Порционирование, герметизация банок

Заполнение продуктом подготовленной тары осуществляют в мясопорционном отделении. После фасования проводят конт­рольное взвешивание консервов, закатывают крышки, одновре­менно их маркируют и проверяют герметичность банок. При порционировании необходимо обеспечить соотношение основных компонентов по рецептуре.

При фасовании, как правило, вначале закладывают твердые компоненты, после чего заливают жидкие (бульон, соус).

Порционирование и фасование производят вручную или механизированным способом. При ручном порционировании взвешивают содержимое каждой банки. Укладывают лавровый лист, соль, специи, затем жир и, в последнюю очередь, мясо. Соль и молотый перец предварительно смешивают в соответ­ствии с рецептурой и фасуют дозировочно-фасовочными уст­ройствами или автоматами. Жидкие, сыпучие и пластические (фаршеобразные) продукты дозируют по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров. Машинным способом фа­суют мясо, нарезанное на куски («Мясо тушеное», «Мясо жареное в соусе», «Гуляш», «Рагу»), фаршевые, паштетные консервы и др.

Такие консервы, как языковые, ветчинные, сосиски, кон­сервы из птицы и кроликов и др., фасуют вручную. Необходимо отметить, что механизированное порционирование обеспечивает меньшую обсемененность закладываемого в банку сырья. При ручном фасовании содержимое закладывают в тару на конвейерах, где установлены весы для контроля массы продукта и закаточные машины. Автоматическое дозирование мяса, нарезанного на куски (консервы «Гуляш», «Мясо тушеное», «Ассорти» и т. п.), производят на наполнительных машинах АДМ и В2-ФНА, порционирование колбасного фарша и паштетной массы — на шприцах-дозаторах «Идеал» и САМ-80 с Г-образной изогнутой цевкой. При выработке мясных консервов, содержащих желе (ветчина, колбасный фарш, паштеты), на дно и под крышку жестяных банок кладут пергаментные кружочки для уменьшения контакта продукта с жестью.

Наполненные банки от автоматов-дозаторов по конвейеру передают на взвешивание и закатку. Контрольное взвешивание производят вручную на циферблатных весах либо на инспек­ционных автоматах, чтобы не допустить закатки незаполненных (легковесных) и переполненных (тяжеловесных) банок. Для определения массы нетто каждой банки необходимо знать среднюю массу пустой банки. С этой целью 1-3 раза за смену взвешивают партию по 100 банок и устанавливают среднюю массу банки. Допускается отклонение массы нетто наполненных банок массой до 1 кг в пределах ±3,0%, банок массой более 1 кг— ±2,0%.

Наполненные и взвешенные банки по конвейеру подают на закатку. На бортах банок, поступающих на закатку, не должно быть кусков мяса, так как это может стать причиной негерметичности консервов. Крышки перед прифальцовкой маркируют путем штамповки с помощью маркировочных машин ударного и ротационного действия или с помощью типографской печати. При маркировке в двух строчках на донышке указывают: индекс отрасли промышленности (ММ - мясная), номер завода и год изготовления, на крышке — номер смены (одной цифрой), двузначное число месяца изготовления (до цифры 9 включительно впереди ставят ноль), месяц изготов­ления (А - январь, Б - февраль и т. д. по алфавиту до буквы Н, исключая букву 3), ассортиментный номер (1-3 знака).

При типографской печати на крышку наносят однострочную маркировку, где указывают номер смены, дату выработки и ассортиментный номер, остальная информация уже обозначена на банке. При выработке консервов для экспортных поставок независимо от наличия этикетки маркировку наносят полно­стью, в две строчки; дополнительно во второй строчке выбивается шестой знак, соответствующий сорту консервов (В - высший сорт).

В процессе закатки крышка герметически присоединяется к корпусу банки за счет образования двойного закаточного шва. На корпус надевают донышки, и в собранном виде пара (корпус и донышко) плотно зажимается между верхним и нижним патронами и начинает вращаться. Боковой закаточный ролик прижимается к вращающемуся донышку и обкатывает его. Из-за сложной формы шва и особенности силового воздействия закатывание выполняется в две последовательные операции: 1 - подгиб поля крышки и ее завитка под фланец корпуса; 2 - окончательное сжатие шва с полной герметизацией зазоров пастой. Как правило, закатка произво­дится при помощи закаточного патрона и закаточных роликов первой и второй операций.

Закатку осуществляют при вращающейся или неподвижной банке на закаточных машинах различного типа: полуавтома­тических одношпиндельных с вращением и без вращения банки, автоматических одно- и двухбашенных без вращения банки, автоматических однобашенных вакуум-закаточных, с клинчером и без клинчера. Полуавтоматические закаточные машины предназначены для предприятий малой мощности, а также для укупорки банок, содержимое которых необходимо подпрессовывать (куриные, ветчинные, языковые консервы, жареное мясо, почки и т. п.). На автоматических закаточных машинах осуществляются маркировка, закатка при атмосферном давлении или в условиях разрежения и подсчет банок. По конструктивным признакам они подразделяются на одно- и двухпозиционные линейные, многопозиционные карусельные, одно или двухбашенные.

Автоматический процесс закатки цилиндрических банок при нормальном давлении осуществляется непрерывно и включает следующие операции: приемку банок с цеховых транспортных устройств, выдачу крышек из магазина, маркирование крышек, подачу банок и крышек к закаточному ротору, их ориентацию между, собой, установку крышки на банку, установку собран­ных банок с крышкой в патрон закаточного механизма, закатку банки роликами 1-й и 2-й операций, съемку банки, подсчет закатанных банок и их подачу на цеховые транспор­тные устройства для дальнейшей обработки. Такова последо­вательность автоматических одно- и двухбашенных закаточных машин. Наиболее распространена в мясоконсервном производ­стве однобашенная закаточная шестишпиндельная машина мар­ки ОЗД.

Правильный и герметичный двойной закаточный шов на машинах любой конструкции образуется после 5-7 оборотов по шву роликов первой операции и 3-5 оборотов второй операции. Фигурные и прямоугольные консервные банки закатывают на машинах, у которых ролики двигаются по направляющей, в зависимости от формы банки.

Содержимое банок перед закаткой вакуумируют для удале­ния воздуха. Обычно воздух попадает в банку во время порционирования, он находится между кусками мяса в порах и частично растворен в жидкости. Присутствие воздуха в закрытой консервной таре оказывает нежелательное воздействие на продукт и тару во время стерилизации и при последующем хранении. Кислород воздуха вызывает коррозию металла, ускоряет окисление продукта, особенно, жира. Возрастают пероксидное и кислотное числа, рН, общая кислотность продукта, разрушаются витамины и ароматические вещества. Кроме того, создаются благоприятные условия для развития аэробных микроорганизмов.

При вакуумировании не только уменьшается проявление рассмотренных эффектов, но и происходит испарение из банки газообразных продуктов распада белков - аммиака и сероводорода, вызывающих потемнение внутренней поверхности тары.

На качество некоторых видов консервов существенное влияние оказывает последовательность вакуумирования. При изготовлении крупнокусковых консервов вакуумирование более эффективно, проводить при порционировании и закатке банок, а при производстве фаршевых консервов, вакуумирование лучше осуществлять при измельчении (куттеровании) сырья.

Стеклянную тару после наполнения не закатывают, а прикатывают, в результате чего резиновое кольцо плотно зажимается между крышкой и горлом банки.

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: