Обеспечение биологической чистоты производственной среды

В сухих и хорошо проветриваемых помещениях биологическая чистота поддерживается легко. И, наоборот, в лагерных отделениях с ограниченной возможностью проветривания требуется регулярный и частый уход за стенами и полами.

Окраска и обрызгивание стен. В сухих проветриваемых помещениях стены обрызгивают или красят свежеприготовленным 35%-ным известковым раствором (35 кг извести на 1 гл) при одноразовой окраске, или 20%-ным раствором, если красят дважды. 1 л известкового раствора достаточно на 5 м² побеленной стены.

В умеренно влажных помещениях можно повысить слабое фунгицидное действие известковых покрытий добавлением медного купороса (сульфат меди CuSO₄ в количестве 2%, иногда 3-4%, а в некоторых случаях добавлением других специальных медных препаратов (например, микрозоля).

Хороших результатов можно достигнуть при нанесении второго слоя 10%-ным или 20%-ным раствором кремнефтористоводородной кислоты на обычный известковый слой. Точно также действует препарат фторан при добавлении 1-5% его прямо в известковый раствор. Хорошими фунгицидными свойствами обладает также герил, при добавлении от 5 до 7% тоже в известковый раствор.

Очень хорошо использовать масляную краску с фунгицидными добавками, товарное название которого униколор.

Дезинфекция полов. Основным дезинфицирующим средством для полов является свежеприготовленное известковое молоко, применяемое в виде 20%-ного раствора. Для получения большего эффекта к известковому молоку добавляют 1-2% хлорной извести. Хлорную известь не рекомендуется добавлять в бродильных отделениях пока в них находится бродящее сусло. Хлорную известь следует применять только в крайне необходимых случаях.

Для мойки и дезинфекции полов можно использовать щелочные растворы, спускаемые из бутылкомоечных машин.

По окончании производственных операций, при которых полы неизбежно частично обрызгивают дрожжами или пивом, их тотчас следует смывать водой.

Для транспортировки пива в торговую сеть его необходимо из лагерных емкостей разлить в транспортные бочки, цистерны или бутылки. Доброженное пиво, предназначенное для розлива перед фильтрацией осматривают и определяют его качество. Это пиво должно иметь большую часть свойств готового пива. Только некоторые из них, такие, как прозрачность, содержание углекислого газа и высокая физико-химическая стабильность приобретаются пивом только путем дополнительной обработки перед розливом.

Пиво, предназначенное для розлива, прежде всего должно иметь хорошую пенистость и быть достаточно насыщенным углекислым газом. Определяют также осветление лагерного пива, чтобы можно было принять соответствующие меры при его фильтрации. Анализы для доброженного (выдержанного) пива такие же, как при контроле за дображиванием. Степень сбраживания и содержание углекислого газа следует определять в пиве из каждого лагерного танка или хотя бы в тех случаях, где имеются какие-либо отклонения. Необходимо следить за тем, чтобы пиво всегда имело приблизительно одинаковые пенистость, цвет и конечно вкус. Поэтому всегда перемешивают пиво из разных партий. Для розлива берут большее число бочек или танков, при этом если имеется пиво с определенными недостатками по качеству, его осторожно и в небольшом количестве добавляют к остальному пиву.

До первой мировой войны, а на небольших пивоваренных заводах и позднее, в Чехословакии так же, как на других пивоваренных заводах Средней Европы, для ускорения осветления пива широко применялась древесная стружка из бука или орешника. Применение стружек было очень трудоемким процессом и связано было с определенной опасностью загрязнения. Стружки нужно было, как дрожжи, хранить на холоду под слоем воды и стерилизовать непосредственно перед использованием. Поэтому позже стружки были заменены так называемыми биостружками (Biosparie, Mamut - Biospane) из древесных опилок, пропитанных смолой. В небольшом количестве они до сих пор используются в ФРГ главным образом для того, чтобы лучшим осветлением облегчить фильтрацию пива. Для ускорения осветления пива достаточно от 10 до 20 г/гл биостружки. Мелкие частицы биостружки имеют значительно большую площадь поверхности и адсорбируют не только дрожжи, но и тонкие взвеси выделившихся белков, дубильно-белковых соединений, хмелевых смол и т. д. С биологической точки зрения применение биостружки выгодно, поскольку она стерильна. Ее используют только один раз, удаляют вместе с отстойными дрожжами.

Вместо стружки использовали также алюминиевую пленку. Она была по-разному обработана со смоляным покрытием или с грубой окисленной поверхностью, чтобы дрожжи лучше на ней осаждались. Однако применение ее широко не распространилось.

За рубежом, в США и особенно в Англии, для осветления пива применяют вязигу, т.е. желатин рыбьего происхождения. Торговые препараты содержат 18-25% воды, 70-77% желатина и 3% нерастворимых веществ. Для дозировки используют смесь, состоящую из 1 кг сухой вязиги и 30 л воды с добавлением, 500 г винной кислоты. Перед применением вязига несколько» дней набухает в воде, содержащей 1 % сульфата натрия для консервации. Приготовленную смесь дозируют равномерно прямо в трубопровод в количестве 0,2-0,3 л/гл, что соответствует 6,5- 8,0 г/гл сухой вязиги. Принцип этого процесса заключается в добавлении коллоидного геля, который коагулируется в пиве под влиянием низкого pH, спирта и дубильных веществ и при осаждении увлекает с собой рассеянные дрожжи и аморфные частицы.

В США и некоторых европейских государствах за последние годы выпуск пива в бутылках значительно увеличился и составляет 90% от общего выпуска пива. В связи с этим появилась необходимость повысить стабильность пива в бутылках.

Одновременно решали вопрос сокращения времени дображивания. На пивоваренных заводах США дображивание проводится в две стадии, эту же практику с некоторыми изменениями переняли и некоторые европейские пивоваренные заводы.

I стадия - это собственно дображивание и выдержка пива и продолжается оно от одной до трех недель. Молодое пиво при перекачке в лагерное отделение охлаждается в закрытых холодильниках до -1 или -2°С. Иногда пиво уже при перекачке в лагерь сброжено до степени сбраживания, необходимой для готового пива. На некоторых пивоваренных заводах на I стадии дображивания пиво сбраживается 0,3-0,5 мас.% экстракта. В таких случаях при перекачке удерживается более высокая температура. Пиво уже при перекачке слегка карбонизируется. После заполнения лагерного танка снижают избыточное давление путем приоткрывания шпунт-крана и тем самым снижают содержание воздуха в пиве. На большей части пивоваренных заводов на I стадии дображивания пиво не шпунтуется в танках: оно осветляется за счет осаждения дрожжей и аморфных частиц.

На многочисленных американских пивоваренных заводах к пиву при дображивании добавляют завитки (около 25%). Их добавляют или непосредственно в перекачанное пиво через несколько дней выдержки, или после промежуточной фильтрации, после первой стадии дображивания. Пиво, предназначенное к добавке завитков, перекачивают в следующие лагерные танки и завитки при этом равномерно добавляют в трубопровод. Используют от 5 до 25% завитков, в среднем 15%. Объем завитков определяют по температуре дображивающего пива, при низких температурах дозу увеличивают. Оптимальная начальная температура при.добавлении завитков от 3 до 4°С, дображивание протекает при 1-2°С. После добавления завитков пиво дображивается от трех.до пяти недель при шпунтовом давлении от 0,042 до 0,080 МПа. Осаждение дрожжей часто ускоряют путем осветления желатином или вязигой.

Стабилизирующие средства добавляют перед завитками или после них. Однако обычно и для пива с добавленными завитками вводят окончательную обработку, т. е. предварительную фильтрацию, добавку стабилизаторов после предварительной фильтрации и выдержку в течение нескольких дней при низкой температуре. На некоторых пивоваренных заводах используют завитки из сусла, изготовленного с высоким содержанием заменителей солода (главным образом сахара), чтобы добавка завитков не снизила коллоидную стабильность пива.

На американских пивоваренных заводах очень часто добавкой завитков обрабатывают только часть пива и перед розливом его перемешивают с пивом, необработанным завитками. Описанная обработка пива завитками при дображивании является самостоятельным участком между I стадией выдержки и конечной обработкой.

Если к пиву не были добавлены завитки, то по окончании I стадии дображивания его подвергают конечной обработке (finishing), которая продолжается обычно четыре-пять недель. Эта стадия включает в себя предварительную фильтрацию, дальнейшее охлаждение, карбонизацию, стабилизацию и окончательную фильтрацию.

Задачей предварительной фильтрации является устранение дрожжей и суспендированных частиц, чтобы исключить их возможное неблагоприятное влияние на вкус и создать лучшие условия для действия стабилизаторов. Предварительную фильтрацию проводят на диатомитовых фильтрах. Интенсивность карбонизации зависит от содержания углекислого газа в предварительно отфильтрованном пиве, это значит, что она очень интенсивна у пива, не обработанного завитками. Пиво сначала охлаждают до 0°С (т. е. до температуры подвала) в закрытых холодильниках, и насыщается углекислым газом в специальном аппарате.

Путем карбонизации объем углекислого газа возрастает от 5,4 до 6,2 г СО₂/л у лагерного пива и от 4,8 до 5,2 г СО₂/л у пива в бочках. В некоторых случаях предварительную фильтрацию проводят после охлаждения и карбонизации. Иногда пиво карбонизируют с помощью керамических свечей, размещенных прямо в, танках для окончательной обработки. При этом через пиво пропускают углекислый газ под давлением более высоким, чем установленное ранее противодавление 0,056-0,084 МПа. Такая карбонизация продолжается обычно 12-24 ч и благодаря ей существенно снижается содержание воздуха, растворенного в пиве. Для предварительной фильтрации большей частью используют диатомит средней и тонкой зернистости, промежуточная фильтрация не должна снижать полноту вкуса и пенистость пива.

В танки для конечной обработки пива добавляют ферментативные стабилизаторы, антиокислители и стабилизаторы пены.

Из танков для конечной обработки фильтрованное пиво перекачивают в сборники, установленные в разливочном отделении, и через 3-4 дня разливают. Фильтруют его на диатомитовых фильтрах или фильтрах с фильтромассой. Возможные потери углекислого газа и повышение температуры компенсируются дополнительным охлаждением и карбонизацией.

Некоторые элементы из описанных процессов обработки пива перед розливом переняли и на чешских пивоваренных заводах, более подробно об этом будет рассказано в следующих главах.

Для искусственного насыщения пива углекислым газом (карбонизация) действительны те же законы, что и для связывания углекислого газа в пиве при брожении и дображивании. Согласно им карбонизацию следует проводить при низких температурах, лучше всего в диапазоне от -1 до +1°С. Использованный углекислый газ должен иметь чистоту 99,95%. Из практики известно, что нужно определенное время для того, чтобы углекислый газ после карбонизации оказался связанным в пиве. При большом перенасыщении непосредственно перед розливом пиво излишне пенится и его нельзя разливать, если же его оставить на 1-2дня в покое, то розлив протекает спокойно, нормально. Само собой разумеется, что отстаиваться пиво должно при низкой температуре. Благоприятное влияние насыщения пива углекислым газом уже отмечалось. И наоборот, перенасыщение пива отрицательно влияет на связывание углекислого газа, пиво имеет слишком резкий вкус.

У зарубежного пива, особенно американского, часто наблюдается так называемое бурное вспенивание пива. Под этим подразумевается вспенивание пива после открытия бутылки. Это состояние первоначально объяснили перенасыщением пива углекислым газом. Хотя причины и недостаточно известны, речь идет вероятнее всего о влиянии некоторых микрочастиц в пиве (металлы, соли, аморфные частицы), которые способствуют быстрому освобождению связанного углекислого газа.

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: