Холодная стерилизация пива, асептические условия розлива

Холодная стерилизация введена фирмой Seitz-Werke, Креу- знах (ФРГ) 30 лет назад сначала для фруктовых соков и вина, позднее для пива. Пиво освобождается от микроорганизмов обеспложивающей фильтрацией практически до стерильности и потом разливается при соответствующем поддержании асептических условий в бутылках, стерилизованных газообразной двуокисью серы.

Пиво фильтруется в пластинчатых фильтрах через стерилизующие пластины. Стерилизация фильтра, процесс фильтрации и очистки фильтра описаны в главе о пластинчатых фильтрах. Пиво освобождается от микроорганизмов при очень медленном прохождении через стерилизующую пластину. Течение не должно превышать 0,8-1 гл/(м²-ч). Перед стерилизацией пиво должно освобождаться предварительной фильтрацией от большей части мутных веществ, иначе стерилизующие пластины забиваются и производительность фильтров снижается. Специальные стерилизующие пластины, изготовленные из фильтромассы с добавлением большого количества асбеста, задерживают не только дрожжи, но также и бактерии. В зависимости от состава использованных пластин и скорости течения можно добиться почти полной стерильности или практической стерильности, при которой пиво содержит так мало микроорганизмов, что помутнение не образуется.

Необходимым условием удовлетворительной биологической стойкости является предотвращение повторного загрязнения стерилизованного обеспложивающей фильтрацией пива при дальнейших операциях. Бутылки должны быть стерильными, их надо особенно тщательно мыть в моечных аппаратах с использованием моющей щелочи нужной концентрации и соответствующей температуры. После выхода из моющей машины бутылки проходят через ротационный стерилизатор, в котором стерилизуются газообразной двуокисью серы. Стерилизация протекает в три стадии. Сначала бутылки, так же, как в разливной машине, поднимаются и при прижиме к клапану в каждую из них поступает двуокись серы под давлением 0,03 МПа. На следующей стадии двуокись серы действует несколько секунд, достаточных для того, чтобы убить присутствующие в бутылке микроорганизмы. На конечной стадии двуокись серы вытесняется из бутылок значительным количеством сжатого фильтрованного воздуха. Вытеснение двуокиси серы должно быть основательным, так как в пиве, налитом в стерилизованные таким способом бутылки, она может быть только в следах. Все детали стерилизатора, соприкасающиеся с двуокисью серы, должны быть из нержавеющей стали или из пластмасс.

Двуокись серы, вытесненная из бутылок, улавливается в крышке стерилизатора и отводится из помещения.

Разливной аппарат должен быть обработан горячей водой или паром и стерильные бутылки поступают от стерилизатора к разливной машине по крытому туннелю, в котором создано умеренное избыточное давление стерильного воздуха. Воздух, необходимый для противодавления, не должен содержать микроорганизмов. Фильтрация его так же, как и воздуха для вытеснения двуокиси серы, производится в специальном фильтре со стерилизующими пластинами. Для вытеснения двуокиси серы и наполнения бутылок можно использовать вместо воздуха углекислый газ. Кронен-пробки стерилизуются парами формалина непосредственно перед загрузкой в бункер укупорочного автомата и перед прижимом к горлышку бутылки еще обжигаются газовым пламенем.

Пиво, разлитое в указанных условиях, имеет почти неограниченную биологическую стойкость и только в незначительном количестве бутылок обнаруживается помутнение биологического происхождения. Физико-химическая стойкость пива тоже хорошая, главным образом у стабилизированного пива. Адсорбцией несколько снижается цвет пива, а иногда также его пенистость. Вкус пива, прошедшего обеспложивающую фильтрацию, лучше, чем пастеризованного пива, и свой хороший вкус оно сохраняет дольше. Раньше хорошую стойкость пива приписывали консервирующему действию остаточных частей двуокиси серы в бутылках. Хуммель и Хлебечек доказали, что при правильном ведении процесса эти остатки незначительны и несущественны. В статье этих авторов также подробно описаны устройства и результаты опытов.

Стерилизация пива острой обеспложивающей фильтрацией с последующим розливом в ассептических условиях довольно дорога и применяется только для экспортного пива и там, где предъявляются особые требования к стойкости, цвету и вкусу пива. В Чехословакии применение двуокиси серы при розливе пива запрещено. В некоторых государствах допускается присутствие в пиве небольших количеств двуокиси серы, так, во Франции допускается 85 мг/л, а в Англии-100 мг/л, что является количеством, превышающим предел 60 мг/л, при котором двуокись серы уже определяется во вкусе пива.

Обработка и хранение бутылок

Перед выпуском в торговую сеть бутылки с пивом обрабатывают, с одной стороны, для того, чтобы улучшить их внешний вид, поскольку голая бутылка мало привлекательна с эстетической точки зрения, и с другой - для того, чтобы было указано содержимое бутылки и завод-изготовитель его. Как уже говорилось, бутылки должны быть снаружи чистые и блестящие, без серого налета от споласкивающих вод, имеющих высокую карбонатную жесткость и при окончательном орошении водой должны быть вымыты от остатков пива на их поверхности.

Наиболее простые данные, приводимые на бутылках с пивом, - это указание концентрации начальной плотности сусла (градусов) и название пивоваренного завода, отштампованные на кронен-пробке. Лучше и более выразительна цветная литография на верхней плоскости кронен-пробки. Однако таким способом маркируется только обычное разливное пиво. Лагерное и специальное пиво маркируются этикеткой, приклеенной к корпусу бутылки. Некоторые экспортные и специальные сорта пива оформляются на горлышке бутылки алюминиевой пленкой или кронен-пробкой из цветной алюминиевой ленты, а часто и двумя или тремя яркими этикетками.

Этикетировочные автоматы

В зависимости от требований к числу одновременно наклеиваемых этикеток и к производительности конструкция этикетировочного автомата может быть от простейшей до очень сложной. Для производительности 1200 бутылок в час используются полуавтоматы, в которые бутылки загружают вручную, этикетки наклеиваются в горизонтальном положении. В автоматических линиях применяются исключительно автоматические этикетировочные машины, через которые бутылки проходят в вертикальном положении. Конструкция этикетировочных машин различна. В одних этикетировочных машинах этикетируется от 6 до 10 бутылок в ряду и вращающиеся бутылки подаются с пластинчатых транспортеров звездочкой так же, как у карусельных разливочных машин. Простейшие этикетировочные машины для одной этикетки горизонтальные. В Чехословакии изготавливается машина сконструированная Салайкой, работающая по такому же принципу. Старые конструкции этикетировочных машин описаны в книге «Технология солода и пива», ч. II. Новые конструкции рассматривает Линдауер.

Нанесение клея и прижим этикетки проводятся по-разному. Важно, чтобы этикетка после наклеивания хорошо расправлялась и имела правильное положение. Клей следует наносить вдоль вертикальных сторон этикетки, середина должна остаться свободной, чтобы этикетка легче устранялась в моечной машине. Условием для правильной работы этикетировочной машины является хороший нерастворимый в холодной воде клей. При дозировке в бункер машины клей следует хорошо перемешать, чтобы он имел равномерную консистенцию без затвердевших остатков из поверхностного слоя. Этикетки должны иметь абсолютно одинаковые размеры и легко отделяться одна от другой. Для машин с высокой производительностью следует использовать бумагу плотностью от 70 до 75 г/м².

Производительность этикетировочных машин различна. У машин, наклеивающих одну этикетку, она колеблется от 3000 до- 24000 бутылок в час. Необходимая потребная мощность для них от 1 до 3,5 кВт. Машины для наклеивания одновременно двух и более этикеток имеют меньшую производительность. При большой производительности разливной линии устанавливается несколько таких машин рядом. Машины чехословацкого производства (рис. 123) имеют регулируемую производительность от 4000 до 12 000 бутылок в час и рассчитаны на этикетки на горлышке и на цилиндрической части бутылки. Потребная мощность 1,2 кВт.

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: