Сдам Сам
Главная | Контакты | FAQ

ПОЛЕЗНОЕ
Как развить коммуникабельность Почему могут возникнуть ссоры между супругами, в то время как их отношения кажутся прочными Почему появляется страх? Как стать богатым и отойти от дел молодым Советы от доктора Айболита «Как быть здоровым» Как сделать приглашение правильно Точка зрения. Как сделать сотрудника вовлеченным? Лень и как с ней бороться. Психологические аспекты Способов заработать с помощью internet Лекции по Основам предпринимательства Последнее добавление


КАТЕГОРИИ
АвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудит Биология Бухгалтерия Генетика География Геология Изобретательство Информатика Искусство История Компьютеры Литература Логика Маркетинг МатематикаМашиностроение Медицина Менеджмент Металлы и Сварка Механика Образование Педагогика Политика ПравоотношениеПроизводство Психология РазноеРелигия Социология Спорт Технологии Торговля Физика Философия Финансы Химия Экология Экономика







Солод пивоваренный ячменный (ГОСТ 29294-2012)





Характеристики:

По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый.

В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй.

В зависимости от качества карамельный солод делят на два класса: первый и второй.

По органолептическим показателям светлый и темный солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.4.1.1.

 

Таблица 1.4.1.1 – органолептические показатели светлого и темного солода

Наименование показателя Характеристики светлого и темного солода
Внешний вид Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей
Цвет От светло-желтого до желтого. Не допускаются тона зеленоватые и темные, обусловленные плесенью
Запах Солодовый, более концентрированный у темного солода. Не допускаются: кислый, запах плесени и др.
Вкус Солодовый, сладковатый. Не допускается посторонний привкус

 

По физико-химическим показателям светлый и темный солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.4.1.2.

 

Таблица 1.4.1.2 – физико-химические показатели светлого и темного солода

Наименование показателя Норма для типов солода
Светлого Темного
Высокого качества I класса II класса
Проход через сито (2,2х20) мм, %, не более 3,0 5,0 8,0 8,0
Массовая доля сорной примеси, %, не более Не допускается 0,3 0,5 0,3
Количество зерен, %:        
мучнистых, не менее 85,0 80,0 80,0 90,0
стекловидных, не более 3,0 5,0 10,0 5,0
темных, не более Не допускается Не допускается 4,0 10,0
Массовая доля влаги (влажность), %, не более 4,5 5,0 6,0 5,0
Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, %, не менее 79,0 78,0 76,0 74,0
Разница массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов, % Не более 1,5 1,6-2,5 Не более 4,0 -
Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, %, не более 11,5 11,5 12,0 -
Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ в сухом веществе солода (число Кольбаха), % 39-41 - - -
Продолжительность осахаривания, мин, не более       -
Лабораторное сусло:        
Цвет, см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм на 100 см воды, не более 0,18 0,20 0,40 0,50-1,30
Кислотность, см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см сусла 0,9-1,1 0,9-1,2 0,9-1,3 -
Прозрачность (визуально) Прозрачное Прозрачное Допускается небольшая опалесценция -

 

По органолептическим показателям карамельный и жженый солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.4.1.3.

 

Таблица 1.4.1.3 – органолептические показатели карамельного и жженого солода

Наименование показателя Характеристика солода
Карамельного Жженого
Внешний вид Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей
Цвет От светло-желтого до буроватого с глянцевым отливом Темно-коричневый. Не допускается черный
Запах (как самого солода, так холодной и горячей вытяжек) Солодовый. Не допускаются: пригорелый, затхлый и плесневелый Напоминающий запах кофе. Не допускается пригорелый
Вкус (как самого солода, так холодной и горячей вытяжек) Сладковатый. Не допускаются горький и пригорелый Кофейный. Не допускаются пригорелый и горький
Вид зерна на срезе Спекшаяся коричневая масса. Не допускается обуглившаяся масса Темно-коричневая масса. Не допускается черная масса

 

По физико-химическим показателям карамельный и жженый солод должен удовлетворять требованиям, указанным в таблице 1.4.1.4.

 

Таблица 1.4.1.4 – физико-химические показатели карамельного и жженого солода

Наименование показателя Норма для типов солода
Карамельного Жженого
I класса II класса  
Массовая доля влаги (влажность), %, не более 6,0 6,0 6,0
Массовая доля экстракта в сухом веществе солода, %, не менее 75,0 70,0 70,0
Количество карамельных зерен, %, не менее 93,0 25,0 -
Массовая доля сорной примеси, %, не более 0,5 0,5 0,5
Цвет (величина Линтера-Ли), не менее 20,0 20,0 100,0

1.4.2 Питьевая вода (СанПиН 2.1.4.1074-01.) [4]

Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Качество питьевой воды должно соответствовать гигиеническим нормативам перед ее поступлением в распределительную сеть, а также в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.

Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении определяется ее соответствием нормативам по микробиологическим и паразитологическим показателям, представленным в таблице 1.6.2.1.

 

Таблица 1.4.2.1 – Нормативы по микробиологическим и паразитологическим показателям

Показатели Единицы измерения Нормативы
Термотолерантные колиформные бактерии Число бактерий в 100 мл1) Отсутствие
Общие колиформные бактерии2) Число бактерий в 100 мл1) Отсутствие
Общиее микробное число2) Число образующих колонии бактерий в 1 мл Не более 50
Колифаги3) Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) Отсутствие
Споры сульфитредуцирующих клостридий4) Число спор в 20 мл Отсутствие
Цисты лямблий3) Число цист в 50 л Отсутсвие

 

Примечания:

1) При определении проводится трехкратное исследование по 100 мл отобранной пробы воды.

2) Превышение норматива не допускается в 95 % проб, отбираемых в точках водоразбора наружной и внутреней водопроводной сети в течении 12 месяцев, при количестве исследуемых проб не менее 100 за год.

 

Хмель по ГОСТ 21947

Базисные нормы хмеля указаны в таблице 1.4.3.1

 

Таблица 1.4.3.1 – базисные нормы хмеля

Наименование показателя Норма
Цвет От светло-желто-зеленого до золотисто-зеленого. Шишки могут быть с покрасневшими кончиками лепестков
Массовая доля альфа-кислот, в пересчете на абсолютно сухое вещество, % 3,5
Влажность, %  

 

Запах хмеля должен быть специфический хмелевой.

Ограничительные нормы хмеля указаны в табл.1.4.3.2.

 

Таблица 1.4.3.2 – ограничительные нормы хмеля

Наименование показателя Форма
Цвет Желтовато-зеленый, зеленовато-желтый, желтый с коричневыми пятнами, бурый
Массовая доля альфа-кислот, в пересчете на абсолютно сухое вещество, %, не менее 2,5
Массовая доля хмелевых примесей, %, не более:  
для хмеля машинного сбора
для хмеля ручного сбора  
Массовая доля золы, в пересчете на абсолютно сухое вещество, %, не более  
Влажность, %:  
не более  
не менее  
Массовая доля семян, %, не более  
Массовая доля общего количества сернистого ангидрида на абсолютно сухое вещество, %, не более 0,5

 

Примечание:

Для Алтайского края в хмеле допускается массовая доля семян до 8%.

Не допускается хмель:

1) С прелым, затхлым, сырным, дымным, валериановым или другим посторонним запахом, не свойственным хмелю;

2) Пораженный плесенью;

3) При массовом поражении шишек хмеля вредителями и болезнями;

4) С содержанием посторонних (нехмелевых) примесей.

 

Дрожжи (Сафлагер W-34/70)

Характеристика:

Этот известный штамм Weihenstephan в Германии используется во всём мире в пивоваренной промышленности. Технологические свойства прославили его в производстве пива низового брожения и этот штамм используется крупными промышленными пивоваренными заводами, а также известнейшими пивоваренными холдингами. Седиментация: сильная. Конечная плотность: средняя.

Температура брожения:

Рекомендуемая температура брожения: 9 0С – 15 0С, оптимальная 12 0С

Спецификация:

Спецификация дрожжей приведена в таблице 1.4.4.1

 

Таблица 1.4.4.1 – спецификация дрожжей

Параметры Нормы
Сухие вещества (%) 94,0 – 96,5
Кол-во живых клеток при упаковке > 6 x 109/грамм
Общее содержание бактерий * <5 / мл
Уксусные бактерии* <1 / мл
Lactobacillus* <1 / мл
Pediococcus* <1 / мл
Дикие дрожжи не Saccharomyces* 1 / мл
Патогенные микроорганизмы Согласно законодательству
*Эти значения соответствуют следующей пропорции засева: 100 гр сухих дрожжей на 1 гл сусла.

 

Важное замечание: Учитывая влияние дрожжей на качество конечного продукта, очень важно соблюдать рекомендации по процессу брожения. Мы рекомендуем в первую очередь провестииспытания перед любым коммерческим использованием нашей продукции

 


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Технологический процесс

Для производства пива на проектируемом предприятии используются дрожжи низового брожения. Производство пива низового брожения включает в себя следующие стадии:

1. Дробление солода

2. Затирание и осахаривание затора

3. Фильтрование осахаренного сусла

4. Кипячение сусла с хмелем

5. Осветление и охлаждение охмеленного пивного сусла

6. Брожение и дображивание

7. Осветление

8. Хранение

9. Розлив

Приемка

Поставляемый в проектируемый цех солод до переработки хранится в мешках.

Дробление солода

Количество солода, применяемое для одной варки, называется засыпью. Для дробления солода используется 6-ти вальцовая солододробилка, основной целью которой является освобождение содержимого зерна от оболочки для обеспечения лучшего контакта с водой.Вследствие чего ускоряются биохимические и физические процессы, протекающие при затирании.


При этом несмотря на то, что в порах солодовой оболочки ячменя содержатся вещества, ухудшающие вкус пива, дробление оболочки происходит не путем разламывания, а путем раздавливания, так как она в последующем служит хорошим дополнительным фильтрующем слоем при фильтрации сусла.Рекомендуемый помолотображен в таблице 2.1.1.1

 

Таблица 2.1.1.1 – рекомендуемый солодовый помол

Фракция и номер сита Доля фракции, %
№ сита Фракция
  Оболочки 18-25
  Крупа <10
  Крупная крупка  
  Мелкая крупка  
  Мука  
дно Пудра <12

 







Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...




Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

©2015- 2025 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.