Характеристика яичных продуктов

Блюда из яиц являются высококалорийными. Они содержат бел­ки, жиры, витамины A, В_1? В₂, D, Е, РР, все необходимые чело­веку минеральные вещества — железо, фосфор, кальций, сера и др. Содержание пищевых веществ в желтке значительно выше, чем в белке. В желтке содержатся жироподобные вещества — лецитин и холестерин, влияющие на процессы жизнедеятельности человека.

Для приготовления блюд из яиц используют яйца куриные, меланж и яичный порошок. Утиные и гусиные яйца на предприя­тиях общественного питания не используются в соответствии с СанПин.

Куриные яйца в зависимости от массы и срока хранения под­разделяют на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца в течение 7 дней после снесения! Наиболее ценными в пи­щевом отношении являются диетические яйца, так как в них жел­ток мало подвижен, благодаря небольшому сроку хранения. Их используют для приготовления яичницы-глазуньи. Масса одного яйца без скорлупы колеблется от 40 до 65 г. Перед использованием загрязненные яйца моют теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают с солью.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо од­них белков или желтков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 °С до -25 °С. Меланж используют для приго­товления блюд, в которых не требуется отделение желтка от белка. Для замены одного яйца берут 40 г меланжа. Из меланжа готовят омлеты, драчену, яичную кашку и др.

Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду (до температуры 50 °С). Размороженный меланж тщательно переме­шивают и процеживают. Хранят при температуре — 4...-6°С.

Яичный порошок — это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой нетто 40 г берут 11,2 г яичного порошка. Используют его для тех же блюд, что и меланж. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1: 3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же исполь­зуют для тепловой обработки.

Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доб рокачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свеч.

Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре.

Белок яйца при нагревании свертывается.

В отличие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Начинается процесс при температуре 50 °С и заканчивается при температуре 80...85°С. Белок яиц становится плотной загустевшей массой. Свертывание желтка и перемешан­ного яйца происходит при температуре 70 °С. При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль, температура, при которой свертывается масса, повышается и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца.

По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отвар­ные, жареные и запеченные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.

Варка яиц

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применя­ют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых яйца удобно закла­дывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250... 300 i воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной кон­систенции — всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5... 3 мин с момента закипа­ния воды. При варке добавляют соль. Готовые яйца вынимают шумов­кой и промывают холодной водой. Яйцо всмятку содержит полу­жидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде (обычно на завтрак) по I...2 шт., укладывая на тарелку или встав­ляя в специальные подставки. К яйцам можно подать хлеб и масло.

Яйца «в мешочек» (пашот) варят так же, но в течение 4,5...5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холод­ную воду, затем прогревают и используют для прозрачного буль­она, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свер­тываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца.

Яйца вкрутую варят 10... 12 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные бе­лок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они стано­вятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась тре­щина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Раз­ность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сер­нистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводо­рода с железом, и желток не темнеет.

Яйца с ветчиной на гренках. Яйца, сваренные «в мешочек», ук­ладывают на поджаренные гренки из пшеничного хлеба толщи­ной в 1 см, покрытые кусочками поджаренной ветчины. Полива­ют томатным соусом.

Яичная кашка. Яйцо 2 шт. или меланж 80, молоко 40, сливочное мас­ло 5, гренки 35 или сыр 15. Выход: 140, 120.

Яйца соединяют с молоком или водой, добавляют соль, тща­тельно размешивают, вводят кусочки сливочного масла и провари­вают в маленькой кастрюле, непрерывно помешивая (не доводя до кипения), до легкого загустения. Отпускают на порционных сково­родках или подогретых тарелках, выложив горкой. Вокруг можно положить поджаренные гренки из пшеничного хлеба или посыпать тертым сыром, кукурузными хлопьями. Яичную кашку отпускают также с дополнительным гарниром в виде обжаренных мясных про­дуктов (сосисок, ветчины, почек) или с грибами, зеленым горош­ком, отварной цветной капустой. Гарнир укладывают сверху.

Жареные блюда

К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При при­готовлении этих блюд используют жарку основным способом при температуре 140... 160 °С. Яйца можно жарить во фритюре при тем­пературе жира 180 °С. Наиболее распространенным блюдом является яичница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.

Яичница-глазунья (натуральная). Приготавливают на порционных сковородках. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковороды с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковородку со сливочным маслом осторожно выпуска­ют подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посы­пают солью и жарят 2... 3 мин до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли оста ются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем.

Отпускают яичницу-глазунью на порционной сковородке, иногда перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпа ют измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельно го блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (биф штекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.

Яичница с гарниром. Яичницу можно приготовить с различными гарнирами — колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпи ком, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, кар­тофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, по­мидорами.

Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками и обжаривают на порционной сковороде основ­ным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогреваю! в отваре, затем заправляют маслом сливочным. Кабачки, бакла­жаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, по­мидоры — кружочками и жарят. Ржаной хлеб зачищают от корок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают. На подготов­ленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готовности.

Яичница-глазунья с ветчиной. Яйцо 2 шт., маргарин 13, ветчина, кол­баса вареная или сосиски 34. Выход: 105.

Ветчину нарезают ломтиками и слегка обжаривают на порци­онной сковороде 2...3 мин. Затем на ветчину выпускают яйца, так чтобы желток сохранил форму, белок посыпают мелкой солью и жарят до загустения белка. Отпускают на этой порционной сково­родке, поливают маслом.

Так же приготавливают яичницу с колбасой, сосисками, сар­дельками, шпиком, ржаным хлебом.

Яичница-глазунья с овощами. Фасоль нарезают квадратиками, спаржу нарезают брусочками, цветную капусту разделяют на мел­кие соцветия, отваривают и заправляют сливочным маслом.

Зеленый горошек консервированный прогревают и заправля­ют сливочным маслом.

Кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или грибы на­резают ломтиками, поджаривают.

На порционную сковородку кладут один из видов подготов­ленных овощей, выпускают на них яйца и жарят 5... 7 мин. Отпус­кают на той же порционной сковородке, поливают маслом, по­сыпают зеленью.

При приготовлении яичницы с кабачками, фасолью, гриба­ми, цветной капустой подготовленные овощи заправляют сме- тайным соусом. При отпуске в баранчик или порционную сково­родку кладут овощи, а сверху яичницу-глазунью.

Зеленый лук шинкуют. На порционную сковородку выпускают яйца, жарят яичницу, посыпают солью и луком, доводят до го­товности.

Помидоры нарезают кружочками и жарят. При отпуске их по­мещают на готовую яичницу-глазунью.

Омлеты. Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приго­тавливают с добавлением жидкости — молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делят на натуральные, сме­шанные с гарниром, фаршированные гарниром.

Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появ­ления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла. На одно яйцо берут 15 г молока.

Омлет натуральный. Готовят на сковороде с толстым дном, которую хорошо разогревают, после чего растапливают на ней сливочное масло и быстро выливают подготовленную омлетную массу. Жарят омлет, встряхивая сковороду или слегка помешивая ножом до загустения массы. У готового омлета загибают края, придавая ему форму пирожка, и перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. При отпуске омлет можно полить сливочным маслом или посыпать мелкорубленой зеленью.

Смешанный омлет жарят как натуральный, предварительно в омлетную массу добавляют мелко нарезанные овощи, грибы, мяс­ные продукты, слегка обжаренные.

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: