Администратор Васильева Е.В.

В течение сентября месяца административный состав работал по графику, при котором в вечернее время до закрытия обязательно присутствует один человек (в понедельник до 20, а с 17.09 (в день Гитары) – до 21.00). В результате чего, количество жалоб от посетителей снизилось, что отражено и в книге жалоб – всего 2 записи. Каждый вопрос, который возникал у посетителей в процессе работы предприятия, решался незамедлительно. Соответственно, и уровень мелких нарушений снизился.

Так же такой график, в условиях смены кадров, позволяет постоянно контролировать и организовывать рабочий процесс на протяжении всего рабочего времени.

На предприятии проводился контроль качества производимой продукции, который осуществлялся путем снятия проб в течение дня, а также проводились проверки по цехам на соблюдение технологического процесса, с внесением в бланки учета.

В течении отчетного периода осуществлялся контроль:

- Контроль заготовок морепродуктов, контроль нарезки зелени, контроль нарезки начинок барменом на начинках, официантами, контроль за приготовлением соуса для пиццы.

-Контроль за сроком годности продуктов, соблюдением товарного соседства, чистотой судков, чистотой складов.

- Контроль внешнего вида работников, контроль за соблюдением графика обедов барменов, гафика выноса мусора.

- по остаткам вчерашней продукции (тесто блинное, салаты, десерты, первые блюда, блюда Аль-форно, картофельные блюда);

- поваров на салатах, особенно Лаврова Н., по заборным листам, реализация, остатки, нарезка согласно техкартам, остатки на утро;

- бригадиров и снабженца по количеству заказываемых товаров, проверка закупочных листов и контроль привозимых продуктов (экономист в течение месяца);

- расчет необходимого количества готовой продукции на предприятии в течении дня (десерты, булочки, первые блюда, заготовки на пиццу, блинчики, салаты) (экономист в течение месяца);

- ежедневный контроль кассовой дисциплины — экономист, директор, администратор;

- контроль выдачи дисконтных карт — ежедневно.

В начале сентября, с уходом студентов на учебу, у нас произошли большие кадровые изменения. Два человека было переведено с должности официанта на должность кассира, а на должность официанта нам понадобилось 4 человека. Проводилась большая работа по подбору персонала. Мы начали проводить собеседования с августа, так как знали о предстоящих изменениях. За все это время к нам приходило 20 претендентов на должность официанта, 5 из них прошли стажировку и только 3 человека приступили к работе.

Всем официантам во время стажировки и в начале работы уделялось много внимания. Все были ознакомлены с ТМ, девизом, миссией, ценностями, стандартами работы предприятия, с техникой безопасности и охраной труда на предприятии. Стажировка проходила под четким наблюдением административного состава, для того чтобы преступив к работе персонал мог четко выполнять свою работу. Так же ведется постоянный контроль над выполнением функциональных обязанностей, за тем как обслуживающий персонал ведет себя с клиентами, как обслуживают, согласно всем правилам и стандартам, как следят за чистотой в зале, как при открытии так и в течении дня, правильность намотки булочек, приборов, уборка столов посетителей, наполняемость салфетниц, пользование техническим оборудованием и уход за ним, а также выполнение дополнительных обязанностей официантов, контроль и проверка сотрудников, их отношение к работе с полной ответственностью, умением выполнять свои должностные инструкции и обязанности без напоминания. Проводятся ежедневные проверки санитарного состояния зала, барной стойки на наличие необходимой продукции и её качества.

На пересменках на протяжении месяца обговаривались многие вопросы. Своевременное прохождение медосмотра сотрудников, охрана труда и техника безопасности работы на предприятии. Передача информации поступившей на предыдущей смене: изменение цен, корректное общение с посетителями, соблюдение трудовой дисциплины; работа с клиентом, все конфликты, если таковы были, дополнительно обговаривались в присутствии двух бригад. Персоналу объяснялись причины возникновения конфликтных ситуаций, варианты их решения, какие можно предпринять действия, меры предупреждения. Передавали похвалы, замечания, пожелания клиентов, сделанные как в устной форме, так и те, которые были оставлены в книге жалоб и предложений. Подводились итоги работы бригады за отработанную смену.

В книге отзывов было сделано 2 записи. Два отзыва с замечанием к работе предприятия, клиент был не удовлетворён качеством продукции, и не устроило время ожидания чая. Необходимо отметить, что на 01.10.12 в книге было оставлено три положительных отзыва, в которых отражались позитивные эмоции клиентов во время музыкального вечера.

За отчетный период в нашем мультибренде проводились такие мероприятия:

1 сентября – День Знаний. К этому празднику мы готовились долго и тщательно, по заранее подготовленному плану. Просчитали количество персонала, необходимого для того, чтобы успеть обслужить всех клиентов, заранее собрали и подготовили форму, просчитывали приблизительную реализацию, подготовили всю необходимую посуду, с целью облегчить работу персонала 1 сентября.

Всех пришедших рассаживали за столики, никто не остался без внимания.

Идейной основой этого праздника стала всем известная «Азбука». Украшением зала были различные зверюшки, держащие в руках все буквы азбуки, цифры, примеры, таблицы умножения. Было надуто около тысячи воздушных шаров, которые. На дверях Вип-зала мы разместили «меню» в виде школьного расписания, с перечнем возможных готовых заказов, с целью облегчить выбор клиента и ускорить процесс обслуживания на кассе. Дополнительно было подготовлено объявление, в котором мы указали, что будем ждать наших гостей с 9:00, розданы приглашения, в зале проигрывались веселые школьные песни, по телевизорам показывали тематические ролики. Для маленьких школьников мы проводили беспроигрышную лотерею, в которой каждый участвовавший мог выиграть предмет, которым он сможет пользоваться в процессе обучения. Всем клиентам, приходившим к нам, мы предлагали место за столиком, если свободных мест не было, клиентам предлагали подождать, и пока они будут делать заказ, им обязательно будет найден свободный столик. Всем было очень приятно за оказанное внимание и беспокойство. Несмотря на большое количество клиентов, благодаря командной работе профессионалов, этот день мы отработали сложено, без жалоб от клиентов, только с положительными эмоциями.

В сентябре наш ресторан работал с 10.00 до 23.00. Проанализировав загруженность предприятия в течении дня, необходимо отметить, что пиковым временем работы нашего ресторана как и в предыдущем месяце является вечернее время с 19.00 до 21.00. Удельный вес каждого часа работы 10,92% (1746,77 грн.). Поток клиентов с 22.00 до 23.00 уменьшился ещё на 12%, средний товарооборот за этот час составляет 195,24 грн., что говорит о неэффективности работы в данное время. В связи с этим с 1 октября ресторан переходит на осенний режим работы с 10.00 до 22.00.

Проанализировав поток клиентов с сентябрем 2011 года, необходимо отметить, что заметно падение посещаемости в обеденное время. Это связано с тем, что в нашем городе стали популярными комплексные обеды, средняя цена которых колеблется от 25 до 40 грн. Немало важным фактором является то, что в этом году мы обрели новых конкурентов, и планируется в ближайшее время открытие ещё 2-х ресторанов. Также заметно увеличение потока клиентов в вечерние время, так как в этом году вечера гораздо теплее. Не последнюю роль сыграли предстоящие выборы, в результате которых, по вечерам в парке проводятся различного рода мероприятия.

Проанализировав чеки с пиццей Челентано можно отметить, что средняя цена за пиццу составила 49,34 грн., разница в цене на пиццу в выходной и будний 2,50 грн. Среднедневная продажа составила 95 пицц. Самая высокая цена на пиццу составила 72 грн., в состав такой пиццы входит: основа, курица, балык, кабаноси, помидоры, маслины, помидоры, сыр и зелень. Самая низкая цена на пиццу 24,50 грн., в состав входит основа и балык. В среднем в пиццу входит 4,55 начинки. 71% пицц продаются с двойным сыром и 30% с двойной мясной начинкой, более детально соотношение начинок к пицце приведено в табл.:

По отношению к прошлому году продажа пицц упала на 10,9% - 386 шт. в месяц (13 шт. в день).

На данный момент входящая цена на пиццу составляет 5,74 грн. С учётом поднятия цен на 9% наценка по данной группе Пицца составляет 415,68%.

За месяц было продано 320 тонких пицц, лидером стала «Гавайская» - 116шт., «Дьябола» - 64 шт., «Маргарита» - 47 шт., «4 сыра» - 30 шт., «4 сезона» - 29 шт., «Фрути де маре» - 25 шт. и «Фруктовая» - 9 шт..

Товарооборот по алкогольным напиткам за текущий период составил 65276,13 грн.. Всего было продано 60,450 л. водки, 15,335 л. коньяка, 68,150 л. вина, 5,100 л. вермута, 0,550л. виски, 1635 л. пива разл. и 782 бут. пива.

Продажи по АВС-анализу распределились таким образом:

Проанализировав данную таблицу можно сделать вывод, что в сентябре: % долевого участия в общем обороте продукции КХ составляет 11,02; % долевого участия в общем обороте Челентано – 27,90; % долевого участия в общем обороте Челентано и КХ – 51,52; % долевого участия в общем обороте алкогольных напитков – 9,56. Также необходимо отметить, что существенно увеличилась продажа: салатов, в связи с тем, что салаты снова продаются в заправленном виде; десертов, с вводом десерта Шоко-Бум.

Рассматривая продажи в сентябре 2011и 2012 года, для себя мы отметили так называемых «лидеров продаж» по прибыли в каждой группе.

Проанализировав данную таблицу необходимо отметить, что заметны изменения в предпочтении клиента по таким группам как: соусы сол., салаты, фреши, алкогольные напитки, фирменные блюда, буритосы, начинки и пиво бут.. В 2012 году в нашем ресторане по группе соусы пошло перераспределение, так как были введены новые соусы и начинки. Салат Бунито занял лидирующую позицию, так как в связи с жарким периодом его долго не было в продаже и клиенты уже успели соскучится за ним. Рассматривая группу Буритос, необходимо отметить, что с повышением цен для клиента значительно дешевле на данном этапе покупать Тостадо, нежели Буритос укомплектованный начинками.

Также был введен в продажу имбирный чай (средняя продажа в день составляет 5 порц.), Сельдь под шубой (средняя продажа 6,226 кг.), салат «Бунито» (8,480 кг.), суп овощной (4 порц.), грибы жар. как начинка (65 порц.). С вводом майонеза в салаты продажа по данной группе увеличилась на 6 кг. в день. Для клиента стали востребованы салаты на оливковом масле, но жалоб после их снятия пока не последовало. На сегодняшний день есть предложение ввести тыквенные блинчики (по просьбе клиента) и глинтвейны (в связи с приближающимся холодным периодом).

В сентябре план по товарным остаткам соответствует норме. На данном этапе работы ресторана инвентаризация проводится всего два раза в месяц. По результатам сентября инвентаризация по Основному складу закрыта в ноль, что говорит о том, что все товары были переведены на последующие склады в полной мере. Инвентаризация по складу Кухня закрыта на 113%, недостачи – 91%, а излишки – 136% (экономия 1708,94 грн.). Вычеты с персонала по недостачам составили 251,78 грн. (8,99 грн. с человека).На данный момент проблемными продуктами для нашего ресторана являются: апельсины, ананасы конс. и грибы конс. (выход в банке не соответствует факту), балык, масло сливочное, масло оливковое, помидоры свежие и консервированные, шоколад и разливное пиво (проблемы с системой). По штучке за месяц было куплено: пиво Львовское бут. – 2шт., кола 0,5 – 1шт.. Списано: конт. салатных – 24 шт., блинных – 6шт., пакетов -5 шт., упаковок – 15 шт.. Помимо списаний по штучке было списано продуктов нв две бригады на сумму 106,52, в среднем вычеты с человека по продуктам составят 3,80 грн. На протяжении месяца персоналом барной стойки и кухни ведутся учеты по продуктам: курица, телятина, свинина, куриные бёдра, крылья, рёбра, грибы и фреши. На данном этапе мы работаем над выходом куриного филе в пароконвекотомате. Результатом сентября стало улучшение выхода с 1 кг. на 0,021 кг., работа по улучшению выхода ведется постоянно. На сегодняшний день мы имеем хороший выход по телятине, на 1 кг. излишек около 0,020 кг., есть необходимость смены выхода с 0,610 на 0,630. Выход по грибам, рёбрам, крыльям и бёдрам соответствует норме, что подтверждает данные по инвентаризации. Списания по сёмге также в норме и составили в сентябре 25% от реализуемой рыбы.

Инвентаризация по складу Алкоголь закрыта в ноль. В результате плодотворной работы кассиров по инвентаризации на 1-е число было всего вылито 0,035 гр. Жемчужины Инкермана и 0,040 гр. Водки Немироф ориг. Было пробито кассирами 0,200 Легенды Инкермана на сумму 18,00 грн.

Инвентаризация по складу Посуда закрыта в ноль. Списания по посуде в сентябре составили 1248,64 грн., из них будет оплачено 762,14 грн. (157,90 – Клиент; 322,79 – Бригада Костылёвой; 281,45 – Бригада Жаботинской); неуплачено 486,50 грн. (43,80 грн – Брак; 442,70– Посуда 0,1%). Списания по посуде в норме и составили 0,087% от товарооборота.

На август для мультибренда поставлена высокая планка по товарообороту, не смотря на то, что мы не выполнили поставленный план, нам удалось выполнить показатель по чистой прибыли ресторана. Также при общем падении товарооборота по отношению к прошлому месяцу мы сумели побить свою рекордную кассу на 1-е сентября. Третий квартал 2012 года был насыщен событиями, достижениями, соревновательным командным духом и позитивными эмоциями. Впереди нас ждёт четвёртый заключительный квартал 2012 года, который не менее ответственный и насыщенный: праздник Хелоуин, день студента (Татьяны), день Николая, музыкальные вечера и конечно же наше День Рождение, над организацией которых мы задумываемся уже сейчас.

Параллельно с проведением праздника ко Дню Св. Николая, мы бы хотели провести в нашем ресторане аукцион. Суть заключается в следующем: компания по изготовлению деревянных изделий, с которой мы сотрудничали ранее (магниты, двери, таблички на столы) изготовит ряд деревянных изделий (художественная резьба – картины) как на свободную тему, так и с добавлением логотипов нашей торговой марки. Данные изделия будут вывешены за 2 недели до проведения аукциона со стартовой ценой. После проведения аукциона 50% заработаных денег пойдут на благотворительность. За эти деньги нами будут куплены товары для детского дома в который мы обещали вернуться после Дня защиты детей. Все затраты на себя берет компания по работе с деревом, с нашей стороны необходимо только провести данное мероприятие. Мы думаем, что данный аукцион не только привлечет к нам клиентов на праздник, но и повысит наш рейтинг в глазах клиента.

С 17.09.2012 на должность экономиста на испытательный срок приступила Крыжановская Л.В. План по обучению и контролю работы экономиста был составлен на основе текущей работы предприятия.

2. Заполнение ежедневного шаблона (первая страница).

3. Проверка документации кассира (Z-отчета, книга РРО, журнал удаленных чеков, тетрадь учета дисконтных анкет, тетрадь учёта списаний по пиву, тетрадь учёта чеков по разл. пиву, учёт спиртного, проверка журнала закрытия смен).

4. Правильность расчетов при заказе продуктов и спиртного.

5. Внесение накладных (от кого, на какой склад, перемещение между складами, единицы измерения товаров).

6. Проверка финансовой тетради бригадира и директора.

7. Инвентаризация (основной склад, кухня, алкоголь) – выявление проблемных продуктов и работа с ними (учёт выходов по барной стойке и кухни).

8. Закрытие основного склада в ноль и перемещение товаров на кухню.

9. Контроль товарных остатков на складах (допустимые нормы).

10. Выезд на рынок: проверка работы снабженца, составление контрольного для отчета главному экономисту.

11. Заполнение закупочных цен, анализ таблицы, написание объяснительной по проблемным продуктам.

12. Ведение тетради прихода продуктов с Кривого Рога и журнала актированных проверок.

13. Проверка цен на несоответствие со входящей ценой, переоценка необходимых цен.

14. Подготовка ко Дню города: составление приблизительной реализации, листа закупки с бригадиром, закупка товаров.

15. Подготовка к пересменке: данные по инвентаризации на 15-е число, проблемные продукты, результат отработанного дня города, общие продажи за пятидневку, расставление акцентов по продажам, соревнование кассиров.

16. Подготовка к концу месяца: ежедневный шаблон остальные страницы (проверка формул, принцип заполнения); накопительный шаблон (проверка формул, принцип заполнения); бюджет_факт предприятия (проверка формул, принцип заполнения, разбор основных терминов на практике рассчитываемых в шаблоне: постоянные затраты, переменные затраты, порог рентабельности, маржинальный доход, коэффициент маржинального дохода, точка безубыточности, порог рентабельности, запас финансовой прочности, операционный рычаг); разбор финансового отчёта за предыдущий месяц (акцент на сильные и слабые стороны предприятия).

17. Изучение финансовых оснований к бюджету (контроль за ведением финансовых операций директором и бухгалтером).

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: