|
Ассортимент баночных консервов. Принципы классификации
Мясными баночными консервами называют мясо и мясные продукты, уложенные в тару (банку), герметически укупоренные и обработанные при высокой температуре (1000С и выше). При таком изготовлении мясопродуктов происходит гибель микроорганизмов в самом продукте (в том числе споровых форм) и исключается их проникновение извне при сохранении герметичности тары. Правильно простерилизованный и герметически упакованный продукт может сохраняться очень долго; этот метод консервирования продуктов считается наиболее надежным. Классификация выпускаемых консервов разнообразна, так как в основе ее могут быть использованы различные признаки сырья и условия технологической обработки. В основном, мясные консервы классифицируют по видам используемого сырья, характеру его обработки, составу, температуре тепловой обработки, назначению, способу подготовки перед употреблением и продолжительностью возможного хранения. По виду сырья консервы делятся на мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса птицы, субпродуктов, дичи), мясорастительные (мясо различных животных и птицы, субпродукты и другое мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и т.д.) и растительно-мясные. Такая классификация общепринята в производственных условиях. По характеру обработки сырья консервы различают: по посолу (без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья), измельчению (из кускового сырья, грубо- и тонкоизмельченного) и тепловой обработке (без предварительной тепловой обработки, с предварительным бланшированием, варкой, обжариванием). По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли с пряностями), с соусами (томатный, белый и другие) и в желе (желирующем соусе). По температуре обработки - консервы, стерилизуемые при температуре выше 100°С (стерилизованные) и ниже 100°С (пастеризованные). Двукратно термически обработанные при температуре ниже и выше 100°С с межварочной выдержкой между ними - тиндализованные. По длительности хранения - консервы, изготовленные для длительного хранения, практически, на срок до 2-5 лет (полные консервы) при температурах от 0 до 20°С и с ограниченным сроком хранения до года при температуре не выше 15 °С (3/4 консервы), и до шести месяцев при температуре от 0 до 5°С (полуконсервы). Наиболее обобщающая универсальная классификация ВНИИМ позволяющая учесть, одновременно, вид и состав сырья, органолептические показатели продукта, характер тепловой обработки, сроки и режимы хранения (рис.17).
Рис.17. Классификация мясных и мясорастительных консервов
Однако, необходимо отметить, что за последние годы характерными направлениями производственной деятельности предприятий мясной промышленности являются комплексное использование сырья, снижение себестоимости конечной продукции, расширение и обновление ассортимента, улучшение качества, рост объемов конкурентоспособной, пользующейся спросом у населения продукции. Перед специалистами науки и производства все актуальней становится проблема создания таких продуктов, которые, в первую очередь, обеспечивали бы потребительский спрос населения, соответствовали бы высокому качеству, предъявляемым медико-биологическим требованиям, удовлетворяли бы физиологические потребности организма человека. Решение таких проблем требует, в первую очередь, комплексного и рационального использования сырья, получаемого при убое скота, переработке мяса, молока, растительного сырья, а также белковых компонентов животного и растительного происхождения, пищевых волокон, использования биологически активных веществ и применения различных видов пищевых добавок. Действующая в России система классификации не была подготовлена к такому развитию ситуации. Это привело к тому, что вновь разрабатываемые продукты при сертификации невозможно идентифицировать. Отсутствие соответствующих кодов Общероссийского классификатора продукции (ОКП) - одна из основных причин фальсификации названий видов и подвидов продукции. Вне зависимости от причин фальсификации, любое искажение информации о продукте, недопустимо. В настоящее время назрела необходимость создания новой системы классификации, учитывающей традиционные виды и, в то же время, позволяющей существовать консервам нового поколения. Основной принцип, используемый в разработанной ВНИИМП новой классификации - это разделение на мясные, мясорастительные, растительно-мясные, мясосодержащие и аналоги. В зависимости от вида используемого мяса и мясного сырья: Из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, субпродуктов и других видов мясного сырья, разрешенных к использованию для изготовления консервов В зависимости от вида тепловой обработки: стерилизованные, пастеризованные и тиндализованные. В зависимости от технологии производства: · ветчинные - измельченные на куски соответственно массой от 0 до 300 г; · кусковые - измельченные на куски соответственно от 50 до 420 г; · рубленые - измельченные в волчке с диаметром отверстий решетки от 16 до 25 мм; · фаршевые - измельченные в волчке с диаметром отверстий решетки от 3 до 5 мм; · паштетные - измельченные в волчке с диаметром отверстий · эмульгированные - измельченные в волчке с диаметром отверстий решетки менее 0,5 мм; · готовые блюда: первые вторые обеденные
Мясосодержащие консервы, в зависимости от массовой доли мясного сырья подразделяются на: мясорастительные, растительно-мясные и комбинированные (табл. 51). Таблица 51 - Содержание мясных ингредиентов в консервах
На основании анализа, действующей в мясной промышленности нормативной документации на консервированную продукцию, была разработана новая классификация консервов, которая дает возможность существовать, как старым, так и новым видам высококачественных консервов, соответствующих медико-биологическим требованиям Минздрава РФ и удовлетворяющих требованиям современного человека. Комплексные подходы к переработке мясного сырья и рациональное его использование при производстве консервов позволили ВНИИМПу разработать ассортимент и рецептуры консервируемых мясопродуктов (табл. 52).
Таблица 52 - Ассортимент мясных и мясорастительных консервов на основе рациональной переработки мясного сырья
Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам... Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор... Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)... Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|