Розлив пива в транспортную тару

Розлив готового и фильтрованного пива в транспортную тару является конечной производственной стадией, которой заканчивается технологический цикл, и вместе с тем это последняя возможность какого-либо исправления пива. На пути от лагерной емкости до транспортной бочки или бутылки на качество пива могут отрицательно повлиять потери углекислого газа, соприкосновение с кислородом воздуха, а также возможные биологические загрязнения.

Основным требованием является обеспечение условий розлива пива в транспортные бочки или бутылки при наименьших потерях углекислого газа. Это прежде всего требование сохранения при розливе физико-химического равновесия, установившегося при дображивании и выдержке. Следующим важным условием является то, чтобы как при фильтрации, так и при розливе, давление не падало ниже величины, отвечающей избыточному давлению шпунтования в лагерной емкости, из которой пиво разливается. Одновременно следует избегать резких изменений температуры и давления. Поэтому работают с противодавлением воздуха или углекислого газа от 0,07 до 0,15 МПа, при этом в момент подачи пива сначала автоматически выравнивается давление в транспортном сосуде до величины, которую имеет давление в сосуде, откуда пиво поступает. Розлив при одинаковом давлении (изобарическом) необходим для того, чтобы от потерь углекислого газа не пострадало качество пива и в работе разливочных машин не возникали трудности из-за чрезмерного вспенивания пива.

Как уже было сказано, используемое в практике противодавление следует выбирать с учетом шпунтового избыточного давления в лагерной емкости, при этом оно должно быть тем выше, чем больше насыщение и выше температура разливаемого пива и чем больше изменений направления, препятствий и других сопротивлений должно преодолеть пиво в линии розлива. Поэтому пивопровод должен быть по возможности прямым, без резких изгибов и прямоугольных разводок, с одинаковым диаметром кранов по всей длине и т. п.

Только в последнее десятилетие доказано, что качество пива может серьезно пострадать от соприкосновения с кислородом воздуха в результате окисления редуцирующих веществ в пиве, сопровождаемого изменениями окислительно-восстановительного потенциала. При обычном розливе в транспортную тару пиво часто соприкасается с воздухом, который при этом растворяется в нем. Если бутылки заполняются без специального устройства, то в горлышке бутылки над поверхностью пива остается воздушная подушка. Если бутылочное пиво пастеризуют, то при высоких температурах пастеризации окисление за счет воздушной подушки происходит быстрее. В пиве, разливаемом при противодавлении воздуха, rН возрастает из-за растворения кислорода от величины 10-11, которые пиво имеет в лагерном подвале, до величины около 17, которая близка к rН сусла перед сбраживанием (от 19 до 21).

При окислении редуцирующих веществ кислородом, содержащемся в пиве, rН хранящегося бутылочного пива снова постепенно падает. Если весь кислород связан, т. е. через 14-20 дней, rН пива снова устанавливается на исходной величине 10-11.

При изучении окислительно-восстановительных превращений было доказано, что пиво с этой точки зрения является несовершенно сбалансированной системой. Де Клерк доказал, что rН пива быстро растет в присутствии уже незначительного количества кислорода, который прежде всего снижает физико-химическую стойкость пива. Склонность к образованию помутнений увеличивается с ростом объема кислорода в пиве. Окислению в пиве прежде всего подвергаются некоторые белки и полифенольные (дубильные) вещества. Обе эти группы веществ при окислении полимеризуются и тем самым в пиве образуется коллоидное помутнение. При окислении дубильных веществ пиво кроме того еще и дополнительно окрашивается.

В пиве, находящемся в покое, окисление протекает медленнее, чем при движении (например, сотрясения при перевозке). Кроме того, окисление поддерживают высокие температуры, высокий pH и присутствие ионов тяжелых металлов (медь, железо).

Окисление отрицательно влияет на вкус пива. При окислении полифенольных веществ и горьких хмелевых веществ (изогумулонов) пиво приобретает неприятный вкус, а при окислении летучих веществ хмеля ухудшается также и его запах. Наконец, присутствие кислорода способствует размножению дрожжей, тем самым образуются преждевременные дрожжевые помутнения.

В практике влияние окисления определяют не по изменению окислительно-восстановительного потенциала, а более простыми методами: или прямым определением содержания воздуха (кислорода) в пиве манометрическим методом, или определением содержания редуцирующих веществ по индикаторному временному тесту (ITT), величины которого изменяются с увеличением окисления.

Наиболее эффективным мероприятием по снижению содержания воздуха в пиве является розлив под давлением углекислого газа. Небольшое количество воздуха (от 2 до 5 мм в бутылке емкостью 0,5 л) можно нейтрализовать, добавляя к пиву сильно редуцирующее вещество, чаще всего аскорбиновую кислоту. Из горлышка бутылки воздух устраняется или механическим ударом по нему или при высоких скоростях розлива ультразвуком. Подробное описание этих способов приведено ниже.

Источником загрязнения при розливе пива в транспортную тару может быть трубопровод и отдельные элементы линии розлива, а также сама транспортная тара.

Оборудование для розлива очень сложно, поэтому чистить и дезинфицировать его трудно. Пиво, отделенное от культурных дрожжей путем фильтрации, менее стойко к загрязнениям. Загрязняющие микроорганизмы из оборудования для розлива акклиматизируются в пиве и могут в нем быстро размножаться. Поэтому загрязнение пива в разливных аппаратах всегда представляет серьезную опасность.

При розливе пива в транспортные бочки оно может загрязняться в самих бочках. В старых разливных аппаратах избыточное пиво после заполнения бочки снова поступает из бочки в барабан наполнителя, и, таким образом, плохо вымытая бочка загрязняет все пиво, имеющееся в барабане.

Транспортные бочки для пива - это деревянная или металлическая тара емкостью 25, 50, 100 и 200 л, наиболее распространены бочки емкостью от 25 до 100 л, в то время как бочки большего объема используются только для поставок пива крупным центрам сбыта. В некоторых случаях встречаются бочки емкостью 12,5 л (0,12 гл).

Транспортные бочки имеют стандартную форму. Отверстие для наполнения, служащее одновременно и отверстием для мойки, находится в дне бочки. Оно снабжено чугунным или бронзовым кольцом и закрывается деревянной пробкой (шпунтом) диаметром 44-47 мм. Часто в Чехословакии, главным образом у металлических бочек, кольцо имеет нарезку и закрывается ввинчивающейся металлической пробкой, герметичность которой обеспечивается за счет дополнительной прокладки. Второе отверстие бочки, предназначенное для разливного крана, размещается в одном из доньев, ближе к периметру и закрывается корковой или деревянной пробкой (40x40 мм). В настоящее время у деревянных бочек часто, а у металлических всегда, в это второе отверстие вмонтировано кольцо для укрепления специального устройства (типа Gunthers - Normal или Herold), играющего роль затвора.

Нижняя узкая часть этого затвора, предназначенная для введения иглы разливного крана вплоть до противоположного дна бочки, тоже закрывается небольшой корковой пробкой диаметром 16-18 мм. Снаружи затвор защищен от загрязнений алюминиевой заслонкой.

На каждой транспортной бочке должны быть данные о действительном ее объеме с датой маркировки, номером бочки и названием предприятия (завода), который выпустил пиво.

В настоящее время в Чехословакии пользуются транспортными бочками для пива, изготовленными из колотой или резаной дубовой клепки. Преимуществом деревянных бочек является то, что они хорошо защищают пиво от резких колебаний температуры, которая выравнивается в них до температуры окружающей среды только спустя 24 ч. Наблюдающийся в последнее время отказ от деревянных бочек не связан только с недостатком качественной дубовой клепки, главной причиной являются недостатки этих бочек по сравнению с алюминиевыми. Прежде всего они слишком тяжелые (их масса в 3 раза больше, чем алюминиевых бочек) и это повышает транспортные расходы и затрудняет операции при погрузочно-разгрузочных работах. Уход за деревянными бочками сложен и дорог. Кроме обычной мойки перед использованием в них надо менять внутреннее смоляное покрытие. Это требует специального оборудования для рассмоления, смоления и обкатки просмоленных бочек.

Поврежденные бочки должны ремонтировать бондари - специалисты высокой квалификации. Не только при ремонте и смолении, но и при обычном использовании деревянная бочка несколько меняет форму, а следовательно, и объем, в результате бочки следует заново перемерить и перемаркировать согласно требованиям стандарта. Кроме того, внутренность бочек трудно содержать в необходимом с биологической точки зрения состоянии. Даже новое смоление не гарантирует практической стерильности, поскольку смоляное покрытие при розливе пива легко растрескивается от противодавления.

Стремясь сэкономить дубовую клепку и снизить массу бочек, в Чехословакии испытывали бочки из буковой клепки. За границей испытывали бочки из прессованных опилок, пропитанных полиамидной смолой. Применение таких бочек не распространилось.

Металлические транспортные бочки в качестве тары начали использовать для экспортного пива в начале столетия. Эти первые бочки были стальные, эмалированные или лакированные внутри. Их форма была цилиндрической и сдвоенные стены образовывали изоляционную воздушную рубашку. Для транспортировки по морю их помещали в деревянную упаковку, чтобы ограничить резкие изменения температуры пива.

За рубежом металлические бочки стали применять после второй мировой войны, в некоторых странах они полностью заменили деревянные бочки. В Чехословакии металлические бочки стали широко применять только в последние годы.

Металлические бочки с простыми стенками, похожие на деревянные, начали изготавливать из стали и смолить внутри. Их недостаток заключался в том, что смоляная поверхность от ударов легко отлетала.

В настоящее время преобладают транспортные бочки из алюминиевых сплавов (внутренний слой из чистого алюминия). Они прочнее применявшихся ранее бочек из чистого алюминия и устойчивее к ударам. Внутренняя поверхность из чистого алюминия анодирована, чтобы лучше противостояла коррозии.

Алюминиевые транспортные бочки сваривают из двух половин. Их качество в значительной степени зависит от выполнения сварки. Нарушение герметичности чаще всего наблюдается в швах у выпускного отверстия, которое больше всего страдает при транспортировке.

Невозможно абсолютно исключить коррозию алюминиевых бочек. Она появляется от мойки щелочными средствами и главным образом от прокисших остатков пива. Поэтому внутри бочки покрывают стойкими синтетическими покрытиями (алупласт, дуропласт).

В последнее время за рубежом появились транспортные бочки из пластических масс, главным образом из полиэтилена (дуролен, бакелор и т. д.). Они легкие, очень прочные и практически их можно мыть всеми моющими средствами. Большого опыта в работе с ними пока нет.

Транспортные бочки моют и смолят механизированными способами. Степень механизации и производительность применяемого при этом оборудования зависят от объема розлива пива в бочках.

Оборудование для мойки бочек устанавливают в моечном отделении. Чтобы облегчить погрузочно-разгрузочные операции, моечное отделение вместе с отделением смоления и розлива должны находиться на уровне рамы. Целесообразно наличие в этом же блоке маркировочного и бондарного отделений, а также хранилища для бочек, временно изъятых из производства. Линию для мойки бочек располагают прямолинейно или в виде подковы, она содержит откупоривающее устройство, машину для мойки бочек снаружи и внутри, установку для контроля вымытых бочек внутри и аппарата для проверки герметичности. Вне линии в моечном отделении находится машина для осадки обручей, а иногда и аппарат для проверки герметичности бочек.

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: