|
|
Затирание и осахаривание затораЗатирание является важной стадией приготовления пивного сусла. Целью затирания является перевод из солода в водный раствор растворимых и нерастворимых частей зернопродуктов, составляющих экстракт сусла и пива. Экстрактивные вещества зернопродуктов переходят в сусло путем преимущественно биохимических процессов, поскольку в ячмене и солоде они находятся в виде высокомолекулярных соединений – биополимеров. Биохимические превращения биополимеров (крахмал, белки и некрахмалистые полисахариды) сопровождаются ферментами. Действие ферментов и дальнейший технологический процесс зависит от параметров затирания. При производстве светлого пива, делают более жидкие заторы, а для темных сортовнаоборот. При затирании наблюдается работа трех основных групп ферментов – цитолитических (расщепляют некрахмалистые полисахариды), протеолитических (расщепляют белковые вещества) и амилолитических (расщепляют крахмал). Каждый фермент оптимально действует при определенных значениях температур: 450С – Оптимальная температура для действия цитолитических ферментов (пауза используется для солодов с плохой растворимостью). 52 0С – Протеолитическая пауза. 62 0С – Мальтозная пауза. 72 0С – Пауза осахаривания. Так как пивоваренный завод не использует несоложенное сырье, предполагается использовать настойный способ затирания. Настойный способ затирания – рекомендуется использовать при переработке высококачественного хорошо растворенного солода. Дробленный солод смешивается с теплой водой температура которой составляет 54…550С, с учетом засыпи, температура затора станет 520С и выдерживается 15 мин без мешалки и 5 мин с мешалкой. По истечении 5 минут при включенной мешалке сусло нагревается на 10С каждую минуту до 61…620С и выдерживается 35 мин без мешалки и 5 мин с мешалкой. По окончании 5 мин при включенной мешалке сусло нагревается на 10С каждую минуту до 720С и выдерживается 15 мин без мешалки и 5 мин с мешалкой, или до тех пор, пока реакция на йодную пробу не станет положительной. По окончании паузы осахаривания сусло нагревается до 780С и перекачивается на фильтрацию. Для наглядности диаграмма затирания представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 – диаграмма затирания
Фильтрование осахаренного затора Перед перекачиванием затора, фильтрационный аппарат, с тщательно уложенными фильтрационными ситами, ополаскивают горячей водой. Затем закрывают все краны и проверяют герметичность закрытия люка для дробины. С целью вытеснения воздуха из фильтрационных труб и подситового пространства аппарата, их заполняют горячей водой температурой 78…800С снизу так, чтобы вода на 1-1,5 см покрыла сита. При непрерывной работе мешалки заторно-сусловарочного аппарата, заторцентробежным насосом быстро перекачивают в фильтрационный аппарат. Для более равномерного распределения массы, в аппарате на короткое время включают рыхлитель. После двух-трех оборотов рыхлитель выключают и оставляют заторную массу для расслоения на 20 мин для осветления сусла над дробиной. После расслоения открывают кран фильтрации, мутное сусло возвращают в фильтрационный аппарат, направляя струю сусла на стенку фильтрационного аппарата по касательной. Сусло и промывные воды должны стекать максимально прозрачными, так как в противном случае значительно затрудняется осветление сусла, а готовое пиво может иметь грубый вкус и не свойственную ему горечь. Вытекающее из фильтрационного аппарата прозрачное сусло направляют в заторно-сусловарочный аппарат. Вымывание экстрактивных веществ ведется до содержания массовой доли сухих веществ в промывной воде 0,5-0,7 %. Фильтрацию первого сусла проводим до тех пор, пока сусло не станет мутным. После фильтрации первого сусла, добавляем заранее подогретую до 800С 1-ую промывную воду в количестве ½ от объема первого сусла, осуществляя фильтрацию точно таким же способом, после фильтрации 1-ой промывной воды, в количестве ½ от объема первого сусла добавляем 2-ую промывную воду, производя фильтрацию точно таким же способом.
Кипячение сусла с хмелем Отфильтрованное пивное сусло, собранное в заторно-сусловарочный аппарат, подвергается кипячению с хмелем. Для охмеления сусла применяют гранулированный хмель. Норму внесения хмеля на 1 дал горячего сусла, определяют с учетом горечи (содержания α-кислоты) и установленной нормы горьких веществ на 1 дал горячего пивного сусла для данного сорта пива. После перекачки отфильтрованного сусла в заторно-сусловарочный аппарат его доводят до кипения. После 15 мин кипячения сусла добавляют 50 % хмеля, через 40 мин добавляют оставшееся 50 % хмеля и выдерживают кипячении еще 30 мин. По истечению 30 мин охмеленное сусло перекачивают в вирпул для осветления.
  ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...  Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот...  Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...  ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|
