Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Харчова цінність, асортимент, вимоги до якості сосисок і сардельок.





Харчова цінність Сосиски і сардельки – різновидність варених ковбас і складають. Фарш сосисок і сардельок однорідний, не містить кусочків жиру. Сосиски діаметром 14-32 мм і довжиною 13-13 см відділені одна від одної перекручуванням; сардельки- діаметром 32-44 мм і довжиною 7-9 см відокремлені перев’язкою тонким шпагатом або ниткою. Містять води – 55-60%, білків 12-13%, жирів 20-31%, мінеральних речовин 1,8-2,0%. Енергетична цінність 100 г продукту – 620-1356 ккал. Сосиски і сардельки бувають вищого і І сорту. АсортиментДо сосисок вищого сорту – Вершкові; Молочні; Свинячі;Любительські; особливі;дитячі;шкільні. Сосиски І сорту – Донецькі, Яловичі,міські,подільські, дарницькі. До сардельок вищого сорту – Свинні, Дієтичні, Шпікачки. Сардельки 1 сорту:молодіжні,дитячі, чайні, обідні. Вимоги до якостіЯкість сосисок і сардельок визначають органолептично і за хімічними ознаками – вміст вологи, повареної солі, нітрату і крохмалю. Зовнішній вигляд- батончики з сухою, чіткою поверхнею, без пошкоджень оболонки, без нальотів цвілі, щільно прилягаючі до фаршу. Консистенція – ніжна, соковита. Вид фаршу в розрізі – рожевий або світло – рожевий фарш, однорідний, рівномірно перемішаний. Запах і смак – властивий даному виду про-ту з ароматом прянощей, в міру сольоний, без стороннього присмаку і запаху. Форма і розміри – 9-13 см в оболонці 18-27 мм, не більше 8 см – в оболонці d- 14-18мм. Маса штучки сосиски в г – 10;35;40;45;50.

 

32. Порівняльна характеристика харчової цінності різних видів ковбас.

Харчова цінність різних видів ковбас неоднакова, що можна пояснити різноманітністю рецептур та їх складових компонентів основою хімічного складу ковбасних виробів є м'ясо, тому його поживні речовини переходять у ковбасну продукцію. Крім того до складу ковбас входять багато видів сировини, тому одні види ковбас за своєю харчовою цінністю інші. Варені ковбаси вмішують води 53-72%, білків 10-15%, жиру 13-29% вуглеводів 1,5-4%, енергетична цінність 100г продукції 165-400кКал. Напівкопчені ковбаси вміщують води 30-45%, білків 15-26%, жиру 34-46%, вуглеводів 2,7%, енергетична цінність 100г продукції 300-470кКал. Порівняно з групою варених ковбас напівкопчені містять менше води, більше білків, жирів, мінеральних елементів, вища енергетична цінність. Варено-копчені ковбаси мають води 39-40%, білків 16-19%, жирів 37-40%, вуглеводи відсутні, енергетична цінність 100г продукції 400-425кКал. За хім. складом ці ковбаси подібні до напівкопчених. Від усіх перелічених видів ковбас значно відрізняються сиро копчені: води 22-34%, білків 10-28%, жиру 39-63%, енергетична цінність 100г продукції 436-608кКал. Ця група ковбас відзначається малим вмістом води, великим вмістом жиру і дуже високою енергетичною цінністю, тобто вони є вираженими жировими, білковими продуктами. Білки всіх груп ковбасних виробів повноцінні, вміщують всі незамінні амінокислоти. У той же час у переважній більшості ковбас знаходяться нуклеїнові кислоти: у сирокопчених ковбас у 2 рази більше ніж у варених. Жир ковбасних виробів також біологічно повноцінний, всі види мають полі ненасичені жирні кислоти, у тому числі незамінні: більше лінолевої, менше ліноленової і арахідонової (цих жирних кислот значно більше в сирокопчених ковбасах ніж у варених).

33. Ринок рибних товарів, його інфраструктура

За рік у світі добувається 110-115млн т риби. Найбільш виловлюють і продають рибу такі країни, млн. т: Китай (25), Перу (11), Чилі (8), Японія (7), США (6), Індія (5), Росія (4), Індонезія (4). Таким чином ці країни добувають половину світового обсягу вилову риби. Крім рибальства у басейнах світового океану Укр. займається також рибальством у внутрішніх водоймах. Рибальство у внутрішніх водоймах поділяється на морське (Чорне і Азовське моря) і прісноводне (ріки, озера, ставки, водосховища). В Чорному морі виловлюють ставриду, скумбрію, кефаль, хамсу. В Україні і переробкою риби займаються концерн „Південриба", об'єднання „Укррибгосп", „У кррибоб'єднання". Найбільшу частку у вилові і переробці займає концерн „Південриба" (80-85%) здійснює вилов риби в морях і океанах. Матеріально-технічна база обробляє в рік до 900тис т риби. Підприємства об'єднання „Укрригосп" здійснюють вирощування і вилов риби у внутрішніх прісних водах. Потенційні можливості цих господарств складають 200тис т вирощеної, виловленої і переробної риби. З розвитком океанічного рибальства виникла потреба поєднувати вилов риби і її обробка, тому понад 3/4рибної сировини обробляють в морі. З метою повнішого задоволення потреб населення у рибних товарах Укр. завозить рибну продукцію також з-за кордону. Українським науково-дослідним центром рекомендована норма споживання рибних продуктів понад 20кг на людину. При нинішній чисельності Укр. (47,8млн) річна потреба складає близько 1млн т і задовольняється лише на 20-25%.

34. Напівкопчені ковбаси: виробництво, асортимент, якість, дефекти, зберігання

Напівкопчені ковбаси мають специфічний запах копченини, прянощів і часнику, приємний, злегка гострий і солоноватий смак. На відміну від варених ковбас вони містять менше вологи, але більше жиру і білків, володіють вищою енергетичною цінністю Напівкопчені ковбаси при зберіганні стійкіші, ніж варені, оскільки після варива їх коптять, а іноді і сушать.Основною сировиною для напівкопчених ковбас служать яловичина і напівжирна свинина. Замість хребтового шпика використовують в основному свинячу грудинку з рівномірними прошарками м'яса.Яловичину, баранину і нежирну свинину подрібнюють на кутері або нарізують на шматки і витримують в засолі. Грудинку і шпик нарізують на шматочки певної форми і розмірів.. Яловиче і бараняче м'ясо, нежирну свинину, витримані в засолі, у вигляді шроту (16-25 мм) або в шматках, повторно подрібнюють на кутері. Ковбасний фарш, складений по рецептурі в мішалці, шприцюють в оболонку. Після шприцювання фаршу в оболонку і в'язки батони піддають осіданню, обсмажують, варять, охолоджують, потім коптять протягом 12-24 ч при 35-50 °С. Напівкопчені ковбаси, призначені для місцевої реалізації після копчення піддають охолодженню до температури не нижче 0 °С і не вище 15 °С. Ковбаси, призначені для відвантаження або тривалого зберігання, сушать до досягнення необхідної вологості і консистенції.Залежно від якості основної сировини розрізняють напівкопчені ковбаси вищого, 1, 2 і 3-го сортів.Для ковбас вищого сорту фарш виготовляють в основному з яловичини 1-го сорту (20-30%), напівжирної свинини (30-40 %) і свинячої грудинки (30-40 %): Полтавська, Краківська, Мисливські ковбаски.Ковбаси 1-го сорту виробляють з яловичини 2-го сорту, напівжирної свинини і шпика, грудинки або курдючного сала причому в рецептурі передбачений більший вміст яловичини (50-60%) і менша кількість свинини (10-25%) і грудинки (шпика) в порівнянні з ковбасами вищого сорту: Українська, Свиняча, Мінська, Одеська.У ковбасах 2-го сорту як жир можуть використовувати курдючне сало: Семипалатинська, Польська.До ковбас 3-го сорту відносять Особливу субпродуктові.Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Фарш напівкопчених - червоний. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало у всіх видів ковбас повинно бути білого кольору або з рожевим відтінком. Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів. Напівкопчені ковбаси слід зберігати при відносній вологості повітря 75-80%, при температурі не вище 20°С можуть зберігатись до 3 діб, не вище 12°С у підвішеному стані - до 10.







ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2024 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.