Блины. Мука 72, яйцо 4, сахар 3, маргарин 3, соль 1,5, дрожжи 3, вода для замеса теста 115, жир для жаренья 5. Выход: 150.

Тесто приготавливают из пшеничной муки, иногда готовят из смеси пшеничной и гречневой. Тесто по консистенции жидкое: на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, приготавливают безопарным или опарным способом.

Выпекают блины на сковородах диаметром 15 см. Сковороду хорошо разогревают, смазывают жиром, мерной ложкой налива­ют слой теста, жарят с одной стороны, затем переворачивают и жарят с другой стороны.

Блины можно приготовить с «припеком»: на сковороду кладут жареный лук или рубленные вареные яйца, орехи и другие про­дукты, наливают тесто и жарят с двух сторон. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

При отпуске блины кладут на тарелку или в баранчик, полива­ют растопленным маслом, отдельно подают сметану, рыбные га­строномические продукты: икру, семгу, шпроты, сельдь или слад­кие продукты, повидло, мед.

Оладьи. Тесто приготавливают из пшеничной муки, можно из манной крупы. Для приготовления теста на 1 кг муки берут 1 л жидкости; масло в тесто не кладут. Тесто для оладьев более густое чем для блинов.

Жарят оладьи на разогретых с жиром сковородах и противнях. Тесто раскладывают ложкой, смоченной в воде или отсаживают из кондитерского мешка, более толстым слоем и меньшего диаметра, чем блины. Толщина оладьев не менее 5 мм. Жарят оладьи с двух сторон, можно пожарить во фритюре. Оладьи при­готавливают с яблоками или изюмом. Их кладут в тесто перед жареньем.

При отпуске оладьи кладут в баранчик или тарелку, поливают маслом, посыпают рафинадной пудрой или сахаром, подают мед, варенье, сметану.

Бездрожжевое (пресное) тесто

Бездрожжевое тесто приготавливают: для пельменей, варени­ков, лапши домашней, блинчиков; сдобное; песочное; слоеное; заварное, бисквитное.

Тесто для пельменей. Мука 700, яйцо 60, вода 260, соль 15. Выход: 1 ООО. Замешивают тесто в тестомесильной машине или вручную. При ручном способе в воду кладут соль, яйца и перемешивают. Просеянную муку насыпают горкой, делают углубление, вливают подготовленную смесь, замешивают крутое тесто. Тесто закрывают тканью.

Для приготовления теста используют тестомесильные маши­ны, в которые засыпают муку, добавляют нагретую до температу­ры 30...35°С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретает однородную консистенцию. Приготов­ленное тесто оставляют на 30...40 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и придания тесту эластич­ности.

Фарш. Говядину и свинину нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелкорубленым репчатым луком, добавляют соль, сахар, перец черный молотый и холодную воду (18... 20 % массы мяса), затем все тщательно перемешивают. В фарш из свинины можно добавить мелкорубленую белокочанную капусту.

Формовка. При ручной формовке пельменей тесто раскаты­вают до толщины 1,5...2 мм, край раскатанного пласта на шири­ну 5...6 см смазывают яйцом. На середину смазанной полосы вдоль нее кладут рядом шарики фарша массой 7...8 г на расстоянии 3...4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста при­поднимают, накрывают им фарш и вырезают пельмени специаль­ным приспособлением или выемкой с острыми краями. В настоя­щее время применяют специальные формовочные полуавтоматы.

Сформованные пельмени укладывают на обсыпанные мукой лотки и до варки хранят при температуре 0 °С. В кипящую подсо­ленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) опускают подготовленные пельмени, воду доводят до кипения и варят пель­мени 5...7 мин при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой или дуршлагом.

При отпуске пельмени поливают маслом, сметаной или уксу­сом. Можно пельмени посыпать мелкорубленой зеленью петруш­ки или укропа. Рекомендуется отваривать пельмени по мере спро­са небольшими партиями.

Пельмени можно отпускать жареными и запеченными. Исполь­зуют их также при приготовлении супов.

Тесто для вареников. Готовят, как тесто для пельменей, с до­бавлением сахара, а вместо воды — молока (на 1 кг муки берут 350 г жидкости).

Вареники делают крупнее пельменей и с различными фарша­ми: творожным, фруктовым, овощным, ягодным.

Тесто для лапши домашней. Готовят, как и для пельменей, но значительно круче и из муки не ниже 1-го сорта. На 1 кг муки используют 200 г воды. Куски готового теста кладут на стол, по­сыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1... 1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полоски шириной 35...45 мм, кото­рые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лот­ки слоем в 1 см и высушивают при температуре 40...50°С. Ис­пользуют лапшу домашнюю для приготовления первых блюд и гарниров.

Тесто для блинчиков. Мука 270, молоко 678, яйцо 54, сахар 16, соль 5. Выход: 1 ООО г. Яйца, соль, сахар растирают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают просеянную муку и взбивают до получения од­нородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жид­кое тесто процеживают через сито. На 1 кг муки используют 2,5 л жид­кости.

Выпечка блинчиков. Выпекают блинчики на сковородах диаметром 24... 26 см, смазанных жиром и хорошо разогретых. На­литое мерной ложкой тесто поворачиванием сковороды разрав­нивают по всей ее поверхности и обжаривают с одной стороны до образования поджаристой корочки. Затем блинчики снимают со сковороды, складывают стопкой, хранят в холодном месте. Тол­щина блинчиков не более 1... 1,5 мм. На крупных предприятиях общественного питания блинчики выпекают на вращающихся жаровнях типа ВЖШ-675. На поджаренную сторону блинчика кла­дут фарш (творожный, мясной, из ливера, яблочный, повидло), завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков.

Обжаривают блинчики с обеих сторон до образования румя­ной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают блинчики по 2 — 3 шт. на порцию. При отпуске по­ливают растопленным сливочным маслом или сметаной, а блин­чики с творогом посыпают рафинадной пудрой.

Сдобное пресное тесто. Для приготовления сдобного теста ис­пользуют муку «слабую» с низким содержанием клейковины.

Маргарин размягчают во взбивальной машине до однородной пластичной массы.

Лимонную кислоту, соль, сахар растворяют в воде, добавляют яйца, хорошо перемешивают и небольшими порциями при поме­шивании вводят маргарин. Затем добавляют просеянную муку, смешанную с углекислым аммонием, быстро замешивают тесто, из которого раскатывают пласт толщиной 3...5 мм, и круглой выем­кой вырезают лепешки требуемой массы, из которых формуют различные изделия (пирожки, тарталетки, курники и др.).

Сдобное пресное тесто приготавливают сладкое — для ватру­шек, сладких пирогов и несладкое — для кулебяк, пирогов, тар­талеток (табл. 19.2).

Для тарталеток (корзиночек) тесто приготавливают на молоке и добавляют сметану. Готовое тесто раскатывают в пласт толщи­ной 2...3 мм, вырезают кружочки по размеру формочек, вклады­вают их в формочки, прижимают тесто к поверхности форм, про­калывают в нескольких местах, выпекают при температуре 230... 240 °С. Охлаждают, вынимают из формочек, используют для подачи салата, гарнира, сладких блюд.

Песочное тесто. Мука 557, в том числе на подпыл 41, масло сливоч­ное 309, сахар-песок 206, яйцо 72, аммоний углекислый 0,5, сода пище­вая 0,5, эссенция 2. Выход: 1 000.

Тесто приготавливают из муки с небольшим содержанием клей­ковины, так как из «сильной» муки тесто получается резинистым (затянутым).

Тесто готовят с большим количеством масла и сахара, но без воды. Влажность теста не выше 20%. Основной разрыхлитель — масло. Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединяться. Для большего разрыхления ис­пользуют химический разрыхлитель.

Готовят тесто вручную или при помощи машины.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до одно­родного состояния, добавляют яйца, в которых растворяют аммо­ний, соду, соль, эссенцию. Эссенцию рекомендуется брать ва­нильную. Взбивают до пышной однородной массы, перекладыва-

ют в дежу тестомесильной машины и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7 % оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Замес нужно производить быстро. Увеличение времени замеса может привести к образованию затянутого теста. Изделия из тако­го теста получаются жесткими, теряют рассыпчатость.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кри­сталлов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду, ам­моний, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного со­стояния, начиная с основания горки.

Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20 °С. Тесто раскатывают в пласт или формуют на столе, посыпан­ном мукой, чтобы не прилипало. Выпекают на сухих кондитерс­ких листах или в формах. Из песочного теста приготавливают пи­рожные, торты, печенье.

Слоеное пресное тесто. Мука 531 (в том числе на подпыл при раскат­ке 27), масло или маргарин 217, яйцо 34, соль 10, кислота лимонная 1, вода 227. Выход теста: 1 ООО.

Готовят из муки с высоким содержанием клейковины путем замеса теста, подготовки масла и слоеобразования.

Замешивают тесто в тестомесильной машине. В дежу вливают холодную воду с солью и лимонной кислотой, добавляют яйца, муку и замешивают тесто до получения однородной массы. Гото­вое тесто оставляют для набухания клейковины на 20...30 мин.

Масло или маргарин нарезают на куски, добавляют муку (10 % массы масла), размешивают, формуют пластами толщиной до 2 см и охлаждают до 13...14°С.

Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласты тол­щиной 2...2,5 см в средней части и 1 см к краям. На середину укладывают пласт подготовленного масла, края теста приподни­мают, закрывают им масло и защипывают (рис. 19.5). Полученный конверт с маслом посыпают мукой и начиная с середины раска­тывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 1 см. С поверх­ности пласта сметают муку, складывают втрое или вчетверо, за­тем охлаждают в холодильнике 30...40 мин, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатывают, свертывают и охлаждают тесто 3 раза. Из слоеного пресного теста делают пирожки, кулебяки, за­пекают в нем яблоки, курник, пирожные и т.д.

Слоеное тесто выпекают целым пластом или поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт и вырезают изде­лия при помощи металлических выемок с острыми краями, укла­дывают на сухие листы и выпекают при температуре 240...250 °С. Готовность определяют по светло-коричневому цвету.

Пирожки слоеные с различными фаршами. Сло­еное тесто раскатывают в пласт толщиной 6...7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста 60 г, фарша — 30 г.

Пирожки круглой формы формуют из двух кругов, вырезанных из пласта теста гладкой или гофрированной выемкой. Часть кру­гов кладут на лист и их поверхность смазывают яйцом. На середи-
б

Рис. 19.6. Пирожки слоеные: а — полукруглый; б — круглый

ну кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками. Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки оваль­ной формы, которые смазывают яйцом, и на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и зажимают. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вы­резают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают яй­цом и на середину их кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы со­впадали. Края теста прижимают (рис. 19.6).

Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2...3 см один от другого, смазывают яйцом и сразу же выпекают. Фарши для пирожков используют мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Температу­ра выпечки 240...250°С.

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: