|
|
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮД«Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией; «Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить; «Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые можно исправить; «Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда. Справочная информация: Порядок проведения контроля качества (бракеража) Кулинарной продукции Бракеражная комиссия осуществляет контроль качества готовых блюд, изделий, напитков ежедневно. Перед проведением бракеража пищи члены комиссии должны:
Проводится бракераж пищи находящейся на месте ее приготовления и на раздаче. Обязательному бракеражу подлежат все партии блюд, тарных изделий и напитков по мере их готовности до начала реализации каждой партии. При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия должна обращать внимание на соответствие проводимой холодной обработки сырья требованиям технологической документации, соблюдение норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса (последовательность процессов тепловой обработки, температуры и времени приготовления). Бракеражная комиссия проверяет фактический вес штучных изделий и проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения по улучшению вкуса блюд (изделий). Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, но он участие в оценке изготовленной им пищи не принимает. Выход отдельных готовых изделий (кроме пирожков) допускается с отклонением 3% как в сторону уменьшения, так и увеличения. Для пирожков отклонения от установленного веса в меньшую сторону допускается весом 75 -100 гр. не более 2,5%, весом 50 гр. не более 3%. Вес штучных изделий производят путем контрольного взвешивания не менее 10 штук одноименных изделий. Отклонения в 10 штуках изделий не допускаются. Бракераж пищи осуществляется органолептическим методом контроля с помощью органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания). Показателями кулинарной продукции при органолептическом анализе являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус блюда (изделия). Органолептическая оценка качества блюд и изделий каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по 5- балльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей: внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу дают соответствующие оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как средне-арифметическое всех показателей блюда (изделия). Баллом «5» оцениваются блюда и кулинарные изделия, приготовленные строго по утвержденной рецептуре и технологии. Баллом «4» оцениваются блюда (изделия), приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения (например, слабовыраженный запах и вкус, неравномерная форма нарезки, слегка недосоленное блюдо, изделие) Баллом «3» оцениваются блюда (изделия) с более значительными отклонениями требуемой рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение отдельных соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, неправильная нарезка овошей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая консистенция мяса и др:
Баллом «2» оцениваются блюда (изделия) со значительными дефектами: с несвойственным привкусом или запахом, изделия пересоленные, имеющие кислый, горький, острый вкус, недоваренные или недожаренные, подгорелые, потерявшие форму или характерную консистенцию или другие порочащие признаки:
Все результаты органолептической оценки кулинарной продукции по показателям заносятся комиссией в бракеражный журнал, в т.ч. указывается фамилия лица, допустившего нарушение. Бракеражная комиссия имеет право задержать реализацию подозрительной в отношении доброкачественности продукции до решения санитарно-эпидемиологической службы о переработке или полного уничтожения. После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру хранения. Необходимо обращать внимание на недопустимость использования продуктов и блюд, не разрешенных санитарно-эпидемиологической службой для питания детей в общеобразовательных учреждениях.   Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...  Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...  Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...  Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|
ознакомиться с действующей технологической документацией на исследуемую продукцию: составом ингредиентов, выходом блюда или изделия, технологией приготовления, температурой исроками хранения;