Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Аналіз інфрастуктури сучасного ринку мясопродуктів в Україні





Вже давно існує дефіцит тваринного білка. За допомогою м'яса та м'ясопродуктів світові потреби білка тваринного походження задовольняються приблизно на 30%.

Декілька років тому господарствами усіх форм власності вироблено 1,6 млн.тон м'яса забійної ваги, в той час як у 80-ті роки – 4 млн.тон.

Заготівельними заводами продано 1 млн.тонн живої маси худоби та птиці. З року в рік відбувається падіння виробн-ва м'сопродуктів, що призводить до дефіциту.

Найбільше користуються попитом такі м’ясопродукти, як: тваринні ковбаси; сосиски, сардельки; напівкопч.ковб. Менше – копчені. Найменше – варено-копчені і сирокопчені.

Імпорт м'яса і м'ясопродуктів у 2010 склав близько в 2 рази більше проти 2009, експорт – близько на 8,5% менше ніж за минулий рік.

Торгівля м'ясопродуктами переважно сконцентрована поза межами стаціонарних продовольчих і спеціалізованих магазинів. На міських продовольчих і стихійних базарах продають вітчизняних м'ясопродуктів приблизно в 1,5 раза більше, ніж у підприємствах роздрібної торгівлі всіх форм і типів. Зокрема, свинини - у 18 разів, яловичини - у 12, м'яса птиці - у 2,5 раза. Найбільшим попитом користуються м’ясопродукти у Вінницькій, Полтавській та Київській областях, значно менше - населення Донецької й Харківської та міста Києва.

Понад 70% м'яса птиці, майже половина м'ясних і м'ясо-рослинних консервів, понад 20% ковбасних виробів у роздрібній торгівлі - іноземного походження. В універсамах і гастрономах імпортна продукція становить понад третину представлених тут асортиментних різновидів, у приватних крамницях - майже 70%.

24. Ксенобіотики в м'ясі гідробіонітів. Шляхи забезпечення харчової нешкідливості.

Ксенобіотики – всі чужорідні реч-ни, які ідентифікуються в рибних товарах. Це нітрати, нітрити, нітрозаміни, пестециди, солі важких металів (цинк, нікель, плюмбум, ртуть). Найбільше їх міститься в жировій та кісткові тканині. В м'язевій тканині в 2 – 10 разів менше, ніж в жирі. До них також відносяться радіонукліди, що містяться у кістках та лусці. У організм тварин, риб радіонукліди можуть надходити через шлунково-кишковий тракт, органи дихання і шкіряне покриття.



Ксенобіотики – пестициди, солі важких металів, канцерогени, радіонукліди, токсичні сполуки, ветеринарні лікарські препарати. Заборонено використовувати рибу в їжу при наявності в ній залишків таких пестицидів: алдрин, афуган, гербіцид групи Д, метафос, нітроген, жовтий та білий фосфор, пестициди, до складу яких ходить миш’як та ртуть та ін.

Технологічна переробка твар.сировини та кулінарна обробка готових продуктів призводить до значного зниження вмісту у них рідіонукл., що видаляються з малоцінними в харчовому відношенні відходами.

Щодо рекомендацій по безпечності споживання, то потрібно обмежити вживання кісткової і жирової тканин, не вживати перший відвар з риби, а термічна обробка має бути на протязі 25 хвилин.

Ксенобіотики накопичуються в організмі иакож під час виникнення хвороб у тварин та риб.

25. Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби.

Рибні напівфабрикати (р.н.) - це продукти з риби або з риби та іншої сировини, які перед споживанням підлягають тепловій обробці.

Для виготовлення напівфабрикатів рибу розбирають з видаленням неїстівних частин. Для більшості р.н. рибу порціонують, інколи обкачують у подрібнених пшеничних сухарях або борошні, фасують і упаковують.

Асортимент р. н.: рибне філе, риби спеціального розбирання, рибний фарш, рибні котлети, рибні пельмені, шашлики, супові набори та ін.

За термічним станом р.н.: охолоджені і морожені.

Рибний фарш. Продукт виготовляють з нежирних видів риб (з тріскових, судака, щуки, морського окуня). Рибний фарш використовують для виготовлення багатьох видів напівфабрикатів і кулінарних виробів: котлет, фрикадельок, пельменів, начинок для пиріжків, рибних ковбас, сосисок та ін.

Рибні котлети. З готового фаршу або з філе.

Рибні пельмені. Виготовляють з рибного фаршу і тонко розкачаного пшеничного тіста з борошна 1-го сорту.

Рибні шашлики. З осетрових риб.

Рибні супові набори. Це суміш цінних харчових відходів риб (голів, калтичків, хрящів, хребтових кісток, зрізів м'яса, неповно вагових шматків різних риб) окрім оселедцевих, анчоусових, океанічних хрящових риб і дріб'язку.

Рибні кулінарні вироби - це продукти з риби або з риби та іншої сировини, які готові для споживання без термічної обробки. Для приготування кулінарних виробів їх лише підігрівають. Рибну кулінарію поділяють на декілька груп: натуральні, з фаршу, рибоборошняні, рибні масла та інші вироби з солоних оселедцевих риб і скумбрії.

Натуральні рибні кулінарні вироби.

Залежно від способу обробки:

Риба смажена. Продукт виготовляють майже з усіх видів риб (окрім лососевих і осетрових). Дрібну смажать переважно нерозібраною, цілою. Видаляють тільки луску. Риба печена. Риба відварена.

Рибний холодець. З вареного і подрібненого м'яса без кісток, рівномірно перемішаного з профільтрованим бульйоном. Це застигла маса. Виготовляють з відходів осетрових риб: голів, приголовків, хрящів, плавців і зрізів м'яса.

Кулінарні вироби з рибного фаршу об'єднують:

Котлети рибні смажені. їх виготовляють з котлет - напівфабрикатів.

Риба фарширована. Вик-ть тріску, щуку, судака, коропів та інші види риб.

Ковбаси і сосиски рибні. Вик-ть фарш тріскових риб, великих частикових та інших риб і спеції. Для сосисок використовують, крім того, ще харчові відходи осетрових риб. Виготовляють сосиски також з м'яса тунця або тунця і телятини.

Рибні масла. Готують з протертого м'яса солених і оселедцевих, лососевих та ін.. соледозріваючих риб з додаванням вершкового масла.

Кулінарні вироби з солоних оселедцевих риб і з скумбрії. У цю групу кулінарних виробів входять оселедець січений, пасти з оселедцевих риб і з скумбрії, оселедець у різних соусах та ін.

Якість. Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби належать до продуктів, що швидко псуються. Деякі з них взагалі не підлягають зберіганню без холоду. У разі недодержання умов і строків у них можуть розвиватися м/о (швидке псування продукту). Особливо небезпечний розвиток патогенної мікрофлори (спричиняє харчові отруєння та гострі кишкові захворювання).

Рибні напівфабрикати зберігають при темп від -12 до -18°С і нижче від 3 до 8 міс., залежно від виду напівфабрикату.

Строки зберігання р.н. і кулінарних виробів охолоджених становлять від 12 год до 3 діб, залежно від виду риби і виду виробу. Ці строки вираховують з моменту закінчення технологічного процесу (охолодження). Вони включають час перебування продукції на підприємстві-виготовлювачі, транспортування, зберігання в підприємствах торгівлі і громадського харчування.

26. Порівняльна характеристика харчової цінності різних видів ковбас.

Харчова цінність різних видів ковбас неоднакова, це пояснюється різноманітністю рецептур та їх складових компонентів, основою хімічного складу ковбасних виробів є м'ясо, тому його поживні речовини переходять у ковбасну продукцію. Крім того до складу ковбас входять багато видів сировини, тому одні види ковбас за своєю харчовою цінністю різні. Варені ковбаси вмішують приблизно - води до 75%, білків до 15%, жиру - 30%, вуглеводів 4%. Напівкопчені ковбаси вміщують води до 45%, білків 25%, жиру 45%, вуглеводів 3%. Порівняно з групою варених ковбас напівкопчені містять менше води, більше білків, жирів, мінеральних елементів, вища енергетична цінність.

Варено-копчені ковбаси мають приблизно води до 40%, білків 20%, жирів 40%, вуглеводи відсутні. За хім. складом ці ковбаси подібні до напівкопчених. Від усіх цих видів ковбас значно відрізняються сирокопчені: води 35%, білків 30%, жиру 65%. Ця група ковбас відзначається малим вмістом води, великим вмістом жиру і дуже високою енергетичною цінністю, тобто вони є вираженими жировими, білковими продуктами. Білки всіх груп ковбасних виробів повноцінні, вміщують всі незамінні амінокислоти. У той же час у переважній більшості ковбас знаходяться нуклеїнові кислоти: у сирокопчених ковбас у 2 рази більше ніж у варених. Жир ковбасних виробів також біологічно повноцінний, всі види мають поліненасичені жирні кислоти, у тому числі незамінні: більше лінолевої, менше ліноленової і арахідонової (цих жирних кислот значно більше в сирокопчених ковбасах ніж у варених).









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.