Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Кров’яні ковбаси: класифікація, асортимент, вимоги до якості, умови транспортування і строки зберігання.





Кров’яні ковбаси готують з дефибринированої крові (видалений білок фібрин), шпику, свинини, яловичини, клейдаючих субродуктів(вуха, шкіра, спеції). Відрізняються темним кольором оболонок, темно – червоним кольором фаршу і приємним смаком крові і спецій. Класифікація, асортимент: Виробляють вищого сорту – кров’яна копчена; Домашня; першого сорту – Варена, Копчена, Селянська; другого сорту – Копчена. До складу цих ковбас наряду з кров’ю (30-50%) входить свиняча шкіра(15-35%), а в фарш Домашньої – м’ясо свинячих голів, в фарш Селянської – крупи і жир свинячий, в фарш Кров’яної вареної 1 сорту – грудинка або щоковина і м’ясо свинячих ніжок, в фарш Кров’яної копченої – яловичина 2 сорту, свинина напівжирна, шпик боковий, серце. Кров’яну варену 3 сорту виробляють з крові(50%), субпродукти ІІ категорії, борошна пшеничного або крохмалю. Вимоги до якості Оболонка свіжих ковбас повинна бути сухою, міцною, еластичною, без нальотів цвілі, щільно прилягаючою до фаршу(крім целофану), забарвлення фаршу на розрізі як біля оболонки так і в центральній частині однорідна, запах і смак властивий кров’яним ковбасам, з ароматом спецій, без сторонніх привкусів і запаху. Не приймають ковбаси з забрудненнями, цвіллю, і слизом на оболонці, з рихлим розповзуючим фаршем, з сірими плямами на ньому. Зберігання та транспортування Кров’яні вироби зберігають при температурі не вище 8 градусів і 75-80% відносної вологості повітря до 2-3 діб. Упаковуютькров’яні вироби в металічні, дощаті і фанерні ящики, картонні коробки, бумажні мішки і в полімерну тару. Забороняється транспортувати навалом і в відкритих автомашинах.

37. Виробництво сушеної та в'яленої риби, товарна характеристика продукції, керування якістю під час товароруху.



Сушені рибні товарице продукти , отримані в результаті зневоджування риби до таких меж залишкової вологи, при яких пригнічується активність ферментів і життєдіяльність мікроорганізмів. Для виготовлення сушених рибних товарів використовують рибу з низьким вмістом жиру (тріску, піску, минтай тощо). Сушену рибну продукцію виготовляють трьома способами: холодним, гарячим і сублімаційним. Холодний при температурі не вище за 49 С у природних і штучних умовах. При цьому способі риба зневоднюється в ній майже не відбуваються процеси дозрівання. Використовується тріска, пікша і минтая. Гаряче висушування проводять тільки штучним способом у печах різних конструкцій. Риба втрачає здатність до набухання. Після миття, засолення і відмочування риби до вмісту солі 6-7% її пропікають(Т 80-120 С протягом 1 год), підсушують(80-125 С протягом 25-40 хв) і висушують(80-90 С протягом 1-2 год). Сублімаційне висушування ґрунтується на перетворенні кристалів льоду в попередньо замороженій рибі в пароподібний стан, минаючи рідку фазу. Проводять у вакуум –сублімаційних установках. .В’ялені рибні товари це продукти, виготовлені повільним зневодненням в природних або штучних умовах підсоленої риби або її частини. Під час в’ялення, крім зневоднення, відбуваються глибокі автолітичні та гідролітичні зміни білків, жирів, а також протікають окисні процеси. Внаслідок дозрівання продукт втрачає смак та запах сирої риби, набуває приємного смаку і аромату, стає придатним в їжу без додаткової обробки. Для в’ялення використовують жирні і напівжирні риби: воблу, тарань, плотву, чехоню, жерех, кефаль, скумбрію, лящ, в’язь, мойву, бички, тюльку. Принципова технологічна схема виготовлення в’яленої риби складається з: підготовки риби (миття для видалення слизі), сортування (на розмірні групи), засолювання (у тузлуці 10-15% NaCl), відмочування, в’ялення, упакування. Товарна характеристика продукції Формування асортименту сушеної та в’яленої риби здійснюють за видом риби, якістю, довжино маси, способом сушіння або в’ялення, видом розбирання. За якістю солоно-сушену рибу гарячого сушіння, в’ялену рибу, крім вобли та дрібної азово-чорноморської тарані, поділяють на 1-й та 2-й сорти. Баликові вироби з осетрових риб поділяють на три товарні сорти (вищий, 1-й,2-й), з оселедця-чорноспинки, білорибиці та нельми – на два сорти (1-й,2-й). За видами розбирання в’ялену риби поділяють на: нерозібрану, зябровану, потрошену з головою, потрошену без голови , безголову, пласт з головою, пласт без голови, напівпласт, палтусного розбирання, спинку, подовжені половинки, черевну частину. Асортимент сушених рибних продуктів: сушена риба, візига (зовнішня оболонка спинної струни (хорди) осетрових риб), харчове рибне борошно, сухий харчовий рибний фарш, сухі рибні страви. Упакування та зберігання сушеної та в’яленої риб Використовують мішки тканинні, мішки паперові, ящики, коробки, корзини, картонні коробки і поліетиленові пакети. Сушені товари зберігають при температурі 8-10С і відносній вологості повітря 70-75% до 8-9 місяців. В’ялену рибу зберігають при температурі від 0 до -8С і відносній вологості повітря 70-80% до 8-9 місяців.

38. Вплив на якість м’яса окремих операцій переробки великої рогатої худоби, свиней і овець

Обробка великої рогатої худоби складається з таких операцій: оглушення, забій і знекровлення тварин, виділення голови, нижніх кінцівок і внутрішніх органів (нутрівка), розбирання туші, зачищення півтуш, ветеринарна і товарознавча оцінка з маркуванням. Оглушують тварин електричним струмом або механічним способами. Забій тварин без оглушення підвищує стресовий стан, зменшує вихід крові, скорочує вихід ковбасних виробів після термообробки на 5-7%. При механічному способі оглушення відсутні переломи кісток і крововиливи в тканини та внутрішні органи. Отримане товарне м'ясо за якістю перевищує те, яке одержане від тварин, що оглушені електричним струмом. Сучасні методи оглушення передбачають руйнування мозку і можуть бути небезпечними для здоров'я, оскільки в їжу потрапляють речовини, які містяться в цій тканині. Можливе також бактеріальне зараження туш худоби. Розпилювання туш по хребту призводить до диспергування матеріалу хребтової струни. Знекровлення худоби проводять при вертикальному положенні тіла, завдяки чому проходить більш повне виділення крові. Недостатньо знекровлене м'ясо під час зберігання швидше темніє і піддається мікробіологічному псуванню. Після знекровлення у сонну артерію молодих бичків рекомендують вводити промивний розчин, що містить NaСІ, фосфати, а також вітаміни С і Е. Таке м'ясо містить більше вологи, менше заліза і холестерину завдяки кращому виділенню крові. Знімання шкури починають вручну з голови, після чого голову відділяють, піддають ветеринарному огляду і направляють для видалення язика і головного мозку. Потім ножем відділяють шкуру від кінцівок, з одночасним видаленням путового суглобу, а потім з хвоста, шиї, частково з живота і грудей, а з решти туші - механічним способом. Задири, що утворюються при цьому усувають вручну ножем, не допускаючи зривів підшкірного жиру і м'язової тканини. Виймання з туші внутрішніх органів (нутрівка) здійснюють не пізніше, ніж через 30 хв. для туш дрібної рогатої худоби і до 45 хв. - для туш великої рогатої худоби і свиней з моменту знекровлення. Розбирання туші здійснюють розпилюванням або розрубуванням на повздовжні симетричні половини. Не допускається залишок цілих або подрібнених хребців, бо під час зберігання м'яса в нерівностях і зазубринах швидко розвиваються мікроорганізми.

39. Визрівання мяса. Товарні властивості парного, задубівшого, визрівшого м’яса та вплив їх на якість напівфабрикатів, ковбас, копченостей та консервів.

Залежно від часу забою тварин і змін якісних показників автолітичні зміни м'яса умовно ділять па три послідовних стадії: посмертне заклякання, дозрівання і глибокий автоліз. Відповідно до цих стадій змінюється і стан м'яса. Парне М'ясо безпосередньо після забою тварин, тобто тепле, має послаблену м'язову тканину, високу вологомісткість. Кількість міцно зв'язаної воло­ги складає 80-90% до загального його вмісту у м'ясі. Таке м'ясо характе­ризується високим вмістом АТФ (близько 160 мг %), в присутності якої актин і міозин знаходяться в незв'язаній один з одним формі, рН теплого м'яса 7-7,3. Варене м'ясо має ніжну консистенцію, але без вираженого аромату, характерного для дозрілого м'яса. Тепле м'ясо рекомендують використовувати для виробництва сосисок, сардельок і варених ковбас, що забезпечує підвищення виходу готової продукції на 2%. Задубівше Посмертне заклякання наступає через 2-3 години після забою твари­ни і починається з м'язів шиї. При цьому м'язи твердіють, втрачають здатність розтягуватись, набувають максимальної пружності, значно збільшується їх жорсткість і опір до розрізу. Таке м'ясо після теплової обробки грубе, не соковите, без специфічного смаку і аромату, бульйон від варіння такого м'яса каламутний. Біохімічні процеси в м'язовій тканині зумовлені відповідними ферментативними процесами, а саме розкладом глікогену, розк­ладом креатинфосфату (КФ) і АТФ, сполученням актину з міозином. Швидкість наступання і тривалість процесу заклякання залежать від забійного стану тварини, інтенсивності охолодження і температури зберігання м’яса. Визрівше Дозрівання м’яса – це сукупність змін властивостей м’яса, зумовлених поглибленням автолізу, внаслідок яких м'ясо набуває добре вираженого аромату і смаку, стає м’яким і соковитим, більш волого містким і доступним дії травних ферментів у порівнянні з м’ясом у стані посмертного заклякання. Дозріле м'ясо має специфічний запах, після варіння стає соковитим і ніжним, бульйон із дозрілого м’яса прозорий, смачний і ароматний, з великою кількістю крупних крапель жиру на поверхні. В ньому накопичуються: інозит, гуталінова кислота, фосфонукліотиди та ін..









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.