Приготовление препарата микроскопических грибов

1. Кусочек грибницы перенести в каплю воды, нанесенную на предметное стекло.

2. Сверху накрыть покровным стеклом.

3.Избыток жидкости убрать кусочками фильтровальной бумаги.

предметного стекла, избыток жидкости удаляют с помощью фильтровальной бумаги.

Белая пушистая плесень часто представляет собой гриб - мукор. Под микроскопом заметно, что мицелий мукора состоит из тонких бесцветных ветвящихся нитей. Но в отличие от шляпочных грибов, в мицелии мукора нельзя заметить отдельных клеток. Такой мицелий представляет собой как бы одну разветвленную клетку, имеющую много ядер. Некоторые гифы растут вертикально вверх и образуют на своих концах расширения в виде шариков, в которых образуются споры. Когда споры созревают, спорангий разрывается и споры оказываются в воздухе.

Грибница пеницилла в отличие от грибницы мукора, состоит из ветвящихся нитей, разделенных перегородками на клетки. Споры пеницилла расположены не в головках, как у мукора, а на концах некоторых нитей грибницы в мелких кисточках.

Приготовление препаратов дрожжей.

На 1 объем жидких дрожжей взять 3—5 объемов воды. Смесь энергично взболтать и оставить на 1 мин.

Микроскопирование препаратов дрожжей.

Из верхнего слоя дрожжевой жидкости стеклянной палочкой перенести небольшую каплю на предметное стекло. Накрыть покровным стеклышком и слегка прижать его сухим концом стеклянной палочки для удаления пузырьков воздуха. Препараты рассмотреть под микроскопом при увеличении в 500—1000 раз (объективы х 40 и х 90).

Микроскопирование препаратов дрожжей позволяет следить за их состоянием и размножением, а также за развитием бактериальной флоры. Молодые и зрелые дрожжи крупнее состарившихся. Оболочка у них едва заметна, вакуоли отсутствуют или очень малы. Они имеют большое количество почкующихся клеток. О старении культуры дрожжей можно судить по следующим признакам: их оболочка имеет вид утолщенного ободка, строение протоплазмы зернистое, она отстает от оболочки, имеются большие вакуоли, присутствуют капельки жира.

3. Написать отчет о проделанной работе.

Методика окраски микроорганизмов

Порядок выполнения работы

I. Приготовление фиксированного мазка

1. Исследуемый материал развести изотоническим раствором хлорида натрия или бульоном.

2. Каплю размазать тонким слоем на предметном стек­ле на участке диаметром 1 см и высушить.

3. Мазок зафиксировать в пламени горелки.

II. Приготовление раствора Люголя.

Препараты приготовляют неокрашенными и окрашивают раствором Люголя.

Для приготовления раствора Люголя взять навески 1 г. йода и 2 г йодида калия, растворить в 300 мл воды.

III. Окраска микроорганизмов

Мазок окрасить красителем кристаллическим фиолетовым в течение 1...2 мин, а затем раствором Люголя в течение 1...2 мин.

Все микроорганизмы, находящиеся в мазке, приобретут темно-фио­летовый цвет.

Мазок обработать 96%-ным этиловым спиртом в течение 0,5... 1 мин.

Остатки спирта смыть водой.

Под влиянием спирта одни бактерии обесцвечиваются, их называют грамотрицательные, другие сохраняют фиолетовую окраску грамположительные. Грамотрицательные бактерии, окрашенные фуксином, приобретают красный цвет.

IV. Изучение морфологии микроорганизмов

1. Настроить микроскоп.

2. Рассмотреть под микроскопом при увеличении в 500... 1 000 раз (объективы х40 и х90) клетки бактерий, строение грибницы и органов размножения микроскопических грибов (найти гифы, образующие мицелий, и спорангии, в которых образуются споры).

Оформить отчет.

Содержание отчета:

1. Номер лабораторной работы.

2. Тема лабораторной работы.

3. Цель работы.

4. Приборы и посуда.

5. Материалы и реактивы.

6. Ход работы (перечислить этапы приготовления фиксированного мазка, описать процесс окраски микроорганизмов, описать приготовление раствора Люголя, описать приготовление препаратов, описать, микроскопирование препаратов зарисовать: форму клеток бактерий, грибницу и органы размножения микроскопических грибов).

7. Вывод (указывается результат выполнения данной лабораторно работы).

Контрольные вопросы

1. Какие методы окраски используют для изучения морфологии микроорганизмов?

2. Как приготовить фиксированный мазок?

3. Из каких этапов состоит окраска микроорганизмов?

4. Как называются бактерии, которые под влиянием спирта обесцвечиваются?

5. Как называются бактерии, которые под влиянием спирта приобретают фиолетовую

окраску?

6. Какие органы размножения у микроскопических грибов?

7. Чем пенициллум отличается от мукора?

Лабораторная работа №3

Тема: Органолептическая оценка качества и определение подъемной силы прессованных дрожжей.

Цель работы: ознакомиться с органолептическими, физико-химическими и микробиологическими методами оценки качества дрожжей.

Приборы и посуда: технические весы с разновесами, термостат, термометр, мерные стакан и цилиндр, стандартная форма, фарфоровые чашки.

Материалы и реактивы: сушеные дрожжи, вода, соль, пшеничная мука II сорта.

Задание. Оценить качество дрожжей с помощью органолептического, микробиологического и физико-химических методов.

Сушеные дрожжи получают путем высушивания предварительно измельченных прессованных дрожжей при определенных условиях. Качество сушеных дрожжей должно соответствовать ОСТ 18-193—74. Из органолептических показателей определяют форму, запах, вкус и цвет.

По органолептическим показателям дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в табл.

Следует оценить органолептические показатели дрожжей и полученные данные представить в виде таблицы, форма которой приведена ниже.

Таблица

Органолептические показатели опытных образцов дрожжей

Подъемная сила сушеных дрожжей определяется стандартным методом.

Порядок выполнения работы

1. Определение формы.

Рассмотреть небольшое количество дрожжей. Они могут иметь форму мелких зерен, кусочков или гранул. Допускается содержание в них до 10 % пылевидных частиц.

2. Определение цвета.

Рассмотреть дрожжи и определить их цвет. Он должен быть светло-желтый или светло-коричневый.

3. Определение вкуса.

Дрожжи попробовать на вкус. Они должны иметь вкус, свойственный сушеным дрожжам, без постороннего привкуса.

4. Определение запаха.

Исследуемые дрожжи понюхать. Они должны иметь запах, характерный для дрожжей, без посторонних запахов.

5. Определение подъемной силы стандартным методом.

Отвесить на технических весах 2,5 г сушеных дрожжей. Отмерить мерным цилиндром 30 мл воды, нагретой до температуры 35 °С. Дрожжи развести в воде и поместить смесь в термостат при температуре 35 °С на 30 мин.

Отвесить 15 г пшеничной муки II сорта и добавить ее к размокшим дрожжам. Смесь тщательно размешать и поместить в термостат на 2 ч.

Одновременно в термостат поместить 265 г пшеничной муки II сорта, 130 мл воды, в которой растворено 4 г поваренной соли, и стандартную форму, смазанную растительным маслом. Через 2 ч смесь дрожжей перенести в алюминиевую миску, смывая остатки солевым раствором. Затем надо добавить весь солевой раствор, 265 г согретой муки и замесить тесто в течение 5 мин с момента внесения дрожжей. Тесто сформировать в виде батона и положить в металлическую форму, предварительно нагретую в термостате при температуре 35 °С и смазанную растительным маслом. Форма должна иметь в продольном и поперечном разрезах сечение в виде трапеции и быть следующих размеров (в см): верхние основания 14,3 и 9,2, нижние — 12,6 и 8,5, высота — 8,5.

На длинные борта стандартной формы повесить поперечную металлическую перекладину, входящую в форму на глубину 1,5 см. Форму с тестом поставить в термостат с температурой 35 °С и заметить время. Когда тесто коснется нижнего края перекладины, заметить время.

Разность во времени (в мин) будет характеризовать скорость подъема теста, или подъемную силу.

Сушеные дрожжи высшего сорта должны иметь подъемную силу до 70 мин, I сорта — до 90 мин.

6. Написать отчет о проделанной работе.

Лабораторная работа №4

Тема: Проведение санитарной обработки оборудования и инвентаря

Цель: формирование умений обработки оборудования, инвентаря, посуды дезинфицирующими растворами

Материально-техническое оснащение:

Халат.
Резиновый фартук.
Респиратор (или 8-слойная маска).
Очки.
Шапочка.
Резиновые перчатки.
Рабочий раствор хлорной извести

Методика выполнения:

1. Изучить санитарно- эпидемиологические требования к оборудованию, инвентарю, посуде.

2.Обработать оборудование, инвентарь, посуду дезинфицирующими растворами необходимой концентрации.

3. На основе полученных ранее знаний и умений сделать выводы о необходимости своевременной санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды.

Порядок выполнения работы

Последовательность действий:
Наденьте второй халат, клеенчатый фартук, резиновые перчатки, респиратор или восьмислойную маску.
Используйте растворы хлорной извести соответствующей концентрации для обработки оборудования, инвентаря, посуды.

Снимите защитную одежду.
Вымойте руки с мылом.

Контрольные вопросы:

1.Как правильно моют и дезинфицируют механическое оборудование, в том числе со съемными рабочими частями?

2.Какие санитарные требования предъявляются к устройству и содержанию производственных столов?

3. Какие санитарные требования предъявляются к содержанию теплового оборудования?

4. Каково значение маркировки разделочных досок, ножей?

5. Какова последовательность мытья столовой посуды ручным способом в моечных ваннах?

Лабораторная работа №5

Тема: Проведение микробиологического исследования кулинарных изделий и оценка полученных результатов.

Цель: изучить основные микробиологические методы исследования безопасности кулинарной продукции

Задачи:

1.Рассмотреть существующие санитарные требования (СанПин) и государственные стандарты (ГОСТ) требования к безопасности пищевых продуктов и кулинарной продукции.

2. Освоить основные методы исследования микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов и кулинарной продукции и научиться применять их на практике.

Материалы и оборудование: мультимедийный проект, презентация, технологические карты учащихся, микроскопы, трихинеллоскоп, пробы пищи из столовой, инкубируемые в чашках Петри на питательной среде.

Задания:

1. Рассмотреть основные СанПин и ГОСТ требования к безопасности пищевых продуктов и кулинарной продукции.

2. Подсчитать значения КОЕ на чашках Петри с посевами пищи из столовой, сравнить их таблицей и определить общую бактериальную обсемененность пробы.

3. Сделать вывод.

Ход работы:

I. Безопасность пищевых продуктов регулируется СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Нормативы безопасности пищевых продуктов по микробиологическим показателям содержат контроль за четырьмя группами микроорганизмов:

— Санитарно-показательные, к которым относят мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАМ - общее количество микробов) (ГОСТ 10444. 15—94) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП), в том числе Е. Coli методом наиболее вероятного числа (НВЧ) (ГОСТ Р 50474—93);

— Потенциально патогенные микроорганизмы, в группу которых входят Staph. Aureus (ГОСТ 30347-97), бактерии рода Proteus, Вас. cereus и сульфитредуцирующие клостридии;

— Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы (Salmonella) в 25 г продукта (ГОСТ Р 50480—93).

— Микроорганизмы порчи, к которым относятся плесневые грибы и дрожжи.

1. Метод взятия проб для определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) или общей бактериальной обсемененности продуктов питания:

1) Определение общей обсемененности по ГОСТу следует производить путем посева 0,5 мл в разведении 1: 5 и 1: 50 в расплавленный и остуженный, как обычно, агар и чашки с посевами в термостат на 48 часов при 37°С.

2) После инкубации подсчитывают количество характерных колоний на каждой чашке Петри. Для подсчета используют чашки, на которых выросло от 10 до 300 колоний.

3) Подсчитанное число колоний умножают на степень разведения продукта (на 10 или 100), т. е. определяют количество микробов в 1 г продукта.

2. Метод подсчета колоний:

1) Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, и пользуясь лупой с увеличением в 4–10 раз.

2) Находят общее количество колоний, выросших на одной чашке и вычисляют общее количество бактерий в 1,0 см 3 или 1,0 г продукта по следующей справке:

X = n × 10m, где n — число колоний, подсчитанных на чашке Петри; m — число десятикратных разведений.

Сравнить с результаты с Таблицей 1. Для большинства продуктов регламент общего микробного загрязнения устанавливается в пределах КОЕ/г (мл) 103-105, что соответствует эпидемиологической безопасности продукта и его стабильности при хранении.

Таблица 1. Общая характеристика пищевого продукта по КМАФАнМ

Лабораторная работа №6

Тема: Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).

Цель: Разбор данных санитарно-гигиенического анализа готовых блюд и кулинарных изделий. Освоение навыков заполнения журнала бракеража.

Текст задания:

1. Дайте оценку качества готовых блюд по предложенным показателям качества, используя информацию, приведённую в таблице 1 «Оценка качества блюд»;

2. Заполните «Журнал бракеража готовой кулинарной продукции», таблица 2.

Таблица 1.

Примечание: указываются факты списания, возврата продуктов и др.

Таблица 2.

Примечание: указываются факты запрещения к реализации готовой продукции

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: