Новые сведения о вкусовых и ароматических компонентах пива

О важных вкусовых и ароматических компонентах пива подробно говорится в отдельных главах этой книги. Изучение этих компонентов, особенно ароматических, в значительной мере зависит от уровня и точности использованных аналитических методов, поскольку они встречаются в пиве в микрограммах и миллиграммах. Важным вкладом в изучение этих компонентов пива стала газовая хроматография, иногда в комбинации с методами спектроскопии.

Драверт и Трессл привели обзор современного состояния знаний об ароматических веществах пива. Для того чтобы создать представление обо всех процессах при производстве пива, которые влияют на содержание веществ, имеющихся в пиве, они приводят схему причин биологическо-технологического порядка, от которых зависит содержание веществ в пиве (рис. 126).

При сравнении с аналогичным изображением остальных продуктов брожения становится ясно, что технология пива очень сложна. Авторы приводят обзор ароматических веществ, их образование и превращения в отдельных стадиях производства пива.

Из ароматических веществ в солоде преобладают карбонильные соединения, которые не встречаются ни в ячмене, ни в зеленом солоде. Эти карбонильные соединения переходят из солода в сусло, но при главном брожении подвергаются превращениям.

Хмель содержит в среднем 0,4% эфирных масел, 18,3% экстрагируемых этиловым эфиром веществ и 3% дубильных веществ. Все три группы проявляются в запахе пива. При газовой хроматографии, комбинированной с масс-спектрометрией, в хмеле было обнаружено 100 соединений из группы углеводородов, терпенов, сложных эфиров, метилэфиров, кетонов, альдегидов, спиртов и органических сернистых соединений. Предполагается, что количество аналитически определенных компонентов хмеля превосходит 200. С технологической точки зрения эти открытия не являются непосредственным вкладом, поскольку данные соединения существенно изменяются при кипячении с хмелем, улетучиваются при испарении сусла и подвергаются изменениям при главном брожении. Зильберайзен и другие считают ароматически существенными те вещества, которые образуются при участии исходных соединений хмеля в производстве. Методы определения этих летучих веществ хмеля в последнее время начинают использовать для доказательств вида и происхождения хмеля, причем особенно изучают роль мирцена, гумулена и других углеводородов.

Наиболее существенным участком для образования ароматических веществ является главное брожение. Как следует из опытов, сахара, служащие источником питания дрожжей и источником углерода для главных продуктов брожения, тем самым являются источником образования метаболитов и энергии.

Образованию при главном брожении важных ароматических побочных продуктов способствует также влияние азотистых соединений. Было доказано, что соли аммония и аминокислоты сильно влияют на обмен веществ дрожжей в направлении повышенного образования ароматических веществ. Подробно этим занимался Веркелиус. Кроме теоретических аспектов образования побочных продуктов обмена веществ дрожжей, важных для качества пива, Веркелиус подробно изучал технологические влияния на образование этих веществ.

Высшие спирты. Они принимают участие во вкусе и запахе пива. Их содержание следует контролировать. Важно содержание отдельных высших спиртов, особенно отрицательно влияют ароматические спирты, их больше всего образуется при сокращенном интенсифицированном главном брожении и при брожении при высоких температурах. Среднее содержание ароматических спиртов колеблется от 50 до 80 мг/л.

На образование высших спиртов влияет ряд технологических факторов, используемый солод должен быть хорошо растворен, сусло, особенно если оно предназначено для быстрого брожения, должно содержать достаточно низкомолекулярных азотистых веществ, иначе образуется излишнее количество высших спиртов. Образование высших спиртов повышает чрезмерное аэрирование сусла перед предварительным брожением или после него. При переработке заменителей солода в сусле изменяется отношение сахаров к белкам и тем самым могут создаться условия для повышенного образования высших спиртов. В этом направлении особое влияние играет добавка сахарозы.

Сложные эфиры. Сложные эфиры образуются преимущественно из спиртов и кислот. Кроме фруктового запаха пива высокому содержанию эфиров приписывают более грубое впечатление, остающееся после питья пива. Для повышенного образования сложных эфиров действительны такие же условия, как для высших спиртов. Особенно склонно к повышенному образованию сложных эфиров пиво с высоким содержанием спирта, опасно также продление фазы размножения дрожжей.

Альдегиды. Ацетальдегид образуется наиболее интенсивно в начале главного брожения. Пиво содержит от 3 до 14 мг/л ацетальдегида, предельной величиной является 25 мг в 1 л. Более высокое содержание ацетальдегида часто связывают с подвальным привкусом пива. Учитывая то, что с ходом главного брожения содержание ацетальдегида снижается, некоторые авторы считают низкое содержание его определителем зрелости пива. Содержание ацетальдегида находится в прямой зависимости от дозы дрожжей и температуры сбраживания и главного брожения.

Диацетил, ацетоин, бутандиол. Диацетилу и ацетоину как продуктам приписывают большое значение. В Чехословакии этой проблемой занимается ряд авторов. Отдельные компоненты встречаются в пиве пильзенского типа в следующих количествах (в мг/л): диацетил от 0 до 0,13, ацетоин от 1,50 до 5,70, бутандиол от 140 до 165.

Отрицательное влияние на вкус приписывают главным образом диацетилу и ацетоину, а именно во взаимной комбинации и при относительно низком содержании. Оба образуются в зависимости от типа дрожжей и условий брожения, главным образом в начале брожения, в дальнейшем ходе брожения и при дображивании их содержание падает. Эти соединения образуются как побочные продукты, с одной стороны, при синтезе белка, с другой - при спиртовом брожении.

В пивоваренном производстве образование диацетила и ацетоина увеличивается при запоздалом аэрировании сусла, например, при постепенном дополнении сброженного чана аэрированным суслом из следующих варок. Полученное при этом чрезмерное содержание диацетила и ацетоина в дальнейшем производстве уже нельзя снижать ниже определенного предела. Это наблюдается также и в случаях, когда молодое пиво центрифугируется. Для уменьшения диацетила определенные результаты достигаются путем добавления завитков в пиво в лагерном отделении.

Сернистые соединения. Сернистые соединения с точки зрения вкусового значения тоже находятся в центре внимания. Речь идет главным образом о сероводороде, двуокиси серы и меркаптанах, которым приписывается отрицательное влияние на вкус пива в связи с наблюдающимся иногда хлебным привкусом или привкусом зеленого пива и дрожжей. Для снижения влияния этих соединений на вкус пива рекомендуется хотя бы часть сусла аэрировать горячим и тщательно устранять грубые и тонкие взвеси из сусла.

Важными с вкусовой точки зрения летучими компонентами пива занимались в Чехословакии Басаржова, Бендова, Калер, результаты работ которых прокомментированы Главачеком, Он приводит также величины некоторых летучих веществ отечественного и заграничного пива за последние годы. Например, у 10°-ного светлого пива чешского и моравского были обнаружены следующие величины (в мг/л):

Веурманн подытожил результаты определения летучих ароматических веществ в пиве за период с 1960 по 1967 г. и составил данные, в которых приводит 6 углеводородов, 16 спиртов, 17 карбонильных соединений, 29 кислот, 15 органических оснований, включая аммиак, 33 сложных эфира и 11 разных соединений, всего 136. Эти данные приведены ниже.

Летучими веществами пива подробно занимались Лоуренс и Гаррисон, в работах которых приведены и минимальные величины важных с ароматической и вкусовой точек зрения веществ, которые были замечены при органолептических испытаниях.

Чехословацкие авторы Грдличка, Дир и другие занимались в последнее время карбонильными соединениями, выделенными из солода и определенными в пиве. Летучие карбонильные соединения, выделенные из солода пильзенского типа, были классифицированы хроматографически и было идентифицировано 19 соединений (альдегидов, кетонов, альдегидкетонов), В большей мере был представлен ацетальдегид, далее гексанол и высшие альдегиды. Присутствие фурфурола авторы приписывают реакциям, протекающим при сушке солода. Наличие отдельных карбонильных соединений авторы считают характерным для данного типа солода. Подобной методикой были определены летучие карбонильные соединения в разных сортах пива, а также в промежуточных продуктах, т. е. в сусле, молодом пиве и готовом. Было идентифицировано всего 15 карбонильных соединений. Фурфурол, формальдегид и ацетальдегид больше представлены в сусле и происходят преимущественно из него. При брожении содержание их падает. Содержание ацетальдегида в готовом пиве выше, чем в молодом. Содержание диацетила достигает максимума при главном брожении, потом падает и в готовом пиве низкое. Далее сравнивалось содержание карбонильных летучих веществ в выпускаемом пиве двух пивоваренных заводов. В количестве представленных соединений не было разницы, а в объеме отдельных соединений между заводами были отклонения, обусловленные разницей сырья и технологией.

Недостатками вкуса считаются отклонения, искажающие чистый и характерный для каждого вида пива вкус. Их интенсивность может колебаться от незаметных отклонений, которые различает только специалист, до недостатков, заметно ухудшающих качество пива.

Причиной недостатков вкуса может быть плохое сырье или технологические ошибки соприкосновения образующихся промежуточных продуктов с посторонними веществами, а также деятельность посторонних микроорганизмов.

Недостатки вкуса, связанные с технологией. Вкус, не соответствующий данному типу пива, может являться недостатком, связанным с неподходящим составом засыпи. Он проявляется у светлого пива в тех случаях, когда его получают из солодов не только пильзенского типа, и у темного пива, если оно изготовлено не из солода мюнхенского типа с соответствующей добавкой специальных солодов. В этих случаях большей частью речь идет только о небольшом отклонении во вкусе, которое потребитель может не определить.

Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта, т. е. недостаточно сброженное, пиво из сусла с высоким содержанием декстринов и низкой конечной степенью сбраживания. Пустой вкус иногда встречается также у пива перешпунтованного или у пива из перерастворенного солода, он может появиться также в результате чрезмерного расщепления белков при затирании, излишнего окисления, например, в отстойно-холодильном чане и при слишком резкой фильтрации.

Неприятный горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, воды сильно щелочной, главным образом при умягчении перекальцинированной воды, в этом случае пиво имеет также более интенсивный цвет.

Часто причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей на тарелочных холодильниках или в отстойно-холодильных чанах и в процессе главного брожения, или неправильный съем бродильных дек. Горьким бывает также пиво из плохо растворенного солода.

Другой причиной горького вкуса пива является окисление. Оно может быть в ходе технологического процесса или при розливе готового пива в транспортную тару. В пиве в бутылках причиной этого бывает высокое содержание кислорода воздуха в горлышке бутылки, который, кроме того, отрицательно влияет на вкус и коллоидную стабильность пива главным образом при пастеризации.

Довольно редко причиной горького вкуса бывает переработка лежалого хмеля или неправильная дозировка хмеля.

Терпкий или пригорелый привкус темного пива происходит от некачественного цветного солода или из карамели неподходящего качества и т. д.

Кислый привкус встречается у пива при ведении главного брожения и дображивания при повышенной температуре и у пива молодого, невыдержанного. Кроме того, старые несколько раз использованные дрожжи, дегерировавшие и частично подвергшиеся автолизу, сохраняемые при высоких температурах под водой, могут стать причиной дрожжевого привкуса. Дрожжевой привкус может иметь пиво с большой добавкой завитков.

Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно. Считают, что причиной незрелого вкуса пива является, с одной стороны, присутствие меркаптанов и некоторых альдегидов и, с другой - присутствие летучих сернистых соединений главным образом сероводорода и двуокиси серы, которые образуются при главном брожении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие вещества удаляются с углекислым газом, выходящим через шпунтаппарат. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично и пиво сохраняет «незрелый» вкус.

Подвальный привкус - это различные отклонения от нормального чистого вкуса, которые встречаются у пива некоторых заводов в связи с каким-нибудь производственным недостатком. Чаще всего причинами бывают разные недостатки в чистоте производственного оборудования или среды. Редко причиной бывает постоянная ошибка в операциях.

Различные привкусы могут возникнуть также при переработке некачественного сырья (солода или хмеля).

Пастеризационный (хлебный) привкус имеет почти все пастеризованное пиво. Его интенсивность различна и возрастает с температурой и временем, в течение которого действует температура пастеризации. Поэтому стремятся достигнуть требуемого действия пастеризации при возможно низкой температуре, дающей эффект пастеризации и за короткое время. При пастеризации проявляется также окисление пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом образуется кислый привкус, который кстати появляется также и в непастеризованном виде спустя определенное время хранения его. Причиной кислого привкуса считается фенилаланин, при его окислении образуется фенилэтанол, потом фенил ацетальдегид и, наконец, фенилуксусная кислота, которая этерифицируется.

Солнечный привкус очень неприятный и образуется в пиве в бутылках (и пиве в стакане) при относительно быстром действии прямых солнечных лучей или при продолжительном воздействии рассеянного дневного света или света из светового источника.

Фотохимически активными являются лучи длиной от 400 до 500 мкм. Причиной привкуса является 3-метил-Δ²-бутанил-меркаптан, который образуется в пиве в результате фотохимической реакции 3-метил-2-бутаниловой группы гумулона и лупулона с сернистыми соединениями, содержащимися в пиве. Солнечный привкус часто возникает при транспортировке пива в бутылках.

Недостатки вкуса, образующиеся при соприкосновении пива с посторонними материалами. Вкус древесины образуется при прямом соприкосновении пива с незащищенной специальным покрытием древесиной, главным образом с новой, не бывшей в обороте с пивом.

Вкус смолы появляется при смолении смолой, содержащей много летучих веществ, т. е. смолой плохо очищенной. Часто причиной бывает недостаточное удаление смоляных паров из осмоленной бочки или розлив пива в свежеосмоленные бочки, которые не были промыты водой.

Вкус керосина может встречаться у пива из бродильных чанов, покрытых свежим парафином, если был использован парафин с низкой точкой плавления, содержащий летучие фракции керосина.

Вкус лака имеет пиво из бродильных чанов, покрытых пивным лаком плохого качества. Некачественными бывают пивные лаки из некоторых заменителей натурального шеллака. Вкус лака может быть и при использовании свежеотлакированной холодильной тарелки.

Металлический и чернильный привкус образуется при реакции дубильных веществ пива с незащищенной поверхностью железного оборудования. Такое пиво имеет при этом пену коричневатого цвета.

Фенольный (карболовый, больничный) привкус, образуется по многим причинам. В первую очередь он бывает у пива из производственной воды с высоким содержанием нитратов. Его может вызвать также свободный хлор, если ячмень замачивается в воде с добавкой хлорной извести, или фильтромасса стерилизуется хлорной известью и при этом остатки хлора не удаляются химическим путем (сульфитом).

При редукции сульфатов или сульфитов из сульфитированного хмеля могут образовываться меркаптаны или сероводород. В случаях, если брожение недостаточно бурное, чтобы образовавшийся углекислый газ мог удалить эти вещества из пива, то также проявляется фенольный (карболовый) привкус.

Наконец, причиной фенольного привкуса может являться частичный автолиз дрожжей при дображивании. Причина заключается в плохом физиологическом состоянии семенных дрожжей, если их задают несколько раз без промывки или долго хранят под водой с недостаточно низкой температурой.

Недостатки биологического происхождения. Посторонние микроорганизмы, инфицирующие пиво в производственном процессе, вызывают вкусовые недостатки пива за счет образования продуктов метаболизма. Инфицированное пиво одновременно мутнеет.

Если в сусле при охлаждении размножатся так называемые термобактерии, образуется характерный привкус, напоминающий вкус сельдерея. Этот привкус в сусле очень сильный и он остается в пиве. Он встречается временами в пиве, изготовленном на небольших пивоваренных заводах, где сусло оставляют на тарелках на ночь и сбраживают с опозданием.

Если в пиве, разлитом в транспортную тару, возобновится брожение культурными дрожжами, то возникает дрожжевой привкус.

Если пиво имеет дрожжевой привкус после фильтрации, то этот недостаток возник при дображивании в результате автолиза мертвых дрожжевых клеток.

Пиво, инфицированное дикими дрожжами, подвергается разным вкусовым изменениям. Дикие дрожжи, главным образом Sacch pastorianus, придают пиву терпко-горький вкус, который возрастает до такой степени, что пиво может стать непригодным.

Молочнокислые бактерии (Lactobacillus pastorianus) способствуют образованию молочной кислоты и других кислот. Если превзойдена предельная граница, то пиво становится непригодным.

Сарциновый вкус - это комбинация кислого вкуса с вкусом диацетила, который является продуктом метаболизма, так называемой пивной сардины (Pediococcus cerevisiae). Вкус очень неприятный, делающий пиво непригодным. Слабый привкус диацетила можно устранить при добавке завитков к пиву. При редуцирующем действии дрожжей из диацетила образуется ацетоин, вкус которого проявляется в меньшей степени. Однако большое количество ацетоина тоже придает пиву неприятный вкус.

Привкус плесени бывает частью так называемого подвального привкуса, который зависит от вида плесени, распространенного в лагерных помещениях. Часто привкус плесени пива происходит от разных видов Penicillii, а затхлый подвальный привкус от Micoru. Подвальной плесенью являются вызывающие «заплесневение» деревянных бродильных чанов и лагерных бочек Dema- tium pullulans и Oospora lactis. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и легко воспринимает запах плесени или подвальный привкус.

Пиво, разлитое в транспортную тару, должно в течение определенного времени сохранять свои исходные свойства, главным образом вкус и запах, прозрачность и пенистость. Видимым признаком, по которому обычно определяется стойкость пива, является прозрачность. Время, которое проходит от розлива пива (обычно в бутылки) до образования заметного помутнения или осадка при установленной температуре (20 или 25°С) определяет стойкость пива.

Помутнения образуются в хранящемся пиве по разным причинам. Различают помутнения биологические, образующиеся в результате размножения дрожжей или других микроорганизмов, и небиологические (коллоидные), образующиеся при нарушении коллоидного равновесия. В связи с этим различают также биологическую и небиологическую (физико-химическую или коллоидную) стойкость пива.

Пиво с общепринятой точки зрения является бедной питательной средой. Его сбраживание приближается к конечной степени сбраживания, так что оно содержит только незначительное количество сбраживаемых веществ, а, кроме того, содержит спирт и горькие хмелевые вещества, которые тормозят развитие микроорганизмов. Пиво имеет сильнокислую реакцию и в закрытом сосуде обладает свойствами анаэробной среды. При этих условиях в пиве может размножаться очень ограниченное количество микроорганизмов, которыми пиво загрязнялось в ходе производственного процесса или вторично при заключительных операциях. Скорость размножения этих микроорганизмов зависит от их исходного количества, вирулентности и других влияний, в зависимости от этого рано или поздно в пиве образуется осадок или помутнение. Размножение микроорганизмов (включая культурные дрожжи) в разлитом пиве всегда снижает его биологическую стойкость.

Дрожжевое помутнение. Дрожжевое помутнение в пиве могут вызвать дрожжи как культурные, так и дикие. Помутнение, вызванное культурными дрожжами, не вредит пиву, однако потребитель оценивает его отрицательно как всякое иное помутнение. Пиво, помутневшее от диких дрожжей, считается больным и испорченным.

Дрожжевое помутнение образуется чаще всего в молодом, невыдержанном пиве, содержащем после розлива в транспортную тару большую долю сбраживаемого экстракта. Культурные дрожжи или проходят через фильтр или попадают в пиво из трубопроводов и разливных аппаратов как вторичное загрязнение. Попадая в пиво, они размножаются и за короткое время образуют густое помутнение.

Дрожжевое помутнение грубозернистое и быстро образует осадок. После его осаждения пиво прозрачно, его вкус бывает измененным в незначительной мере и пенистость бывает очень хорошей.

Против помутнения, вызванного культурными дрожжами, можно бороться тем, что выпускать пиво со степенью сбраживания, близкой к конечной. Одновременно пиво следует предохранять от соприкосновения с воздухом. Пиво нужно достаточно долго выдерживать и перед розливом хорошо профильтровывать.

Помутнение, вызванное дикими дрожжами, бывает тонким, дикие дрожжи осаждаются очень медленно или вообще не осаждаются, а если и образуется осадок, то легкий хлопьевидный, который очень быстро поднимается. Пиво приобретает посторонний привкус различной интенсивности в зависимости от интенсивности помутнения, иногда фруктовый, иногда терпкий. Запах пива тоже изменяется.

Дикими дрожжами считаются все посторонние, вредные для пива дрожжи. Чаще всего встречаются: Sacch, cerevisiae Hanseu, var. ellipsoideus, которые морфологически ничем не отличаются от культурных дрожжей, однако образуют клеточные пучки, как верховые дрожжи, Sacch, pastorianus Hauseu образуют удлиненные клетки, которые можно очень легко отличить от культурных дрожжей.

Дикие дрожжи активизируются, как правило, только тогда, когда деятельность культурных дрожжей приостанавливается, т. е. в лагерных танках. У плохо фильтрованного пива они могут размножиться в транспортной таре.

В отличие от культурных дрожжей некоторые виды диких дрожжей размножаются даже в пиве, сброженном до конечной степени сбраживания и лишенном воздуха, однако их развитие в таких условиях замедленно.

Инфицирование дикими дрожжами довольно редко. Оно практически прекратилось как только были внедрены чистые культуры дрожжей из аппаратов по разведению чистых культур. Основным способом борьбы против помутнений от диких дрожжей является соблюдение биологической чистоты во время всего производственного процесса.

Бактериальное помутнение. Бактериальное помутнение свидетельствует о серьезных недостатках в биологической чистоте при производстве пива.

Бактериальные помутнения всегда очень тонкие, часто образуют только вуаль и, как правило, не осаждаются. Одновременно с образованием бактериального помутнения изменяется вкус, который обычно нельзя исправить.

Настоящие бактериальные загрязнения вызывают чаще всего два вида молочных бактерий, а именно: палочные молочные бактерии и кокковидные молочные бактерии, образующие тетрады, называемые пивной сарциной.

Поскольку палочные молочные бактерии (Lactobacillus pastorianus) гетероферментативные, то при сбраживании сахаридов кроме молочной кислоты, которая является главным продуктом, образуются еще кислоты: уксусная и муравьиная и другие продукты. Молочные палочные бактерии избирательно аэробные и малочувствительны к спирту и горьким хмелевым веществам.

Помутнения, вызванные палочными молочными бактериями, отличаются шелковистым блеском, который заметен, когда помутнение наиболее интенсивно. Позже помутнение уменьшается и на дне образуется легкий осадок. Повышенная кислотность пива, замутненного молочными бактериями, неприятно отражается на вкусе только тогда, когда образовалось много молочной кислоты. Такое пиво имеет хорошую пенистость.

Пивная сардина (Pedicoccus cerevisiae) состоит из кокков, диплококков и тетракокков. Тетрады характерны для пивной сарцины, которая по ним отличается от безвредных кокков. Пивная сарцина очень хорошо размножается без доступа кислорода. Горькие хмелевые вещества не оказывают почти никакого влияния на рост педиококков.

Помутнения, вызванные педиококками, проявляются в опалесценции пива, которая считается недостатком фильтрации, только позже образуется слабое молочное помутнение. Вкус и запах пива при сильном загрязнении неприятно сладкий от диацетила и пиво считается непригодным. Педиококковые помутнения относили к наиболее опасным биологическим недостаткам пива и они встречаются чаще у темного пива, чем у светлого.

Помутнение, вызванное уксусными бактериями (род Acetobacter), в разлитом в транспортную тару пиве бывает редко. Как типичные аэробы, уксусные бактерии могут размножаться только в пиве чрезмерно аэрированном и негерметично закрытом. Присутствие уксусных бактерий проявляется обычно опалесценцией, которая временами усиливается, однако осадок не образуется. При образовании уксусной кислоты вкус и запах пива быстро изменяются, пиво относительно быстро прокисает и приобретает неприятный кислый вкус.

Против бактериальных помутнений можно бороться, поддерживая чистоту в производстве, санитарную профилактику и регулярный биологический контроль.

Биологические помутнения часто не бывают однородными. Бактериальные помутнения могут сопровождать дрожжевые помутнения. Искусственной мерой для увеличения биологической стойкости является пастеризация пива.

Пиво с биологической стойкостью, искусственно продленной путем пастеризации, не бывает неограниченно стойким. При длительном хранении или охлаждении до 0°С в нем в результате нарушения физико-химического равновесия коллоидных компонентов образуются коллоидные помутнения. В отличие от биологических помутнений, при возникновении которых пиво портится постепенно, образование коллоидных помутнений сопровождается только небольшими вкусовыми изменениями. Современные потребители требуют пиво с хорошим блеском и считают очень слабое коллоидное помутнение признаком плохого качества пива.

Коллоидные помутнения. При нарушении равновесия коллоидной системы в пиве сначала образуется едва заметная вуаль, которая усиливается в помутнение, и, наконец, образуется осадок. У нормального, хорошо фильтрованного пива при охлаждении до 0°С образуется холодное помутнение. Это обратимое помутнение, которое исчезает через несколько часов после нагревания пива до обычной температуры. При продолжительном хранении в пиве образуется устойчивое помутнение.

Скорость образования коллоидных помутнений и осадков различна и изменяется от случая к случаю. Значительное влияние оказывает температура, pH, присутствие кислорода, соли и следов тяжелых металлов, сотрясения (перемешивание), свет и т. д.

Холодное помутнение в номенклатуре ЕБК определяется как помутнение, которое образуется при 0°С и снова растворяется при 20°С. Его интенсивность может колебаться от абсолютно слабой вуали до полной непрозрачности, а именно от степени переохлаждения и времени, в течение которого низкая температура действовала. Оно возникает в непастеризованном и пастеризованном пиве, пастеризованное пиво более склонно к холодному помутнению. Эта склонность возрастает со временем в зависимости от температуры хранения, при этом продолжительное время и высокие температуры хранения усиливают склонность пива к образованию холодного помутнения.

Образование холодного помутнения объясняется образованием коацерватов при взаимном объединении частиц лиофильных коллоидов с разными зарядами. Образовавшиеся таким образом мицеллы при потере воды (дегидратации) при низких температурах осаждаются в виде помутнений и входят в раствор при повторном приеме воды (регидратация) при нагревании. Из лиофильных коллоидов так реагируют прежде всего полипептиды и сахариды, которые адсорбируются на полифенолах.

Устойчивое помутнение необратимо и не исчезает при температурах выше 20°С. Оно образуется в пиве спустя продолжительное время. По Хелме, усиление устойчивого помутнения сопровождается снижением склонности пива к образованию холодного помутнения. Устойчивое помутнение возникает при старении коллоидов, которому способствует повышенная температура (главным образом при пастеризации) и процессы окисления, отсюда первоначальное название - окислительное помутнение.

Между устойчивым и холодным помутнением нет существенной разницы, холодное помутнение является частью субстанции устойчивого помутнения. Обратимое помутнение образуется при реакции полифенолов с полипептидами, которые взаимно скрепляются Н-связями, довольно нестойкими. Устойчивое помутнение образуется или при умножении числа Н-связей или при возникновении ковалентных связей.

Химический состав коллоидных помутнений. Раньше считали, что коллоидные помутнения образуют только азотистые вещества (белки), содержащиеся в пиве. Однако постепенно установили, что помутнения содержат еще различные другие вещества. В настоящее время известно, что коллоидные помутнения содержат фракции полипептидную и полифенольную как основные компоненты, а также другие вещества, главным образом сахариды и некоторые катионы, правда, только в незначительных количествах. Как уже говорилось, между холодным и устойчивым помутнением нет существенной разницы. Устойчивое помутнение имеет более высокую молекулярную массу около 43 000 (Вальд- шмидт - Лейтц, 1959).

Химический состав коллоидных помутнений пива колеблется в широких диапазонах: от 40 до 76% белков (т. е. от 6,5 до 12,4% N), от 7 до 55% полифенолов (дубильных веществ), от 3 до 13% сахаридов и всегда небольшое количество зольных остатков, содержащих тяжелые металлы (цитирование по Де Клерку).

Белковая фракция коллоидных помутнений пива содержит в качестве главного компонента высокомолекулярные пептиды. Моштек и Дир определили по кислому гидролизу белковой фракции 16 разных аминокислот, среди которых преобладала глютаминовая кислота, аланин, пролин и аспарагиновая кислота. Большая часть этих аминокислот встречается также во всех ячменных белках. Подобные выводы вытекали из работ зарубежных исследователей.

По высокому содержанию серы (от 1,9 до 2%) в холодном помутнении Сандегрен указывает на присутствие веществ, происходящих из ячменного β-глобулина в белковой фракции холодного помутнения. О присутствии азота, растворимого в этаноле, свидетельствуют продукты расщепления гордеина.

На основе приведенных и некоторых других данных предполагается, что коллоидное помутнение пива содержит компоненты всех белковых фракций исходного солода (ячменя).

Полуфенольная фракция коллоидных помутнений включает антоцианогены, производные лигнина и сложные эфиры простых фенолов. Количественно эта фракция меньше, чем белковая, ее компоненты происходят преимущественно из солодовых оболочек и только небольшая часть из хмеля. Из антоцианогенов был идентифицирован цианидин и делфинидин, а именно в количестве 5,1% в холодном помутнении и 3,1% в устойчивом (выражено как цианидин). Лигнина в холодном помутнении было обнаружено (высчитано из производных) от 5,7 до 9,7%. Из дубильных веществ была идентифицирована галловая кислота, флороглюцин и другие (в целом меньше чем 1%), танин не был обнаружен.

Сахаридная фракция холодных и стойких помутнений (от 2 до 13%) содержит глюкозу (2-6%). Из пептоз в холодном помутнении были обнаружены арабиноза, ксилоза и рибоза.

Зольных остатков коллоидные помутнения содержат от 1 до 8%. Среди них тяжелые металлы главным образом медь и железо, далее олово и алюминий, и в следах ряд других металлов.

Коллоидная стабильность пастеризованного пива различна и колеблется от нескольких месяцев до 1 года. Высокой коллоидной стабильности нельзя достичь без искусственной стабилизации, которая была описана ранее.

Без дополнения аналитических данных определением вкуса и запаха невозможно говорить о качестве пива как напитка.

Дегустационными испытаниями в простейшем исполнении в производстве обычно определяют соблюдение стандарта качества и проверяют влияние всех изменений в производстве на

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: