених ковбас впливає наявність дефектів. До дефектів відносять: зморшкуватість, забрудненість сажею, відставання оболонки, плісень, наліт солі, злипання, пустоти, пористість, набряки жиру і бульйону, недостатньо яскравий колір фаршу, сірі, коричневі або зелені плями у фарші, ослизнення.

За якістю сировини сиро- і варено-копчені ковбаси поділяються на вищий і 1 сорт.

Варено-копч. у підвішеному стані повин. зберіг. при То 12-15 оС, відн. волог. 75-78% не більше 15 діб, упаков. при 0-4 оС не більше 1 міс. Сирокопчені - при То 12-15 оС, відн. волог. 75-78% не більше 4 міс. З метою продовження термінів зберігання копчених ковбас застосовують озонування камер, обробку батонів розчином сорбінової кислоти та інші хімічні консерванти.

Біологічна цінність білкових та екстрактивних речовин м’яса риби.

Білки м'яса риб переважають серед усіх азотистих р-н. Вони мають найбільше значення для організму людини, і їх кількість становить 19%.

Риби є важливим джерелом білків для організму людини. Білки риб належать до повноцінних, містять всі незамінні амінокислоти, у тому числі особливо необхідні для орга­нізму людини лімітовані - лізин, метіонін, триптофан. Від наявності лімітованих амінокислот залежить засвоюваність усіх білкових речовин. Білки м’яса риби відрізняються більш високою засвоюваністю до 97 %. За своєю цінністю білки риб не поступаються перед білками м'яса теплокровних тварин.

У м'ясі переважають білки м'язових волокон, а це білки міофібрилярні (міозином, актином, актоміозином, тропоміозином), саркоплазми (міоген, глобулін, міоальбумін і міоглобулін), білки строми (колаген, еластин, ретикулін) та білки ядер(нуклеопротеїди, фосфопротеїди,ліпопротеїди).

Незначна кількість неповноцінних білків знаходиться та­кож у соку міжклітинного простору. До них належать муцини та мукоїди. Ці білки надають продукту в'язкої консистенції.

Білки м'язової частини риб добре збалансовані амінокис­лотним складом. Велику роль в організмі людини відіграють такі необхідні незамінні амінокислоти (лімітовані), як лізин, метіонін і триптофан, які містить м'ясо риби. Біологічна повноцінність білків риб досить висока.

Небілкові азотисті (екстрактивні) речовини м'яса риб знаходяться в плазмі клітин та міжклітинній рідині. Ці речовини накопичуються у процесі білкового обміну та автолітичних змінах, легко розчиняються у воді, тому називаються екстрактивними азотистими речовинами.

Небілкові азотисті речовини внаслідок відносно невисокого вмісту мало впливають на харчову цінність м'яса риби. До азотистих небілкових речовин належать такі групи хімі­чних сполук: азотисті основи, амінокислоти, аміди кислот, похід­ні гуанідину і пурину та похідні імідазолу.

Азотисті основи поділяють на леткі та триметиламонієві. До летких основ належать аміак, моно-, ди- та триметиламін. У свіжій рибі цих речовин дуже мало. До триметиламонієвих основ належать триметиламіноксид, бетаїни, лецитин, холін та ін. Цих речовин багато в м'ясі морських риб.

Амінокислоти в м'ясі риб можуть бути не тільки в складі білків, а й у вільному стані.

Аміди кислот представлені в м'ясі риби сечовиною. У хрящових риб (акули, скати) вміст сечовини в м'ясі досягає 2%. Азот сечовини в акул і скатів становить приблизно половини всього небілкового азоту м'яса. При розпаді сечовини утворюється аміак. Внаслідо з’являється сильний аміачний запах м'яса акул, скатів та деяких ін­ших риб.

Похідні гуанідину і пурину становлять важливу групу не­білкових азотистих речовин. До похідних гуанідину належать креатин і його ангідридкреатенін, а пурину - ксантин, гіпоксан­тин, аденін і гуанін.

Нові види мясних продуктів, що мають здатність виводити радіонукліди з орг. людини.

Це дієтичні продукти, які у своєму складі містять такі речовини як пектин (зв'язує шкідливі речовини і виводиться разом з ним з організму), клітковина (вона набухає і виконує роль сорбента, тобто поглинає в себе шкідливі речовини), неповноцінні білки, альгінат натрію водний розчин якого має в'язкість і емульгуючу здатність. До продуктів, що найбільшою мірою здатні виводити з орг. людини радіонукліди та інші шкідливі речовини, є водорості, зокрема бурі (ламінарія(морська капуста), яка містить 5,7 – 6,2% клітковини, велику кількість водорозчинних солей) та червоні. Завдяки високому вмісту йодистих сполук морська капуста, як у натуральному вигляді, так і при додаванні у м'ясні товари підвищуючи їх біол.цінність, використ-ся в лікувальних і профілактичних цілях. Хім склад червоних водорстей відрізн-ся від бурих більшим вмістом клітковини (у2 рази), азотистих речовин.

Вимоги до якості

Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Фарш напівкопчених - червоний. Важливим є однорідність забарвлення фаршу, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало у всіх видів ковбас повинно бути білого кольору або з рожевим відтінком.Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів.

Зберігання

Напівкопчені ковбаси слід зберігати при відносній вологості повітря 75-78%, а строки зберігання залежать від температури і способу випуску. Напівкопчені ковбаси при температурі не вище 20°С можуть зберігатись до 3 діб.

29. Вплив на якість м’яса окремих операцій переробки великої рогатої худоби, свиней і овець.

 

Можна виділити такі операції переробки ВХР, свиней і овець: транспортування, передзабійна витримка, глушіння, забій, знекровлення, знімання шкіри, нутровка, зачистка. Перевезення худоби часто викликає стресовий стан тварин, внаслідок чого відбувається втрати маси, що впливає на вгодованість та інколи призводить до загибелі худоби. Свині тяжче переносять тривалі перевезення ніж молодняк ВРХ. Витримування тварин в передзабійних загонах дозволяє дещо послабити стресовий стан тварин, голодна витримка тварин полегшує подальшу переробку м’яса (знімання шкіри та обробку внутрішніх органів). При глушінні тварин електрострумом відбуваються часті внутрішні крововиливи, що затруднює ветеринарний огляд, погіршує якість та стійкість м’яса. При поганому знекровленні м’ясо у процесі зберігання швидко темніє і піддається мікробіологічному псуванню. При зніманні шкіри можуть відбуватися втрати м’яса (для уникнення цього процесу під шкіру пускають повітря). При вийманні внутрішніх органів, особливо кишково-шлункового тракту, можуть забруднюватися цінні частини туші. При розчленуванні не допускаються залишок цілих або подрібнених хребців, бо під час зберігання м'яса в нерівностях і зазубринах швидко розвиваються мікроорганізми.

На кінцевому етапі туші піддають сухій та мокрій зачистці для надання притаманного зовнішнього вигляду.

Дрібну рогату худобу перед забоєм не оглушують. При сухому зачищенні нирки і жир навколо них не відділяють, а туші не розпилюють на півтуші.

 

30. Нутрієнти в хімічному складі риби та нерибних суб’єктів промислу, їх порівняльна характеристика.

Білки м’яса риб переважають серед усіх азотистих речовин. Вони мають найбільше значення для організму людини. Кількість білків у м’ясі риб коливається від 7% до 20 % і більше. У кісткових рибах білки становлять приблизно 90% азотистих речовин, а у хрящових лише 55-65%, переважають білки м’язових волокон (міофібрилярні, саркоплазми, сарколеми та ядра). Міофібрилярні мають найбільше значення: міозин, актин, актоміозин.

Жири в рибах займають від 1 до 15 % і більше його маси – являють собою суміш тригліцеридів. Вміст насичених кислот складає від 17 до 30 % (переважає пальмітинова), ненасич приблизно 83%(олеїнова , лінолева, ліноленова, іскоринова).Присутній глікоген, який входить до складу міофібрил та саркоплазми, в процесі глікоген перетвор на молочну к-ту. У мясі риб виявлено понад 50 ферментів.

На відміну від риб у крові крабів замість гемоглобіну міститься гемоціонін, в якому окислювальні функції виконує не іон заліза, а іон міді, вміст жиру приблизно 0,4 %; білків – у самців приблизно 23%, самок – 14 %. В білках м’яса крабів міститься більше цистину, аргініну і тирозину, але менше лізину, ніж у білках м’яса риб. М’ясо крабів містить значну частину сірковмісних білків. В м'ясі крабів є вітаміни: В1, В2, В12 . З мінеральних речовин переважають калій, кальцій, сірка і фосфор. Мікроелементи представлені йодом, марганцем і кобальтом.

 

Білки м’яса омарів порівняно з білками риб містять більше лізину, тирозину, гліцерину, аргініну, аспарагінової і глютамінової. В м’ясі омарів приблизно 2% жиру і 4% мінеральних речовин.

 

Білки м’яса креветок у порівняні з рибами містять менше лізину і гістидину, але більше тирозину, триптофану і цистину. В м'ясі креветок є різні вітаміни: В2, В12,. Багато в ньому каль­цію, фосфору, заліза, міді, марганцю, йоду, цинку та ін.

В білках м’яса устриць лейцину, аргініну, аспарагінової і глютамінової к-т більше, ніж у білках м’яса морських риб. В м'ясі устриць є вітаміни (С, Вь В2, В12) і мінеральні речовини (фосфор, кальцій, залізо, мідь, марганець, цинк, йод, кобальт. Жиру приблизно 2 – 2,5 % .

В м'ясі кальмара є такі речовини, %: вода – приблизно 78%, азотисті речовини -18%, жир – приблизно 1,5% , глікоген - 0,7-1,3, мінеральні речовини - 1,24,7. У білках м'яса містяться всі незамінні амінокислоти. М'ясо кальмарів багате на азотисті екстрактивні речовини, які надають йому своєрідного присмаку

31. Способи промислового охолоджування м’яса і строки його зберігання на підприємствах торгівлі.М’ясо тварин охолоджують у повітрі, його направляють на охолодження, як правило в парному стані (T -35 0C), рідше, в остиглому (не вище 12 0С). В камері охолодження тушки і півтушки розміщують та переміщають по підвісним шляхам (яловичину і свинину підвішують на крючки, а баранину на рамах). В залежності від швидкості процесу охолодження розрізняють одностадійне пришвидшене і швидке охолодження (при цих способах парне м’ясо охолоджують при постійному режимі до кінцевої t 0-40C), двохстадійне зверхшвидке (на першій стадії здійснюється при від’ємних температурах з метою інтенсивного відведення тепла і доведення t поверхні до кріоскопічної, на 2-ій стадії – доохолодження до 0-4 0C). Пришвидшене охолодж всіх видів м’яса відбув при 0 0С протягом 24 год, швидке охолодж - -3 0С приблизно 16 год ,зверхшвидке – на 1-ій стадії - -10-120С протягом 6-7 год до досягнення t в товщі мяса -1 0С, доохолоджують при -1 0С, протягом 10-15 год. М’ясо птиці у вигляді напівпатраних тушок охолодж у повітрі холодильної камери упакованими у дерев’яні ящики або в камерах тунельного типу на возиках. Опатрані тушки охолодж також методом прямого контакту у холодній воді.

Охолоджене м’ясо зберіг при t близько -10С, відносній вологості не менше 85 % і природній циркуляції повітря (0,1 м/с). Допустимі строки зберігання яловичини у півтушках і четвертиннах – 16 діб, телятини і свинини у півтушках, баранини в тушках – 12 діб. Пакування охолоджених продуктів у полімерні плівки подовжує строки зберігання в 2 і більше разів. Охоложене м’ясо птиці зберігають на холодильниках упакованими в ящики. Температура в камері повинна бути 0...2 0С, вологість 80-85 %. Строк зберігання не більше 5 діб з дня виготовлення.

 

32. Анатомічна будова риби. Характеристика основних тканин, з яких побудовані м’язи риби. Тіло риб складається з трьох основних частин: голови, тулуба та хвостової частини. Голова риби – це частина тіла від початку рила до зябрових кришок. Тулуб риби знаходиться між заднім краєм зябрових кришок та кінцем анального плавця. За анальним плавцем розміщена хвостова частина риби, яка складається з хвостового стебла та хвостового плавця. У торгівлі деяких порід виділяють голову, приголовок, тіло, наріст і хвостовий плавець. Приголовок знаходиться між заднім краєм зябрових кришок та заднім краєм грудного плавця. Форма риби різна і залежить від умов життя: плоскі, торпедо-, стріло-, зміє- і шаблеподібні. Плавці знаходяться на тулубі риби і зв’язані зі скелетом. Розрізняють парні (грудні та черевні) і непарні (спинні, анальні). Шкіра покриває тулуб і хвостову частину риб, захищає тіло від впливу навколишнього середовища, складається із сполучнотканних колагенових волокон. Луска захищає рибу від механічної дії. Бічна лінія – сеймосенсорний орган, який у більшості риб знаходиться в особливому каналі, що проходить по боках уздовж усього тіла або його частин. Зябра – орган, за допомогою якого риба дихає, мають листкову форму, складаються з 4-5 пар кісткових дуг, на яких є тичинки і листочки. Скелет риби складається з осьового скелета(хребта), скелета голови та скелета плавців. До кісток скелета прикріплена волокнистими зв’язками та сухожилками м’язова система тіла. Основною частиною м’яса риб є мускулатура. Крім неї у м'ясо риби входять сполучна, жирова, хрящова та кісткова тканини. Мускулатура тулуба складається з чотирьох поздовжніх м’язів – двох спинних і двох черевних. Спинні та поперечні м’язи розділені між собою перегородками, складаються з поперечних сегментів – міотом, або міомер. Міотоми розділені тонкими сполучнотканинними перегородками – міосептами. Кількість міотом дорівнює кількості хребців. М’язові волокна вкриті ендомізієм.

Сполучна тканина риб нещільна і складається переважно з колагенових та і меншою мірою з еластинових волокон. Харчова цінність риб залежить від ступеня жирової тканини. У різних видів риб жирова тканина розвинена неоднаково( наприклад в осетрових в товщі м’язів, у тріскових в печінці).

До внутрішніх органів риб відносяться серце, нирки, печінка, харчовий канал, статеві залози, плавальний міхур та ендокринні залози. Серце і нирки харчового значення не ають, печінка використовується в кулінарії. Статевими органами у самок є яєчники, а у самців сім’яники. У зрілих яєчниках знаходяться ікринки. Харчовий канал складається з порожнини рота і глотки, стравоходу, шлунка, кишки. Деякі види риб мають біля шлунка пілоричні придатки, у яких розвивається мікрофлора, яка бере участь у дозріванні солоної риби. Плавальний міхур утворився з виростку кишок у багатьох кісткових риб. Він є гідростатичним органом. У складі має багато колагену. Ендокринні залози виробляють інсулін, адреналін, які регулюють фізіологічні процеси.

 

Родина скумбрієві.

Світовий вилов скумбрієвих досягає 2 млн. т. Риби населяють помірні, субтропічні і тропічні зони Світового океану. Багато скумбрієвих в Чорному та Японському морях. Риби дуже красиві. Тіло видовжене, веретеноподібне, з тонким хвостовим стеблом, на боках якого розміщені по два кілі На спині є два плавці, розміщені на значній відстані один від одного. Перший плавець колючий, другий - м'який. Позаду другого спинного та анального плавців розміщені 4-5 маленьких додаткових плавців. Хвостовий плавець сильно роздвоєний. Рот і зуби великі. Тіло вкрите дрібною циклоїдною лускою. Риби соледозріваючі, жирні. В м'ясі міститься від 3 до 30% жиру та 15-24% білків.

З родини скумбрієвих промислове значення мають скумбрія звичайна та скумбрія японська Скумбрієві риби використовують для засолювання, маринування, копчення, виготовлення консервів і пресервів.

Родина ставридові.

Світовий вилов становить 1,5-1,6 млн. т. Родина об'єднує риб з двома спинними плавцями, перший з яких невеликий, колючий, другий - довгий. Анальний плавець довгий, спереду є дві невеликі колючки. У деяких видів між другим і анальним плавцями розміщені додаткові плавці. Тіло сплющене з боків: в одних видах риб воно видовжене, низьке, в інших - високе, коротке. Є бічна лінія, яка має вигин у передній частині тіла. В більшості риб цієї родини на бічній лінії розміщені кісткові пластинки (щитки), які утворюють на хвостовому стеблі пилоподібний гребінь. Родина включає більш як 200 видів, які населяють моряї субтропічних, тропічних і помірних широт Тихого, Атлантичного та Індійського океанів. Промислове значення мають ставрида звичайна, каранкс золотистий, ліхія звичайна, вомер.

Ставридові риби мають дуже широке застосування. Смакові властивості м'яса трохи гірші, ніж інших морських риб; воно я легка кислувате і має специфічний присмак. Риби надходять у реалізацію мороженими і копченими. їх використовують у консервній промисловості та кулінарії для смаження і відварювання. Каранкс золотиста і вомер - непогана сировина для виготовлення в'яленої продукції.

35. Виробництво, асортимент, товарна характеристика. зберігання ікри риб. Штучна ікра.Ікра риб - це статеві органи самок, які розміщені в ястиках. Ястики у вигляді однієї пари розміщені симетрично в черевній порожнині риби уздовж хребта.

Ікру залежно від виду риб, з яких вона виготовлена, поді­ляють на осетрову, лососеву та інших риб. За способом обробки, з урахуванням зрілості ястиків, ікра може бути зернистою, паюс­ною і ястиковою. Залежно від виду упаковки ікру поділяють на банкову, бочонкову і бочкову. Банкова ікра може бути непастеризованою і пастеризованою.

Ікру осетрових риб часто називають чорною. Виготовля­ють такі різновиди осетрової ікри: зернисту (банкову непастеризовану, банкову пастеризовану, бочонкову), паюсну й ястикову. Зернисту і паюсну ікру виготовляють з пробійної ікри. Колір природній рівномірний, для не пастеризованої вищого сорту – від світло-сірого до темно-сірого, 1-го і 2-го сортів від світло-сірого до чорного. Консистенція розсипчаста.

Ікру з лососевих рибназивають червоною, або кетовою. Виготовляють такі різновиди лососевої ікри: зернисту 9банкову, бочкову) і ястикову. Виготовляють з тихоокеанських лососів – кети, горбуші, нерки, чавичі, кижуча, сіми.

Ікра інших видів риб.Виготовляють з багатьох океанічних і морських риб: тріскових, оселедця, кефалі, камбали, нототенії, бичків та ін. видів риб. Прісноводних видів риб: коропових – сазана, ляща, тарані, в’язя; судака, окуня, щуки. Солять рибу у вигляді ікри-зерна (пробійну не пастеризовану, пробійну пастеризовану) і цілих ястиків (ястикову, солоно-в’ялену, солоно-копчену).

Вир-во лососевої ікри: приймання сировини, розбирання риби та виймання ястиків, сортування і споліскування, охолодження, стікання, пробивання, соління ікри та відокремлення тузлука, внесення антисептиків(Суміш уротропіну і сорбінової кислоти у співвідношу. 1:1), олії та гліцерину: перемішування, інспектування, розфасовка в банки і бочки.

Основним способом консервування ікри є засіл, який по­єднують з пастеризацією, пресуванням або в'яленням. Засіл сухою сіллю використовується для консервування ікри всіх видів риб, за винятком тихоокеансь­ких лососів. Засіл сухою сіллю з подальшою пастеризацією ікривикористову­ють для консервування ікри осетрових риб. Після фасування ікри в невеликі герметично закри­ті банки, їх трохи підігрівають, щоб запобігти розвитку мікро­флори і тим самим підвищити стійкість ікри при зберіганні. Засіл у холодному розчині солівикористовують для виготов­лення зернистої ікри тихоокеанських лососів, а в підігрітому наси­ченому розчині солі - для ястикової ікри осетрових риб. Засіл у підігрітому насиченому розчині солі з подальшим підпресуванням ікривикористовують для виготовлення паюсної ікри осетро­вих риб. Ікру після засолення шдпресовують, при цьому вона злипається в суцільну масу маслянистої (паюсної) консистенції. При виготовленні ястикової ікри минтая, хека, нототенії і кефалі використовують засіл у насиченому соляному розчині з подаль­шим в'яленням ікри. Основною консервуючою речовиною при обробці ікри є кухонна сіль (використову­ють переважно виварену сіль екстра або вищого сорту нульового помелу). При виготовленні слабкосолоної ікри (вміст солі 5-6%) ра­зом з кухонною сіллю використовують консервуючі речовини — антисептики.

Зберігання. Ікру осетрових риб зберігають на базах, складах і в роздріб­ній торговій мережі при температурі -2...-4°С, лососевих - -4...-6°С. Відносна вологість повітря при зберіганні ікри банкової по­винна бути в межах 70-75%, бочкової - 80-90%.

Пастеризовану зернисту і паюсну ікру осетрових риб можна зберігати при температу­рі до -20°С. Ястикову ікру при температурі -6...-8°С можна зберігати до 6 міс, а паюсну - при температурі -18...-20°С до 12 міс. Лососеву зернисту банкову і бочкову ікру можна зберігати до 10 міс.

Пробійну ікру інших видів риб зберігають при температурі -2...-6°С. Максимальні строки зберігання цієї ікри такі: в тубах і стаканах -1 міс, слабкосолоної в бочках - 4, у банках (крім банок з алюмінієвої фольги) - 5, середньосолоної в бочках - 7 міс. У роздрібній торговій мережі пробійну ікру зберігають при темпе­ратурі від -1 до 1 °С протягом 7 днів.

Делікатесну ікру зберігають при такій самій температурі, що і пробійігу - 2...-6°С. Строки зберігання 3 – 4 місяці.

Ікру солоно-в'ялену при температурі 2...-5°С зберігають до 2міс, покриту воском - до 6 міс.

До штучної ікри відносять ікру білкову. Ікра білкова зерниста – е ікра в основний склад якої входять казеїн, желатин, яєчний білок, або соєві добавки. Хімічний склад: сіль – 3,5-5%, білок – не менше 10%, сіль 3,5%. Види білкової ікри: 1)ікра чорна імітована зерниста до складу якої входять жовтки яєць курей, риб’ячий жир,молоко, ікра засолених оселедців, екстракт чайного листа і розчин три хлорного заліза. 2) ікра червона імітована зерниста – соняшникова або кукурудзяна олія, криль,харчовий рибний жир, гідролізат білковий , сіль, желатин, вода. Кислоти аскорбінова та сорбінова, глюканат натрію. Хімічний склад – білок 6 %, жир 20 %, мінеральні речовини – 1%, вода – 72 %. Альгінова ікра - виготовляється із морських бурих водоростей. Біологічна цінність полягає у вмісті альгінової кислоти, альгінатів, йоду, вітамінів, селену.

Основні методи виробництва штучної ікри:

«яєчний спосіб» - ікра утворюється шляхом попадання краплини білкової суміші,що вміщує яєчний білок, барвник та кулінарну заправку в нагріту рослинну олію, внаслідок чого яєчний білок згортається,що призводить до утворення утворення кульок, які нагадують ікринки.

«желатиновий спосіб» - дозволяє отримати ікру із суміші желатину з різними білковими наповнювачами –молоком соєвими сумішами.

Зображення на клеймі

1. три пари цифр: Перша - означає порядковий номер Автономної республіки Крим, міст Києва та Севастополя, області;

Друга - порядковий номер району;

Третя - порядковий номер підприємства;

На овальному клеймі для м'яса, що експортується, нижче назви підприємства, повинен бути механізм з цифрами для позначення дати, місяця та року вироблення м'яса

Скорочена назва держави

Слово «Ветогляд»

Крім зазначених основних форм клейм для маркування м'яса тварин ; різних видів існують штампи прямокутної форми з написом вгорі _]■ "Ветогляд", у центрі позначається порядок використання: «проварка», « На варену ковбасу», «На мясні хліби», «На консерви», «Утиль», «Ящур», «Фіноз», «Туберкульоз», «На перетопку» (жир, шпиг)

Застосовують також буквені штампи, які означають:

М - м ясо молодняку великої рогатої худоби

Б - м'ясо некастрованих биків

Д ~ м'ясо призначене для виробництва продуктів дитячого харчування

К — м'ясо-козлятина

Т — м'ясо-телятина

ПП ~ м'ясо з дефектами промислової переробки

В - туші, одержані від забою тварин вищої вгодованості

С - туші, одержані від забою тварин середньої вгодованості

Н - туші, одержані від забою тварин нижче середньої вгодованості

МД - м'ясо молодняку добірного класу

М1 - м'ясо молодняку першого класу

М2 - м'ясо молодняку другого класу

1 2 - електротавра для тушок птиці

П - штамп для тушок птиці з дефектами технологічної обробки

За видами тварин

• Яловичина

• Свинина

• Баранина

• Конина

• Козлятина

• Кролятина

• Зайчатина

За термічним станом

- Парне Т= 34-38°С

- Остигле не вище 12°С

- Охолоджене від 0 до 4°С

- Підморожене від -3 до -5°С

- Заморожене не вище -8°С

- Розморожене не вище 10°С

За віком тварин

Яловичина

• Телятина від 14-ти днів до 3-х місяців;

• Яловичина молодняку від 3-х місяців, до 3-х років;

• Яловичина дорослої худоби старшої за 3 роки.

Свинина

• М'ясо поросят молочників із масою туші від 3 до 6 кг;

• Підсвинків - масою від 12 до 39 кг у шкурі

• Молодняк масою від 39 до 98 кг у шкурі

За статтю тварин

  • М'ясо не кастрованих тварин самців ВРХ і свиней поділяється відповідно на бугаїв і кнурів
  • М'ясо самців-кастратів

- волів

- боровів

  • Яловичина

- м'ясо бугаїв

- м'ясо корів, телиць, волів

  • Свинина

- м'ясо свиноматок

- кнурів

- боровів

 

За вгодованістю

- Яловичина - 1, 2-ї категорії, пісна

- Свинина-1-ї (беконна), 2-ї (м'ясна-молодняк), 3-ї (жирна), 4-ї (промпереробка), 5-ї (м'ясо поросят) категорії

- Баранина - 1, 2-ї категорії, пісна

- Конина - 1, 2-ї категорії

За сортами

• Яловичина -1,2,3 сорту

• Свинина -1,2 сорту

• Баранина -1,2 сорту

Молочна телятина має світло-рожевий колір, ніжну будову, злегка солодкувато-кислий смак.

М'ясо бугаїв - темно-червоного кольору із синюватим відтінком. Воно жорстке, грубоволокнисте з неприємним запахом, який зникає після тривалого зберігання.

М'ясо кнурів має неприємний запах та присмак, тверду консистенцію, темно-червоний колір.

Найбільш несприятливі процеси - мікробіологічні - розмноження мікрофлори в м'ясі. Залежно від переважаючого розвитку тієї чи іншої мікрофлори розрізняють такі види мікробіального псування м'яса:

Загар - Неправильне охолодження м'яса, частин жирної свинини, внаслідок розвитку мікрофлори. До 24 годин після забою. Кислий запах, сіро-червоний або цегляно-червоний колір із зеленкуватим відтінком

Ослизнення - З'являється через: 48 годин - при 10°С; 16—18 діб - при 4°С; 23-33 доби - при 2°С; липкий слиз, мутний і в'язкий бульйон

Пліснявіння - Розвиток на поверхні пліснявілих грибів. Колір м'яса білий, сіро-зелений, запах затхлості і пліснявіння

Гниття - Дуже небезпечний вид псування. Розклад білків, поява речовин з неприємним запахом і газів (індол, скатол, меркаптан, аміак, сірководень тощо). Неприємний, кислуватий, гнилісний запах, зеленкуватий відтінок.

Кисле бродіння (закисання) - Кислий запах - внаслідок розвитку молочнокислої мікрофлори (недостатнє охолодження і неправильне зберігання). Сірий колір, неприємний запах

Пігментація - Утворення аеробними бактеріями червоних, зелених, сірих плям. Білих - дріжджами

Потемніння - Концентрація барвних речовин на розрізі, крово-підтьоків, пожовтіння жиру

Опіки - Блідувато-сірі плями за рахунок підвищення усушки

За всіма видами псування - м'ясо бракується

 

Родина лососевих

Родина лососевих - найбільш цінні для харчування соледозріваючі риби. Світовий вилов лососевих перевищує 1 млн. т. Риби поширені у водах Європи, Північної Азя та Північної Америки, північної частини Тихого та Атлантичного океанів. Лососеві належать до прохідних, напівпрохідних і прісноводних риб.

Усі плавці м’які. Черевні плавці розташовані далеко за грудними. Наявність жирового плавця. Спинний плавець розташований посередині тіла або дещо ближче до хвостового, короткий, менше 17 променів. Бокова лінія повна. Тіло вкрито щільною циклоїдною лускою. Прохідні та прісноводні риби.

До лососевих риб належать далекосхідні лососі (кета, горбуша, чавича, нерка, кижуч, сима), лосось благородний (сьомга), лосось каспійський, лосось чорноморський, лосось озерний, лорибиця, кумжа, форель, муксун, нельма, омуль, ряпушка.

Лососеві риби реалізують переважно солоними та маринованими. їх використовують для копчення і в'ялення. Особлив цінні баликові вироби. З лососевих риб виготовляють пресерви консерви (переважно натуральні). Риби надходять у реалізацію також охолодженими і мороженими. Широко використовують лососеві риби в кулінарії для смаження і приготування юшки. Деякі види лососевих риб надходять у реалізацію живими (форе лосось, ряпушка). Дуже цінується ікра лососевих риб, яка м оранжеве забарвлення і великі розміри. За споживними властивстями вона поступається тільки ікрі осетрових риб..

Риби родини осетрових

Риби родини осетрових - найбільш цінні промислові риби Вони населяють водойми Північної Півкулі. Основна частина (більш як 90%) вилову осетрових припадає на Росію. Деякі види цих риб поширені у водах України. Осетрові - прохідні, напівпрохідні або прісноводні риби. Скелет голови цих риб кістковий ,а тулуба - хрящовий. Тіло має веретеноподібну форму. На тулубі 5 рядів луски в вигляді бляшок (жучків). Верхня лопать хвостового плавця значно довше нижньої. Рило довгасте (конічне або лопатоподібне). Рот розташований на нижньому боці голови у вигляді напівмісячної щилини, який оточений м’ясистими губами. Зуби на щелепах відсутні.Спереду рота є 4 вусики. Спинний плавець віднесений далеко назад.

Осетрові риби об'єднують білугу, калугу, осетра російського, севрюгу, стерлядь та бестер - гібрид білуги з стерляддю та осетер - гібрид російського осетра з стерляддю. Ці види риб вирощують у ставках і водосховищах.

Осетрові риби надзвичайно цінні. їх м'ясо біле, дуже смачне, жирне і соковите. Осетрові риби використовують у кулінарії, особливо цінується відварене м'ясо. Вони є прекрасною сировиною для виготовлення делікатесних провісних і копчених баликових товарів, консервів (переважно натуральних). Риби Надходять у торгову мережу також мороженими. Стерлядь реалізують живою. Високо цінують ікру осетрових, яка має чорне або сіре забарвлення.

Відруби ЯЛОВИЧИНИ

Яловичу напівтушу розділяють на 11 частин.

До 1-го сорту відносять кращі за якістю відруби: тазобедрений, поперековий, спинний, лопатка (лопатку, підплічний край), плечовий (плечову частину і частину передпліччя), грудний. Загальний вихід цих відрубів для м'яса I категорії угодованості складає 88 % маси напівтуші.

До 2-го сорту відносять шийний відруб і пахвину. Вихід відрубу цього сорту - 7 % маси напівтуші.

До 3-го сорту відносять найменш цінні частини - заріз, передню і задню голінку; їх вихід складає 5 % маси.

Заріз містить порівняно мало м'язової тканини і жиру, багато грубої сполучної тканини і кісток. У своєму складі має приблизно 20 % білків та 6% жирів.

Шийний відруб характеризується наявністю грубих м'язів, що складаються з м'язових волокон з щільними оболонками.

Відруб лопатки містить нерівноцінне за якістю м'ясо. Кращі м'язи цього відрубу розташовані позаду лопаточної кістки і уздовж спинних хребців. В області лопатки м'язи не мають жирових відкладень, жир відкладається в основному на зовнішній поверхні..

Підплічний край схожий із спинним відрубом, але має м'язи під тілами спинних хребців і відсутністю на зовнішній поверхні скориночки підсихання і підшкірного жиру.

Плечовий відруб має м'язи, які покривають плечову кістку тонким шаром і розташовані в основному з одного боку. Плечова кістка багата жиром (15-17%), мінеральними, ароматичними речовинами. При роздрібному продажі відруб розбирають уздовж плечової кістки.

Спинний відруб - частина туші, в якій найбільш крупні м'язи розташовані уздовж остистих відростків хребців. Над ребрами м'язи розташовані тонким шаром. У спинній частині жир відкладається на поверхні і між м'язами. М'якоть, розташована уздовж спинних познонков, називається антрекотом і є ніжною, просоченою жиром м'язовою тканиною.

Грудний відруб від угодованих тварин має значні відкладення жиру, особливо в області перших п'яти ребер. У задній частині грудного відрубу м'якоть розташована у вигляді тонкого шару над ребрами і між ними і містить порівняно багато сполучної тканини, що легко розварюється.

Пахвина містить багато сполучної тканини, особливо біля білої лінії. Жир відкладається на внутрішній стороні, кількість його залежить від угодованості.

Поперековий відруб - одна з кращих частин туші. Він складається з краю філе, крайки філе і внутрішньої вирізки філе.Край філе включає товстий шар ніжних, прослоєних жиром м'язів, лежачих в області хребців. Філе покромки є бічними щільними м'язами, розташованими в трьох різних напрямах Вирізка філе - найніжніші м'язи не тільки цього відрубу, але і всієї туші; розташовані вони з внутрішнього боку під хребцями. Між окремими волокнами цих м'язів відкладається жир, який надає смакові якості цієї частини туші.

Тазостегновий відруб У передній тазовій частині відрубу в області хребців і клубової кістки розташовані тонковолокнисті ніжні м'язи









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.