Отчет о выполнении лабораторной работы.

Результаты анализов следует оформить в виде таблицы

Заключение.

1. Сравнить результаты с установленными нормами.

2. Сделать вывод о соответствии анализируемого сырья по данному показателю требованиям качества.

Контрольные вопросы.

1. Как составляется представительная выборка?

2. Как происходит отбор пробы для анализа баранок?

3. Как происходит отбор пробы для анализа сухарей?

4. Какие органолептические показатели определяются у хлебобулочных изделий?

5. Какие органолептические показатели определяются у бараночных изделий?

6. Какие органолептические показатели определяются у сухарных изделий?

Лабораторная работа 6.

Органолептическая оценка качества сахарных кондитерских изделий.

Цель работы.

Освоить методы органолептической оценки качества конфет, карамели, мармелада, шоколада; оценить значения определяемых показателей

Задания.

1. Определить органолептические показатели качества конфет.

2. Определить органолептические показатели качества карамели.

3. Определить органолептические показатели качества мармелада.

4. Определить органолептические показатели качества шоколада.

5. Оформить результат анализа.

6. Сделать заключение о соответствии полученных показателей требованиям качества.

Теоретические сведения о работе.

Качество пищевых продуктов в значительной степени обуслов­лено такими показателями, как вкус, запах, цвет, внешний вид, форма и т. п. Эти важнейшие, предусмотренные стандартами показатели ка­чества устанавливают органолептически, т.е. при помощи органов чувств человека: вкуса, обоняния, зрения, осязания, а в некоторых случаях даже слуха. Полная, исчерпывающая оценка качества готовых изделий и полуфабрикатов возможна только при сочетании объектив­ных (лабораторных) и субъективных органолептических методов.

Органолептическая оценка качества сравнительно проста, не тре­бует специальных приборов, занимает мало времени, однако зависит от личных способностей оценщика (дегустатора), его настроения, влияния окружающей обстановки и т. п. Чтобы избежать или суще­ственно уменьшить влияние этих субъективных факторов, органолептическую оценку производят при помощи сенсорного анализа. Под сенсорным анализом следует понимать органолептическую оценку качества, проводимую проверенными определенными методами спе­циалистами-оценщиками в условиях и при помощи методов, гаран­тирующих точность и воспроизводимость результатов.

У лиц, участвующих в сенсорном анализе, проверяют порог чув­ствительности (наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств), порог разницы (минимальная воспринимаемая про­веряемым разница интенсивности двух импульсов одного и того же вида). Оценщик должен быть способен давать индивидуальную воспро­изводимость результатов анализа, т. е. при повторении анализа одного и того же продукта в разное время, но в тех же условиях давать оди­наковую его оценку. По этим показателям у лиц, проводящих сенсор­ный анализ, проверяют такие органы чувств, как вкус, обоняние, зре­ние, осязание.

К лабораториям для проведения сенсорного анализа предъявляют целый ряд требований. Эти лаборатории не должны использоваться для других целей. Они должны иметь обязательно отдельные поме­щения (основное и подсобное). Лабораторию снабжают специальным оборудованием (посудой, рабочими столами, полками для размещения проб, посуды и бланков). Посуда должна быть однородной по форме и цвету, изготовлена из стекла, фарфора или нержавеющей стали. Де­ревянную, алюминиевую и пластмассовую посуду, ложки и шпатели не применяют, так как они сохраняют запахи и могут подвергаться воздействию проб.

Рабочие места в лаборатории должны быть удобными и изолиро­ванными друг от друга перегородками. Ширина одного рабочего места рекомендуется около 1 м и глубина не менее 50 см. К рабочим местам нужен свободный доступ для лиц, подающих пробы.

Аппаратура, материалы: нож, доска разделочная.

Порядок проведения работы.

Конфеты по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям ГОСТа 4570-93. Следует оценить образцы конфет по установленным показателям и сравнить полученные результаты с установленными требованиями

Карамель по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям ГОСТ 6477-88. Следует оценить образцы карамели по установленным показателям и сравнить полученные результаты с установленными требованиями

Мармелад по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ 6442-89. Следует оценить образцы мармелада по установленным показателям и сравнить полученные результаты с установленными требованиями

Шоколад по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ 6534-89. Следует оценить образцы шоколада по установленным показателям и сравнить полученные результаты с установленными требованиями

Отчет о выполнении лабораторной работы.

Результаты анализов следует оформить в виде таблиц.

Заключение.

1. Сравнить результаты с установленными нормами.

2. Сделать вывод о соответствии анализируемого кондитерского изделия по органолептическим показателям требованиям качества.

Контрольные вопросы.

1. Какие органолептические показатели определяются у карамели?

2. Какие органолептические показатели определяются у конфет?

3. Какие органолептические показатели определяются у шоколада?

4. Какие органолептические показатели определяются у мармелада?

5. Как происходит определение органолептических показателей у готовой продукции?

Лабораторная работа 7.

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: