Блюда и гарниры из жареных овощей

Для жаренья используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные. В сыром виде жарят овощи, содержа­щие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предвари­тельно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жаренья овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая короч­ка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат.

Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаре­ньем овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезания панируют в муке. Жарят овощи основным спосо­бом с любыми жирами. При жаренье в небольшом количестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду или противень с жи­ром, разогретым до температуры 140... 150°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности до­водят в жарочном шкафу.

Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают в дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для жаренья во фритюре лучше всего ис­пользовать смесь животных и растительных жиров в соотноше­нии: 50% животного жира и 50% растительного масла или 70% животного жира и 30 % растительного масла; применяют также кулинарный жир (фритюрный). Сливочное масло и маргарин не используют, так как они имеют низкую температуру дымообразо- вания, содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт. Жарят овощи во фритюрнице или глубокой, толстостенной посу­де со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4 раза больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его до температуры 170... 180°С и погружают подготовленные овощи. Продолжитель­ность жаренья во фритюре 2...8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Картофель жареный. Приготавливают из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут карто­фель слоем 4...5 см, жарят, периодически помешивая, до образо­вания румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жаренье на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.

Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают, нареза­ют кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на раска­ленную сковороду с жиром, посыпают солью, жарят, периоди­чески встряхивая, чтобы сохранить форму.

При отпуске кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополни­тельно можно подать свежие, соленые или маринованные огур­цы, помидоры, салат из свежей или квашеной капусты.

Картофель жареный можно приготовить с луком. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассерованным луком.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусоч­ками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В нагретый до температуры 170... 180 °С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Продолжитель­ность жаренья зависит от температуры жира и формы нарезки. Го­товый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жаренья нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фри­тюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в ка­честве гарнира. При отпуске картофель кладут на тарелку с бумаж­ной салфеткой, украшают веточками зелени.

Лук фри. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, кладут в жир, нагретый до температуры 180°С, и жарят 3...5 мин до образования золотистой корочки. Жареный лук вынимают шу­мовкой и дают стечь жиру, его не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу и другим блюдам.

Зелень петрушки фри. Веточки зелени петрушки промывают и обсушивают, встряхивают, затем жарят в большом количестве жира 1...2 мин. Когда зелень станет сухой и темно-зеленого цвета, ее вынимают, дают стечь жиру и используют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в тесте, рыба, жаренная с зеленым маслом.

Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные. Молодые кабач­ки небольшого размера промывают, очищают от кожицы. У круп­ных кабачков удаляют кожицу и семена, нарезают кружочками толщиной 0,5... 1 см или ломтиками.

Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или кубиками.

Баклажаны обрабатывают, нарезают кружочками или ломти­ками, посыпают солью, оставляют на 10... 15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают.

Нарезанные кабачки, тыкву, баклажаны панируют в муке с солью и перцем, жарят с двух сторон до образования поджарис­той корочки и до готовности доводят в жарочном шкафу.

Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Отпускают со сметаной, с соусами молочным, сметанным, сме­танным с томатом.

Котлеты морковные. Морковь 156, маргарин 5, молоко 15, бульон 15, крупа манная 15, яйцо '/₁₀ шт., творог 31, сухари пшеничные или мука пшеничная 12, кулинарный жир 10, маргарин или сливочное масло 10, или сметана 25, соус 75. Выход: с жиром — 160, со сметаной — 175, с соусом — 225.

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через ово­щерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют молоко, или мо­локо с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой ман­ную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Получен­ную массу охлаждают до температуры 40... 50 °С, добавляют яйца, соль, протертый творог и все хорошо перемешивают.

Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу за­менить густым молочным соусом. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Морковные котлеты можно приготовить и другим способом. Для этого очищенную морковь нарезают на части и припускают с небольшим количеством воды. Затем морковь измельчают на про­тирочной машине или мясорубке, добавляют молоко и маргарин, нагревают до кипения, всыпают манную крупу и проваривают. После этого охлаждают, вводят яйца, соль и все хорошо переме­шивают. В массу можно добавить сахар (3... 5 г на порцию). Готовую массу разделывают на порции, панируют и жарят.

При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.

Котлеты свекольные. Свеклу варят или пекут в кожице, затем очищают, протирают или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют маргарин, прогревают, после чего всыпают при помешивании манную крупу, проваривают и ох­лаждают. В охлажденную массу добавляют яйца, соль, разделыва­ют на порции, панируют в сухарях и формуют котлеты. Жарят и отпускают, как и котлеты морковные.

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: