Метод использования двух или трех чанов

Другим методом, который дает возможность сократить время главного брожения без повышения температуры брожения, является так называемый метод двух или трех чанов, применяемый в ГДР. Он заключается в том, что после слива молодого пива дрожжи не снимают, а заливают в чан новое сусло. С образованием завитков заброжженное сусло разделяют на два других чана так, чтобы в каждом чане была 7з объема. Перекачивание производится насосом. Во второй и третий чан не надо задавать дрожжи, поскольку бродящее сусло приносит с собой достаточное количество их, необходимое для дальнейшего хода главного брожения. После указанного разделения бродящего сусла чаны дополняют следующей варкой на оставшиеся 2/3 объема, а в течение последующих 24 ч дополняют полностью. Температура заливаемого сусла должна быть равна температуре разброженного сусла в чане. В последующей фазе второй или третий чаны используют для разбраживания, а первый чан после съема дрожжей промывают. Слитые из него дрожжи больше не используют.

При методе двух чанов работают аналогично методу трех чанов, но только с той разницей, что объем чана разделяют на два чана вместо трех. Сокращение времени, достигаемое при методе трех чанов, колеблется в пределах 25-35%, а при методе двух чанов оно несколько ниже. Бродильная способность дрожжей при этом не снижается, и после 30-кратного цикла брожения остается достаточное количество дрожжей, необходимых для дальнейшего равномерного брожения. При этих способах содержание белков в пиве снижается больше, чем в пиве, полученном классическим способом.

Полунепрерывный процесс главного брожения

В отличие от описанных ранее способов ускорения процесса главного брожения для полунепрерывного процесса главного брожения необходимо устанавливать специальное оборудование. Брожение протекает в закрытых танках, которые смонтированы в линии. Количество танков в линиях зависит от начальной концентрации сбраживаемого сусла.

Каждая линия полунепрерывного брожения состоит из танка разбраживания и из бродильных танков. При сбраживании 10°- ного сусла линия включает 4 бродильных танка, а линия для 12°-ного сусла - 5 бродильных танков. Количество танков в линии определяется временем брожения, которое для 10°-ного сусла равно 4 дням и для 12°-ного 5 дням.

Бродильные и разбраживающие танки - это вертикальные резервуары низкого давления, изготовленные из стали или алюминия. Танки снабжены люком, воздушной арматурой, выпускным отверстием и смотровым стеклом, разбраживающий танк снабжен еще мешалкой и охлаждающей рубашкой. Танки, выпускаемые заводами ЗВУ в г. Градец Кралов (ЧССР), имеют полезный объем 80, 100, 125, 160, 200, 250 и 385 гл. В ЧССР этими танками оснащены все новые пивоваренные заводы («Ношо- вице», «Мост-Седлец», «Губраново», «Тополчаны», «Велки Шарит» и др.).

Для увеличения числа циклов брожения, которые можно осуществить без чистки танков, рекомендуется фильтровать все количества сусла или хотя бы определенную его часть. Температуру в ходе брожения можно регулировать автоматически.

В связи с относительно быстрорастущим спросом на пиво, превышающим в летние месяцы возможный выпуск его даже высокомощностными пивоваренными заводами, необходимо сокращать время выдержки пива в лагерных подвалах. Простое сокращение времени выдержки, если оно не сопровождается соответствующими технологическими приемами, неизбежно ведет к существенному снижению качества готового пива. Вместе с тем время выдержки можно сократить без отрицательных последствий, используя, например, так называемое фазовое дображивание.

При фазовом дображивании время выдержки пива в подвале разделяется на две фазы. В первой фазе пиво дображивается при температуре 8-11°С, в результате существенно повышается биохимическая деятельность дрожжей. Процессы, которые при нормальных классических условиях протекают очень медленно, в этих условиях идут гораздо быстрее. Использование температур выше 11 °С не рекомендуется, поскольку это вызывает заметные вкусовые недостатки в пиве.

Кроме того, недостатком применения высоких температур в первой фазе двухфазового дображивания является необходимость перехода на теплое брожение и в бродильном отделении.

Температура 8-11°С поддерживается только в первой фазе, так как если бы все дображивание протекало при высокой температуре, не произошло бы необходимого выделения мутных веществ пива и плохо осаждались бы дрожжи. По этой причине после первой теплой фазы дображивания молодое пиво должно быть быстро охлаждено и в течение определенного времени оставлено при температуре около 0°С. В этой второй фазе дображивания пиво осветляется и в достаточной мере насыщается углекислым газом.

Общее время дображивания зависит от температуры, использованной на первой фазе дображивания. При температурном диапазоне 8-1ГС 7°-ное и 10°-ное пиво дображивается 10- 12 дней, пиво более крепкое -25-32 дня. Из общего времени дображивания на первую фазу приходится около 40%.

При применении двухфазового дображивания необходимо в лагерном подвале установить дополнительно проточный холодильник такой мощности, чтобы после окончания теплой части дображивания пиво можно было быстро охладить до низкой температуры. Для первой фазы дображивания необходимо выделить лагерное отделение, где температура может удерживаться в таком диапазоне, чтобы не произошло нежелательного снижения температуры в танках. Процесс можно очень хорошо комбинировать с полунепрерывным способом главного брожения. При этом нет необходимости охлаждать молодое пиво в бродильном отделении до низких температур.

Оценивая перспективы технического развития пивоварения, Де Клерк считает, что в настоящее время основные исследования в пивоваренной промышленности направлены преимущественно на то, чтобы сократить процесс производства пива до минимального времени или за счет соответствующей модификации классической технологии пивоварения, или в результате внедрения непрерывных способов производства. Вместе с тем до сих пор наиболее прогрессивные методы производства пива не нашли широкого внедрения в производственных масштабах главным образом потому, что для их внедрения требуются высокие капиталовложения и все еще имеются опасения, что это может привести к ухудшению качества пива.

Каждая новая идея в области техники должна пройти определенный путь развития, прежде чем она будет реализована. Активные научно-технические исследования, проводимые во всем мире в последние годы, положительно повлияли на технический прогресс. Многое сделано и в области техники в пивоварении.

По мнению Де Клерка, с точки зрения интенсификации процессов в пивоварении, на данном этапе правильными направлениями являются следующие: в области сырья новые способы переработки заменителей солода, новые способы переработки хмеля и его хранение в виде экстракта, улучшение воды, используемой для пивоварения, на участке соложения: ускорение соложения за счет добавки вспомогательных веществ, снижение потерь с помощью химических ингибиторов роста, физическое вмешательство, как например, повторное замачивание ячменя, сопровождаемое продолжительным пребыванием зерна на воздухе, возвращением СО₂ и охлаждением. Однако на этом участке остается еще решить: проводить ли соложение периодическим или непрерывным способом или вообще исключить процесс соложения и перерабатывать на сусло непосредственно ячмень при использовании ферментов. К таким проблемам относятся и предложения варить сусло из зеленого солода и перерабатывать его на концентраты.

На участке затирания и кипячения сусла рекомендуется дробление влажного солода, исключение процесса затирания солода, заменив его поставляемым централизованно концентрированным суслом, применение новых чанов и котлов в варочном отделении, непрерывное затирание, непрерывное кипячение.

На участке охлаждения сусла - отделение взвесей и хмеля центрифугированием или с помощью турбулентных чанов (Whirlpool), отделение тонкой мути фильтрацией, продолжительное охлаждение.

Делехоузее считает прогрессивными направлениями в технологии и оборудовании главным образом дробление влажного солода, фильтрационный чан типа Штайнмастер, цилиндроконические бродильные чаны (с конусным дном), внедрение автоматизации и непрерывных процессов в производстве, исключая однако автоматизированный непрерывный процесс в варочном отделении. По мнению этого автора, непрерывный процесс экономически не эффективен. Вместе с тем внедрение автоматического контроля за показателями работы высокомеханизированных варочных порядков позволит улучшить результаты и четко контролировать работу каждого варщика.

Урион в статье «Новости в пивоваренном производстве» указывает, что за последние 15 лет в промышленности наблюдается интенсивный творческий поиск новых решений, который постоянно возрастает. В солодоращении начали применять новые методы замачивания, появился новый способ сдвоенного соложения, рекомендуются различные активаторы для проращивания ячменя. В пивоварении вновь появилось непрерывное брожение, сопровождаемое другими непрерывными процессами. Начато производство солодовых и хмелевых концентратов. Однако, по мнению Уриона, возможно, что не все эти методы привьются повсеместно. К наиболее перспективным методам он относит следующие: дробление влажного солода, производство хмелевых экстрактов.

При внедрении новых способов ведения процесса и новых видов промышленного оборудования неизбежно встает вопрос о целесообразности проведения этих мероприятий. По традиции при оценке прежде всего учитывают, обеспечивается ли устойчивое качество пива. Значение остальных факторов зависит от существующих на данном этапе технических и экономических решений и возможностей их осуществления.

В структуре издержек пивоваренных заводов по отдельным статьям затрат наблюдается значительный рост затрат на заработную плату по сравнению с почти неизменяющимися расходами на сырье.

Из этого вытекает, что сохранение уровня рентабельности возможно прежде всего за счет сокращения затрат производственного времени, т. е. при тех же затратах на заработную плату, обеспечить более быстрое ведение процессов, обеспечив более высокую производительность труда. Это можно реализовать, например, внедрением дробления влажного солода, в результате чего сильно ускоряется процесс отделения пивной дробины (фильтрация и выщелачивание).

Вопрос сокращения издержек на заработную плату (или обеспечение значительного роста производительности труда) является в настоящее время очень актуальным. Наблюдается тенденция решать этот вопрос за счет автоматизации. Однако надо иметь в виду, что все автоматизировать нельзя уже хотя бы потому, что на пульте управления пришлось бы установить очень сложные приборы.

При этом можно сэкономить одну-две рабочие единицы, например, в варочном отделении, однако вместо них потребуется высокооплачиваемый опытный специалист на автоматике.

Существующие в ряде стран законы тормозят модернизацию пивоваренных предприятий и не позволяют внедрять новшества в быстром темпе. Тем самым технический персонал вынужден придерживаться установленного старого оборудования и рисковать, что зарубежная техника их обгонит.

Как отмечает Урион, прогресс на каком-то участке в свою очередь отражается на соседних участках, а оттуда снова воздействует на определенную стадию производства. Примером может служит правильная подготовка солода, которая ведет к дроблению влажного солода, и фильтрация заторов. По мнениюУриона, три новых способа, которые являются действительным прогрессом при работе в варочном отделении, - это дробление влажного солода, новый американский фильтрационный чан Штайнмастер, и вибрационный отстойный чан (Whirlpool - Setzbotlich) для обработки готового сусла.

Мак Кей занимается перспективами развития пивоварения в широком диапазоне. Возрастающая популярность пива - интересное явление, особенно для стран, где существовали иные, чем пиво, традиционные напитки.

В Японии за последние 10 лет потребление пива возросло в 3 раза и достигло уровня потребления сакэ, считавшегося до сих пор национальным японским напитком.

В Испании потребление пива возрастает примерно на 20% в год, а в последние годы оно увеличилось по сравнению с США на 4%.

Во Франции за последние 15 лет потребление пива возросло в 2 раза, а в Италии за последние 10 лет - более чем в 2 раза и т. д.

В связи с указанной растущей популярностью пива постоянно возрастают новые требования к усовершенствованию технологии и техники производства пива.

По мнению Мак Кея, перспективы этого усовершенствования следующие:

· в варочном отделении - использование быстрого затирания и фильтрации обеспечивать 12 варок за 24 ч, применение сиропов, изготовленных из крахмалистого сырья,

· для сусловарочного котла - сохранение конвенционной формы, но проведение варки в более быстрой последовательности, добавление хмеля не по классическому способу, отделение мути в чане Whirlpool с тангенциальным входом сусла или на сепараторах, охлаждение - в традиционном теплообменнике, брожение-для видов пива с небольшим выпуском его, использование обычных классических способов брожения для видов пива, изготавливаемого в больших объемах, применение непрерывных способов брожения сусла. Бродильные чаны большого объема будут работать в цикле - не менее двух варок в неделю,

· фильтрация и пастеризация - сепарирование пива при выходе из бродильных чанов и охлаждение его непосредственно перед задачей в лагерные танки.

Пиво, предназначенное для розлива в бутылки, будут фильтровать, насыщать углекислым газом и пастеризовать, а после фильтрации будут добавлять к пиву изомеризованный хмелевой экстракт.

Что касается зернового сырья, то оно будет поступать на завод или в твердом виде, т. е. солода, или в виде сиропов, иными словами, в виде концентрированного сусла.

При использовании сиропов их можно производить централизованно на крупном заводе из ячменя и зеленого солода, а уже потом распределять по пивоваренным заводам. Вместо хмеля все больше будут использовать хмелевые экстракты. По мнению Мак Кея, в последующие годы пивовары будут использовать применение 50% хмеля в традиционной форме и 50% в форме изомерного экстракта. До тех пор, пока станут известны компоненты хмеля, которые действительно необходимо добавлять к пиву в форме хмелевого экстракта, чтобы получить требуемый различный хмелевой аромат, будут использоваться 100%-ные изомерные экстракты, поскольку пивоваренные заводы при этом существенно экономят, за счет снижения расходов на хранение, отказавшись от крупных хранилищ и избегая манипуляций с хмелевой дробиной.

Пиво все чаще будут сбраживать чистыми дрожжами одной расы, получаемых селекцией или гибридизацией. Дрожжи, полученные из пива, по-прежнему будут использоваться повторно для брожения.

Поскольку увеличиваются единичные мощности оборудования, некоторые виды его будут размещать, по мере возможности, на открытых площадках, чтобы снизить расходы на строительство.

В рамках автоматизации процессов становится обычным явлением телевидение, и уменьшается количество работников у пультов, оператор может оставить пульт и наблюдать его на экране, расположенном в другом месте производственного комплекса. Взаимосвязь со складом будет осуществляться радиотелеграфически.

Непрерывная варка пива пока не принимается серьезно во внимание при проектировании новых пивоваренных заводов. С другой стороны, непрерывное брожение пива, будет широко распространено, расширится также брожение с применением чанов с мешалками и башенных бродильных систем.

70-е годы покажут, что обе системы (периодическая и непрерывная) имеют свое обоснование: непрерывное брожение благодаря высокой производительности, остальные системы благодаря качеству пива специальных сортов, изготавливаемому в меньшем объеме.

В более отдаленном будущем, вероятно, бродильные операции изменятся коренным образом. Возможно, что пиво, поступающее из бродильного аппарата, потечет непосредственно в танки для фильтровального пива за счет использования физических, химических и биохимических воздействий.

Шабо в статье «Будущие направления в пивоваренной промышленности» подчеркивает то, что, если промышленная рационализация вместе с требованием к снижению себестоимости приведут нас к определенной единой стандартизации пива, то все же, несмотря на это, пиво должно остаться напитком, у которого проявляется не только вид, но и его характер.

По мнению автора, с учетом развития современных средств автоматизации и электроники в будущем многие операции в варочном отделении пивзавода, такие, как солододробление, охлаждение и осветление сусла, операции в бродильне, в лагерном подвале и операции с готовым пивом, включая автоматическое наполнение и опоражнивание резервуаров и автоматическую чистку их, будут проводиться под контролем одного человека с помощью ЭВМ с пульта управления, размещенного даже на расстоянии от указанных отделений.

Котельная, холодильные установки, отделения обработки воды и т. п. будут работать без вмешательства человека.

Обслуживающий эти системы специалист будет немедленно информироваться специальными устройствами о любом недостатке в ходе операции и будет иметь возможность немедленно вмешаться.

Классический пивоваренный завод медленно исчезает и будет заменен пивоваренным заводом с ускоренным способом производства.

Многие рассматриваемые тенденции уже сегодня являются действительностью. Сейчас не каждому пивовару придет в голову мысль выпускать пиво с трехмесячным сроком выдержки.

Да и сам завод с ускоренным производством сегодня можно назвать классическим, поскольку процесс Натана насчитывает уже 60 лет и все улучшения, через которые он прошел за этот период и через которые он еще пройдет, только убеждают и будут убеждать скептически настроенных.

В отношении непрерывного производства следует быть осмотрительными, как в свое время были осмотрительными наши предшественники в отношении метода Натана, и применять его с учетом конкретных особенностей завода.

Шабо считает, что в процессе модернизации пивоварения мы будем свидетелями замены сложных производственных зданий простыми одноэтажными, будем также свидетелями отказа от одноцелевых построек, таких, как бродильня, лагерный подвал, разливочные отделения и т. п. В этом направлении, например, уже много сделали японские конструкторы.

В связи с развитием специализации в производстве вообще Шабо учитывает в будущем возможность возникновения заводов без варочного отделения, например, один пивоваренный завод крупного объединения стал бы центральным варочным с охлаждением и обработкой сусла. Второй - занимался бы только главным брожением и дображиванием. И, наконец, последний завод производил бы окончательную обработку и розлив пива.

В чехословацкой литературе наиболее обширные данные о новшествах в пивоваренном производстве и о перспективах его дальнейшего развития были сообщены Лхотским.

[1] Обозначения α и β относятся к оптической форме образующегося caxapa (α-мальтоза или β-мальтоза).

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: