И 123. Условия хранения и подготовка скоропортящихся грузов к перевозкам

Хранение является ответственным процессом пребывания скоропортящихся грузов в холодильной цепи. Оно характеризуется относительным понижением качества продукции, потерей её массы и значительными затратами на создание специфических условий.

Минимальное изменение потребительских свойств и качества продукта достигается созданием оптимальных температурного и влажностного режимов в камерах хранения.

Хранение скоропортящихся грузов по времени подразделяется на длительное и кратковременное.

Срок хранения — время, в течение которого продукт не теряет своих качественных свойств.

Продолжительность хранения скоропортящихся грузов зависит от вида груза, вида холодильной подготовки и устанавливается технологами. Для длительного хранения продукты замораживают.

Непременным условием сохранения качества скоропортящихся грузов при хранении и транспортировках является надлежащая подготовка их к этим операциям. Она заключается:

· в обеспечении груза упаковкой, транспортной тарой, средствами пакетирования;

Эти процессы выполняются обычно до закладки грузов на длительное хранение либо при краткосрочном хранении, которое предшествует транспортным операциям.

Отгружаемая по железной дороге скоропортящаяся продукция в обязательном порядке должна быть сертифицирована. Качество грузов должно соответствовать требованиям, установленным нормативными документами (стандарты, технические условия), содержащими требования к качеству груза.

Скоропортящиеся грузы как пищевые продукты характеризуются показателями качества, которыми являются:

энергетическая ценность – количество энергии, выделяемой при усвоении человеком единицы массы продукта;

биологическая ценность – наличие витаминов и минеральных веществ, особо важных для организма аминокислот, жирных кислот и др.;

органолептическая ценность – вкус, запах, внешний вид, консистенция;

физиологическая ценность – влияние на деятельность отдельных систем человеческого организма (нервной, пищеварительной и т.д.);

Качество скоропортящихся грузов контролируют лабораторными измерениями, органолептически и визуально.

Подготовки и проверка состояния первичной упаковки и транспортной тары.

124. Холодильная подготовка скоропортящихся грузов

Холодильная подготовка включает следующие виды технологических процессов:

· охлаждение — отвод теплоты от пищевых продуктов с понижением их температуры до криоскопической;

· переохлаждение — понижение температуры продукта более чем до криоскопической, но без обращения в лёд содержащейся в нём воды;

· подмораживание — отвод теплоты от продукта с понижением температуры в его толще на 2...3°С ниже криоскопической. При этом на поверхности продукта образуется корочка промерзания глубиной до 2 см;

· замораживание (быстрое и медленное) — понижение тем-пературы продукта (минус 6°С и ниже) с обращением в лёд содержащейся в нём воды;

· глубокое замораживание. Здесь применяются температуры, близкие к эвтектическим. Вода при этом полностью превращается в лёд.

Заключается в выдерживании их после сбора на складе в течение так называемого лечебно-профилактического периода с постепенным понижени-ем температуры продукта до режима хранения.

Выкопанные корнеплоды не переносят резких колебаний температур и требуют при подготовке к доставке соблюдения так называемого лечебнопрофилактического периода. Резкое переохлаждение корнеплодов ведёт к расстройству у них иммунных функций. При этом снижаются сопротивляемость микроорганизмам, способность к дозреванию и стойкость при дальнейшем хранении. Так, в частности, установлено, что у раннего картофеля лечебнопрофилактический период длится до 17 сут. В течение этого периода залечиваются раны на кожуре, выполняются все регламенты подготовки к доставке с постепенным понижением температуры картофеля до 2°С.

Фрукты и ягоды, наоборот, целесообразно немедленно охлаждать после их сбора.

Надлежащая подготовка скоропортящихся грузов к перевозкам позволяет обеспечить сохранность их качества, повысить загрузку транспортных средств, применяя более плотную погрузку, и снизить транспортные затраты.

Теплодинамическая система(ТДС) – любая совокупность материальных тел, взаимодействующих потоками энергии и вещества друг с другом и с телами внешней среды. Присутствие обеих субстанций во внешнем взаимодействии характеризует ТДС как открытую. Если через границу проникает только энергия, то ТДС считается изолированной. Идеальная теплоизолированная система называется адиабатной.

Без какого-либо взаимодействия – закрытая ТДС.

Каждая ТДС обладает рядом свойств, а в совокупности характеризует состояние системы: давление, температура, удельный объем, плотность и др.

Давление – сила воздействия молекул на некоторую поверхность. Значение давления примерно равно числу молекул, их массе и объему перемещения.

Температура – мера интенсивности теплового движения молекул

Удельный объем – объем единицы массы вещества. Удельный объем, температура и давление – термические свойства вещества.

Внутренняя энергия U – сумма кинетической, потенциальной, внутриядерной энергии частиц, а также энергии электронных оболочек атома.

Термодинамические параметры плотности, объема и температуры одинаковы во всех ТДС и неизменны во времени – равновесное состояние. Изменение состояния ТДС во времени – термодинамический процесс. Процесс самопроизвольного возвращения в равновесие – релаксация. Если при релаксации не происходит взаимодействия с телами внешней среды, то термодинамический процесс обратимый, если происходит, то необратимый если релаксация медленная – термодинамический процесс равновесный и наоборот.

Термодинамика – это наука о тепловых явлениях. В противоположность молекулярно-кинетической теории, которая делает выводы на основе представлений о молекулярном строении вещества, термодинамика исходит из наиболее общих закономерностей тепловых процессов и свойств макроскопических систем. Выводы термодинамики опираются на совокупность опытных фактов и не зависят от наших знаний о внутреннем устройстве вещества, хотя в целом ряде случаев термодинамика использует молекулярно-кинетические модели для иллюстрации своих выводов.

Термодинамика рассматривает изолированные системы тел, находящиеся в состоянии термодинамического равновесия. Это означает, что в таких системах прекратились все наблюдаемые макроскопические процессы. Важным свойством термодинамически равновесной системы является выравнивание температуры всех ее частей.

Если термодинамическая система была подвержена внешнему воздействию, то в конечном итоге она перейдет в другое равновесное состояние. Такой переход называется термодинамическим процессом. Если процесс протекает достаточно медленно (в пределе бесконечно медленно), то система в каждый момент времени оказывается близкой к равновесному состоянию. Процессы, состоящие из последовательности равновесных состояний, называются квазистатическими.

Термодинамическая система – это тот объект, который изучает техническая термодинамика. Термодинамической системой называется любая совокупность материальных тел, заключенная внутри заданных или произвольно выбранных границ. Все, что находится вне границ термодинамической системы, называется внешней средой. Термодинамические системы подразделяются на:

- гомогенные – однородные по составу и физическим свойствам во всем объеме. Например, воздух, вода, металл и т.п., находящиеся в заданном объеме

- гетерогенные – состоящие из разнородных тел, отделенных друг от друга поверхностями раздела. Например, кислород и азот в газообразном состоянии, находящиеся в емкости с непроницаемой перегородкой.

- открытые или закрытые – т.е. с проницаемыми для вещества границами или нет. Например, завязанный и развязанный воздушный шарик

- неизолированные или изолированные – т.е. находящиеся в энергетическом взаимодействии с внешней средой или нет.

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: