Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Будова та хімічний склад диму. Способи коптіння. Коптильні засоби. Процеси, які відбуваються при коптильній обробці м’ясних та рибних продуктів





Коптіння – спосіб консервування солоного або підсоленого мяса або риби речовинами неповного згорання деревини, що міститься в димі або коптильних препаратах. Хімічний склад диму залежить від породи деревини і температури її горіння. Температура горіння визначається вологістю деревини, щільністю її укладання, доступом повітря. Складається зі спирту (метиловий)-феноли, формальдегід-ефіри, вуглеводні 3,4-бензопірен-смоли, альдегіди-кетони. Для копчення переважно використовують деревину вільхи, бука, клена, дуба, осики, берези (без кори). Для одержання більшої кількості диму, придатного для копчення, використовують стружку і тирсу. Способи копчення:В даний час існують три способи копчення: димове, мокре (бездимне), змішане. Димове копчення – це копчення димом, який утворюється при згоранні тирси дерев листяних порід. Мокре (бездимне) копчення полягає в зануренні сировини в коптильну рідину, яку одержують шляхом сухої перегонки деревини.Змішане копчення – обробка риби коптильною рідиною, а потім димом. Частіше застосовують димове і змішане копчення. Залежно від температури диму розрізняють два основні способи копчення: гарячий і холодний. Гаряче копчення риби – обробка димом при температурі 80-170°С протягом декількох годин. Рибапри такому коптінні не тільки прокопчується, але і проварюється, консистенція її стає ніжною, соковитою, злегка крихкою. Колір шкіри темно-коричневий, колір м'яса білий. Гаряче копчення мяса – обробка мяса при Т 35 С і вище. При гарячому копченні в перший період (до 40-50 С в продукті) прискорюються ферментативні процесі в мясі, а потім з підвищенням Т наступає теплова денатурація білків, при якій відбуваються хімічні зміни білкових речовин. Холодне копчення риби - коптіння холодним димом при температурі від 18 до 40ºС протягом декількох діб (до 5 діб). Риба прокопчується і підсушується, внаслідок чого консистенція її стає щільною, еластичною, колір шкіри від світло- до темно-золотистого, колір м'яса сіруватий. Холодне копчення мяса – копчення мяса при Т 18-22 С. Вироби холодного копчення володіють високою стійкістю проти мікрофлори, оскільки в результі довгого процесу копчення і сушки вони сильно зневоднюються і в них підвищується відносний вміст повареної солі. При холодному копченні відбуваються глибокі автолітичні процеси в м’язовій тканині, в результі чого м'ясо набуває більш ніжну консистенцію.



Нові види мясних продуктів, що мають здатність виводити радіонукліди з організму людини

До таких продуктів належать ті, які у своєму складі містять такі речовини як пектин, клітковина, неповноцінні білки, альгінат натрію, водний розчин якого має в'язкість і емульгуючу здатність. Це також дієтичні продукти. Пектин у свою чергу зв'язує шкідливі речовини і виводиться разом з ним з організму. А сутність дії клітковини полягає у тому, що вона набухає і виконує роль сорбента, тобто поглинає в себе шкідливі речовини. До продуктів, що найбільшою мірою здатні виводити з організму людини радіонукліди та інші шкідливі речовини, є водорості, зокрема бурі та червоні. Серед бурих водослей велике промислове значення має ламінарія (морська капуста), яка містить 5,7 – 6,2% клітковини, велику кількість водорозчинних солей. Завдяки високому вмісту йодистих сполук морська капута, як у натуральному вигляді, так і при додаванні у м'ясні товари підвищуючи їх біологічну цінність, використовується в лікувальних і профілактичних цілях. Хімічний склад червоних водорстей відрізняється від бурих більшим вмістом клітковини (у 2 рази), азотистих речовин. Введення у м'ясні товари таких водоростей значно підвищує їх біологіну цінність.

 

Рибні пресерви. Побудова асортименту, товарні властивості, керування якістю під час товароруху

Рибні пресерви - солоні, пряні і мариновані продукти з до­даванням різноманітних соусів або заливок, консервантів або антисептиків, які герметично закупо­рені в тару. Їх відмінна особливість – відсутність термічної обробки початкового продукту, завдяки чого в ньому зберігаються всі основні мінеральні речовини. Як антисептик використовують бензойнокислий натрій. Сировиною для рибних пресервів є жирні соледозріваючі риби: оселедцеві, анчоусові, скумбрієві, ставридові, лососеві та ін. Для виробництва презервів використовують різні дозрівники, натуральні фарбники, стабілізатори, декоративні посипки, широкий набір прянощів. Стабілізатори беруть участь у виготовленні презервів в майонезних заливках і желе. Після виготовлення презерви витримують для дозрівання від 10 діб до 3 місяців залежно від виду. На формування споживних властивостей рибних пресервів впливають такі фактори: вид риби і допоміжної сировини, їх якість, технологія виготовлення. На формування асортименту пресервів впливають такі фактори: вид риби, вид розбирання, рецептура суміші для засолювання, вид заливки, жирність, розмір. Залежно від цих факторів рибні пресерви поділяють на такі різновиди: від виду; від виду розбирання риби - з нерозібраної (цілої) риби і розібраної риби (обезголовленої, тушок, філе-шматків, філе-скибочок, рулетів); від рецептури суміші для засолювання — просто­го, спеціального, пряного і маринованого засолу; від виду заливки - у томатному соусі, гірчичному, майонезному.; в оцтово-сольовій, гострій, пряній, олійній, маринадній заливці; від жирності риб (для оселедців); від розміру риб - з дрібної і середньої (для азово-чорноморських оселедців). Весь асортимент рибних пресервів згідно з стандартами об'єднують у такі групи: з розібраної риби, з нерозібраної риби пряного засолу, океанічної риби пряного засолу, риби спеціаль­ного засолу, оселедця спеціального засолу, сайри спеціального засолу, океанічної риби спеціального засолу. Рибні пресерви відвантажують у торгову мережу з появою ознак дозрівання або не дозрілі тільки за погодженням товароодержувача, за умовою дозрівання їх на спеціалізованих оптових складах. Найбільш сприятлива для дозрівання температура від 0 до -3°С. Щоб прискорити дозрівання, температуру в приміщенні підвищують. Рибні пресерви транспортують і зберігають при температурі від 0 до -8°С і відносній вологості повітря не ви ще від 75. Строки зберігання більшості рибних пресервів не переви­щують 1,5-3 міс. Строки зберігання всіх груп рибних пресервів можна збільшити при пониженій температурі. У процесі зберігання пресервів необхідний систематичний контроль за станом тари, появою бомбажу, органолептичними і фізико-хімічними показниками. В процесі дозрівання відбуваються більш глибокі фізико-хімічні і органолептичні зміни, в процесі яких пресерви набувають властивості, найкращим способом відображають їх товарні властивості. В рибних пресервах за час дозрівання протягом 10-15 діб запах і присмак сирої риби зникають, гармонійно зливаються смак і запах, з’являється букет дозрівання, ніжна масляниста консистенція. При зберіганні пресервів не можна допускати заморожування продукту, щоб уникнути небажаних процесів (виникнення фізичного бомбажу, дефектів консистенції).

 









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.