Пищи (органолептического анализа)

Органолептический анализ блюд и кулинарных изделий проводят путем сопоставления органолептических показателей с их описанием в действующей технологической документации.

Показателями кулинарной продукции при органолептическом анализе являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус блюда.

Органолептическая оценка блюд (изделий) начинается с внешнего осмотра, лучше всего его проводить при дневном свете.

Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия) и включает ряд таких единичных показателей, как форма и ее сохранность в готовом блюде (изделие), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), однородность по размеру, качество оформления блюда и др.

Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого света. Определяют основной тон продукта, его интенсивность и оттенки; устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду (изделию).

Запах - показатель качества, определяемый с помощью обоняния. Запах определяют при затаенном дыхании: необходимо сделать глубокий и короткий вдох, затем задержать дыхание на 2 - 3 сек. и выдохнуть.

При определении запаха устанавливают типичный (свойственный) запах и также определяют наличие посторонних запахов.

Запах следует определять при той температуре, при которой употребляется блюдо. Рекомендуется определять запахи до определения ее вкуса, т.е. до принятия пищи.

При проверке нескольких видов пищи, блюда с резким запахом и острым вкусом следует исследовать в последнюю очередь.

С помощью обоняния можно установить изменения в запахе пищевых продуктов, особенно мяса и рыбы, связанные с начальной стадией порчи.

Нужно учесть, что первое впечатление от запаха наиболее яркое и полное, а при длительном - перестает восприниматься.

Консистенция - показатель качества блюд и изделий, определяющий состояние продукта. Консистенцию определяют прикосновением к блюду рукой, легким прощупыванием его указательным и большим пальцем, а также нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыба, мясо, желе), размазыванием (паштет, повидло), разжевыванием (капуста, огурцы).

Консистенцию определяют по агрегатному состоянию (жидкая, твердая и т.д.), по степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), по механическим свойствам (хрупкая, вязкая, упругая, пластичная) и т.д.

Вкус - показатель качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества. При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки: горький, кислый, сладкий, соленый и его интенсивность.

Сначала опробывают блюда (изделия), имеющие нежный слабовыраженный вкус и запах (например, крупяные супы). Нельзя представлять для оценки кислое блюдо после сладкого и горькое перед сладким или кислым, сладкие блюда оценивают последними.

В процессе органолептического анализа различных групп блюд и кулинарных изделий необходимо соблюдать общие правила:

органолептический анализ следует производить при той же температуре, при которой эти блюда (изделия) реализуют и употребляют;

органолептический анализ блюд на раздаче начинают с оценки правильности их порционирования и подачи, тщательности оформления блюд (соответствия посуды, укладки гарнира и т.д.);

для отбора пробы заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки и др.) содержимое котла (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и опробывают ее. Дегустацию надо производить без добавления сметаны, т.к. она маскирует возможные дефекты. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой (пример, наличие лука, петрушки и т.д.). Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной части, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, дегустируют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она положена по рецептуре;

основными показателями качества прозрачных супов являются прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ (для мясных и рыбных бульонов) и запах. Поэтому при их органолептическом анализе прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам опробывают отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним, обращая внимание на то, не портят ли они вид блюда: не придают ли ему мутность, не всплывает ли от них на поверхность жир и т.д.;

при органолептической оценке соусных блюд вначале определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем определяют цвет, запах и консистенцию наполнителей, форму их нарезки, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.) и вкус;

блюда с плотной консистенцией (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые затем перекладывают в свои тарелки оценщики;

при проверке качества блюд из отварных и жареных овощей прежде оценивают правильность технологической обработки сырья, а затем в установленном порядке исследуют консистенцию, запах, вкус и соответствие блюд рецептуре;

при оценке блюд из тушеных и запеченных овощей отдельно опробывают овощи и соус, а затем дегустируют блюдо в целом;

при оценке блюд из круп и макаронных изделий кашу тонким слоем распределяют по дну тарелки и устанавливают отсутствие посторонних примесей и включений, наличие комков. У макаронных изделий обращают внимание на их консистенцию: развариваемость и слипаемость;

при оценке блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдение рецептур; правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); степень готовности; запах и вкус изделий; соответствие гарнира и соуса данному изделию;

у мясных блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного изделия: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглы по консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда, в т.ч. соответствие кулинарного использования мясного полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира.

Для мясных соусных блюд отдельно опробывают все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем дегустируют блюдо в целом.

при оценке холодных блюд применима общая схема проведения органолептического анализа, но с учетом особенностей, отражающих специфику этой группы блюд. Особое внимание обращают на внешний вид блюда: тщательность его оформления, правильность нарезки основных продуктов; их консистенцию, сочетаемость продуктов, соусов и гарниров, подбор украшений;

при оценке сладких блюд учитывают их групповые особенности. Так, у желированных блюд и кремов вначале определяют состояние поверхности, вид на разрезе (изломе). Кроме того, оценивают способность сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание обращают на консистенцию. Затем определяют цвет, запах и вкус;

при оценке сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки и др.) вначале исследуют внешний вид: характер поверхности, окраску и состояние корочки; массу на разрезе (изломе): пропечённость, отсутствие закала. Затем оценивают цвет, запах и вкус;

при оценке мучных блюд и мучных кулинарных изделий исследуют их внешний вид (характер поверхности теста, окраску и состояние корочки у блинов, оладьев пирожков, форму изделия), затем обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав). И, наконец, определяют запах и вкус;

характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, окраску и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропечённость, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури; их пышность, пластичность. Оценку завершают дегустацией и определением запаха и вкуса изделия в целом.

При проведении бракеража пробу следует хорошо разжевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5 -10 сек. во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы:

не рекомендуется брать в рот большое количество продукта, для обнаружения горечи продукт следует пережевывать медленно, во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладкого и соленого вкусов.

При органолептическом анализе явно недоброкачественного блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят.

Вкусовые рецепторы могут адаптироваться к разным вкусовым ощущениям, поэтому при анализе необходимо делать перерывы: прополаскивать рот кипяченой водой или закусить слегка зачерствевшим пшеничным хлебом.

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: