Разделка теста и процессы, происходящие при выпечке

Разделка теста. Готовое тесто выкладывают на посыпанный мукой или смазанный растительным маслом (для жареных изде­лий) стол и разделывают. Тесто делят на куски требуемой массы вручную или на тестоделительной машине. При разделке вручную тесто закатывают жгутом на столе и делят ножом или рукой на порции, придают форму шариков и укладывают на стол на 3...5 мин для предварительной расстойки, чтобы создать условия для брожения. Затем из шариков формуют различные изделия, укла­дывают их на листы, смазанные маслом, и ставят на 25...30 мин для расстойки в теплое влажное место при температуре 35...40°С и относительной влажности 70...80 %. При расстойке объем снова увеличивается за счет накопления диоксида углерода, и изделия становятся пористыми. Если изделия плохо расстоятся, то они при выпечке дают трещины, получаются плотными, мелкими. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плос­кими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверх­ность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазы­вании изделий желтком. Яйца или меланж перед использованием слегка взбивают и процеживают через сито. Наносят их для смазы­вания волосяной мягкой кисточкой осторожно за 5... 10 мин до посадки изделий в жарочный шкаф или кондитерскую печь. Вы­пекают изделия при температуре 200...260 °С. Продолжительность выпечки зависит от размера изделий. Температура печи при вы­печке крупных изделий должна быть ниже, чем при выпечке мел­ких, так как это позволяет постепенно пропекать изделия.

Процессы, происходящие при выпечке изделий. В начале выпеч­ки изделий происходит увеличение объема за счет испарения спир­та, расширения объема диоксида углерода, воздуха, увеличения давления водяных паров.

На поверхности образуется эластичная пленка, которая удер­живает газообразные вещества. Происходит перераспределение влаги от поверхности к центру.

Белки клейковины свертываются (денатурируют) и выделяют влагу, уплотняются и образуют мякиш.

Крахмал клейстеризуется, поглощая воду, выделяющуюся бел­ками при их свертывании.

Поверхностные слои при выпечке нагреваются до температуры 130... 135 °С и обезвоживаются, происходит карамелизация саха­ра, крахмал распадается на декстрины, образуются темноокра- шенные продукты меланоидиновых образований и появляется ру­мяная корочка.

Органические кислоты, сложные жиры, сивушные масла при­дают изделиям вкус и аромат.

Влажность внутри изделий до конца выпечки остается высо­кой и выравнивается только при остывании.

Готовность изделий определяют органолептически по цвету корочки, консистенции мякиша на изломе, массе, а также про­калыванием их тонкой лучиной. Отсутствие следов теста на лучи­не указывает на их готовность.

Изделия из теста

Пирожки жареные. Тесто для пирожков жареных готовят безо- парным способом слабой консистенции. Стол и инвентарь смазы­вают растительным маслом. Отделяют куски теста массой 0,5... 1 кг, закатывают в жгут, порционируют на кусочки по 50 г. Кусочки формуют в шарики, раскладывают их на столе на расстоянии 4...5 см один от другого. После 5...6 мин расстойки придают им форму лепешки толщиной 4...5 мм. На середину лепешки кладут фарш, перегибают ее и соединяют края. Придают изделию форму полумесяца, укладывают на смазанный маслом противень и ста­вят в теплое место для расстойки на 20...30 мин, после чего каж­дый пирожок немного растягивают в длину и опускают в разогре­тый до температуры 160... 170 °С фритюр, жарят 2...3 мин.

Для предупреждения порчи жира при жареньи пирожков не­обходимо соблюдать следующие правила: не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира; прекращать нагрев жира сразу же после окончания жаренья пирожков.

Изделия должны свободно плавать в жире. Перевертывают их длинной деревянной лопаточкой. Следует наблюдать за темпера­турой жира, так как пирожки, обжариваемые в перегретом жире, приобретают темную окраску, оставаясь сырыми внутри, а в не­достаточно нагретом жире приобретают неприятный салистый вкус. Вынимают пирожки шумовкой или металлической сеткой, по­груженной в жир до жаренья. Готовность пирожков определяется по цвету корочки или на излом.

Пончики. Мука 26,5, сахар 3, маргарин 1,5, соль 0,25, дрожжи 0,8, вода 15,5, рафинадная пудра 3, масло растительное для смазки инвента­ря и оборудования 0,25, масло растительное для жарки 5. Выход: 45 г (добавить 3 г пудры).

Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой кон­систенции (влажность 43 %). Инвентарь и оборудование при раз­делке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных. Придают пончику форму буб­лика с отверстием в середине или форму шарика и обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.

Пирожки печеные. Печеные пирожки готовят из опарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе в виде шариков массой 22, 43, 58, 64 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут фарш (соответственно по 18, 25, 25, 45 г), края плотно соединяют и придают изделию фор­му лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жи­ром кондитерский лист на расстоянии 3...4 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 20... 30 мин. За 5... 8 мин до выпечки их смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу около 10 мин при 240 °С.

Форму пирожкам можно придавать любую — круглую, полу­круглую, квадратную, треугольную, с гладкой поверхностью или с фигурной защипкой.

Расстегаи. Тесто для расстегаев готовят опарным способом не­сколько более густой консистенции (влажность 38 %).

Готовое тесто разделывают массой 45, 120 или 150 г, формуют шарики, расстаивают 5... 10 мин, раскатывают на лепешки, на середину кладут фарш мясной с луком, рыбный с рисом и визи­гой или рисовый с грибами. Края лепешки соединяют над фар­шем так, чтобы середина оставалась открытой, соединенные края защипывают «елочкой» или «веревочкой» (рис. 19.2). Форма рас­стегаев может быть в виде лодочки или круглая. Подготовленный

/

Рис. 19.2. Формы печеных пирожков и расстегая:1 — лодочка; 2 — калачик; 3 — расстегай

полуфабрикат укладывают на смазанный жиром кондитерский лист, расстаивают 20...30 мин, смазывают меланжем и выпекают при температуре 240...250°С.

Приготавливают расстегаи «Московские» чаще всего круглой формы. После выпечки в середину готовых расстегаев кла­дут кусочки рыбы, грибы маринованные или нарезанные яйца, смазывают или поливают сливочным маслом.

Расстегаи «закусочные» выпекают с мясным фаршем — подают к прозрачным мясным бульонам, с рыбным фаршем — используют как горячую закуску к ухе.

Ватрушки с творогом. Из готового теста, приготовленного опар- ным способом, формуют шарики, укладывают их на смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 7...8 см друг от друга, оставляют на 20...30 мин для расстойки, затем деревянным пес­тиком делают в центре углубление, которое из кондитерского меш­ка наполняют начинкой из творога. Ватрушки ставят в теплое ме­сто для расстойки, смазывают их меланжем и выпекают при тем­пературе 230... 240 °С. Можно приготовить их с повидлом или дже­мом (рис. 19.3).

Кулебяка. Готовое дрожжевое тесто раскатывают на посыпан­ном мукой столе длинной полоской толщиной 1... 1,5 см и шири­ной 18... 20 см. Вдоль полоски по центру укладывают фарш — мяс­ной, рыбный, капустный и др. Края теста приподнимают и защи­пывают так, чтобы фарш оказался посередине. Затем кулебяку кладут на смазанный жиром кондитерский лист швом вниз, вы­равнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят лист в теплое место на 20...25

Рис. 19.3. Приготовление ватрушек

мин для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 220...240°С в течение 45...60 мин. Поверхность выпеченной кулебяки смазывают сли­вочным маслом. Небольшие кулебяки можно использовать цели­ком, а крупные нарезают на порции. Подают в холодном и горя­чем виде. Масса кулебяки на порцию — 100 или 150 г (рис. 19.4).

Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога готовое тесто разделывают в виде лепеш­ки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную

Рис. 19.4. Приготовление кулебяки из дрожжевого теста

маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут на­чинку и края слегка заворачивают на 1,5...2 см, придавая изде­лию круглую форму. Полуоткрытый пирог формуют так же, а сверху начинки укладывают переплетения из полосок теста. После рас­стойки смазывают меланжем и выпекают при температуре 200...220°С. Пироги пекут с мясным, овощным, рыбным, гриб­ным, творожным, фруктово-ягодным фаршем. Выпекают их пря­моугольными, квадратными, круглыми, используя соответствую­щие формы.

Выпеченные пироги охлаждают, при отпуске разрезают на куски разной формы, массой 75... 100 г.

Кекс «майский» (кулич). Приготавливают сдобное тесто опар- ным способом.

Для этого приготавливают опару, изюм перебирают и промы­вают. В оставшийся от опары жидкости растворяют соль, сахар, ванильный сахар, кладут яйца, маргарин, всыпают муку, пере­мешивают, добавляют опару, изюм, продолжают замешивать 8... 10 мин, накрывают крышкой, ставят в теплое место для брожения на 45...60 мин.

Затем тесто раскладывают в цилиндрические формы, смазан­ные маслом, заполняя на '/з, и оставляют для расстойки. Когда тесто увеличится в объеме в 2...2,5 раза, поверхность смазывают меланжем, делают проколы в нескольких местах на глубину 2... 3 см и выпекают при температуре 190...200 °С.

Готовые кексы охлаждают, вынимают из формы, зачищают подгорелые места, верхнюю и боковые стороны посыпают рафи­надной пудрой.

Пицца. Это широко распространенное итальянское изделие, которое используют как самостоятельное блюдо и как горячую закуску.

Для пиццы чаще всего приготавливают дрожжевое тесто. Дрожжи разводят, добавляют немного муки, перемешивают, оставляют на 10... 15 мин.

Муку насыпают в посуду, добавляют соль, в середине делают углубление, в него вливают дрожжи и масло, перемешивают и месят до тех пор, пока тесто не будет гладким, без комков.

Тесто посыпают мукой, накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения.

Готовое тесто раскатывают толщиной 1...2 см, выкладывают в форму, смазывают маслом, кладут мелко нарезанный сыр и кол­басу, сверху выкладывают слой помидоров, посыпают солью, перцем, сбрызгивают растительным маслом и выпекают 20...30 мин при температуре 200...210°С.

Пиццу можно приготовить из пресного теста, для придания разнообразного вкуса использовать разные овощи, грибы, мяс­ные продукты, морепродукты и др.

Тесто для блинов и оладий

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до тем­пературы 35...40°С, добавляют просеянную муку, яйца и переме­шивают до образования однородной массы. В конце вводят рас­топленный жир.

Замешанное тесто ставят в теплое место для брожения на 3... 3,5 ч. За это время его несколько раз перемешивают.

Чтобы выпеченные изделия получились более легкими, пыш­ными, пористыми в готовое тесто для блинов можно ввести взби­тые яичные белки.

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: