Поджарка. Говядина 162 или свинина 129, или баранина 166, или телятина 180, репчатый лук 36, жир животный топленый 10, томатное пюре 15, гарнир 150. Выход: 250.

Приготавливают из говядины, свинины, телятины. Нарезан­ное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности, добавля­ют шинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2...3 мин. Отпускают на порционной сковороде. От­дельно подают гарнир — картофель жареный, рассыпчатую кашу. При приготовлении блюда в большом количестве гарнир кладут рядом с мясом.

Шашлык из говядины. Мясо, нарезанное кубиками, слегка от­бивают, накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, посыпают солью, перцем, кладут на разогретую с жиром сково­роду и обжаривают со всех сторон до готовности.

При отпуске на середину порционного блюда или тарелку кла­дут рассыпчатую рисовую кашу или припущенный рис, на нее — шашлык, сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука, поливают мясным соком, отдельно подают кетчуп.

Шашлык по-кавказски. Маринованные кусочки баранины наде­вают на металлические шпажки, смазывают жиром и жарят над горящими углями. В процессе жаренья шпажки вращают, чтобы кусочки мяса прожарились равномерно. При отпуске готовый шаш­лык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут зеленый лук, нарезанный брусочками, или репчатый лук — коль­цами, свежие помидоры или огурцы, дольку лимона. Отдельно подают кетчуп или ткемали и сушеный молотый барбарис.

Мясные блюда, жаренные панированными кусками. Паниро­ванные куски мяса жарят чаще всего с небольшим количеством жира и иногда во фритюре. Для жаренья панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и дово­дят до готовности в жарочном шкафу. Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрач­ных пузырьков. Потери при жареньи панированных изделий со­ставляют 27%. При отпуске панированные изделия поливают растопленным маслом.

Ромштекс. Говядина 149, яйцо '/₈ шт., сухари 15, жир животный топ­леный 10, гарнир 150, масло сливочное или маргарин 5. Выход: 246.

Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и доводят до готов­ности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным сли­вочным маслом. В качестве гарнира используют картофель жаре­ный или фри, сложный гарнир, состоящий из 3...4 видов ово­щей, рассыпчатые каши.

Шницель. Свинина 129 или телятина 167, или баранина 154, яйцо '/_s шт., сухари 15, жир животный топленый 10, гарнир 150, масло сливоч­ное или маргарин 5. Выход: 246.

Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом — шницель, поливают его растопленным маслом. В каче­стве гарнира используют: картофель жареный, припущенные ово­щи, тушеную капусту, рассыпчатые каши, сложный гарнир. Шни­цель можно отпустить с каперсами и лимоном. В этом случае на порционное блюдо кладут картофель жареный, рядом — шницель, поливают его сливочным маслом, прогретым с лимонной цедрой (нарезанной соломкой и ошпаренной), сверху помещают отжа­тые от рассола каперсы и кружочек очищенного лимона.

Котлеты отбивные из баранины, свинины или телятины. Подго­товленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковоро­ду, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шка­фу. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, рядом — котлеты, поливают их сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир используют такой же, как к ромштексу.

Грудинка баранья фри. Грудинку баранины варят с добавлением кореньев, репчатого лука и специй. У вареной грудинки в горячем состоянии удаляют реберные кости, после этого кладут под пресс и охлаждают. Затем нарезают порционные куски по 1...2 шт. на порцию, посыпают их солью, перцем, панируют в пшеничной муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Погру­жают в раскаленный фритюр, жарят до образования румяной ко­рочки, затем прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут букета­ми сложный гарнир или жареный картофель, рядом — грудинку, поливают сливочным маслом или отдельно в соуснике подают томатный соус.

Тушеные мясные блюда

В тушеном виде готовят все виды мяса. Мясо тушат крупными порционными и мелкими кусками. Тушат те части мяса, в кото­рых соединительная ткань более устойчива и при жарке коллаген не успевает превратиться в глютин. Использование при тушении кислых соусов, томатного пюре, сухого вина, фруктов вместе с соком, кваса, пива способствует переходу коллагена в глютин.

Перед тушением мясо посыпают солью и перцем и обжарива­ют до образования поджаристой корочки. Кладут мясо в глубокую посуду заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные — до полови­ны высоты и тушат.

Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут пас­серованные лук, петрушку, морковь, сельдерей, добавляют пря­ности и приправы — перец горошком, лавровый лист, зелень пет­рушки, укропа, гвоздику, корицу, тмин, бадьян, мускатный орех.

Тушат мясо при слабом кипении в закрытой посуде, чтобы жид­кость быстро не выкипала и не улетучивались ароматические веще­ства. Пряности и зеленькладутза 10... 15 мин до окончания тушения.

На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами.

1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При та­ком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Одна­ко мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовле­нии трудно порционировать.Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающими­ся крышками.

2. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.

Мясные блюда, тушенные крупными кусками. Для тушения круп­ными кусками используют боковую и наружную части задней ноги говяжьей туши, лопаточную часть бараньей туши, лопаточную часть и шею свиной туши. Мясо массой до 2 кг натирают солью, посыпают перцем, обжаривают до образования поджаристой ко­рочки, укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину бу­льоном или водой, добавляют пассерованные морковь, лук, пет­рушку и томатное пюре, тушат в закрытой посуде при слабом кипении 1,5...2 ч; за 15...20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику. Готовое мясо выни­мают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором ту­шилось мясо, и ставят в жарочный шкаф для восстановления под­жаристой корочки. Затем мясо охлаждают и нарезают на порции.

Мясо тушеное. Говядина 170 или баранина 166, или свинина 129, мор­ковь 10, репчатый лук 7, петрушка 8 или сельдерей 9, жир животный топленый 7, томатное пюре 15, мука пшеничная 5, гарнир 150. Выход: 325.

На оставшемся бульоне готовят красный соус. Для этого в бу­льон вливают разведенную красную пассеровку, варят 25...30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи. Нарезанное мясо заливают приготовленным соусом, прогревают и хранят до отпус­ка на мармите. При отпуске на порционное блюдо или тарелкл кладут гарнир — картофель отварной, картофельное пюре, мака роны, рассыпчатые каши, тушеную капусту, рядом — мясо; по ливают соусом.

Мясо шпигованное. Подготовленный полуфабрикат (см. подразл 3.4) посыпают солью и перцем, обжаривают, а затем гушат так же, как мясо тушеное. Перед отпуском мясо нарезают на порции, а на оставшемся бульоне приготавливают соус. При отпуске па тарелку или порционное блюдо кладут гарнир — макароны, рас сыпчатые каши, картофель отварной или жареный, рядом — на резанное мясо, поливают его соусом, макароны можно посы­пать тертым сыром (10 г на порцию).

Говядина в красном кисло-сладком соусе. Мясо тушат крупными кусками (боковая и наружная части), нарезают на порции по 1...2 куска. На оставшемся бульоне от тушения мяса приготавливают соус красный кисло-сладкий.

При отпуске на тарелку кладут гарнир — каша рассыпчатая или макаронные изделия отварные, или картофель отварной, или картофельное пюре, или картофель жареный, или припущенные овощи, рядом кладут мясо и поливают соусом.

Мясные блюда, тушенные порционными кусками. Зразы отбив­ные. Подготовленные зразы посыпают солью, перцем, обжарива­ют, кладут в сотейник или на глубокий противень, заливают го­рячим бульоном или водой, добавляют пассерованные овощи, томатное пюре и тушат около 1 ч. Затем зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассеровку, варят 15... 20 мин и процеживают. Зразы заливают приготовлен­ным красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат 30...35 мин при слабом кипении.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гар­нир — гречневую кашу, рассыпчатый рис или картофельное пюре, рядом — зразы по 2 шт. на порцию, поливают красным соусом.

Жаркое по-домашнему. Говядина 162 или свинина 129, картофель 253, репчатый лук 30, жир животный топленый 12, томатное пюре 15. Вы­ход: 325.

У говядины используют боковую и наружную части, у свини­ны — лопаточную и шейную. Мясо нарезают по 2...4 куска массой 30...40 г на порцию и обжаривают. Репчатый лук нарезают доль­ками, пассеруют. Картофель нарезают дольками, обжаривают.

Подготовленное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец, наливают бульон так, чтобы только закрыть продукты, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5... 10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают в горшочках. Это блюдо можно приготовить без томатного пюре.

Говядина в кисло-сладком соусе. Говядина 170, жир животный топле­ный 7, репчатый лук 24, томатное пюре 15, сахар 8, уксус 9%-ный 3, сухари ржаные 10, гарнир 150. Выход: 325.

Мясо, нарезанное порционными кусками, посыпают солью, перцем, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или во­дой, добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и тушат около 1 ч в закрытой посуде при слабом кипении. Затем кладут перец горошком, лавровый лист, уксус, измельченные ржаные сухари, сахар и продолжают тушить.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гар­нир — макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отвар­ной или жареный, сложный гарнир, рядом — тушеное мясо; по­ливают соусом, в котором оно тушилось.

Мясо духовое. Говядина 170 или баранина 175, или свинина 147, жир животный топленый 12, картофель 193, репа 20, морковь 25, петрушка 13, репчатый лук 30, томатное пюре 15, мука пшеничная 3. Выход: 325.

Мясо, нарезанное порционными кусками, отбивают, посыпа­ют солью и перцем, обжаривают, затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до полной готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную пассеровку и варят соус. В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку), нарезанные доль­ками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовлен­ным соусом и тушат до готовности.

При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посы­пают измельченной зеленью. В целях улучшения вкуса и аромата блюдо рекомендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закрытых крышкой.

Если блюдо приготавливают в большом количестве, то мясо тушат отдельно с добавлением бульона, томатного пюре, в конце тушения вводят разведенную пассеровку, перец, лавровый лист. Овощи тушат отдельно с добавлением томатного пюре. Мясо при отпуске кладут на тушеные овощи, поливают соусом, в котором оно тушилось.

Мясные блюда, тушенные мелкими кусками. Мясо, нарезанное в виде кубиков по 20... 30 г, кладут слоем 1... 1,5 см на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим буль­оном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и ту­шат 1... 1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пас­серованный мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком и тушат при слабом кипении 25...30 мин до готовности, в конце тушения кладут лавровый лист. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок.

Гуляш. Говядина 162 или свинина 129, или баранина 150, жир живот­ный топленый 7, репчатый лук 24, томатное пюре 15, мука пшенич­ная 5, гарнир 150. Выход: 325.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир, рядом — гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира ис­пользуют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из ман­ной крупы, картофель, тушеную капусту.

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: