Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Ассортимент баночных консервов. Принципы классификации





 

Мясными баночными консервами называют мясо и мясные продукты, уложенные в тару (банку), герметически укупорен­ные и обработанные при высокой температуре (1000С и выше). При таком изготовлении мясопродуктов происходит гибель микроорганизмов в самом продукте (в том числе споровых форм) и исключается их проникновение извне при сохранении герметичности тары. Правильно простерилизованный и герме­тически упакованный продукт может сохраняться очень долго; этот метод консервирования продуктов считается наиболее надежным.

Классификация выпускаемых консервов разнообразна, так как в основе ее могут быть использованы различные признаки сырья и усло­вия технологической обработки. В основном, мясные консервы класси­фицируют по видам используемого сырья, характеру его обработки, со­ставу, температуре тепловой обработки, назначению, способу подготов­ки перед употреблением и продолжительностью возможного хранения.

По виду сырья консервы делятся на мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса птицы, субпродуктов, дичи), мясорастительные (мясо различных животных и птицы, субпродукты и дру­гое мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и т.д.) и растительно-мясные. Такая классификация общепринята в произ­водственных условиях.

По характеру обработки сырья консервы различают: по посолу (без предварительного посола сырья, с выдержкой посолен­ного сырья), измельчению (из кускового сырья, грубо- и тонкоизмельченного) и тепловой обработке (без предварительной тепловой обра­ботки, с предварительным бланшированием, варкой, обжариванием).

По составу различают консервы в натуральном соку (с до­бавлением только соли с пряностями), с соусами (томатный, белый и другие) и в желе (желирующем соусе).



По температуре обработки - консервы, стерилизуемые при температуре выше 100°С (стерилизованные) и ниже 100°С (пастери­зованные). Двукратно термически обработанные при температуре ниже и выше 100°С с межварочной выдержкой между ними - тиндализованные.

По длительности хранения - консервы, изготовленные для длительного хранения, практически, на срок до 2-5 лет (полные кон­сервы) при температурах от 0 до 20°С и с ограниченным сроком хра­нения до года при температуре не выше 15 °С (3/4 консервы), и до шес­ти месяцев при температуре от 0 до 5°С (полуконсервы).

Наиболее обобщающая универсальная классификация ВНИИМ позволяющая учесть, одновременно, вид и состав сырья, органолептические показатели продукта, характер тепловой обработки, сроки и режимы хранения (рис.17).

                     
   
 
 
 
         

 


Рис.17. Классификация мясных и мясорастительных консервов

 

 

Однако, необходимо отметить, что за последние годы характер­ными направлениями производственной деятельности предприятий мясной промышленности являются комплексное использование сырья, снижение себестоимости конечной продукции, расширение и обновле­ние ассортимента, улучшение качества, рост объемов конкурентоспо­собной, пользующейся спросом у населения продукции.

Перед специалистами науки и производства все актуальней ста­новится проблема создания таких продуктов, которые, в первую оче­редь, обеспечивали бы потребительский спрос населения, соответствовали бы высокому качеству, предъявляемым медико-биологическим требованиям, удовлетворяли бы физиологические потребности орга­низма человека. Решение таких проблем требует, в первую очередь, комплексного и рационального использования сырья, получаемого при убое скота, переработке мяса, молока, растительного сырья, а также белковых ком­понентов животного и растительного происхождения, пищевых воло­кон, использования биологически активных веществ и применения различных видов пищевых добавок.

Действующая в России система классификации не была подготовлена к такому развитию ситуации. Это привело к тому, что вновь разра­батываемые продукты при сертификации невозможно идентифициро­вать. Отсутствие соответствующих кодов Общероссийского классификатора продукции (ОКП) - одна из основных причин фальсификации на­званий видов и подвидов продукции. Вне зависимости от причин фаль­сификации, любое искажение информации о продукте, недопустимо.

В настоящее время назрела необходимость создания новой системы классификации, учитывающей традиционные виды и, в то же время, позволяющей существовать консервам нового поколения.

Основной принцип, используемый в разработанной ВНИИМП новой классификации - это разделение на мясные, мясорастительные, растительно-мясные, мясосодержащие и аналоги.

В зависимости от вида используемого мяса и мясного сырья:

Из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, субпродуктов и других видов мясного сырья, разрешенных к использованию для изготовления консервов

В зависимости от вида тепловой обработки:

стерилизованные, пастеризованные и тиндализованные.

В зависимости от технологии производства:

· ветчинные - измельченные на куски соответственно массой от 0 до 300 г;

· кусковые - измельченные на куски соответственно от 50 до 420 г;

· рубленые - измельченные в волчке с диаметром отверстий решетки от 16 до 25 мм;

· фаршевые - измельченные в волчке с диаметром отверстий решетки от 3 до 5 мм;

· паштетные - измельченные в волчке с диаметром отверстий
решетки от 0,3 до 0,5 мм;

· эмульгированные - измельченные в волчке с диаметром от­верстий решетки менее 0,5 мм;

· готовые блюда:

первые

вторые обеденные

 

Мясосодержащие консервы, в зависимости от массовой доли мяс­ного сырья подразделяются на: мясорастительные, растительно-мясные и комбинированные (табл. 51).

Таблица 51 - Содержание мясных ингредиентов в консервах

 

Отраслевые подвиды продукции Количество сырья в рецептуре продук­та с учетом добавленной воды (за ис­ключением, используемой для гидрата­ции ингредиентов)
Мясные Свыше 60 % мясных ингредиентов
Мясорастительные Свыше 30 до 60 %, включительно, мясных ингредиентов (с использованием ингреди­ентов растительного происхождения)
Растительно-мясные Свыше 5 до 30 %, включительно, мяс­ных ингредиентов
Мясосодержащие От 5 до 60 %, включительно, мясных ингредиентов
Аналоги Не более 5 %, включительно, мясных ингредиентов

 

На основании анализа, действующей в мясной промышленности нормативной документации на консервированную продукцию, была разработана новая классификация консервов, которая дает возможность существовать, как старым, так и новым видам высококачественных кон­сервов, соответствующих медико-биологическим требованиям Мин­здрава РФ и удовлетворяющих требованиям современного человека.

Комплексные подходы к переработке мясного сырья и рациональное его использование при производстве консервов позволили ВНИИМПу разработать ассортимент и рецептуры консервируемых мясопродуктов (табл. 52).

 

Таблица 52 - Ассортимент мясных и мясорастительных консервов

на основе рациональной переработки мясного сырья

Консервы Ассортимент
1. КОНСЕРВЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Мясные    
Ветчинные   «Говядина пастеризованная», «Ветчина рубле­ная Дачная»  
Мясо тушеное   «Говядина тушеная», «Тушенка смоленская», «Говядина тушеная по-русски», «Говядина тушеная троицкая», «Говядина тушеная го­родская», «Говядина тушеная в желе», «Говя­дина тушеная гвардейская», «Говядина туше­ная походная», «Говядина Богатырская» и «Говядина крестьянская»  
Мясо тушено в соусе «Гуляш говяжий», «Гуляш к завтраку» и «Мясо в белом соусе»  
Мясо рубленое «Завтрак туриста», «Мясо к завтраку», «Мясо по-литовски», «Закуска по-ростовски», «Завтрак туриста особый из говядины», «Говядина заку­сочная в желе» и «Говядина измельченная»  
Фаршевые «Фарш дорожный», «Фарш дачный», «Фарш для завтрака из говядины», «Тефтели в томат­ном соусе», Колбасный фарш любительский» и «Сосиски»  
Паштеты «Паштет мясной», «Паштет мясной особый» и «Паштет Пикантный»  
Мясорастительные с кру­пами, бобовыми, овощами и растительным белком   «Каша с говядиной», «Каша походная», «Каша особая», «Азу с картофелем», «Мясо с овоща­ми и крупой», «Мясо с овощным ассорти», «Запеканка аппетитная», «Говядина с кабач­ками», «Мусаха», «Чанахи по-домашнему», «Плов из говядины», «Говядина с фасолью», «Говядина с горохом», «Говядина с капустой», «Голубцы», «Долма», «Голубцы с ленцой» «Говядина по-тавровски»  
Паштеты мясорастительные «Паштеты для завтрака», «Паштет студенческий», «Паштет дачный», «Паштет калорийный», «Паштет с печенью» и «Паштет «Ярмарка»  
2. КОНСЕРВЫ ИЗ СВИНИНЫ  
Мясные    
Ветчинные   Ветчины пастеризованные: «Ветчина любительская», «Ветчина особая», «Шейка ветчинная», «Ветчина рубленая», «Ветчина стерилизованная», «Ветчина стерилизованная особая» и «Ветчина рубленая дачная»
Мясо тушеное «Свинина тушеная», «Свинина тушеная по-русски», «Тушенка смоленская», «Свинина туше­ная троицкая», «Свинина тушеная в желе», «Сви­нина тушеная петровская», «Свинина тушеная столовая» и «Свинина тушеная аппетитная»
Мясо тушеное в соусе «Гуляш свиной» и «Свинина в белом соусе»
Мясо рубленое «Завтрак туриста (свинина)», «Свинина пря­ная», «Мясо к завтраку», «Мясо по-литовски», «Завтрак туриста особый из свинины» и «Сви­нина жирная»
Фаршевые «Фарш дорожный», «Фарш дачный», «Фарш для завтрака из свинины» и «Фарш свиной сосисочный»
Паштеты «Паштет сибирский»
Мясорастительные с кру­пами, овощами, раститель­ным-белком «Каша походная», «Каша особая», «Голубцы», «Долма» и «Свинина по-тавровски»
Паштеты мясорастительные «Паштет студенческий», «Паштет дачный», «Паштет калорийный», «Паштет «Ярмарка» и «Паштеты для завтрака»
3. КОНСЕРВЫ ИЗ БАРАНИНЫ
Мясные  
Мясо тушеное «Баранина тушеная»
Мясо в соусе «Баранина в белом соусе»
Мясо рубленое «Завтрак туриста (баранина)»
Мясорастительные «Чанахи по-домашнему»
4. КОНСЕРВЫ ИЗ КОНИНЫ
Мясо тушеное «Конина тушеная»
5. КОНСЕРВЫ ИЗ ОЛЕНИНЫ
Мясо тушеное «Оленина тушеная»
Мясорастительные «Солянка с олениной», «Лобио с олениной» и «Каша с олениной»
6. КОНСЕРВЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ ИЛИ НА ОСНОВЕ СУБПРОДУКТОВ, КРОВИ
Субпродукты рубленые «Зельц любительский», «Зельц закусочный», «Зельц красный», «Мясо любительское», «За­куска по-ростовски»
Паштеты «Паштет печеночный», «Паштет сибирский», «Паштеты с печенью», «Паштеты для завтрака»
7. КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА КУР
Мясные  
Мясо тушеное «Курица по-деревенски», «Мясо птицы в же­ле», «Курица ароматная»
Мясо рубленое «Мясо птицы закусочное», «Мясо птицы по-домашнему»
Фаршевые «Фарш для завтрака из мяса птицы»
Мясорастительные «Курица с овощами», «Курица с крупой», «Курица с бобами»
Паштеты «Паштет для завтрака с мясом птицы»

 









Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2021 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.