Пшенная каша с тыквой. Пшено 44, тыква 100, молоко 100, сахар 3. Выход: 200, масло сливочное или маргарин 15.

Обработанную тыкву нарезают мелкими кубиками, закладыва­ют в кипящее молоко или воду с молоком, варят 7... 10 мин, за­сыпают подготовленную пшенную крупу, кладут сахар и варят до готовности. Тыква в сочетании с молоком придает каше особый вкус, повышает питательность и обогащает витаминами.

Подают кашу со сливочным маслом или маргарином.

Жидкие каши. Жидкими считаются такие каши, выход кото­рых составляет 5...6 кг из 1 кг крупы. Варят каши на молоке, смеси молока с водой и на воде. Готовят их так же, как вязкие каши, но с большим количеством жидкости. Отпускают как са­мостоятельные блюда со сливочным маслом или топленым, са­харом, а каши, сваренные на воде, — с пищевым жиром. Жид­кие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Каша овсяная из «Геркулеса». Смесь молока и воды доводят до кипения, добавляют соль, сахар, размешивают и всыпают крупу. Варят, помешивая, при слабом кипении 5... 10 мин. Готовую кашу отпускают в горячем виде в порционной тарелке со сливочным маслом или сахаром.

Блюда из каш

Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточ­ки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши готовят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия — ванилин.

Запеканка рисовая, пшенная, манная. Крупа рисовая или манная 45, вода 65, молоко 100 (или пшено 50, вода 60, молоко 100), сахар 10, яйцо '/₄часть, изюм 10,5, маргарин 3, сухари пшеничные 4, сметана 3, масса полуфабриката 225, сметана 30, или соус 50, или сливочное масло 10. Выход 200/30 или 200/50, или 200/10.

Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60 °С, добавляют в нее сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, кура­гу, ванилин. Перемешанную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3...4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки при температуре 250 °С. Запе­канку слегка охлаждают, нарезают на порции. Отпускают с мас­лом, сладким соусом, сметаной.

Крупеник гречневый. Крупа гречневая 74, молоко 50, вода 70, масса каши 185, творог 86, сахар 10, яйцо '/₄ шт., сухари пшеничные 5, мар­гарин 5, сметана 5, масса полуфабриката 300, сметана 30 или сливочное масло 10. Выход 250/30 или 250/10.

В приготовленную мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на воде с молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протер­тый творог, все перемешивают. Полученную массу кладут на про­тивень, предварительно смазанный жиром и посыпанный суха­рями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запека­ют в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порционные куски массой 250 г. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или подают в соуснике сметану.

Котлеты или биточки манные, рисовые, перловые, пшенные. В ох­лажденную до температуры 60 °С вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Пока масса теплая (темпе­ратурой 45...50°С), развешивают ее на порции, формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сково­роде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой короч­ки и дожаривают в жарочном шкафу до появления прозрачных пузырьков на поверхности котлет.

Отпускают по две штуки на порцию со сладким соусом или киселем. Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно подать с грибным соусом, в этом случае сахар в кашу не кладут.

Блюда из бобовых

К бобовым относят горох, зеленый горошек, фасоль, чечеви­цу, бобы, сою, нут и чину. Горох поступает нелущеный (целый), лущеный (разделанный на половинки), колотый и в виде горохо­вой муки. Зеленый горошек представляет собой высушенные зер­на недозрелого гороха. Зеленый горошек легко усваивается и об­ладает нежным вкусом.

Фасоль поступает на предприятия общественного питания в виде целых недробленых зерен. По окраске она делится на белую, цветную и смесь. Смесь разной окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной раз­вари ваемостью. Чечевица имеет плоские зерна различной окрас­ки, которые легко развариваются и усваиваются организмом.

Подготовка бобовых к варке. Перед варкой бобовые перебира­ют для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, промывают 2...3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5...8 ч. Замачивание со­кращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается пример­но в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15°С, так как в теплой воде бо­бовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, а образующееся незначительное количество кислоты замедляет их развариваемость.

Варка бобовых. Бобовые отличаются повышенным содержани­ем клетчатки. Кроме того, зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они плохо развариваются. Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару неприятный вкус и темный цвет. Поэтому при варке такой фасо­ли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипят­ком и варят до готовности.

Подготовленные бобовые заливают таким количеством холод­ной воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см, и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль — 1,5...2 ч, горох и нут — 1... 1,5, чечевицу — до 1 ч. Лучше брать для варки бобовых кипяченую воду, так как жесткая вода замедляет разва­ривание. В процессе варки при выкипании подливают горячую воду. Если подливать холодную воду, то развариваемость бобо­вых сильно замедляется. Замедляют ее и кислоты. Поэтому томат­ное пюре, соусы следует добавлять после того, как зерна полно­стью сварятся.

Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она раз­рушает витамины группы В и ухудшает цвет и вкус блюд. Варят бобовые без соли (добавляют ее в конце варки), так как соль так­же замедляет их разваривание. Для улучшения вкуса во время вар­ки можно положить корни петрушки, моркови, сельдерея, лав­ровый лист и душистый перец горошком. После окончания варки их удаляют.

В результате замачивания и варки бобовые увеличиваются в массе более чем в 2 раза. Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг варе­ных. Увеличение в массе происходит за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в ско­роварках. Продолжительность варки сокращается в 2 раза.

Бобовые с жиром и луком. Шпик нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на жире от шпика или просто на жире. Сваренные бобовые соединяют с луком, кладут соль, перец и проваривают 5...7 мин. При отпуске посыпают измельченной зеленью.

Бобовые в соусе. Вареные бобовые соединяют с соусом томат­ным, или красным, или сметанным, или молочным, кладут соль, прогревают 5 мин. При приготовлении с красным или томатным соусом можно добавить чеснок и перец. Используют как самостоя­тельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске посыпают зеленью.

Пюре из бобовых. Бобовые варят и сразу протирают. В получен­ное пюре добавляют соль, жир, и прогревают. Можно пюре при­готовить с копченой грудинкой, шпиком. При отпуске поливают маслом, посыпают зеленью.

Блюда из макаронных изделий

Несмотря на споры об исторической родине популярного во всем мире продукта, «макаронную родословную» связывают с Ап­пенинским полуостровом. Ни в одной стране к этому продукту не относятся с таким почтением, как в Италии. Во всем мире мака­ронные изделия называют пастой.

Для приготовления блюд используют макаронные изделия раз­личные по форме, длине и объему. Это макароны, спагетти, рож­ки, перья, лапша, вермишель, бантики, спирали, ракушки, а так же плоские изделия: лазане (широкие полоски), каннеллони (большие плоские трубки), таглиателле (узкие ленты) и др.

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления примеси, мелкие изделия просеивают от мучели.

Варка макаронных изделий. Макаронные изделия варят двумя способами.

Способ 1 (сливной). В посуду с кипящей подсоленной во­дой (5...6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипя­щей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5...6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консис­тенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соот­ношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после зак­ладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изде­лий. Макароны варят 20...30 мин, вермишель — 10... 15, лапшу — 20...25 мин.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дурш­лаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с рас­топленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков. При варке макарон­ные изделия увеличиваются в массе в 2,5...3 раза за счет поглоще­ния воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150% при варке способом 1.

Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим спо­собом, рекомендуется использовать для варки супов.

Способ 2 (н е с л и в н о й). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2...3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200... 300 %. Таким образом варят макаронные изде­лия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пище­вых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятель­ное блюдо и в качестве гарнира.

Макароны отварные с жиром или сметаной. Макароны варят сливным способом, заправляют сливочным маслом или маргари­ном. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При от­пуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или под­ливают сметану.

Макароны с сыром, брынзой. Макароны отваривают первым спо­собом. Сыр или брынзу натирают на терке. Макароны заправляют сливочным маслом или маргарином, при отпуске посыпают тер­тым сыром. Можно подать тертый сыр отдельно на розетке.

Макароны с томатом. В пассерованное со сливочным маслом томатное пюре добавляют соль, перец молотый, доводят до го­товности, кладут отварные макароны, все перемешивают и про­гревают. При отпуске можно посыпать мелко измельченной зеле­нью петрушки или укропа.

Макароны отварные с овощами. Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные первым способом, соединяют с пассеро­ванными овощами и томатным пюре. При подаче посыпают зеле­нью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогре­тый зеленый горошек.

Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в мо­локе или смеси молока и воды. Затем охлаждают до температуры 60 °С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешива­ют. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают мас­лом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают.

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: