Требования к месту проведения лабораторных работ

Практические и лабораторные работы проводятся в учебной лаборатории учебного заведения,

Оборудование учебной лаборатории для проведения занятий по профессиональному модулю «Контроль качества продукции и услуг общественного питания»: соответствующие приборы, реактивы, нормативная документация.

Технические средства обучения: компьютер, выход в Интернет, мультимедийная установка.

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ

Изучение профессионального модуля «Контроль качества продукции и услуг общественного питания» включает в себя выполнение лабораторных и практических работ. Лабораторные и практические работы направлены на обобщение, систематизацию, углубление и закрепление знаний, полученных при изучении профессиональных модулей. Выполнение лабораторных и практических работ основывается на ранее приобретенных теоретических знаниях. Целью лабораторных и практических работ является приобретение обучающимися практических умений и навыков, необходимых для осуществления профессиональной деятельности по организации обслуживания в общественном питании. Тематика лабораторных и практических работ подобрана с учётом будущей специальности обучающихся (менеджер) и учитывает специфику предприятий общественного питания города Нижнего Новгорода, которые являются базовыми для нашего института.

Основная литература

1. Действующие ГОСТы на продовольственные товары и методы контроля.
2. Действующие ГОСТы на непродовольственные товары и методы контроля.
3. Васюкова А.Г. Пивоваров В.А. Пивоваров А.В. Организация производства и управление качеством продукции в ОП. Москва 2008 г.
4. Ляшко А.А. Ходыкин А.П. Товароведение, экспертиза и стандартизация, Москва 2011
5. Муравина И.В. Основы товароведения, Москва 2010 г.
6. Николаева М.А. Положишникова М.А. Идентификации и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. Москва 2009 г.
7. Радченко Л.А. Метрология, стандартизация и сертификация в общественном питании, Москва 2005
8. Сергеев А. Г. Метрология, стандартизация и сертификация: учебник — М.: Изд-во Юрайт; ИД Юрайт, 2011
9. Фурс И.Н. Технология производств продукции общественного питания. Минск 2002г.

Дополнительная литература

1. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров, Москва 2012 г.

2. Калачев С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для вузов / С. Л. Калачев. - М.: Юрайт, 2011. - 463 с.

3. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация, - Москва: Юрайт, 2005

4. Мурашев Ю. Г. Квалиметрический анализ: учебное пособие — СПб.: Балт. гос. техн. ун-т, 2006

5. Новицкий Н. И. Управление качеством продукции — М. Новое знание, 2002

6. Олефирова А. П. Сертификация услуг: Учеб. пособие —Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005

7. Олефирова А. П. Подтверждение соответствия: Учеб. пособие — Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007

8. Справочник по товароведению продовольственных товаров, Москва 2008 г.

9. Товароведение и экспертиза непродовольственных товаров: словарь-справочник / общ. ред. С. А. Вилкова. - М.: Дашков и К, 2009. - 264 с.

10. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум /Под.ред. В.И. Криштафович -2-е изд.-М. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2010 – 592с.

11. Шевелева Г.И. Метрология, стандартизация и сертификация. – Кемерово, 2006.

12. http://www.informio.ru

13. http://www.polpred.com/

14. http://нэб.рф

15. http://elibrary.ru/

16. http://www.giop.ru/reos/library.nsf/About?OpenForm

17. www.iprbookshop.ru

18. http://www.book.ru

19. http://lms.biblioclub.ru/

Лабораторная работа 1.

Отбор проб кулинарной и кондитерской продукции. Оформление акта отбора.

Цель работы:

1. Закрепить теоретические знания о правилах отбора проб различной продукции для проведения лабораторных анализов.

2. Получить навыки оформления актов отбора проб различных видов кулинарной и кондитерской продукции.

Теоретические сведения.

1. Отбор проб кондитерской продукции производится согласно ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб».

Исходная проба (исходный образец) состоит из суммы отдельных выемок, которые отбирают из вскрытых единиц упаковки, взятых из различных мест партии.

Нормы выборки для контроля готовой продукции на соответствие требованиям нормативно-технической документации по упаковке и маркировке.

Нормы выборки для контроля органолептических и физико-химических показателей готовой продукции.

Нормы выборки для контроля массы нетто упаковочных единиц фасованной продукции

Нормы выборки для контроля органолептических и физико-химических показателей выпеченных мучных полуфабрикатах.

2. Отбор проб кулинарной продукции производится согласно «Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания» (МУ № 1-40/3805 от 11.11.1991).

При отборе проб супов содержание кастрюли (котла) тщательно перемешивают и отбирают три порции для определения средней массы, из которых затем берут одну порцию для определения физико-химических показателей.

Органолептическую оценку начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций супов, горячих и сладких блюд, напитков.

Штучные изделия взвешивают по 10 шт. одновременно и определяют среднюю массу одной штуки, затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий.

Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда.

Основные изделия, входящие в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме. Также устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускают супы.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0…100⁰С.

Супы, соусы для органолептической оценки осторожно и тщательно перемешивают, наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид; затем отбирают пробу в тарелку одной ложкой, а с помощью другой дегустируют. Блюда с плотной консистенцией (горячие, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на куски, которые перекладывают в тарелки.

3. Отбор проб сахара-песока. Производится согласно ГОСТ 12569-99.

Для контроля массы нетто сахара, упакованного в мешки, определяют объём выборки по таблице

Для контроля органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сахара определяют объём выборки по таблице

Отбор проб производят следующим образом. Из двух разных мест каждого мешка, взятого для контроля, отбирают точечные пробы сахара. Масса точечной пробы должна быть не менее 25 г. Отбор проб производят щупом, изготовленным из нержавеющей стали. В тканевых мешках щуп без вкладыша щуп вводится в сахар непосредственно через ткань мешка, а в мешки с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами щуп вводится в сахар после расшивания мешков.

Отобранные точечные пробы сахара тщательно перемешивают для составления объединенной пробы массой не менее 2 кг. Объединенную пробу делят на две части, одну направляют в лабораторию для испытаний, другую оставляют для повторных испытаний в случае возникновения разногласий в оценке качества сахара. Срок хранения такой пробы – три месяца.

Пробы помещают в чистую сухую стеклянную или полиэтиленовую тару с притертыми пробками или крышками.

Подготовленные пробы опечатывают и маркируют этикетками.

Порядок проведения работы.

Пользуясь теоретическим материалом, ответить на поставленные вопросы.

1. Определить норму выборки для партии шоколада из 64 коробок, каждая коробка содержит 50 шоколадок массой 90 гр.

2. Определить нормы выборки для контроля органолептических и физико-химических показателей при поступлении бисквита в количестве 638 штук и заварных трубочек в количестве 1256 штук.

3. Описать правила и порядок отбора проб кулинарной продукции.

4. Определить норму выборки при поступлении 39 мешков сахарного песка.

5. Описать правила и порядок отбора пробы сахарного песка.

6. Оформить акт отбора на любой вид продукции по собственному выбору.

Лабораторная работа 2.

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: