Питательная ценность и диетические свойства пива

Пиво является напитком, который приобрел популярность благодаря своим органолептическим свойствам и способности утолять жажду. Кроме того, пиво имеет заслуживающую внимания питательную ценность и поэтому является подходящим дополнением к питанию.

Питательная ценность пива зависит от его экстрактивности и химического состава. С этой точки зрения играют роль экстрактивные вещества (сахариды и азотистые вещества) и спирт.

Экстрактивные вещества из пива усваиваются в организме быстрее и почти полностью (до 95%). Это связано с тем, что при соложении, затирании и брожении нерастворимые резервные вещества ячменного зерна расщепляются и присутствуют в пиве в растворимой и легкоусвояемой форме. Из 1 г экстрактивных веществ выделяется около 16 кДж (3,8 ккал).

Спирт в пиве играет роль поставщика энергии. Разные сорта пива содержат в 1 л от 20 до 55 г спирта. Поскольку из 1 г спирта выделяется 29,7 кДж (7,08 ккал), то ясно, что более половины энергии, поставляемой пивом, происходит от спирта.

Калорийность разливного 10%-ного пива колеблется в зависимости от состава 1470 до 1680 кДж (от 350 до 400 ккал), у 12%-ного лагерного от 1680 до 1890 кДж (от 400 до 450 ккал). Поскольку вещества, содержащиеся в пиве, поставляют энергию и только в незначительной мере служат для увеличения массы и поскольку спирт тоже оказывает неблагоприятное побочное влияние на организм, пиво не является продуктом питания в обычном смысле, хотя имеет довольно высокую калорийность. При использовании пива важно также время, необходимое для усвоения спирта организмом, которое индивидуально в зависимости от интенсивности обмена. Нормально расщепляется 7-8 г спирта в 1 ч, т. е. 0,15%.

Из 10 наименований белков, необходимых для тканей человеческого организма, пиво поставляет только валин и фенилаланин. Азотистые вещества в пиве составляют от 70 до 90% в виде продуктов расщепления, так что их ресорбция в организме происходит непосредственно. Из минеральных веществ важны фосфаты. Пиво содержит их от 0,4 до 1 г на 1 л.

Кроме питательных веществ, пиво содержит также вещества важные с точки зрения физиологии питания. Это прежде всего углекислый газ, который благоприятно действует на органы пищеварения. Горькие хмелевые вещества поддерживают секрецию желчи и улучшают пищеварение. Большое значение имеют также декстрины, высокомолекулярные белки и гуммиобразные вещества, которые повышают дисперсность в пищеварительном тракте и обеспечивают хороший обмен веществ. Обычно при оценке калорийности пива не учитывают эти его свойства, хотя они очень важны для питания. Высокая калорийность пива является, прежде всего, следствием того, что вещества, содержащиеся в нем, используются в организме человека легко, без дальнейших превращений, т. е. непосредственно.

Из витаминов пиво содержит, прежде всего, витамины В-комплекса. Некоторые из них могут, по Вейнфуртнеру, своим содержанием в 1 л пива покрыть от 10 до 35% потребности взрослого человека.

Пиво делится по цвету на светлое и темное, а по концентрации на слабое с исходным суслом 5%, среднее до 12% и крепкое свыше 14%. В зависимости от способа брожения оно делится на пиво низового брожения и верхового брожения. В редких случаях встречается пиво самопроизвольно сброженное.

В настоящее время большая часть мирового производства пива получается при низовом брожении. Это или светлое или темное пиво разной концентрации, в мировом производстве преобладает светлое пиво пильзенского типа. Оно было создано после основания пильзенского пивоваренного завода. Отличные качества 12%-ного пива завода «Праздрой» приобрели такую популярность, что именно оно с большим или меньшим успехом стало производиться во всем мире и постепенно вытеснило остальные типы пива низового брожения.

У пива как напитка особенно ценятся некоторые специфические, главным образом органолептические свойства. В связи с этим возникло много, часто очень разных типов пива. Однако основным представителем осталось именно пиво пильзенского завода «Праздрой», выровненные вкусовые свойства которого вместе с приятным горьковатым вкусом и хорошей пенистостью оценил в обширной монографии проф. Яловетц. Кроме технологии на свойства пива оказывают влияние местные производственные условия. В Чехословакии приобрело популярность смиховское, будейовицкое, велькопоповицкое, литовельское пиво и т. д.

Из немецкого пива известно темное мюнхенское пиво. Оно имеет концентрацию 13-14%, полный, слегка сладковатый, однако очень приятный вкус. Из специальных сортов мюнхенского пива наиболее известен темный сальватор. В настоящее время светлое лагерное пиво пильзенского типа изготавливается на всех мюнхенских пивоваренных заводах в ущерб темному пиву, производство которого резко сократилось.

К известным типам относится также светлое дортмундское пиво. Оно имеет характерный, среднегорький вкус и глубоко сброжено. Концентрация колеблется от 13 до 14%, содержание спирта от 4,5 до 4,8%.

В США, где выпуск пива достигает от мирового производства, светлое лагерное пиво пильзенского типа изготавливается только способом низового брожения.

В результате стремления производителей пива повысить стойкость его за счет переработки только стандартного сырья при максимальной рационализации производственных процессов качество марочного пива до определенной степени выровнялось в ущерб индивидуальным свойствам его, характерным ранее для отдельных производителей. Это особенно видно на примере США.

В Европе проблемой выравнивания основных показателей пива занимается например, бельгийский технолог Гэнг. Выравнивание химического состава и цвета пива чешских и других марок видно из данных, приведенных в табл. 29 и 30.

Таблица 29 Химический состав чехословацкого пива

Таблица 30 Химический состав зарубежного пива

Хотя приведенные данные и не содержат сведений об органолептических показателях, однако из анализа видно, как пиво отдельных марок приспосабливается по химическому составу и цвету к существующему стандарту. Особенно существенно приспосабливание к очень светлому цвету, который требуется в настоящее время от всех высококачественных сортов пива.

В Чехословакии выпускают преимущественно светлое пиво, доля темного пива незначительна и колеблется от 3 до 5% от общего выпуска. По сортам в общем выпуске на разливное 7%-ное пиво приходится около 20%, на 10%-ное пиво - около 65%, на 12%-ное лагерное пиво - около 15%, на специальные сорта пива - около 0,5%.

В ГДР, Польше и Венгрии вырабатывают преимущественно светлое пиво - концентрации от 11 до 12%. В ГДР производят и слабое пиво от 2,9 до 6,2%. Его сбыт незначителен так же, как сбыт крепкого (свыше 15%) специального пива.

В СССР большая часть пива по качеству напоминает чешское лагерное пиво. Из светлого пива это 11%-ное жигулевское с несколько более интенсивным цветом, чем чешское светлое пиво (от 1,0 до 2,02 мл 0,1 н. раствора йода), сладковатое с незначительно выраженным хмелевым вкусом.

Другие светлые сорта, 12%-ное рижское, львовское и 13%- ное московское - более светлые (от 0,5 до 1,0) с выразительным хмелевым вкусом, московское со слабоароматным солодовым привкусом. Темное 13%-ное украинское пиво и 14,5%-ное мартовское мало охмеленные, имеют полный и выразительный солодовый вкус, цвет колеблется от 4 до 8 мл 0,1 н. раствора йода. Выпускают также два сорта пива высокой концентрации, 20%- ное светлое ленинградское и 20%-ное темное Портер. Ленинградское пиво сильно охмеленное, имеет высокое содержание спирта (минимальное 6%) и характерный вкус. Темный Портер тоже получается способом низового брожения, он имеет очень приятный аромат, содержит 5% спирта и имеет цвет 8 мл 0,1 н. раствора йода.

В ФРГ, где выпускают больше всего пива из европейских государств, 98% от общего выпуска приходится на категорию так называемого Volbier концентрацией от 11 до 14%. Это преимущественно лагерное пиво пильзенского типа. Только 1,3% от общего выпуска приходится на специальные сорта концентрацией выше 16% и остальные на слабое пиво 2%-ное и 5,5%-ное.

В остальных европейских странах тоже преобладает светлое лагерное пиво от 11%-ного до 13%-ного и только небольшая доля приходится на слабые и специальные сорта.

Производство пива верхового брожения в европейских странах когда-то имело очень существенный объем, после введения способа низового брожения производство его снизилось и в настоящее время сохранилось только в Англии. В Чехословакии этот метод не применяется за небольшим исключением уже с конца прошлого века.

В Англии около 90% пива от общего выпуска вырабатывают способом верхового брожения. Изготавливают два основных сорта, - темное пиво Портер и Стоут и светлое пиво Эль. В обоих случаях это пиво легкое и крепкое до 20%. Пиво Стоут и Портер очень темное, сильно охмеленное и глубоко сброженное. Потребительское пиво (9-12%-ное) большей частью не шпунтуется, оно имеет низкое содержание углекислого газа, характерный вкус темного солода и типичный аромат. Брожение его кратковременное, особенно у Стоута, некоторые сорта которого выпускают через 4-6 дней. Портеры и крепкие экспортные сорта Стоута имеют при концентрации от 13 до 20% содержание спирта от 4,1 до 6,8%, они очень стойки и выдерживают хранение в бутылках до 2-3 лет. Известные марки - Квиннес (Дублин) и Басс (Бартон он Трент).

Светлое пиво верхового брожения вырабатывают из засыпи с добавкой заменителей солода (сахар, рис), оно сильно охмеленное, а более крепкие сорта еще дополнительно специально охмеляют (ароматизируют) в лагерных танках. Светлое пиво Эль имеет концентрацию 10-11 % и называется также горьким, более темный мягкий Эль несколько меньше охмелен, концентрация его от 9 до 11 %. Особенно популярным является сорт очень горького пива с так называемым «сухим» вкусом, концентрацией от 13 до 14%, называемый Паль Эль. Эти сорта пива вырабатывают из хорошо растворенного солода холодного режима ращения. Они глубоко сброжены, имеют высокое содержание спирта, вкус горьковатый или горький, однако типично солодовый. Это пиво умеренно насыщено углекислым газом, необходимо, чтобы оно, как и все сорта английского пива, имело специфические вкусовые и ароматические свойства.

В Германии раньше было распространено коричневое пиво (Braunbier), однако его значение упало. В последнее время в ФРГ и ГДР возрос интерес к светлому или белому очень насыщенному углекислым газом пиву верхового брожения с кисловатым освежающим вкусом. В ФРГ сбыт пива верхового брожения возрос в 1960 г. до 6,1% от общего выпуска. В ГДР, где вырабатывают пиво верхового брожения только белое концентрацией от 8,7 до 9,3%, продажа его также возрастает. Белое пиво производят из ячменного и пшеничного солода, оно кисловатое, очень свежее, глубоко сброженное, с содержанием углекислого газа не менее 1,2 мас.%. Его пьют с добавкой фруктовых соков или спирта.

Аналогично этим сортам бельгийское пиво верхового брожения. Известны Лованьское белое пиво и коричневое Питерман концентрацией от 9 до 11% и с содержанием спирта от 1,8 до 2,2%.

Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво Ламбик. Изготавливают его из солода с добавкой 40% пшеницы. Концентрация начального сусла 13%, пиво сильно охмеленное, с содержанием спирта 3-4%. Варят Ламбик только зимой и предварительно не сбраживают, произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочные бактерии и дрожжи типа Brettanomyces.

Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми. По Де Клерку, Ламбик смешивают также с другими сортами пива верхового брожения, обычно с пивом с высоким содержанием углекислого газа (до 7 г/л), чтобы оно приобрело типичный аромат Ламбика.

В остальных европейских странах производство пива верхового брожения незначительно и ограничивается освежающим пивом с высоким содержанием углекислого газа.

Пиво с низким содержанием спирта и безалкогольное пиво

С ростом мероприятий, направленных на борьбу с чрезмерным применением алкогольных напитков, в начале этого столетия на пивоваренных заводах появилось стремление производить пиво с низким содержанием спирта или пиво, абсолютно лишенное спирта. Эти стремления были осуществлены во время первой мировой войны и в годы кризисов в США с 1917 по 1932 г. Во время войны повсеместно вырабатывали пиво с низкой исходной концентрацией, а следовательно, и с низким содержанием спирта. В США нормально изготовленное пиво освобождалось от спирта вакуумной дистилляцией. Пиво перед выпуском сильно карбонизировалось, однако его вкус из-за дистилляции был нарушен. Разные европейские государства пытались вводить пиво с высоким содержанием экстракта и высокой питательной ценностью, однако с низким содержанием спирта. Пиво такого типа с содержанием от 1,0 до 1,5% спирта до сих пор вырабатывают в Англии, ФРГ (Nahrbier), ГДР и т. д., однако доля его в общем выпуске незначительна.

Пытались также использовать для главного брожения вместо Saccharomyces cerevisiae другие микроорганизмы, например, Saccharomycedes ludwigii, Thermobacterium mobile и др. Ограничивалось сбраживание мальтозы и образование спирта и уделялось внимание образованию разных кислот и ароматических веществ. Однако пиво, полученное таким образом, не нашло распространения главным образом из-за больших различий во вкусовых свойствах.

Определенное значение имеет пиво с низкой исходной концентрацией, главным образом тогда, когда желаемое отношение сахаров к несахарам имеют в виду уже при засыпи и регулируют соответствующим введением процесса в варочном отделении и когда главное брожение проводится так, чтобы пиво слишком не сбраживалось. В Чехословакии в этом направлении проводились исследования, особенно при решении проблемы подбора подходящего напитка для шахт, металлургических комбинатов, для шоферов и т. д. Хорошими свойствами, если говорить о вкусе, питьевых качествах, обладает например 4%-ное пиво с содержанием спирта 0,4 мас. %.

При оценке вкуса этого пива нельзя забывать о положительном влиянии спирта на вкус его, как об этом уже говорилось в предшествующих главах.

В мировом производстве выработки пива с низким содержанием спирта к общему выпуску незначительна (в ФРГ она снизилась в 1960 г. до 0,33%). Более подробно вопросом безалкогольных и низкоалкогольных сортов пива занимались Главачек и Клазар.

В последнее время большое внимание уделяется производству пивных концентратов. Их можно вырабатывать в период пониженного сбыта пива и хранить очень долго, в период повышенного спроса на пиво их разбавляют водой, карбонизируют и выпускают как обычное пиво. Пивные концентраты пригодны также для экспорта.

При производстве концентратов готовое пиво освобождают от воды вымораживанием или специально отработанной вакуумной дистилляцией. Оба способа связаны с определенными потерями экстракта и спирта. Производством концентратов пива в США занимается известный химический концерн Филлипс Петролеум Ко, который для снижения содержания воды использует процесс фракционной кристаллизации (Phillips Tractional Grystallization Process). Точная технология неизвестна. Вода удаляется под давлением без доступа воздуха. По опубликованным данным, для оценки качества пива из концентратов концерном 19 пивоваренных заводов было изготовлено из пива 77 концентратов. Полученное из этих концентратов пиво было подвергнуто дегустационным испытаниям при участии специалистов заводов, из пива которых готовили концентраты. Вкусовые различия были незначительны и некоторые дегустаторы приняли пиво из концентратов за оригинальное. Содержание воды в исходном пиве по этой технологии может быть снижено за один производственный цикл на 50%, а при двух - на 70%. Экономические предпосылки благоприятные.

В Европе в производстве концентратов нет большого опыта.

Некоторые ранее производимые концентраты исследовали в институте Вайенстефана. Однако эти исследования имели ориентировочный характер. Пиво, получаемое при разбавлении концентрата в соотношении 1: 5, если говорить о вкусе, даже своим освежающим действием не удовлетворило бы чехословацких потребителей.

Тенденция мирового производства пива уже в течение ряда лет постоянно возрастает. По неофициальным данным, опубликованным за границей, в 1971 г. в отдельных странах с крупным производством пива было реализовано приблизительно следующее количество пива (в тыс. гл):

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: