|
|
Оформить отчет в форме инструкции по приготовлению раствора хлорной извести необходимой концентрации.Справочная информация Приготовление рабочего раствора хлорной извести 0,1% — возьмите 0,1 л 10% р-на хлорной извести на 9,9 л воды; Приготовление рабочих растворов из других сухих дезинфицирующих средств 0,2%-возьмите 2 г дезинфицирующего средства и долейте воды до 1 л; Примечание. Перед использованием неизвестного вам дезинфицирующего средства внимательно прочитайте инструкцию завода-изготовителя. Рабочие растворы дезинфицирующих средств должны быть обязательно промаркированы с указанием названия, концентрации, даты и времени изготовления, подписью. Экспозиция дезинфекции должна выполняться согласно инструкции (в зависимости от уровня загрязнения объекта медицинского назначения). Срок использования рабочих растворов — в течение суток. Дезинфекционные растворы необходимо держать в плотно закрытых сосудах, желательно в отдельных (от рабочих мест) помещениях.
Практическая работа №6 Тема: Анализ данных СанПиН «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», гигиеническое обоснование необходимости их соблюдения. Цель: изучение особенностей хранения скоропортящихся продуктов.
Задание: 1. Ответить на вопрос: Какие продукты относятся к скоропортящимся? 2. Провести анализ данных СанПиН «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». 3. Заполнить таблицу:
4. Сделать вывод о значении соблюдения сроков хранения скоропортящихся продуктов. Работа выполняется в подгруппе из 7 человек с распределением частей таблицы по группе продуктов: Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них Молоко и молочные продукты, сыры Овощные продукты Кондитерские и хлебобулочные изделия, сладкие блюда, напитки Справочный материал: Отличительные признаки особо скоропортящихся пищевых продуктов от скоропортящихся. Ассортимент особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов в соответствии с требованиями нормативного документа. Особо скоропортящиеся продукты — вареные колбасы, кулинарные изделия, изделия из крови и субпродуктов, мясные, рыбные, творожные и овощные полуфабрикаты, свежеприготовленные салаты, соки, молоко и другие — отличаются исключительно невысокой устойчивостью к действию микроорганизмов. Объясняется это особенностями химического состава и состояния веществ, большим количеством влаги. Эти товары представляют повышенную опасность при обсеменении их случайной или патогенной микрофлорой, развивающейся них беспрепятственно в отсутствии конкуренции со стороны обычной микрофлоры. Она почти полностью погибает при тепловой обработке в процессе производства. К скоропортящимся продуктам можно отнести свежие фрукты, овощи, копченые и сырокопченые колбасы, замороженные мясные продукты, мороженую рыбу, сливочное масло, некоторые сорта сыров и др. Они более устойчивы к действию микроорганизмов и имеют более долгий срок хранения. Большое значение имеет правильное оформление сопроводительных документов. Для информирования о свойствах продуктов, режимах и сроках их хранения в накладных на скоропортящиеся продукты обязательно указываются дата и час их выработки, а также сроки реализации. Практическая работа №7 Тема: Составление схемы микробиологического контроля. Цель: ознакомление с задачами основными этапами микробиологического контроля на предприятиях общественного питания.
Задание: проанализировать последовательность этапов и содержание проведения микробиологического контроля, составить схему. Теоретические сведения Задачей микробиологического контроля является возможно быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов - вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры путем использования различных профилактических мероприятий; активное уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения высококачественной готовой продукции. Микробиологический контроль должен проводиться систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и кончая готовым продуктом, на основании государственных стандартов (ГОСТ), технических условий (ТУ), инструкций, правил, методических указаний и другой нормативной документации. Для отдельных пищевых производств имеются свои схемы микробиологического контроля, в которых определены объекты контроля, точки отбора проб, периодичность контроля, указываются, какой микробиологический показатель необходимо определить, приводятся нормы допустимой общей бактериальной обсемененности. Микробиологический контроль будет действенным и будет способствовать значительному улучшению работы предприятия, только если он сочетается с санитарно - гигиеническим контролем, назначение которого - обнаружение патогенных микроорганизмов. Они обнаруживаются по содержанию кишечной палочки. Санитарно - гигиенический контроль включает проверку чистоты воды, воздуха производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, гигиенического состояния обслуживающего персонала (чистоты рук, одежды и т. п.). Микробиологические показатели, т.е. качественный и количественный состав микрофлоры продукта, имеют большое значение для установления его доброкачественности и санитарного состояния. Микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, санитарно-гигиенического состояния производства позволяет своевременно выявить источник и причины загрязнения продуктов микроорганизмами, которые вызывают их порчу, а также судить о возможном присутствии возбудителей пищевых инфекций и отравлений. Исследование преследует три цели: 1. Контроль качества сырья, используемого в производстве пищевых продуктов и оценка санитарно-гигиенических условий их изготовления. 2. Контроль режимов хранения пищевых продуктов и оценка санитарно-гигиенических условий их транспортировки и реализации. 3. Контроль над обеспечением эпидемической безопасности пищевых продуктов. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов согласно включают следующие группы микроорганизмов: - санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек-БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки; - условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;
- микроорганизмы порчи-дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы; - микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) – в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах. Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл). При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из микробиологических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию. Микробиологический контроль включает: 1) исследование продукции, вырабатываемой предприятиями пищевой промышленности и общественного питания на всех этапах технологического процесса (сырье, полуфабрикаты, готовая продукция); 2) исследование пищевых продуктов в местах хранения и реализации; 3) исследование смывов с рук персонала, оборудования, инвентаря и других объектов производственной среды (санитарная одежда, посуда); 4) обследование работников подконтрольных пищевых объектов на кишечное бактерионосительство и гельминтозы.   ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...  Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...  ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...  Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|