Нормирование микробиологических показателей в пищевых продуктах преследует

1) производственно-контрольную, включающую контроль общего санитарного состояния всех звеньев технологического процесса и контроль правильности технологического режима и соблюдения обязательных технологических условий производства продукта;

3) обеспечение безопасности продукта в эпидемиологическом отношении (предотвращение пищевого отравления или передачи инфекционного заболевания).

Объекты санитарно-бактериологического обследования

1. Готовые блюда, кулинарные изделия, скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты в предприятиях общественного питания и торговли:

а) холодные блюда – винегреты, салаты из варенных овощей и фруктов, мясные и рыбные студни, заливные, печеночные и мясные паштеты, масло селедочное, сырное, холодное мясо и рыба, мясная и рыбная кулинария;

б) первые холодные блюда – окрошки, ботвиньи, свекольники и др.

в) вторые горячие блюда – изделие из мясного и рыбного фарша (котлеты, биточки шницели, тефтели и др.); изделия из мелко рубленного мяса (гуляш, рагу, азу и др.); изделия из субпродуктов;

г) гарниры ко вторым блюдам – макаронные изделия отварные, овощные и др. гарниры;

д) третьи блюда – компоты из сухих и свежих фруктов, кисели, желе, напитки, приготовленные на предприятиях общественного питания;

2. Продовольственные товары: молоко и молочные продукты, колбасные изделия, рыбные продукты (икра, рыбная гастрономия), овощи квашеные, яичный меланж, напитки минеральные, безалкогольные, пиво, вина бочковые и в оригинальной упаковке, жиры: масло сливочное, топленое, маргарин, кондитерские изделия (карамель, пастила, мармелад, печенье, желатин).

3. В отдельных случаях сырье и полуфабрикаты (по ходу технологического процесса, по эпид. показаниям; при высокой бактериальной обсемененности готовых продуктов, блюд).

4. Смывы с оборудования, инвентаря, посуды с целью проверки эффективности санитарной обработки.

5. Смывы с рук, санитарной одежды, личных полотенец (с целью проверки соблюдения персоналом правил личной гигиены).

6. Вода централизованного водоснабжения и особенно местных источников водоснабжения (места водозабора и краны).

Акт о взятии смывов составляется в двух экземплярах. В нем следует указать место взятии смывов, номера образца по порядку, в каком техническом и санитарном состоянии находилось оборудование (инвентарь, посуда и др.), с которого взяли смывы. При взятии смывов с рук записывается номер по порядку, фамилия, имя, отчество сотрудника, выполняемая работа (профессия и участок работы). Обязательно следует указаниям. При текущем санитарном надзоре ограничиваются выявлением бактерий группы кишечной палочки. Для этого смывы надо брать на среду Кесслер с лактозой или среду Кода. Общую бактериальную обсемененность, наличие бактерий рода Proteus и Salm. aureus необходимо определить при выявлении вторичного массивного обсеменения готового продукта со значительным превышением в нем общего количества микробов.

Акт должен быть подписан лицом, отобравшим пробы, и представителем администрации предприятия. Один экземпляр акта оставляется на объекте.

1. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.

1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. Дата введения 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

8. СП 3.1/3.2.3146-13 «Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней». от 16 декабря 2013 года N 65

9. СП 3.1.1.3108-13 «Профилактика острых кишечных инфекций» от 9 октября 2013 года N 53 (с изменениями на 5 декабря 2017 года)

11. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учеб.для студ. учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 256

12. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве: учебник для нач. проф. образования/ Мармузова Л.В. -3-е перераб. и допол.. - М.: Изд.центр «Академия», 2013 г.160с

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: (с изменениями на 4 октября 2012 года)№1007].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП Главного государственного санитарного врача РФ от 27.03.2007 N 13)]. –

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 с Дополнениями и изменениями 2.3.2. 2804-10 от 27.12.2010 №177 http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [с изменениями на 10 июня 2016 года].

– Режим доступа:http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

7. Вестник индустрии питания [Электронный ресурс].–Режим доступа: http://www.pitportal.ru/

8. Санитарный контроль в пищевой промышленности: http://smikro.ru/?p=999

http://www.kodeksoft.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=213&Itemid=23

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: