Автоматизация операций по сбыту пива

По сравнению с автоматизацией в других отделениях пивоваренного завода операции по сбыту автоматизированы в меньшей степени. Перевозка на поддонах повышает производительность в несколько раз, тем не менее не достигается уровень рационализации остальных узлов производства. Здесь помочь может только автоматизация. Это вытекает из того факта, что при современных способах механизации погрузочно-разгрузочных работ на пивоваренных заводах погрузка и разгрузка грузовых (товарных) вагонов и машин продолжается слишком долго. Кроме того, способ перемещения бутылок, ящиков, контейнеров и бочек часто требует больших помещений для хранения и транспортировки, которые могут быть уменьшены только в результате автоматизации этих работ.

Условиями рациональной автоматизации операций по сбыту пива подробно занимались Неуферт и Розель, замечания которых мы и цитируем.

Автоматизация операций по сбыту связана с автоматизацией складских работ, планирование которых должно исходить из анализа сбыта.

Для внедрения автоматизации операций по сбыту пива существенно, что пиво можно поставлять большими партиями, например, в контейнерах, в которые загружают обычные ящики с пивом. Торговые организации должны обеспечить сбыт пива в таких упаковках.

В Чехословакии для пива в бутылках на будущее предусматривается стандартная полулитровая бутылка и типовой ящик на 20 бутылок. К размеру ящиков должен быть приспособлен и контейнер.

За рубежом используется поддон, на котором в один слой можно положить 3x3 = 9 ящиков, т. е. при четырех слоях 36 ящиков и при пяти слоях 45 ящиков.

Для автоматизации операций по сбыту пива в бочках трудно определить перспективные направления развития ее, так как существующие деревянные и алюминиевые бочки практически вообще нельзя штабелировать.

Автоматизированная погрузка пива в бутылках на поддоны предполагает такой размер машин, при котором поддоны принимаются и устанавливаются так, чтобы груз при перевозке стоял прочно. Более удобными, чем обычные бортовые автомашины, являются специально оборудованные автомашины, при использовании которых при погрузке экономится время за счет более простой операции и нет необходимости в укреплении поддонов.

Для погрузки поддонов на автомашины наиболее пригодны специальные тележки.

В качестве основного принципа для автоматизации складских работ и операций по сбыту пива является требование к наличию буферного склада.

Характерным признаком автоматизации складских работ и операций по сбыту является то, что грузовая машина или вагон во время процесса разгрузки и загрузки стоят на одном месте, так что тележка не совершает пустых пробегов.

Тележка, за которой необходим надзор обслуживающего персонала, используется только на участке для разгрузки и загрузки машины. Все остальные транспортные операции, т. е. транспортировка пустой тары на склад и заполнение склада полными бутылками осуществляется автоматическим транспортером и соответствующим складским автоматизированным оборудованием.

При использовании полуавтоматического транспортного оборудования экономится 40% площади склада, транспортная площадь вне здания и тем самым потребность в объеме зданий и территории.

Вспомогательным оборудованием складов являются подъемники и транспортеры разного типа, управляющее устройство и при более высокой степени автоматизации также и устройство для приема и обработки данных. Всей складской техникой можно управлять от одной машины. При полной автоматизации все процессы от приема заказов и подготовки продукции некоторых видов на погрузку вплоть до контроля пустой тары протекают автоматически.

На рис. 124 представлена схема автоматизации операций по сбыту на пивоваренном заводе, на рис. 125 - схематический план автоматизации операции по сбыту на пивоваренном заводе.

Пиво - это Сложная система, в которой большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Только небольшая часть экстрактивных веществ пива образует настоящие (молекулярные), растворы. Хотя качество пива в значительной степени зависит от химического состава, многие свойства пива связаны с его физико-химическим составом. При дображивании и выдержке все основные показатели пива выравниваются. Коллоидная система тоже находится в равновесии. Однако это равновесие неустойчиво и легко нарушается. При старении коллоидов, денатурации белков и возникновении адсорбционных соединений коллоидное равновесие медленно, но постоянно смещается. Коллоидные частицы при этом постепенно увеличиваются, пока не образуется видимая опалесценция, а затем помутнение и в конце осадок. Кроме того, равновесие нарушается при высокой температуре, окислении, и присутствии следов тяжелых металлов. От этого страдаем вкус и пенистость пива.

Характерно и с точки зрения некоторых основных свойств пива важно, чтобы пиво всегда поставляли неполностью сброженным. Степень сбраживания выпускаемого пива более или менее приближается к конечной степени сбраживания, однако полное сбраживание могло бы отрицательно повлиять на вкусовые свойства пива. И наоборот, пиво, выпускаемое глубоко сброженным, содержит меньше сбраживаемых веществ и в определенных пределах имеет более высокую биологическую стойкость.

Пиво содержит летучие продукты (метаболиты) спиртового брожения и несброженные экстрактивные вещества.

Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. В сущности он зависит от состава засыпи, от экстрактивности исходного сусла и от степени сбраживания. Влияние на качество пива имеет прежде всего основные продукты спиртового брожения, т. е. этиловый спирт (этанол) и углекислый газ. Влияние нормальных побочных продуктов брожения может быть хотя и заметным, но несущественным. Остатки несброженного экстракта должны соответствовать данному типу пива. Если они слишком большие, то это отрицательно действует на качество пива.

Кроме этилового спирта (этанола) и углекислого газа пиво содержит небольшое количество летучих высших спиртов, альдегидов, органических кислот, эфиров и некоторых других веществ. Кроме того, пиво содержит воздух, который из-за содержания кислорода является компонентом вредным и нежелательным. В качестве побочного продукта брожения пиво всегда содержит глицерин, который не летуч, и поэтому считается составной частью экстракта.

Содержание этилового спирта (этанола) оказывает решающее влияние на качество пива и зависит у каждого вида (концентрация начального сусла) пива от степени сбраживания. Спирт является важным вкусовым компонентом, повышающим полноту вкуса. Одновременно он повышает также биологическую стойкость пива тем, что тормозит развитие некоторых видов бактерий.

В чешском светлом пиве содержание спирта колеблется приблизительно в следующих пределах:

Темное пиво менее сброжено и поэтому имеет более низкое содержание спирта.

Содержание углекислого газа колеблется обычно от 0,35 до 0,40, самое большее до 0,45 мас. %. Пиво с более высоким содержанием углекислого газа является перешпунтованным. Хотя углекислый газ является вторым основным продуктом спиртового брожения, степень насыщения пива не зависит непосредственно от его образования в процессе производства, поскольку главное брожение протекает в открытых резервуарах. Его содержание в пиве устанавливается только при дображивании и зависит главным образом от избыточного шпунтового давления и температуры. Искусственное насыщение пива углекислым газом (карбонизация) не характерна для чехословацкого пивоваренного производства.

Углекислый газ является характерным и с точки зрения качества очень важным компонентом пива. Пиво, правильно насыщенное углекислым газом, имеет свежий вкус и является освежающим напитком.

Тот факт, что углекислый газ выделяется из пива довольно медленно и мелкими пузырьками, объясняется в классической литературе его частичной адсорбцией на коллоидных веществах.

Предполагается, что чем лучше углекислый газ в пиве «связан», тем медленнее он освобождается и тем меньших размеров образует пузырьки. По Гуггенбергеру, 98-99% всего углекислого газа присутствует в пиве в виде свободного углекислого газа (СО₂), физически растворенного, а оставшиеся 1-2% в виде угольной кислоты (Н₂СО₃). Выделение углекислого газа из пива, по данным Гуггенбергера, происходит согласно общему закону выделения газов из перенасыщенных растворов. Даже при наибольшем перенасыщении недопустимо, чтобы углекислый газ выделялся из пива при самопроизвольном образовании новых пузырьков. Его выделение ограничено на поверхности, соприкасающейся с пространством, наполненным газом, которым являются пузырьки завихренного газа или остатки газа на неувлажненных поверхностях стенки резервуара и на частицах взвесей. Углекислый газ начинает выделяться, если снижается его парциальное давление ниже давления шпунтования. Начальная скорость выделения с высоким экстремумом снижается уже спустя короткое время и дальнейшее выделение определяется скоростью перемещения новых молекул углекислого газа внутри жидкости, тем самым скорость выделения сильно ограничивается.

Из остальных летучих веществ пива количественно преобладают высшие спирты. Их общее содержание, пересчитанное на пентанол (амилалкоголь), колеблется у чешского пива от 50 до 80 мг/л. В данных по зарубежному пиву приводится содержание пентанола всего от 40 до 74 мг/л, из которых наибольшая доля (от 22 до 58,1 мг/л) приходится на оба пентанола (изопентанол и н-пентанол), от 3 до 13,4 мг/л - на н-бутанол, остальные (изобутанол, н-пропанол и изопропанол) встречаются в очень незначительных концентрациях.

Высшие спирты образуются при брожении дезаминированием аминокислот. Это летучие вещества с определенным запахом и вкусом, которые заметны и в сильно разбавленных растворах. В пиве с этой точки зрения они проявляются только после этерификации, которая происходит при продолжительной выдержке пива.

Из альдегидов, как компонент пива, является ацетальдегид, содержание которого колеблется около 5 мг/л.

Из летучих органических кислот была обнаружена уксусная кислота (около 130 мг/л) и муравьиная - около 20 мг/л.

К особым компонентам пива можно отнести диацетил. Он образуется в пиве, с одной стороны, при главном брожении как побочный продукт спиртового брожения, который при дображивании восстанавливается, с другой - при дображивании как метаболит загрязняющих бактерий, главным образом педиококков. Немецкое светлое пиво и пиво пильзенского типа содержат диацетил от 0,20 до 0,25 мг/л.

Наконец, пиво содержит небольшое количество сернистых соединений. Это прежде всего от 2 до 16 мг/л двуокиси серы.

Обычно от 59 до 94% связанной, от 0,4 до 2,9 мг/л сульфгидрильных соединений, от 0,01 до 0,07 мг/л летучих меркаптанов и сероводород в количестве до 0,04 мг/л.

В зависимости от вида пива (экстрактивность исходного сусла) и степени сбраживания готовое пиво содержит от 2,5 до 5% экстрактивных веществ, среди которых преобладают сахариды (80-85%). Следующими компонентами являются в порядке замещения азотистые вещества (от 6 до 9%) глицерин (5-7%), минеральные вещества (3-4%), горькие вещества, дубильные вещества и красители (2-3%), органические (нелетучие) кислоты (0,7-1%) и незначительное количество витаминов.

Среди сахаридов в пиве преобладают декстрины (от 60 до 75%), следующими компонентами являются моносахариды, простейшие олигосахариды (от 20 до 30%) и пентозаны (6- 8%).

Декстрины, содержащиеся в пиве, являются химически неточно определенными продуктами неполного гидролиза солодового крахмала, катализированные α-амилазой солода. Это аморфные вещества с прямыми и разветвленными цепочками, несбраживаемые пивоваренными дрожжами. Содержание декстринов в пиве в сущности обусловлено солодом и процессом затирания.

В пиве содержится пивной экстракт как сбраживаемый, так и несбраживаемый. Содержание сбраживаемых сахаров зависит преимущественно от ведения главного брожения и дображивания. Пиво, сброженное до степени конечного сбраживания, содержит мало мальтозы и мальтотриозы, иногда также следы глюкозы, фруктозы и галактозы. Зильберайзен количественно определил в светлом лагерном пиве (11,3%) наряду с тремя сбраживаемыми сахарами (глюкоза, мальтоза, мальтотриоза) несбраживаемых сахаров (пентоза, изомальтоза, наноза, 4-α-изомальтозил-D-мальтоза, мальтотетраоза, мальтопентаоза, мальтогексаоза и мальтогептаоза. Из пентоз были идентифицированы арабиноза, ксилоза и рибоза.

Пентозаны, содержащиеся в пивном экстракте (6-8%), происходят из солода, в котором они образуются путем ферментативного гидролиза гемицеллюлоз при соложении.

Азотистые вещества являются очень важным компонентом пива, хотя их содержание обычно не превышает 8-10% от общего экстракта. Оно зависит от содержания азота в солоде, от использованного количества бедных азотом заменителей солода и от дополнительного снижения содержания азотистых веществ путем добавления осадителей (например, танина). Из всех азотистых веществ 20-30% приходится на высокомолекулярные, 40-50% на среднемолекулярные и 10-30% на низкомолекулярные продукты расщепления, т. е. от полипептидов до пептидов, свободных аминокислот и аммиачного азота. Азотистые вещества влияют на вкус и пенистость пива и на его небиологическую стойкость. Азотистые вещества в пиве - это гидратированные коллоиды. При старении, денатурировании и образовании адсорбционных соединений нарушается их равновесие и коллоидные частицы увеличиваются.

С помощью бумажной хроматографии удалось обнаружить в пиве более 20 аминокислот. Больше всего обнаружено пролина (около 200 мг/л), α-аминомасляной кислоты, β-аланина, фенилаланина, тирозина и валина содержится от 50 до 100 мг/л. Аргинин, аспарагиновая кислота, гистидин, изонейрин, лейцин, треонин и триптофан встречаются в небольших количествах, а β-аланин, аспарагин и цистин дают лишь следы. Одни аминокислоты встречаются в изменяющихся количествах, другие лишь в некоторых случаях.

Кроме названных низкомолекулярных веществ пиво содержит ряд летучих аминов (метиламин, диметиламин, этиламин, изобутиламин, изоамиламин и триметиламин) и нелетучих (тирамин, гордеин).

Минеральных веществ в пиве содержится от 3 до 4% из экстракта. Их содержание зависит от состава сырья. Наряду с солодом оказывает влияние и производственная вода. Около 1/3приходится на соли натрия и калия, соли фосфорной кислоты составляют также 1/3 и силикаты (SiО₂) около 1/10. Следы дают от 0,1 до 5 мг/л алюминия, бария, хрома, меди, железа, марганца, молибдена, свинца, олова, стронция, титания, ванадия и цинка.

Содержание в пиве полифенольных (дубильных) веществ, горьких веществ (изогумулонов) и красителей составляют 2- 3% от экстракта. Из всех дубильных веществ (150-300 мг/л) 2/3 происходят из солода и 1/3 из хмеля. Дубильные вещества оказывают определенное влияние на вкус пива. Однако более важно их влияние на небиологическую стойкость пива. Кроме дубильных веществ в группе полифенолов широко представлены антоцианогены, которым приписывают наибольшее влияние на образование коллоидных помутнений в пиве. Это вещества, содержащие катехины и соединения, подобные лигнину. Вещества этого типа вместе с флавинами и каротиноидами являются одновременно красителями. Основную группу пивных красителей составляют меланоидины, образующиеся при сушке солода. Далее в качестве красителей действуют флобафены, образующиеся при окислении дубильных веществ.

Следующим компонентом экстракта пива являются горькие вещества. Они получаются из хмеля и только небольшое количество их происходит из солодовой оболочки. Содержание горьких веществ в пиве зависит главным образом от содержания горьких веществ в хмеле и от нормы задачи хмеля. Определенное влияние имеет также процесс варки с хмелем, интенсивность кипячения и pH сусла. Общее содержание горьких веществ колеблется в пиве от 50 до 100 мг/л, а изогумулонов - от 10 до 35 мг/л, пиво, сильно охмеленное, содержит изогумулонов до 50 мг/л.

В качестве побочных продуктов брожения в пиве содержится глицерин (0,2-0,3% от общего экстракта).

Экстракт пива содержит ряд различных органических, нелетучих кислот, в целом от 300 до 400 мг/л. Содержание отдельных кислот в экстракте колеблется. Энебо и другие обнаружили 90 мг/л лимонной кислоты, по 40 мг/л янтарной и яблочной кислот, по 20-30 мг/л фумаровой, пировиноградной, мезаконовой и левулиновой и менее 5 мг/л α-кетоглутаровой, каприловой, капроновой и каприновой.

Ниже приведено содержание витаминов в пиве (в мкг).

Из витаминов в пиве встречаются витамины В-комплекса из ячменя, их основная часть собирается в дрожжах. И наоборот, в пиве не присутствуют витамины, растворимые в жирах (А, В, Е, К). Нет в пиве и витамина С, который образуется при прорастании ячменя, так как при сушке он уничтожается.

Ряд авторов обнаружили, что содержание отдельных витаминов и некоторых ростовых веществ в пиве колеблется и в значительной мере зависит от экстрактивности исходного сусла.

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: