Блюда из рыбной котлетной массы

Котлетную массу приготавливают из рыбы, содержащей не­значительное количество мелких межмышечных костей, — трес­ки, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мой­вы, серебристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.

Котлеты или биточки рыбные. Из рыбной котлетной массы фор­муют котлеты, панируют их, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8... Ю мин и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Котлеты (1...2 шт. на порцию) гарнируют картофелем жаре­ным или отварным, картофельным пюре, отварными или припу­щенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Из­делия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соуса­ми томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сме­танный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Тефтели рыбные. Тефтели приготавливают в виде шариков по 3...4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают ос­новным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10... 15 мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом.

При отпуске на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при туше­нии. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Тельное из рыбы. Сом или ледяная рыба 144, или щука 163, или треска 89, или окунь морской 98, хлеб пшеничный 18, вода или молоко 25, масса рыбная котлетная 106, репчатый лук 26, кулинарный жир 4, гри­бы белые свежие 17 или шампиньоны свежие 18, яйцо '/₆ шт., суха­ри 1,5, фарш 28, яйцо '/₆ шт., сухари 6, масса полуфабриката 145, кули­нарный жир 12, гарнир 100, маргарин 5, соус 75. Выход: 300.

Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, при­готовленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кух­не называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3...4 мин до образования поджаристой ко­рочки, вынимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф и выдерживают там 4...5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.

Отпускают по 1...2 шт. на порцию с жареным картофелем, зе­леным горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также приготовить в виде кирпи­чиков, как мясные.

Фрикадельки рыбные с томатным соусом. В рыбную котлетную массу добавляют мелкорубленый репчатый лук, яйца, столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки массой по 15... 18 г, припускают в воде или бульоне 10... 15 мин.

При отпуске на тарелку укладывают гарнир — отварной рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные с жи­ром, рядом — фрикадельки. Поливают соусом томатным, сметан­ным или сметанным с томатом.

Блюда из морепродуктов

Мясо моллюсков имеет нежный слегка сладковатый вкус. Для приготовления блюд моллюсков варят, припускают, реже тушат или жарят.

Раки отварные. Раки поступают в живом виде. В кипящую под­соленную воду добавляют нарезанные морковь, петрушку, ук­роп, перец, лавровый лист, закладывают промытых раков и ва­рят 10... 15 мин с момента закипания воды. Затем ставят на борт плиты, дают постоять 10... 15 мин, чтобы раки приобрели прият­ный аромат. Хранят в отваре не более 30 мин.

Отварных раков используют в натуральном виде как закуску и для украшения рыбных блюд, салатов и холодных блюд.

Съедобной частью у раков является раковая шейка, поэтому для приготовления салатов, холодных и горячих блюд раков очи­щают от панциря. Готовые раки приобретают красный цвет.

Креветки отварные. Креветки размораживают не полностью, так как при полном оттаивании головы темнеют. Слегка разморо­женные креветки блоками закладывают в кипящую подсоленную воду, перемешивают и варят: замороженные в сыром виде — 5... 10 мин, варено-мороженые — 3 мин. При варке можно доба­вить специи и коренья.

Готовые креветки всплывают на поверхность. У отваренных крупных и средних креветок отделяют шейку и снимают панцирь. Используют как закуску, для украшения салатов, холодных блюд, для приготовления блюд.

Креветки в молочном или томатном соусе. Креветки варят, от­деляют мякоть, крупные креветки нарезают, заливают неболь­шим количеством бульона, доводят до кипения.

При отпуске на тарелку кладут отварной картофель и отварные овощи, рядом кладут креветки, отдельно подают соус томатный или молочный.

Креветки с рисом. Креветки сыромороженые неразделанные 167 или креветки консервированные 50, репчатый лук 36, маргарин 5, каша ри­совая 120, сыр 16,3, соус 50. Выход: 240.

У вареных креветок отделяют мякоть, крупных нарезают. Реп­чатый лук нарезают полукольцами и пассеруют. Соединяют кре­ветки с луком, томатным соусом, добавляют соль, перец, дово­дят до кипения. Приготавливают рассыпчатую рисовую кашу.

При отпуске кладут рисовую кашу, сверху креветки с луком и томатным соусом, посыпают тертым сыром. Отдельно можно по­дать соус томатный.

Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлением соли 2,5... 3 мин (после вторичного закипания воды). Воды берут вдвое больше, чем кальмаров, соли — 10 г на 1 л воды. В воду можно добавить нарезанную петрушку или другие коренья (2...3 г). Кальмары можно также варить на пару 1... 10 мин.

Отварных кальмаров охлаждают в отваре и нарезают. Перед жаркой кальмаров рекомендуется вначале отварить в воде в тече­ние 1 мин, чтобы после жарки мясо не стало жестким.

Кальмары, жаренные в сухарях. Отварные кальмары нарезают кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке, сыром яйце и молотых сухарях. Подготовленные куски кальмара обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. При отпуске на тарелку укладывают гарнир в виде жареного картофеля, ря­дом — жареных кальмаров, поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Кальмары, тушенные в сметане. Отварные кальмары нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают перцем и обжаривают на сковороде. Затем добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, муку и продолжают жарить, складывают в глубокую посуду, заливают сметаной и небольшим количеством воды. Блюдо тушат 30...40 мин, закрыв крышкой. Отпускают с гарниром в виде картофеля жареного или отварного, картофельного пюре, рас­сыпчатых каш, отварных макаронных изделий. Перед подачей по­сыпают зеленью петрушки или укропа.

Котлеты из кальмаров. Отварные кальмары соединяют с наре­занными кусочками филе сырой трески, пшеничным хлебом, за­моченным в молоке или воде, и пропускают два раза через мясо­рубку. В полученную массу добавляют яйца, соль, перец и тща­тельно перемешивают массу. Из нее формуют котлеты, панируют в молотых сухарях и обжаривают на жире основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на тарелку укладывают гарнир в виде отварного или жареного картофеля, зеленого горошка, отварных макарон или риса, рядом — 1—2 шт. котлет из кальмаров, которые поли­вают растопленным сливочным маслом или маргарином.

Блюдо можно дополнить свежими огурцами или помидорами, нарезанными кружочками, и украсить зеленью петрушки.

Для приготовления блюд из мидий используют обработан­ных мидий в отварном или припущенном виде. Мидии варят, за­ливая холодной водой, добавляя сырую морковь, петрушку, сель­дерей, лук, соль, перец горошком, в течение 30...40 мин при небольшом кипении. Припускают мидии с небольшим количеством воды, молока или бульона в посуде с закрытой крышкой с добав­лением кореньев, лука, специй, лимонной кислоты.

Отварных или припущенных мидий охлаждают и нарезают. От­вар можно использовать для приготовления соусов и супов.

Жаркое из мидий. Припущенные до готовности мидии разреза­ют пополам, посыпают молотым перцем, солью, панируют в муке и жарят основным способом. В конце жаренья добавляют пассеро­ванный репчатый лук, томатное пюре, небольшое количество растертого чеснока и дожаривают еще 2...3 мин.

При подаче на тарелку укладывают отварной или жареный кар­тофель, рядом — мидии. Блюда украшают зеленью петрушки.

Плов с мидиями. Припущенные мидии, репчатый лук и сырую морковь мелко нарезают и слегка обжаривают на растительном масле. Рис перебирают, промывают и варят до полуготовности в бульоне, полученном после припускания мидий, с добавлением необходимого количества воды для получения рассыпчатого риса. Подготовленные продукты перемешивают, добавляют соль, пе­рец, еще немного жидкости и доводят до готовности при неболь­шом нагреве в посуде с закрытой крышкой.

Плов отпускают, выложив на тарелку горкой, посыпав зеле­ным луком. К плову можно подать свежие помидоры или марино­ванные яблоки.

Мясо морского гребешка после оттаивания варят в ки­пящей подсоленной воде (на 1 кг 2...3 л) с добавлением сырых кореньев, соли, перца в течение 10... 15 мин. Мускул морского гребешка уваривается на 57...58 %. После варки его охлаждают, нарезают поперек волокон на ломтики или брусочки (можно раз­делить на волокна) и используют для приготовления блюд.

Морской гребешок в томатном соусе. Вареное мясо морского гребешка нарезают кружочками поперек волокон, обсушивают, панируют в муке, льезоне и сухарях, обжаривают во фритюре на растительном масле, затем кладут на порционную сковороду, за­ливают соусом томатным и нагревают 5 мин. При отпуске посыпа­ют зеленью. Подают на порционной сковороде.

Так же приготавливают морской гребешок под соусом томат­ным с овощами и сметанным. Блюдо можно приготовить без об­жаривания. Отваренный морской гребешок нарезают кружочками поперек волокон, кладут в глубокую порционную посуду, рядом — отварной целый картофель, заливают томатным или другим со­усом и прогревают на плите 2...3 мин. При отпуске можно поло­жить кружочек лимона и украсить изделие зеленью.

Блюда из трепангов приготавливают из обработанных, а затем отваренных трепангов (время варки 2...3 ч), которые затем подвергаются различной тепловой обработке, но чаще трепанги используют в качестве фаршей.

Запеканка картофельная с трепангами. Промытые трепанги вы­держивают для набухания в холодной воде 24...30 ч, меняя воду 2 — 3 раза, разрезают, зачищают и варят 2...3 ч, затем пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с трепангами, добавляют соль и перец. Из картофеля готовят карто­фельную массу. Дальше приготавливают запеканку обычным спосо­бом. Отпускают по одному куску на порцию, поливают соусом крас­ным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом.

Для приготовления блюд из морской капусты ее предварительно отваривают, закладывают в посуду, заливают хо­лодной водой, доводят до кипения, проваривают 15... 20 мин и сливают отвар. Капусту снова заливают теплой водой (50 °С), дово­дят до кипения и проваривают еще 15...20 мин, отвар сливают. То же повторяют еще раз. Три раза сливают воду для того, чтобы уда­лить из капусты излишек минеральных веществ и тем самым улуч­шить вкусовые качества и внешний вид.

Отварную морскую капусту охлаждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят. С морской капустой приготавливают салаты, первые блюда, вторые горячие блюда. Она входит в состав фаршей. Для некоторых блюд морская капуста используется в ма­ринованном виде.

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: