Тема 2.4 Кофемашины, оборудование для подготовки воды, профессиональное оборудование для фаст-фуда, мини-линии приготовления.

Современные технологии позволяют управлять качеством воды, что в свою очередь, оказывает влияние на технологический процесс приготовления пищи. Управление качеством воды заключается в удалении из воды нежелательных примесей и добавление в её объём необходимых компонентов. Для управления качеством воды используется, в основном, физико-химические методы: фильтрование, нагревание, охлаждение, абсорбция, адсорбция, обработка УФ-излучением, магнитным полем, обратный осмос, озонирование, насыщение воды газами – кислородом, углекислым газом.

Фильтрование воды от песка, масла, частиц ржавчины и резины осуществляется на металлических сетках или нетканых материалах (волокно полипропилена, лавсана). Это первый этап водоподготовки. Фильтры механической очистки обычно легко снимаются и могут быть восстановлены и повторно использованы. В воде ещё могут оставаться газы (сероводород, хлор), микробы, соли жёсткости (соли кальция и магния). Далее вода может быть направлена на абсорбционный фильтр (активированный уголь, ионообменные материалы-гранулы, волокна) или в установку магнитной обработки, которая подключается к питающему трубопроводу. Магнитная обработка меняет структуру связей солей жёсткости с водой (аквакомплексы). Это приводит при нагревании воды выше 70°С к образованию непрочных кристаллов аргонитового типа, которые не осаждаются на тэнах и стенках аппарата, но остаются в воде. Поэтому омагниченную воду нежелательно использовать для приготовления кофе и чая, так как в ней остаётся много солей.

Учёные РБ разрабатывают высокоэффективные ионообменные фильтры (материалы ФИБАН), озонаторы воды (марки ЭРГО), устройства Anti Cа⁺² (Машимпэкс), проводят исследования по использованию нанотехнологий для повышения степени очистки воды и придания ей уникальных свойств.

Подбор технологии водоподготовки для специализированного объекта общественного питания следует начинать с анализа состава потребляемой воды и возможных отклонений в этом составе, оценить объём потребляемой воды, распределение её на предприятии и степень водоподготовки для различных технологических нужд. Необходимо экономически обосновать внедрение технологий водоподготовки, использовать достижения этих технологий для рекламы предприятия. Посетители оценят улучшение качества кофе, чая, фруктовых напитков, супов, льда, а владельцы предприятия могут сократить расход молотого кофе и листьев чая до 18%, моющих средств до 50 %, снизить потребление электроэнергии при нагревании воды до 20%, уменьшить число аварийных отключений водонагревательного оборудования, и самое важное, улучшение здоровья из-за потребления качественной воды.

Очищенная вода может быть подана в кофемашину. Некоторые фирмы, например Allegro, MBR, предлагают кофемашины в комплекте с устройством водоподготовки.

Кофемашина – аппарат, включающий в себя встроенную кофемолку, электронный счётчик отпуска чашек кофе, устройство подогрева пустых чашек, электронную систему контроля давления и уровня воды в бойлере, одно или два сопла для подачи пара в чашки, устройство охлаждения молока, кран горячей воды, индикатор образования накипи, каппучинатор. Стоимость кофемашины может достигать десять тысяч условных единиц.

Правила безопасной эксплуатации. Кофемашина и система водоподготовки подключается к сети переменного тока, напряжением 220В, имеют узлы, где используется повышенное давление. Присутствие на рабочем месте воды повышает опасность поражения электротоком. К работе на данном оборудовании допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие медосмотр, инструктаж по охране труда и обучение на рабочем месте. Обслуживающий оборудование персонал должен быть обучен приёмам оказания первой помощи при поражении электрическим током и при получении ожогов. Оборудование должно находиться на техническом обслуживании.

К этому оборудованию относят: микроволновые и конвекционные печи, тостеры, вафельницы, аппараты для хот-догов, блинницы, пончиковые аппараты, грили, пароварки, тепловые витрины, соковыжималки, блендеры, миксеры, барные и кухонные комбайны (УМКМ), тележки для уличной торговли.

Аппараты для приготовления хот-догов должны выполнять две основные

– подогревать на пару или поджаривать сосиски;

– подогревать булочки на штырях или на решётках в мармитах или тепловых шкафах.

Аппараты фирмы Roller Grill (Франция) позволяют одновременно подогревать до 40 сосисок в термостойком стеклянном цилиндре, расположенным над ёмкостью с водой. Рядом находится 3 штыря для подогрева булочек. Сосиски подогреваются за 2 минуты, булочка - за 0,5 мин.

Блинницы или блинные аппараты имеют одну или две крупные жарочные поверхности (марка БА), производительность, соответственно, 60 и 120 блинов/час. Блинницы марки РК изготавливают блинные заготовки в виде ленты размером 220×470 мм или 220×220 мм. К аппаратам прилагается специальный инструмент для распределения жидкого теста по жарочной поверхности.

Пончиковые аппараты ”Гольфстрим” 1/1 и 1/2 могут изготавливать 200 и 300 пончиков в час соответственно. Дозатор объёмом 6л. формует из теста заготовку пончика в 30 – 40 грамм, которая падает в масло,разогретое до 180°С. Жареные пончики извлекаются из ванны с маслом вручную пинцетом. Пончиковые аппараты Радуга – ПА имеют объём фритюрной ванны от 5,5 до 16л. в зависимости от марки и могут выпускать от 200 до 450 пончиков в час.

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: