Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Біологічна цінність білкових та екстрактивних речовин м’яса риби





Білки м'яса риб переважають серед усіх азотистих речовинн. Вони мають найбільше значення для організму людини, і їх кількістьть коливається. У кісткових риб білки займають основну частину азотистих речовин - 85-90%, а у хрящових - лише 55-65%. Риби є важливим джерелом білків для організму людини (до 15% від усіх білків). Білки риб належать до повноцінних, містять всі незамінні амінокислоти, у тому числі особливо необхідні для орга­нізму людини лімітовані - лізин, метіонін, триптофан. Від наявності їх залежить засвоюваність усіх білків, особливо білків рослинного походження.За своєю цінністю білки риб не поступаються перед білками м'яса теплокровних тварин. У м'ясі переважають білки м'язових волокон, а це білки міофібрилярні, саркоплазми, сарколеми та ядра. Міофібрилярні – це міозин – найбільш важливий мязовий білок, актин, актоміозин, тропоміозин (немає триптофану). Саркоплазми – альбуміни та глобуліни. До альбумінів належать міоген, міоальбумін, міоглобулін, вони розчиняються у воді. Більки сарколеми – білки строми. Це колаген та еластин. Це непомноцінні білки. Білки ядра – нуклопротеїди та фосфопротеїди. У м'ясі риби є також такі складні білки, як ліпопротеїди, глюкопротеїди, хромопротеїди. Незначна кількість неповноцінних білків знаходиться та­кож у соку міжклітинного простору. До них належать муцини та мукоїди. Ці білки надають продукту в'язкої консистенції. Небілкові азотисті речовини м'яса риб знаходяться в плазмі клітин (саркоплазмі) та міжклітинній рідині. Вони внаслідок відносно невисокого вмісту мало впливають на харчову цінність м'яса риби. До азотистих небілкових речовин належать такі групи хімі­чних сполук: азотисті основи, амінокислоти, аміди кислот, похід­ні гуанідину і пурину та ін. Азотисті основиподіляють на леткі та триметиламонієві. До летких основ належать аміак, моно-, ди- та триметиламін. У свіжій рибі цих речовин дуже мало. Леткі основи швидко накопичуються у м'ясі зіпсованої риби і надають йому неприємного запаху. Цих речовин багато в м'ясі морських риб. Амінокислоти в м'ясі риб можуть бути не тільки в складі білків, а й у вільному стані. Аміди кислот представлені в м'ясі риби сечовиною. У хрящових риб (акули, скати) вміст сечовини в м'ясі досягає 2%. Азот сечовини в акул і скатів становить приблизно половини всього небілкового азоту м'яса. При розпаді сечовини утворюється аміак. Саме цим пояс­нюється сильний аміачний запах м'яса акул, скатів та деяких ін­ших риб.Похідні гуанідину і пурину становлять важливу групу не­білкових азотистих речовин. До похідних гуанідину належать креатин, а пурину - ксантин, аденін і гуанін. Похідні амідазолу в м'ясі риби представлені гістидином, карнозином та деякими іншими речовинами. Нутріенти в складі мяса риби морської та внутрішніх водоймиУ морській рибі та рибі внутрішніх водомоймищ містяться такі вкрай необхідні для людини сполуки, як незамінні амінокислоти, в тому числі лізин і лейцин, незамінні жирні кислоти, жиророзчинні вітаміни, мікро - і макроелементи в сприятливих для організму людини співвідношеннях, характеризується високими споживними властивостями та має лікувально-профілактичне значення, а тому є цінним об’єктом для створення функціональних харчових продуктів. Білки риби в основному повноцінні: альбуміни і глобуліни (прості білки), Нуклеопротеїни, фосфоропротеїди і глюкопротеіди (складні білки). Всього в м'язовій тканині риб 85% повноцінних білків. Вони майже повністю (97%) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового харчування. Жири мяса риб займ 1-15% ібільше його маси. Вміст насичених жирних кислот у мясі риб станов 17-30%, а ненасич 70-83% від загал к-ті всіх жирних кислот. З насичен жирних кислот переважає пальмітинова (9,3-24,2% від загал маси всіх жирних кислот). На міристинову кислоту припад 0,6-6,5%, стеаринову 0,9-4,4%. Ненасич жирні кис представл: олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова, іскоринова, зоомаринова. Жир риби містить велику кількість ненасичених жирних кислот, тому він рідкий при кімнатній температурі, має низьку температуру плавлення (нижче 37 ° С) і легко засвоюється організмом людини. Жир в організмі риб розподілений нерівномірно.Особливо велика кількість вітамінів А і D міститься в жирі печінки риб. Вітаміном А багатий в першу чергу жир печінки морських риб-тріскових (тріска, пікша, минтай та ін), акул, морського окуня, скумбрії та багатьох інших. З водорозчинних у рибах виявлено вітаміни групи В (В1, В2, В6, В12), вітам Н, РР, С.Мінеральні речовини. Риби, особливо морські, багаті на мін реч. Вміст їх у мясі прісноводних риб (короп, лящ, окунь річковий, щука) колив в межах 1-1,4%, а в морських (сардина океанічна, тунець, анчоус атлантичний, камбала азово-чорноморська) – 1,6-2,3%. Із макроелем у мясі риб переваж фосфор, кальцій, калій, натрій, магній, сірка та хлор. До мікроелем належ залізо, мідб, марганець, кобальт, цинк, йод, бром, фтор та ін. Вміст фосфору в м'ясі риб становить в середньому 0, 20-0,25%. Особливо велике фізіологічне значення мають такі елементи, як залізо, мідь, йод, бром, фтор та ін .Морська риба містить більше мінеральних речовин, зокрема мікроелементів, ніж прісноводна риба. Вона багата йодом, який необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози. У середньому в прісноводних рибах міститься 6,6 мкг йоду на 100 г сухої речовини, у морських - 245 мкг.В морській рибі присутні азотисті речовини – аміни, які зумовлюють специфічний різкий запах морської риби.Вміст води в рибі залежить від її жирності (чим більше жиру, тим менше води) і коливається від 52 до 83%.Харчова цінність риби залежить не тільки від хімічного складу, а й від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять м'ясо, шкіру, ікру, молочко, печінку; до неїстівних - кістки, плавники, луску, нутрощі. Чим більше в рибі м'яса й ікри, тим вище її харчова цінність.Риба як продукт харчування цінується досить високо. Однак забрудненість прісноводних риб шкідливими речовинами стала справжньою проблемою. Правда, залишкові кількості важких металів або хлорованих вуглеводнів здебільшого нижче гранично допустимої концентрації (ГДК), але сума всіх шкідливих речовин може привести до небажаних наслідків для здоров'я. Концентрація цих речовин в морській рибі в середньому значно нижче ГДК.



23. Солона риба. Сутність посолу та визрівання риби при посолі. Керування якістю під час товароруху.

Сутність посолу Засіл це дифузійно-осмотичний процес під час якого іони NaCl, під дією сил дифузії проникають у тканини продукту, а під дією осмотичного тиску із тканини вибуває денна кількість вільної вологи. При засоленні в рибі відбуваються складні фізико-хімічні, біологічні процеси внаслідок дифузії та осмосу. Проникнення солі в клітини тканин риби і в міжклітинні простори зумовлено дією дифузійних сил і відбувається доти, поки не вирівняється концентрація розчину солі в клітинах тканин риби і поза ними. Під час просолюваня солоність риби зростає пропорційноконцентрації солі в розчині. Швидкість просолювання залежить від розміру та форми риби, виду та розміру кристалів солі, кон­центрації її в розчині, температури риби і навколишнього розчи­ну, характеру та стану м'яса, способу засолювання та ін. Риби плоскої форми просолюються швидше, ніж риби ве­ретено-, торпедоподібної, циліндричної та деяких інших форм, а дрібні - швидше середніх і великих. Це пояснюється різною пи­томою поверхнею риб. Розібрана риба, у якої питома поверхня більша, просолюється значно швидше, ніж нерозібрана (ціла) риба. У процесі засолювання знижуються маса і об'єм риби. На зменшення маси та об'єму риби впливають такі фактори: вид риби, концентрації солі в її тілі, спосіб засолювання. Деякі види риб у процесі засолення здатні дозрівати. Їх використовують в їжу безпосередньо як закусочні продукти (беї кулінарної обробки) і називають соледозріваючими рибами. Дозрівання риби при засоленні Основним фактором дозрівання є діяльність ферментів, особливо протеолітичних (типу трипсину). Тому соледозріваючі риби засолюють переважно з нутрощами. Без нутрощів така риба дозріває значно гірше. У зв'язку з тим, що ферменти з нутрощів риби можуть переходити у м'ясо, гальмування процесу засолення до якогось часу сприяє кращому дозріванню м'яса. Дозрівання солоної риби проходить у три етапи. Щодо факторів, що впливають на інтенсивність процесів дозрівання, то це концентрація NaCl, температура, концентрація ферментів. Керування якістю при товарорусі Перевозять солоні рибні товари залізничним, автомобільним і водним видами транспорту згідно з правилами перевезення швидкопсувних вантажів. Солоні рибні товари зберігають у заливних і сухотарних бочках і ящиках. Строки зберігання залежать від виду тари, і температурного режиму, виду риби, способу засолення, групи солоності. Температура зберігання солоних рибних товарів має бути в межах - 4...-8°С. Відносна вологість повітря досягає 90 % - для риб в тузлуку і 75-80 % - для риб в безтузлуковій тарі. Строки зберіганняриби перебувають у межах від 4 до 10 міс. Солоні рибні товари, упаковані в ящики або сухотарні бочки зберігаються гірше, ніж у заливних бочках. Строки зберігання слабко- і середньосолоного оселедця і слабкосолоних лососевих при температурі -5...-10°С 3 міс.









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.