|
Проверка герметичности закатанных банок
Банки, закатанные на любом типе машин, исключая вакуум-закаточные, проверяют на герметичность, так как плохо закатанные банки при стерилизации начинают подтекать. Герметичность банок проверяют визуально, путем внешнего осмотра, в водяной контрольной ванне, а также с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров. Визуальную проверку проводят, непосредственно, на конвейере, осматривая закаточный шов, но так можно обнаружить только явный брак. Для проверки герметичности используют водяную контрольную ванну, окрашенную изнутри белой краской, хорошо освещенную и наполненную горячей водой (80-90°С). В этой ванне движутся в течение 1-2 мин закатанные банки. У плохо герметизированных банок появляются воздушные пузырьки вследствие расширения воздуха под действием нагревания. При движении в ванне одновременно содержимое банки подогревается и они моются. Качество закаточного шва проверяют также, вводя в банку перед заполнением, 5-6 капель серного эфира. После закатки ее подогревают в воде до 80-85°С, герметичность швов проверяют по появлению пузырьков воздуха и паров эфира. Наиболее совершенны и точны в работе вертикальные или горизонтальные воздушные и воздушно-водяные тестеры. Они состоят из камер контроля банок, соединенных с вакуум-насосами или компрессорами. Негерметичные банки удаляют с конвейера, вскрывают их, а содержимое перекладывают в другие банки. Негерметичные, по фальцу, банки вторично подкатывают на закаточной машине роликом второй операции. Негерметичные, вследствие проштамповки и других дефектов банки, вскрывают, а их содержимое перекладывают. Основной причиной негерметичности банок является плохое качество закаточного шва, вследствие недостаточной отрегулированности закаточной машины либо отклонений в линейных размерах банок, поступающих на закатку. Если число негерметичных банок превышает 0,1% в течение 1 ч проверки, то закаточную машину останавливают и устраняют неполадки. Банки, прошедшие проверку на герметичность, передают на стерилизацию. После фасования продукта и проверки герметичности банки сразу же надо направлять на стерилизацию. Продолжительность процесса с момента закатки до начала стерилизации не должна превышать 30 мин. При несоблюдении Стерилизация консервов, формула стерилизации, Сущность термостатирования Консервированные продукты могут длительно храниться без порчи только в том случае, если в них полностью подавлена жизнедеятельность микроорганизмов. Процесс воздействия на продукт различных факторов с целью уничтожения в нем микроорганизмов называют стерилизацией. Стерилизацией не всегда достигается стерильность консервов,но обеспечиваются их стойкость и доброкачественность. Стойкость консервов определяется длительностью сохранения доброкачественности продукта при различных условиях и зависит от состава микрофлоры. Наиболее стойкие при хранении без изменений органолептических свойств после термостатирования при 37°С в течение 10 сут (промышленная стерильность) консервы, стерилизуемые при температуре выше 1000С. В них могут содержаться единичные непатогенные микроорганизмы. Под воздействием высокой температуры в этих консервах происходит глубокая денатурация белков, и при длительном хранении они претерпевают значительные изменения. Меньшей стойкостью - до 6 мес при 6°С характеризуются полуконсервы, стерилизуемые при температуре ниже 1000С. Полуконсервы рассматривают как продукты, содержащие микроорганизмы, поэтому при тестировании выявляют не стерильность, а их стойкость. Повышенной стойкостью обладают полуконсервы, прошедшие двукратную стерилизацию при 100°С. Они также не являются стерильными, но сохраняют высокое качество при температуре до 150С в течение 1 года. Чем ниже температура хранения, тем лучше сохраняется качество полуконсервов. Более ограниченная стойкость у пресервов - продуктов, не подвергнутых тепловой обработке до и после укупоривания. Консервирующий эффект в пресервах достигается повышением кислотности, добавлением поваренной соли, антисептиков и изоляцией от внешней среды. Режимы тепловой стерилизации определяются температурой Нагрев с целью стерилизации производят в автоклавах периодического или непрерывного действия. Так как нарушение герметичности консервов недопустимо, контролируют соблюдение режима стерилизации, устанавливая наблюдение за изменением температуры по времени греющей среды в автоклаве, а не в консервах. Предписываемый режим стерилизации устанавливают также применительно к автоклаву, основываясь на той зависимости, которая существует между ходом тепловых процессов в нем и в консервах. Его выражают в виде, так называемой формулы, стерилизации. Под формулой стерилизации понимают условную запись теплового режима аппарата, в котором производится стерилизация. Для аппаратов периодического действия, в которых каждый цикл стерилизации начинается с их прогрева, эта условная запись имеет вид
А+В+С t0 С
Способы стерилизации выбирают в зависимости от вида продукта, тары и температуры стерилизации. Стерилизация консервов в жестяной таре паром. Банки устанавливают в корзины, осторожно загружают в автоклав, пускают пар для вытеснения основной массы воздуха, затем автоклав закрывают, открывают продувной кран на крышке автоклава, вставляют термометр в гнездо, заполненное минеральным маслом, и открывают вентиль для спуска конденсата. После прогревания температуру в автоклаве повышают до температуры стерилизации. По окончании собственно стерилизации перекрывают подачу пара, и осторожно, чтобы не нарушить герметичность банок, постепенно из автоклава выпускают пар и остаток конденсата. Таким образом, понижают давление в автоклаве до атмосферного в течение времени С, установленного для спуска пара. Стерилизация консервов в жестяной и стеклянной таре с противодавлением. При стерилизации консервов в стеклянных банках воду нагревают до 40-50°С, консервы в жестяных банках для стерилизации загружают в кипящую воду. Температуру и давление в автоклаве повышают в течение периода времени, указанного в формуле стерилизации, и затем охлаждают, с целью предупреждения образования подтеков. Противодавление при охлаждении обеспечивается подачей сжатого воздуха или воды под давлением (3-5-4) 10 Па. Во избежание конденсации пара и образования в автоклаве вакуума, крайне опасного для герметичности банок, по окончании стерилизации вместо пара в автоклав подают воздух, чтобы при охлаждении на банки действовало такое же давление, как и при стерилизации. В случае стерилизации консервов в жестяной таре паром, их охлаждают водой до 40-50°С с противодавлением в течение 20-30 мин. Давление в автоклаве поддерживают на одном уровне до тех пор, пока температура выходящей воды в течение 20-30 мин с начала охлаждения водой не снизится до 70-800С. При дальнейшем охлаждении в следующие 10-15 мин давление в автоклаве можно постепенно снижать до атмосферного. Охлаждение считается оконченным, когда температура выходящей из автоклава воды будет около 500С. Общая продолжительность охлаждения 30-40 мин. При стерилизации консервов в жестяной и стеклянной таре с противодавлением в первые 10-15 мин охлаждения давление в автоклаве должно быть постоянным. Затем его постепенно пони Стерилизация консервов в полуавтоматах-стерилизаторах и аппаратах непрерывного действия. В настоящее время наиболее рациональной считается стерилизация методом высокотемпературного кратковременного нагрева при вращении банок в одну сторону, попеременно в разные стороны, вокруг своей оси либо с донышка на крышку. Это обеспечивает сокращение длительности процесса тепловой обработки и сохранение качества продукта. Стерилизация в аппаратах непрерывного действия. Стерилизаторы непрерывного действия подразделяют на роторные, горизонтальные, конвейерные и гидростатические. Первые два типа стерилизаторов используют редко. Гидростатические стерилизаторы непрерывного действия работают по принципу уравновешивания давления в камере стерилизации с помощью гидравлических шлюзов. Эти аппараты башенного типа имеют значительную высоту, но занимаютотносительно небольшую площадь производственного помещения. Используют несколько типов гидростатических стерилизаторов: «Сторк» (Нидерланды) с противодавлением, пневмогидростатический стерилизатор «Хунистер» (Венгрия), А9-ФСА и др. В гидростатических стерилизаторах участки конвейера в зонах подогрева и охлаждения одинаковой длины, поэтому формула стерилизации имеет симметричный вид А—В—А. Скорость движения конвейера изменяется в зависимости от длительности собственно стерилизации. Температура стерилизации поддерживается в результате регулирования положения уровня воды в камере стерилизации. Банки загружают в банконосители бесконечного цепного конвейера, который подает их в шахту гидростатического (водяного) затвора-шлюза. После прогревания банки поступают в камеру парового стерилизатора, нагреваются до 1200С и попадают в зону водяного охлаждения, где температура консервов понижается до 75-800 С. Выходящие из гидростатического затвора банки поступают в камеру дополнительного водяного охлаждения (до 40-500С), после чего выгружаются из стерилизатора. Гидростатические стерилизаторы автоматизированы. В них предусмотрена схема очистки и охлаждения рециркуляционной воды. Производительность гидростатических стерилизаторов до 254 банок в минуту, они занимают площадь 25-40 м при высоте 25 м. Особенностью пневмогидростатического стерилизатора «Хунистер» является ванна предварительного охлаждения, обе секции которой заполнены водой. В нижней части ванны давление воды 2,5 · 10г Па, на выходе оно плавно уменьшается до 2,2 · МГ Па. Температура и давление в ваннах стерилизатора регулируются индивидуально. При использовании стерилизаторов непрерывного действия отпадает необходимость предварительно прогревать аппарат, поэтому формула стерилизации в них упрощается; (В + С) / Т. Аппараты для стерилизации должны быть оборудованы контрольно-регистрирующими самопишущими приборами. Запрещается использовать автоклавы с неисправными термографами и не оборудованные ими. Контрольно-измерительные приборы следует своевременно проверять согласно положениям действующего ГОСТа «Государственная система обеспечения единства измерений. Организация и порядок проведения проверки, ревизии и экспертизы средства измерений». За организацию своевременных проверок ответственен главный инженер (технический директор) предприятия. На каждой термограмме должно быть указано наименование консервов, номер автоклава и варки, смена, дата стерилизации и фамилия При закладке консервов на длительное хранение, обнаружении повышенного содержания микроорганизмов в сырье перед стерилизацией, нарушениях технологического процесса, отсутствии показателей допустимого содержания микроорганизмов в сырье перед стерилизацией банок, изготовлении консервов на экспорт выполняют микробиологические исследования готовой продукции. Отбор проб (банок) для лабораторных исследований выполняют согласно действующему ГОСТу из сменной выработки консервов каждого наименования и размера тары. В случае отклонения от стандартных режимов стерилизации от каждой варки отбирают дополнительные образцы в количестве 650 банок и термостатируют их при температуре 37°С, в тех случаях, когда после термостатирования выявляется «бомбаж» или другой вид брака, отбирают три банки для микробиологических исследований. По санитарно-эпидемиологическим показаниям или для выявления возбудителей порчи от партии отбор выполняют следующим образом: от дефектных, по возможности с признаками микробной порчи, - не менее трех единиц консервов в потребительской таре; от консервов, не имеющих отклонений по внешнему виду, - одну единицу потребительской тары от каждой 500, но не менее 3 и не более 50. Консервы в таре вместимостью до 1 л включительно, выдерживают в термостате не менее пяти суток, а в таре вместимостью свыше 1 л – не менее семи суток. Для выявления термофильных аэробных, факультативно анаэробных и анаэробных микроорганизмов консервы в таре любой вместимости термостатируют не менее трех суток при температуре 55…620С.
Хранение консервов
Консервы после термообработки поступают на сортировку, охлаждение и упаковывание. На некоторых предприятиях для удаления возможных загрязнений с поверхности (особенно подтеков негерметичных банок) банки моют на специальных линиях. После этого осуществляют первую (горячую) сортировку с целью обнаружения негерметичных и бракованных банок. Отбраковке подлежат банки с помятостями, активными подтеками, грязные банки (с пассивным подтеком), а также банки с разрывами и трещинами, с «птичками». Банки без дефектов после термообработки должны иметь вспученные крышку и донышко (негерметичные банки не вспучиваются). Помятость (сильная или незначительная) образуется из-за разгрузки автоклавных корзин навалом на приемный стол. Консервы с незначительной помятостью корпуса, не потерявшие герметичности, относят к стандартным. Активный подтек обусловлен появлением на банке следов содержимого консервов (бульона, жира, соуса), вытекшего при стерилизации через негерметичные фальцы или шов. Активный подтек происходит из-за неотрегулированности работы корпусообразующей или закаточной машины, неравномерности заливки уплотнительной пасты в завитке фланца донышка и крышки, из-за слишком быстрого сброса давления в автоклаве после стерилизации консервов в отсутствии противодавления, образования вакуума в автоклаве после стерилизации консервов с противодавлением, вследствие низкого давления сжатого воздуха и холодной воды. Как правило, банки с активным подтеком легковесные. Если их выявляют сразу после стерилизации, то вскрывают, а содержимое направляют на промпереработку. Банки, обнаруженные при хранении, подлежат технической утилизации. Пассивный подтек характеризуется загрязнением поверхности банок содержимым других банок, имеющих активный подтек. Консервы с пассивным подтеком герметичны, их моют в горячей воде, протирают и направляют на хранение. Банки с «птичками» (деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки) на хранение не принимают, их используют с разрешения органов санитарного надзора. После сортировки банки охлаждают водой до 400С и направляют на хранение. Банки охлаждают в специальных помещениях, предназначенных для хранения консервов. Быстрое охлаждение консервов после стерилизации, исключает развитие в продукте термофильных бактерий, снижает степень перегрева поверхностных слоев и способствует улучшению вкусовых достоинств продукта. При охлаждении донышко и крышка банок постепенно втягиваются, однако, иногда вспучивание банки сохраняется и после охлаждения. Это возникает в случае, если банки заполняли перед закаткой холодным продуктом, из них перед стерилизацией не был удален воздух или в случае переполнения банки продуктом. Одностороннее или двустороннее вздутие банок носит название «хлопающие крышки» (ложный физический бомбаж). «Хлопающие крышки» обнаруживают также и после хранения консервов при чрезмерно низких температурах. В этом случае, дефект обусловлен тем, что при замораживании содержимого банки, вода переходит в лед и увеличивается в объеме. Причинами «хлопающих крышек» могут быть также деформация корпуса, особенно при внешнем ударе, деформация крышки вследствие закатки корпуса банки концами большего размера или изготовленными из тонкой жести, длительное воздействие высокой температуры и избыточное давление в банке. Вопрос об использовании консервов с «хлопающими крышками» решают органы санитарного надзора, так как этот дефект трудно отличить от химического и микробиологического бомбажа. Для выявления его причин банки ставят в прохладное место, и, если концы становятся в нормальное положение, органолептические свойства содержимого нормальные, внутри банок нет признаков коррозии, а микробиологическая характеристика соответствует допустимой, длительному хранению такие банки не подлежат. На некоторых предприятиях консервы сортируют после охлаждения спустя 12 ч. Банки осматривают, их донышки вминают вращающимися рифлеными валиками машин для осаждения концов. В процессе охлаждения, особенно у банок больших размеров (массой более 3 кг), встречается дефект в виде помятостей корпуса несколькими острыми гранями. Этот дефект называют вакуумной деформацией, он возникает в процессе вакуумирования банок при укупоривании или в результате образования вакуума при охлаждении банок, заполненных горячим продуктом. Другой причиной может быть повышение давления в процессе стерилизации негерметичных банок и выход через отверстия воздуха, пара и бульона. При охлаждении эти отверстия могут закупориваться, тогда в банке образуется вакуум, который приводит к деформации. Деформация банок из-за их негерметичности приводит к микробиологическому бомбажу, вследствие попадания микрофлоры в банки при охлаждении после стерилизации. Важно установить причину деформации, так как целые банки с вакуумной деформацией допускаются на хранение. Перед закладкой на длительное хранение во избежание коррозии нелакированные жестяные банки смазывают техническим вазелином, на стеклянные банки наклеивают этикетки. Если консервы отправляют на реализацию сразу после охлаждения, то на банки всех типов (за исключением литографированных) наклеивают этикетки и смазкой не покрывают. На этикетке должны быть указаны наименование и, товарный знак предприятия-изготовителя, наименование продукции, сорт, масса нетто, номер стандарта или технического условия, состав консервов, рекомендации по применению. На этикетках некоторых видов консервов («Субпродукты рубленые», мясорастительных и др.), фасованных в стеклянную тару, указывают «На свету не хранить». Готовые консервы перед хранением или отгрузкой упаковывают в транспортную тару (дощатые неразборные ящики, коробки из гофрированного картона). Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными прокладками, между рядами консервов, сверху и на дно тары помещают антикоррозийную бумагу, обработанную нитритом натрия и уротропином. В транспортную тару банки укладывают банкоукладочные автоматы. Масса консервов в одном ящике 15, 20, 25 кг. Заполненные банками картонные коробки обклеивают гуммированной лентой, дощатые ящики обтягивают проволокой, металлической контрольной лентой либо забивают гвоздями. В каждый ящик или коробку с консервами кладут контрольный талон. На торцевой стороне упакованного ящика через трафарет наносят следующие сведения: наименование предприятия и ведомства, дату изготовления, наименование и сорт консервов, количество банок, их номер и массу нетто. На одной из боковых сторон ящика наклеивают этикетку или с помощью трафарета наносят надписи: «Осторожно, не бросать», «Хранить в сухом прохладном месте». Для консервов, требующих особых условий хранения, указывают температуру и влажность. В частности, на таре с пастеризованными консервами дополнительно указывают: «Транспортировать и хранить при температуре от 0 до 80С не более 6 мес» и дату изготовления. На верхней части ящиков с консервами в стеклянной таре указывают: «Верх», «Осторожно, стекло!». Готовую продукцию, упакованную в ящики, принимает представитель производственно-ветеринарного или технического контроля предприятия. Условия хранения консервов должны обеспечивать полную сохранность качества продукта, герметичность и нормальное состояние тары в течение регламентируемого стандартом, периода времени. Консервы хранят в отапливаемых складах. При отрицательных температурах срок хранения увеличивается, при этом органолептические показатели и пищевая ценность консервов сохраняются, однако, тара может поржаветь, поскольку при повышении температуры окружающего воздуха на поверхности банок при температуре, ниже точки росы, конденсируется влага. Мясные консервы, поступившие на хранение в замороженном или охлажденном виде (при 00С), складируют в помещениях при температуре воздуха не менее 2 °С и постепенно их отепляют без резких перепадов температуры и относительной влажности воздуха. В отапливаемых складах в зимнее время поддерживают температуру 2-40С и относительную влажность воздуха не выше 75 %. Вследствие нарушения санитарно-гигиенического режима производства, параметров стерилизации, условий хранения или герметичности тары, может произойти порча консервов и появляются брак и дефекты, характеризуемые наличием бомбажа. Микробиологический бомбаж обусловлен наличием в консервах газообразных веществ (сероводорода, аммиака, углекислого газа и др.), образующихся в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Причинами возникновения микробиологического бомбажа являются: перемещение банок при транспортировании и хранении, взбалтывание их содержимого, хранение при изменяющихся условиях, что приводит к нарушению герметичности банок, освобождению микрофлоры из жировых и других частей продукта и прорастанию спор термоустойчивых и мезофильных микроорганизмов. Микробиологический бомбаж единичных банок указывает на их негерметичность. Массовый бомбаж банок может быть результатом недостаточного эффекта стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния оборудования, сырья, тары, нарушения режима стерилизации, попадания микроорганизмов в банки после стерилизации, что свидетельствует о разгерметизации банок. Консервы с микробиологическим бомбажом подлежат технической утилизации или уничтожению. Микробиологическая порча консервов не всегда сопровождается бомбажом; в случае нарушения герметичности газы могут выйти из банки, не вызывая ее вспучивания. Кроме того, жизнедеятельность некоторых видов микрофлоры не сопровождается газообразованием. Химический бомбаж характерен для консервов с высокой кислотностью, он возникает вследствие накопления водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлом тары. Газообразование катализирует кислород воздуха. В результате взаимодействия содержимого консервов и тары, в продукте могут накапливаться соли тяжелых металлов (железа, олова, свинца). При глубоком развитии химического бомбажа у продукта появляется металлический привкус и изменяется цвет, особенно у овощей. Повышение температуры хранения с 2-5 до 20°С увеличивает скорость перехода олова в продукт в 2 раза, при 370С скорость накопления олова возрастает в 4 раза. Консервы можно употреблять в пищу, если в 1 кг продукта содержится не более 200 мг олова и нет следов свинца. Вопрос об использовании консервов с химическим бомбажом решает санитарный надзор. Физический бомбаж может быть обусловлен рядом причин. Среди них переполнение тары продуктом, изготовление концов банок из тонкой жести, которая легко деформируется, оттаивание замороженных консервов, после которого концы остались вздутыми. Наличие физического бомбажа не отражается на пищевой ценности консервов, однако, их реализуют лишь с согласия санитарного надзора. Вследствие повышения относительной влажности воздуха в помещениях хранения консервов, конденсации влаги на банках и взаимодействия кислорода воздуха, воды и остатков частиц жира и белка с незалуженными местами на поверхности банок происходит коррозия. В результате, на внешней поверхности банок появляются красно-бурые пятна ржавчины. При повышенной пористости жести, наличии трещин, царапин, нарушении лакового покрытия и пузырчатости ржавчина может развиться очень интенсивно. Банки с пятнами ржавчины и неполной полудой не подлежат хранению; банки с легким налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью без следов на полуде, дополнительно смазывают и хранят; банки, на поверхности которых темные пятна и раковины не удаляются, используют по разрешению органов санитарного надзора. Эффективным способом предотвращения коррозии тары при хранении является добавление в воду автоклава небольшого количества оксалата калия. Продолжительность хранения консервов определяют сроком, в течение которого изменения биологического и химического состояния, санитарно-гигиенических показателей, органолептических свойств и пищевой ценности находятся в допустимых пределах. Нарушение температурно-влажностных условий хранения, а также превышение рекомендуемых сроков хранения приводят к снижению пищевой ценности содержимого консервов. Срок хранения мясных консервов, мясных консервов с крупами, макаронными изделиями и овощами в жестяных нелакированных сборных и стеклянных банках, стерилизованных при температуре выше 100°С, при температуре 0-20С и относительной влажности воздуха 75 % до 3 лет, в жестяных нелакированных цельноштампованных банках до 2 лет. Мясные консервы, содержащие томатные заливки, овощи и квашеную капусту, в зависимости от вида тары, хранят от 1 «до 2 лет;- консервы, содержащие копченые продукты - до 1 года. Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом... Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем... Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право... Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|