Влияние состава помола на процесс варки сусла

Состав помола оказывает влияние на скорость фильтрации, выход экстракта и до определенной степени на качество сусла. При использовании фильтрационных чанов наиболее важно влияние помола на скорость фильтрации. Грубые помолы с большой долей неповрежденной оболочки обеспечивают быструю фильтрацию и промывку пивной дробины. Слой пивной дробины выше и рыхлее и сусло быстро проникает через этот слой. Если помол тонкий, слой пивной дробины слеживается. Тонкие части - мука и пудра - заполняют проточные каналы и образуют на поверхности труднопроходимый слой. Чтобы обеспечить сток первого сусла или стекание промывной воды, слой пивной дробины приходится разрыхлять или перелопачивать. Кроме того, что это приводит к потере времени, частое рыхление также отрицательно влияет на прозрачность первого сусла, а следовательно, и на качество сусла. Если заторы кипятятся и достигаются хорошие выходы экстракта, предпочтительнее грубые помолы с содержанием 25-30% оболочки, чтобы ускорить фильтрацию. Для заторных фильтр-прессов можно пользоваться тонкими помолами. Однако и здесь в зависимости от конструкции фильтра и материала салфеток выбирается такой состав помола, чтобы первое сусло и промывная вода стекали прозрачными.

Для достижения более высоких выходов экстракта больше подходят тонкие помолы. Однако прямой зависимости между тонкостью помола и экстрактом не существует, поскольку выход экстракта зависит еще от других факторов (от метода затирания, качества использованного солода, степени промывки пивной дробины и т. д.). Осахаривание и выщелачивание экстракта из пивной дробины также зависит не только от тонкости помола, а еще от многих других факторов.

Из излишне раздробленной оболочки может выделяться больше нежелательных дубильных и горьких веществ. На выщелачивание этих веществ при неудовлетворительном составе помола влияет также продолжительность фильтрации первого сусла и промывной воды. Готовое сусло в таких случаях имеет повышенный цвет, а пиво более резкий вкус.

Засыпь

От свойств использованного солода зависит вкус, цвет и в определенной мере степень сбраживания и небиологическая стойкость пива. Поэтому солод следует тщательно подбирать и правильно определять необходимое соотношение частей засыпи. Состав засыпи должен отвечать типу пива и технологическим условиям.

Основным компонентом засыпи для светлого пива является светлый солод с выровненными свойствами. Свежеприготовленный солод нужно добавлять постепенно после определенной отлежки, а старый, влажный или испорченный солод - только в количестве, которое не может существенно повлиять на качество пива (от 5 до 10%). Засыпь для светлых сортов пива следует определять с учетом цвета продукта, поэтому ее устанавливают по цвету лабораторного сусла. Если добавляется мюнхенский или темный карамельный солод, то его нужно дробить первым, чтобы остатки этого солода в дробилке и на транспортных устройствах не подкрасили засыпь для следующей варки. Красящий солод для подкрашивания светлых сортов пива вообще не используется (резкий вкус), лучше исправить цвет с помощью хорошего колера.

Основной компонент засыпи для темных сортов пива - это солод мюнхенского типа. Светлый солод добавляют только в количестве, необходимом для того, чтобы обеспечить требуемую амилолитическую активность. С помощью специальных солодов исправляют вкусовые качества и цвет. Обычно доля мюнхенского солода колеблется от 60 до 80%, светлого солода от 10 до 20% и 10 - 15% приходится на специальные сорта солода. Карамельный и меланоидиновый солод можно измельчать одновременно с мюнхенским солодом, в то время как солод красящий и темный карамельный дробят отдельно на специальной дробилке. Красящий солод не следует кипятить, и поэтому его не затирают с остальной засыпью, а добавляют в заторный чан только после перекачки последнего затора.

Количество засыпи солода на варку зависит от экстрактивности перерабатываемого солода и высчитывают по общей формуле

Где:

S - засыпь солода, кг,

V_20° - объем холодного охмеленного сусла, л (V_100° • 0,96),

Е₀ - концентрация охмеленного сусла перед откачкой, об. % (мас.% • плотность),

R_v - выход экстракта, % т. е. экстракт использованного солода в первоначальной массе Е, уменьшенный на разницу экстракта по данным лабораторий и варочного отделения r_е,

В практике результат округляют до килограммов на основную единицу взвешивания на автоматических весах.

При переработке солода одного типа, но разной экстрактивности, или при переработке солода разного типа обычно отдельные компоненты засыпи пересчитывают на общую основу, которой является использованный светлый солод, или чаще на стандартный (нормальный) солод, под которым подразумевают светлый солод (пильзенского типа) с экстрактивностью 75% на воздушно-сухое вещество.

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: