Блюда и гарниры из тушеных овощей

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, обжаривают или припускают, или пассеру­ют до пол у готовности, затем тушат с небольшим количеством бу­льона или соуса, с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Свежую или квашеную капусту допускается использовать без предварительной тепловой обработки.

Тушить можно каждый вид овощей отдельно или вместе — смесь овощей. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Капуста тушеная. Капуста свежая 325 или квашеная 321, уксус 3%-ный 8, кулинарный жир 11, или шпик 15, или грудинка копченая 26, томатное пюре 20, морковь 13, петрушка (корень) 7, репчатый лук 18, лавровый лист 0,02, перец молотый 0,05, мука пшеничная 3, сахар 8. Выход: 250.

Свежую капусту нарезают соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немно­го осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до пол у готовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пас­серовку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и дово­дят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из сред­неспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецеп­туры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копче­ной грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи. Ту­шеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в каче­стве гарнира и включают в состав других блюд (солянка, бигус).

При отпуске капусту кладут в баранчик, на порционную ско­вородку или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Картофель, тушенный с луком и помидорами. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами или дольками, пассеруют. По­мидоры свежие нарезают кружочками или дольками, обжаривают. В обжаренный картофель кладут лук, заливают красным или то­матным соусом, добавляют лавровый лист, соль, перец и тушат до готовности. Это блюдо можно приготовить с грибами. Свежие грибы нарезают ломтиками или дольками и жарят, а сушеные варят, нарезают и обжаривают.

При отпуске картофель кладут в баранчик или на тарелку, ря­дом или вокруг картофеля кладут жареные помидоры, посыпают измельченной зеленью.

Рагу из овощей. Картофель 67, морковь 50, петрушка (корень) 13, реп­чатый лук 36, репа 53 или брюква 51, капуста свежая белокочанная 38, кулинарный жир 10, соус 75, тыква 43 или кабачки 45, чеснок 1, перец черный горошком 0,05, лавровый лист 0,02, маргарин или сливочное масло 5. Выход: 255.

В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают, морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают, лук репчатый нарезают дольками, пассеруют, капусту белокочан­ную нарезают шашками и припускают, цветную — разделяют на мелкие соцветия и варят, кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми, зеленый горошек отваривают.

Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10... 15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15...20 мин. За 5 мин до окончания тушения кладут зеленый горо­шек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готов­ности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томат­ным, то кладут растертый чеснок.

При отпуске рагу кладут в баранчик или на порционную ско­вородку, поливают маслом, посыпают зеленью.

Свекла, тушенная в сметане или соусе. Свекла 268, репчатый лук 60, маргарин 10, соус 50. Выход: 250.

Свеклу варят или пекут в кожице, затем охлаждают, очищают, нарезают соломкой или кубиками среднего размера, прогревают с маслом или маргарином. Подготовленную свеклу соединяют с пассерованным репчатым луком, добавляют сметану или сметан­ный соус и тушат 10... 15 мин. Сметанный соус можно заменить молочным.

При отпуске свеклу кладут в баранчик или на порционную ско­вороду, поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.

Блюда из запеченных овощей

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250...280°С. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуре внутри изде­лия 80 °С. Запеченные овощные блюда делят на группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки; фаршированные овощи. Перед за­пеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или моло­тыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Картофельная запеканка. Картофельную массу приготавливают без яиц. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухаря­ми, выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закры­вают другой половиной картофельной массы, поверхность вырав­нивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.

Для фарша: сушеные грибы варят, мелко измельчают, со­единяют с пассерованным репчатым луком, вареными рублены­ми яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают. Запеканку можно приготовить без фарша, из од­ной картофельной массы.

При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подли­вают соусы томатный, сметанный или грибной, сметану подают отдельно.

Рулет картофельный. Картофель 240, капуста свежая белокочанная 50 или капуста квашеная 57, или свежие белые грибы 61, или грибы суше­ные 15, или шампиньоны свежие 99, репчатый лук 24, маргарин 10, сметана 5, сухари 5, соус 75 или сметана 20. Выход: с соусом — 275, со сметаной — 220.

Картофельную массу приготавливают без яиц, выкладывают в виде прямоугольника толщиной 1,5...2 см на смоченную водой салфетку или полотенце. На середину массы по длине кладут фарш, соединяют ее края, придают форму рулета и перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают проколы, сбрызгивают маслом и запекают.

Для фарша: капусту шинкуют соломкой или мелко рубят, обжаривают (можно тушить). Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой и пассеруют. Капусту или грибы соединяют с морковью, луком, ва­реными рублеными яйцами, добавляют соль, перец и перемеши­вают. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).

При отпуске готовый рулет нарезают на порции, кладут на морционное блюдо или тарелку, поливают маслом или соусом томатным, сметанным, грибным или отдельно подают сметану.

Капуста, запеченная под соусом. Обработанную цветную капусту варят целыми кочешками. Белокочанную или савойскую капусту зачищают от испорченных листьев, вырезают кочерыжку, моют и нарезают на дольки, затем капусту варят. Готовую капусту выни­мают из отвара, дают стечь воде. На порционную сковороду, сма­занную маслом, подливают немного соуса, укладывают капусту цветную, или белокочанную, или савойскую, заливают молоч­ным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром или моло­тыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Цветную капусту можно разделить на соцветия, белокочанную или савойскую — нарезать шашками и сварить. Вареную капусту соединяют с молочным соусом средней густоты, укладывают на порционную сковородку, смазанную маслом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске капусту поливают маслом, подают в той же ско­вороде, в которой она запекалась.

Солянка овощная. Свежую или квашеную капусту тушат, соле­ные огурцы очищают, нарезают ломтиками или ромбиками, при­пускают. Соленые или маринованные грибы промывают, нарезают ломтиками, ошпаривают и слегка обжаривают. Подготовленные грибы и огурцы соединяют с пассерованным луком и каперсами.

На порционную сковородку, смазанную маслом, кладут слой тушеной капусты, на него — подготовленные овощи с грибами, закрывают другим слоем капусты. Поверхность выравнивают, по­сыпают тертым сыром с сухарями и запекают. При приготовле­нии солянки в массовых количествах тушеную капусту смешива­ют с подготовленными овощами, перемешивают и прогревают. Затем укладывают на противень или сковороду, смазанные жи­ром, поверхность выравнивают, сверху посыпают сухарями или сухарями с сыром и запекают, готовую солянку нарезают на порции.

При отпуске кладут на тарелку или отпускают на порционной сковородке, украшают зеленью, грибами, лимоном, маслинами.

Голубцы овощные. Капуста свежая 190, грибы белые свежие 53 или грибы белые сушеные 10, или шампиньоны свежие 66, морковь 28, реп­чатый лук 36, крупа рисовая 11, зелень петрушки 3, маргарин 15, соус 100. Выход: 250.

Подготовленные полуфабрикаты голубцов укладывают на ра­зогретый с жиром противень, обжаривают, заливают соусом сме­танным или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь и лук шинкуют соломкой, пассеруют, соединяют с вареным рисом, жареными мелкорублеными гриба­ми, добавляют соль, перец, зелень петрушки и перемешивают; можно положить яйца.

При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блю­до по 2 шт., поливают соусом, в котором их запекали.

Помидоры фаршированные. Плотные, среднего размера помидо­ры, подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, укладывают на противень, смазанный маслом, сверху посыпаю! тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15...20 мин.

Для фарша: отваренные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с мелко нарезанной сердцевиной поми­доров. Лук репчатый нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все соединяют, до­бавляют соль, молотый перец, зелень петрушки, можно мелко нарубленный чеснок.

При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо, поли­вают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, сме­тану подают отдельно.

Перец фаршированный. Способ 1. Морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют с отвар­ным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешива­ют. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сме­танным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, с которым запекали. Способ 2. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают соломкой, пассеру­ют, в конце пассерования кладут томатное пюре, пассеруют вме­сте, вливают уксус, кладут сахар, соль, доводят до кипения. Под­готовленный для фарширования перец наполняют фаршем, укла­дывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают или запекают.

При отпуске перец кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают соком, оставшимся после припускания. Фарширован­ный перец, приготовленный на растительном масле, подают го­рячим или холодным.

Кабачки фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты кабач­ков наполняют фаршем, укладывают на противень, смазанный маслом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запека­ют. Затем заливают до половины соусом сметанным, сметанным с томатом, доводят до кипения.

При отпуске кладут на порционное блюдо, в баранчик или на тарелку, поливают соусом, с которым запекали, или отдельно подают сметану.

Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с ва­реным рисом и мелкорублеными яйцами, добавляют перец, соль, юлень петрушки или укропа и перемешивают. Можно положить морковь. Кроме того, используют овощной фарш. Белокочанную капусту нарезают соломкой, жарят или тушат с добавлением не­большого количества бульона, томатного пюре, жира. Соединяют с пассерованными овощами (морковь, лук, петрушка), добавля­ют соль, перец, чеснок, измельченную зелень, мелко нарезан­ный и слегка обжаренный зеленый лук и все перемешивают.

Баклажаны фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты баклажанов наполняют фаршем, укладывают в один ряд на про­тивень, смазанный жиром, подливают небольшое количество бу­льона или воды и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для фарша: морковь, петрушку и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками, пассеруют, в конце пассерования добав­ляют томатное пюре. Помидоры жарят отдельно. Подготовленные овощи соединяют и прогревают. Затем добавляют чеснок, соль, перец и перемешивают, кладут мелко нарезанные вареные яйца или жареные грибы.

При отпуске баклажаны кладут на порционное блюдо или та­релку, поливают соусом сметанным или сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью.

Блюда из грибов

На предприятиях общественного питания чаще всего исполь­зуют свежие грибы — шампиньоны, белые, вешенки. Их можно заменить сушеными грибами, маринованными.

Свежие белые грибы предварительно ошпаривают, сморчки варят 8... 10 мин, отвар сливают, грибы промывают горячей водой. Шампиньоны припускают. Их кладут в посуду слоем не более 20 см, наливают немного воды, лимонную кислоту или уксус (чтобы они не потемнели), закрывают крышкой и припускают 8... 10 мин, затем охлаждают и хранят в этом отваре.

Сушеные грибы предварительно варят, для этого их хорошо промывают, замачивают 3...4 ч в холодной воде, снова промывают и варят в той же воде, в которой замачивали, и еще раз промывают.

Маринованные грибы отделяют от маринада, промывают.

Грибы в сметанном соусе. Подготовленные грибы нарезают лом­тиками или дольками, обжаривают в масле до готовности. Залива­ют сметанным соусом и кипятят 5... 10 мин. Можно положить пас­серованный репчатый лук (10... 20 г на порцию). Используют как самостоятельное блюдо или включают в состав сложного гарнира к мясным блюдам.

При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковоро­ду, посыпают измельченной зеленью. Грибы можно отпустить с отварным картофелем.

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: