Тема 1.4 Малогабаритное оборудование для перемешивания, измельчения, взбивания продуктов и приготовления теста.

Классификация оборудования для измельчения продуктов:

· Для измельчения твердых пищевых продуктов (размолочные машины и механизмы);

· Для измельчения мягких пищевых продуктов (протирочные машины и механизмы);

Общие требования, которым должна соответствовать любая измельчительная машина (механизм), сводятся к следующему:

· Получение качественно измельченного продукта;

· Возможность быстрого и легкого изменения степени измельчения;

· Износостойкость рабочих органов, не допускающая попадания кусочков металла в измельчаемый продукт;

· Возможность немедленного удаления измельченного продукта из рабочей камеры;

· Возможность быстрой и легкой замены изношенных рабочих органов и других частей;

Классификация оборудования для перемешивания продуктов и приготовления теста:

В зависимости от выполняемого технологического процесса месильно-перемешивающее оборудование можно разделить на 3 группы:

· Для перемешивания сыпучих продуктов (машины для получения салатов, винегретов);

· Для перемешивания пластичных продуктов (тестомесильные машины, фаршемешалки);

· Для перемешивания жидких, вязких продуктов (взбивальные машины).

По расположению рабочих органов и рабочих камер:

Машины тестомесильные предназначены для механизированного производства теста из ржаной и пшеничной муки, а также для замешивания различных полуфабрикатов из теста в дежах различной емкости. Как правило, они применяются в малых хлебопекарнях, предприятиях общественного питания и кондитерских цехах.

Основными деталями для многих моделей являются:

- Передача цепная, позволяющая менять масло.

- Крюк изготовлен из специальной стали, стойкой к наиболее сильным ударам.

- Машина наделена специальными механизмами для значительного понижения шума и колебаний.

На белорусском рынке представлен широкий спектр оборудования этого класса: SINMAG (Тайвань), GGF, DITO SAMA, SIGMA, GAM&company, PASQUINI, FIMAR, ALIMACCHINE (Италия), Ижевский машиностроительный завод, Орловский машиностроительный завод, Пермьторгмаш, АО «Восход» (Россия), Минскторгмаш (Беларусь) – вот далеко не полный перечень производителей. И, как видите, выбрать есть из чего: было бы желание и финансы, а уж поставщики не подведут. Поставщики: ОДО «Сервиспищеторг», ООО «Транслюкс», ОДО «Вкусный хлеб», ИП «Люкстек», ОАО «Минскторгмаш», ОДО «Росинтехинвест», УП «Эндвест Трэйд», ИП «Master Group».

Классификация взбивального оборудования:

По расположению рабочих органов и рабочих камер:

· С вращением взбивателя вокруг неподвижной оси;

В зависимости от числа рабочих валов планетарные взбиватели бывают:

Шейкеры предназначены для смешивания ингредиентом коктейлей. Известны два вида этого оборудования: европейский и американский – так называемый «бостон-шейкер».

Европейский изготавливается из нержавеющей стали, матовой или глянцевой. Матовая предпочтительнее тем, что па ней не остаются следы от пальцев. Такой шейкер состоит из трех частей: колбы, сепараторной части (ситечка) и крышки Ситечко позволяет наливать готовый напиток, оставляя в колбе кусочки мускатного ореха, листики мяты и другие пряности, которые добавляются в коктейль для придания вкуса.

Объем шейкеров может составлять от 0,23 до 1 литра. Среди их производителей можно назвать итальянскую компанию«РАDERNО», испанскую «РUJADAS», немецкие – «SАМЕХ» и «LЕОРОLD» и американскую «SРILLTОР».

В шейкерах, как правило, смешивают коктейли, рецептура которых не требует интенсивного взбивания. Если же оно необходимо, то на помощь бармену приходят миксеры и блендер

Миксеры используются, главным образом, для перемешивании и взбивания компонентов молочных и фруктовых коктейлей. Такие установки могут быть настенными или настольными и рассчитаны на 1-4 стакана, объемом, как правило, 0,5 или 0,8 литра каждый.

Сама крыльчатка (венчик) может быть предназначена не только для взбивания коктейля, но и для измельчения пряностей пли кусочков фруктов. Такими насадками оснащает, к примеру, свои миксеры итальянская компания «SIRМАN».

Держатели для стаканов во многих моделях изготовлены тоже из пластика. Но в некоторых, более дорогостоящих – и; пример, производства итальянской компании «АRISTАRСО», – они сделаны из нержавеющей стали, что обеспечивает им долговечность. Кстати, у моделей этой фирмы специалисты отмечают и другие интересные особенности. Скажем, штанга с крыльчаткой несколько смещена относительно центра стакана, благодаря чему не создается (центробежная воронка, и коктейль взбивается с большей эффективностью. Для этой же цели на стенки миксерных стаканов нанесены специальные риски выемки). Изделия итальянской фирмы «VЕМА» отличают простота и удобство использования, а в линейке миксеров и блендеров представлены модели с одним, двумя или тремя стаканами, которые могут быть изготовлены либо из пластика, либо из нержавеющей стали.

Планетарный миксер называют так вследствие того, что венчик, взбивающий массу, совершает планетарное движение. Благодаря этому осуществляется более равномерное смешение тестовой массы по всему объему дежи и хорошее диспергирование – равномерное распределение пузырьков воздуха одинакового размера в сбиваемой массе. В результате тесто получается пышным, а кремы воздушными. Планетарные миксеры предназначены для эффективного взбивания кремов, теста, соусов.

Объем миксеров фирмы «SINMAG» от 10 до 90 литров. В комплекте с миксерами идут одна или две дежи и три насадки: венчик, лопатка и крюк. Венчик применяется для приготовления белковых и бисквитных сортов теста. Лопатка для песочных тортов, а с помощью крюка замешивают некрутое дрожжевое тесто. Венчик и лопатка так же применяются для получения различных видов крема.

Для приготовления пюре из различных овощей а также соусов, майонезов, паштетов и т. п. на кухне ресторана, кафе или столовой, где требуется оборудование, способное доводить продукт до однородного (гомогенизированного) состояния. К нему относятся куттер-миксеры и стик-миксеры. Производят такие аппараты французские компании «RОВОТ СОUРЕ», «DITО SАМА», итальянская фирма «РАDЕRNO» и другие.

Куттер-миксеры. Это оборудование включает в себя привод и дежу – чашу, в которой происходит измельчение продукта. Ее корпус изготавливается из поликарбоната – материала прочного и весьма привлекательного внешне – или из высококачественной нержавеющей стали (более дорогой вариант).

Внутри дежи находится очень острый 5-образный нож, который, вращаясь с очень высокой скоростью, измельчает продукт. (В комплект обычно входит специальный брусок для его заточки). Стандартная скорость вращения ножей в таких аппаратах – 3 тысячи оборотов в минуту. В зависимости от преследуемой цели и от вида продукта можно использовать нож гладкий или с зазубринками. Одно из достоинств этих аппаратов в том, что размер ножа почти равен всему диаметру дежи, что позволяет активно измельчать сразу всю массу продукта, а не какую-то его часть. Однако не всегда требуется доводить массу до гомогенизированного состояния. Куттер-миксеры позволяют сделать из мяса обычный фарш, так и приготовить более однородную массу – например, фарш для диетических продуктов типа кнелей. Не случайно такое оборудование широко применяется в мясной промышленности при изготовлении сосисок, колбас и других продуктов, требующих приготовления гомогенизированной смеси.

Дежа куттер-миксеров может иметь объем от 1,5 до 20 и более литров. Специалисты фирм, предлагающих подобное оборудование, говорят, что в ресторанах и кафе чаще используются аппараты с чашей на 3-5 литров. Как показывает опыт, для этих заведений такого объема вполне достаточно.

Стик-миксеры устроены несколько иначе. Они оснащены ручным приводом, корпус которого изготавливается, как правило, из поликарбоната, и состоят из штанги (нержавеющая сталь; чем больше ее длина, тем, соответственно, на больший объем дежи рассчитан аппарат) и насадки в виде ножа. Одна из особенностей этих аппаратов заключается в том, что у них отсутствует дежа, и потому они могут измельчать продукт практически в любой емкости. Однако если она слишком велика, то повару придется долго «бродить» со стик-миксером по всему объему чаши. Впрочем, для экономии сил он может с помощью специального устройства закрепить аппарат на чаше. А вообще стик-миксеры рассчитаны на дежу вместимостью от 5 до 100 и более литров. Это особенно важно, скажем, для крупных столовых с большими объемами производства.

Блендеры предназначены не только для перемешивания и взбивания компонентов коктейлей, но и для измельчения таких его составляющих, как орехи, сухари, печенье, ягоды, фрукты и разные пряности. Эту работу делают специальные ножи, которые находятся внутри стакана, служащего емкостью для приготовления коктейля. Сами колбы изготавливаются чаще всего из стекла, реже – из нержавеющей стали. Последние, разумеется, надежнее, зато стеклянные позволяют демонстрировать посетителям бара увлекательный процесс превращения отдельных компонентов в аппетитный коктейль.

В отличие от миксера, приводной механизм блендера находится не над стаканом, а под ним и служит подставкой. Между ним и емкостью для приготовления коктейлей находится предохранительная резиновая муфта. Сверху колба плотно закрывается крышкой. Так что, в отличие от миксера, блендер является герметичной конструкцией, и в нем можно готовить как холодные, так и горячие напитки.

В некоторых моделях – например, производства американской компании «НАМILТОN ВЕАСН» в крышку вставляется стеклянная чашечка для дозировки сыпучих компонентов. Она удобна еще и тем, что если в процессе приготовления какого-то коктейля в блендере создается избыточное давление, ее можно на время снять.

У двигателя блендеров, как правило, может быть от 2 до 7 скоростей. Их меняют в зависимости от конкретной задачи. Скажем, на скорости двигателя 12 тысяч оборотов в минуту можно измельчать твердые компоненты коктейлей, а для перемешивания его составляющих можно включить минимальную скорость – всего 500 оборотов в минуту. Особенно элегантные по дизайну блендеры, которые приобретают, в основном, элитные бары и рестораны выпускает шведская компания «НАLLDЕ». Есть у ее модели «Вlепde SB-4» и еще одна особенность: двигатель установлен не под колбой, а сбоку от нее. Это делает аппарат более удобным и компактным.

Блендеры, как правило, стоят несколько дороже, чем миксеры. Обычно у них мощнее двигатель и больше объем колбы: она может быть рассчитана на 1,5 или 2 литра.

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: