Говядина в луковом соусе запеченная. Говядина 164, картофель 206, соус 100, сухари 2, сыр 3,3, маргарин 5. Выход: 300.

Мясо варят или тушат крупными кусками, затем нарезают на порционные куски. Вареный картофель нарезают кружочками или ломтиками. Из картофеля можно приготовить картофельное пюре и ввести в него сырые яйца.

На порционную сковородку, смазанную жиром, наливают не­много лукового соуса, укладывают 1...2 куска говядины, заливают соусом. Вокруг мяса помещают картофель или из кондитерского мешка выпускают картофельное пюре, заливают соусом, посыпа­ют тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Отпускают на порционной сковородке, посыпают измельчен­ной зеленью петрушки или укропа.

Солянка сборная на сковороде. Вареные ветчину, говядину, поч­ки нарезают ломтиками, сосиски — кружочками или ломтиками и слегка обжаривают. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезают ромбиками или ломтиками, припускают. Мяс­ные продукты соединяют с солеными огурцами, каперсами, за­ливают соусом красным и доводят до кипения.

На порционную сковородку, смазанную жиром, кладут слой тушеной капусты, на нее — мясные продукты с соусом и овоща­ми, закрывают слоем оставшейся капусты, укладывая ее горкой. Сверху посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают мас­лом и запекают.

При отпуске солянку украшают лимоном, маслинами, зеле­нью петрушки, маринованными фруктами или ягодами. Отпуска­ют на порционной сковородке, в которой запекали.

Блюда из рубленого мяса

Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении ухуд­шаются вкус и консистенция изделий. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жа­ренье изделий составляют 30 %. При отпуске их поливают мясным соком или растопленным маслом.

Бифштекс рубленый. Говядина I09, шпик 12,5, молоко 6,76, перец мо­лотый 0,04, соль 1,2, жир животный топленый 7, гарнир 150. Выход: 220.

Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5...7 мин. Перед жареньем бифштекс можно запаниро­вать в муке.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом — бифштекс, поливают его мясным соком. В каче­стве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.

Шницель натуральный рубленый. Рубленую массу приготавлива­ют из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогре­тую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджарис­той корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир — кар­тофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гар­нир из 3...4 видов овощей, рядом — шницель, поливают его рас­топленным маслом.

Люля-кебаб. Баранина 277, жир-сырец 10, репчатый лук 20, соль 5, перец 0,1, мука 45, вода 12, лук зеленый 50, петрушка (зелень) 11, сумах 3. Выход: 235.

Подготовленный полуфабрикат нанизывают на шпажку и жа­рят над раскаленными углями. При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш), на нее — снятый со шпажки люля-кебаб (2...3 шт. на порцию) и закрывают другим концом лепешки. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, дольку лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус кетчуп или на розетке сухой барбарис. Люля-кебаб можно отпускать без лаваша.

Для лаваша из муки, воды и соли замешивают крутое тесто; раскатывают лаваш толщиной 1 мм, выпекают на противне без жира.

Блюда из котлетной массы

Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, ту­шеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышны­ми, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед от­пуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверх­ности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из кот­летной массы составляют 19%. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

Котлеты, биточки с гарниром. Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом — котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.

Подготовленные полуфабрикаты для блюда «шницель рубле­ный» жарят и отпускают так же, как котлеты.

Зразы рубленые. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой ко­рочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на блюдо или тарелку кладут гарнир — гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом — зразы (1...2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

Тефтели. Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладыва­ют на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жароч- ном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметан­ным с томатом и тушат 10... 12 мин в жарочном шкафу. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1...2 ряда, залить соусом и тушить.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир — рассып­чатый рис, гречневую кашу или картофельное пюре, рядом — тефте­ли; поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измель­ченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком.

Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатом и укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, в середине делают углубление, на кашу кладут два жареных биточ­ка, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и за­пекают. Отпускают в той же порционной сковороде, в которой запекали, при отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки.

Рулет с макаронами. Подготовленный рулет запекают 30...40 мин в жарочному шкафу при температуре 220...230°С. Готовый рулет нарезают на порции.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1...2 куска рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком. Если рулет фарширован пассерованным лу­ком и яйцами, то при отпуске кладут гарнир.

Блюда из субпродуктов

Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными ве­ществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила са­нитарии и гигиены, так как при нарушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов.

Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепло­вой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Не­которые субпродукты сразу используют для жарки.

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: