Кисель из свежих ягод. Клюква 126 или брусника 133, или смородина черная 122, или смородина красная 128, вода 895; или черника 163, вода 850, сахар 120, крахмал картофельный 45 (лимонная кислота 2).

Приготавливают из клюквы (рис. 16.2), черники, брусники, смородины черной или красной и других ягод. Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной ма­шины и отжимают сок, который ставят в холодильник. Мезгу за-

Рис. 16.2. Схема приготовления киселя из клюквы

ливают горячей водой (1:6) и проваривают 10... 15 мин. Получен­ный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, полу­чают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал раз­водят холодной кипяченой водой или частью полученного отвара (1:5) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергич­ном размешивании. Кисель доводят до кипения, проваривая не более 1...2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня, вливают, помешивая, сок, который при­дает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаж­дают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпа­ют сахаром, затем окончательно охлаждают до температуры 10... 14°С и отпускают.

Кисель из яблок. Яблоки промывают, удаляют из них сердцеви­ну с семенами, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Отвар сливают, а яблоки протирают, полученное пюре соединяют с отваром, сахаром и лимонной кислотой, нагревают до кипения, вливают разведенный крахмал и доводят до кипения. Отпускают обычным способом.

Кисель молочный. Для приготовления молочного киселя исполь­зуют цельное молоко или с добавлением воды, которое нагрева­ют до кипения. Кукурузный крахмал разводят холодным кипяче­ным молоком и процеживают через частое сито. В кипящую жид­кость вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подго­товленный крахмал. Кисель варят, постоянно мешая, при слабом нагреве 10 мин, затем добавляют ванилин, слегка охлаждают, разливают в стаканы, поверхность посыпают сахаром, охлаждают и отпускают.

Густые молочные кисели приготавливают из цельного молока, отпускают в креманке или на десертной тарелке, поливают слад­ким фруктово-ягодным сиропом (50 г) или кладут варенье, джем (20 г).

Приготовление желе. Желе приготавливают из свежих ягод и фруктов, соков, сиропов, экстрактов, фруктово-ягодных отваров, эссенции, молока, варенья, плодово-ягодного пюре. В качестве желирующего вещества используют: желатин, агароид, фурцел- ларан, который получают из красных водорослей и выпускают в виде порошка, хлопьев, крупки, пленок или пластинок.

Желатин, агароид и фурцелларан предварительно замачивают в холодной кипяченой воде 1...1,5 ч, масса продукта при этом увеличивается в 6...8 раз, воды берут в 8... 10 раз больше, чем продукта, а затем откидывают на марлю и отжимают.

Желе в застывшем виде представляет собой студнеобразную массу, густота и плотность желе зависят от температуры и коли­чества желирующего вещества.

Процесс приготовления желе состоит из следующих операций: подготовка желирующего вещества; приготовление сиропа; раство­рение желирующего вещества в сиропе; введение сока; охлажде­ние до температуры 20 °С; разливание в формы; застывание при температуре 2...8°С; подача.

Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают так же, как для киселей. Отжатый сок вводят после растворения желатина.

Готовое желе должно быть прозрачным, поэтому для его при­готовления лучше использовать осветленные соки и сиропы про­мышленного производства. Если же сироп с введением в него жела­тина получился недостаточно прозрачным, то его «оттягивают» — осветляют яичными белками. Для этого белки сырых яиц смеши­вают с равным количеством холодной воды и вливают в горячий сироп с желатином при температуре 50...60°С, перемешивают, доводят до кипения и через 5... 10 мин процеживают через плот­ную салфетку, вводят сок, охлаждают.

Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приго­тавливалось. Желе разливают в охлажденные порционные фор­мочки или большие формы (на несколько порций), а также в глубокие лотки и охлаждают в холодильнике при температуре 2...8 °С в течение 1... 1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порцион­ные квадратные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2...3 с в горячую воду, выти­рают стенки и дно формочек, встряхивают и, перевертывая, ос­торожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем отпускают по 100, 150 г. Хранят готовое желе на холоде не более 12 ч, так как оно уплотняется, после чего размягчается и выделяет жидкость.

Желе из свежих ягод. Клюква 147 или смородина красная 149, или смородина черная 143, вода 850; вишня 206, вода 805, сахар 140, жела­тин 30, кислота лимонная 1.

Желатин (крупку) заливают холодной водой и выдерживают несколько часов для набухания. Из ягод отжимают сок, а из мезги приготавливают отвар, как для киселя. В горячий отвар вводят са­хар, растворяют его и получают сироп. Набухший желатин отки­дывают на марлю и отжимают, затем вводят в горячий сироп, растворяют и, помешивая, доводят до кипения. Прекратив на­грев, в жидкое желе вливают ранее отжатый ягодный сок, добав­ляют лимонную кислоту, если желе недостаточно подкислено, охлаждают до температуры 20 °С и разливают в охлажденные фор­мочки, ставят в холодильник для полного застывания при темпе­ратуре не выше 8 °С. Застывшее желе вынимают из формочек, пе­рекладывают в вазочки, креманки или тарелки и отпускают с плодовыми или ягодными сиропами, со взбитыми сливками или холодным кипяченым молоком.

Желе можно заливать в корки апельсинов, арбузов, дынь. Пос­ле застывания нарезают на дольки и укладывают на тарелки.

Желе яблочное. Желатин замачивают в воде для набухания, от­кидывают, отжимают. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы, нарезают дольками, кладут в кипящую подкисленную воду, проваривают 5...7 мин так, чтобы яблоки сохранили свою форму. Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин, затем охлаждают. В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают и на застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка, сверху заливают оставшимся желе и окончательно ох­лаждают. Отпускают так же, как желе клюквенное. Для приготов­ления фруктового желе используют свежие и консервированные фрукты.

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов. Желатин замачивают в холодной воде для набухания. Лимоны промывают, срезают с них цедру и зачищают ее от белых волокон, затем шинкуют тонкой соломкой, из лимонов отжимают сок и хранят его в неокисляю- щейся посуде в холодильнике. Приготавливают сироп, для этого воду доводят до кипения, добавляют сахар и лимонную цедру; набухший желатин растворяют, помешивая. Сироп доводят до кипения, прекращают нагрев и выдерживают в посуде с закрытой крышкой 15... 20 мин, после чего вводят лимонный сок и лимон­ную кислоту, процеживают сироп, разливают в формочки, ох­лаждают, после застывания вынимают из формочек и отпускают.

Желе из молока. Замачивают желатин. В горячем кипяченом мо­локе растворяют сахар, набухший желатин и добавляют ванилин, доводят до кипения, желе слегка охлаждают, процеживают, раз­ливают в формы и ставят в холодильник. Застывшее желе вынима­ют из формы и отпускают в креманках. Можно отпустить с ягод­ным сиропом.

Многослойное желе. Для его приготовления можно использовать ягодное, кофейное или шоколадное, молочное желе и другие виды, каждый из которых наливают слоем в формочку или лоток, ох­лаждают до застывания, после этого наливают следующий слой, чередуя цвета.

Приготовление муссов. Муссы приготавливают на фруктово- ягодном сиропе так же, как для желе. В нем растворяют приготов­ленный желатин или агароид, вводят сок, охлаждают (не давая застыть) и взбивают на холоде до получения пышной массы и быстро разливают в формы — ставят в холодильник для застыва­ния. При отпуске вынимают из формочки в вазочку или креман­ку, поливают фруктово-ягодным сиропом.

Муссы можно готовить с манной крупой. На 1 кг мусса берут 27 г желатина или 100 г манной крупы.

Мусс клюквенный. Клюква 211 или сок клюквенный натуральный (кон­сервы) 200, сахар 100, желатин 27, вода 740.

Желатин замачивают в воде несколько часов для набухания. Клюкву перебирают, промывают, отжимают из нее сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют, размеши­вая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. Получен­ное клюквенное желе переливают в неокисляющуюся, удобную для взбивания посуду, охлаждают до температуры 30 °С и взбива­ют, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс увеличивается в объеме в 4...5 раз. При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы.

Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1... 1,5 ч.

Застывший мусс вынимают из формочек так же, как желе. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Мусс укладывают в креманки или на тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом. Чтобы пригото­вить сироп, клюкву разминают, соединяют с небольшим количе­ством горячей воды и проваривают 5 мин, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают.

Мусс яблочный {на манной крупе). Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, разрезают на части и варят. Отвар проце­живают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, ли­монной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят., помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до температуры 30 °С и взбивают ее на холоде до полу­чения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы, вазочки или креманки и охлаждают 1,5 ч. Отпускают с сиропом.

Самбук. Представляет собой разновидность мусса. Для его при­готовления используют яблоки, сливы или абрикосы. В отличие от мусса основой для самбука является фруктово-ягодное пюре, а не сироп. В качестве желирующего вещества используют желатин 15 г на 1 кг самбука. При взбивании в массу вводят яичные белки.

Самбук яблочный. Яблоки промывают, вырезают сердце­вину, разрезают пополам, укладывают на противень, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу. Готовые яблоки ох­лаждают, протирают. В полученное пюре кладут сахар, яичные белки и взбивают до образования густой пены белого цвета.

Замоченный желатин соединяют с небольшим количеством воды и, непрерывно помешивая, нагревают до температуры 40...50 °С, растапливают и процеживают. В массу, взбитую до уве­личения в объеме в 2...3 раза, вливают тонкой струйкой подго­товленный желатин и продолжают взбивание. Взбитую пышную массу разливают в формочки, ставят в холодильник для застыва­ния. При отпуске вынимают из формочки в креманку или вазоч­ку, поливают сиропом фруктовым или ягодным.

Самбук абрикосовый. Желатин замачивают. Из абрико­сов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размяг­чения, протирают. Курагу предварительно замачивают для набу­хания, затем варят и протирают. В пюре вводят сахар, охлажден­ные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде до увеличения ее в объеме в 2...3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, до температуры 40...50°С, растап­ливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбива­ние. Взбитую пышную массу разливают в формы, ставят в холо­дильник, охлаждают так же, как мусс. При отпуске самбук поли­вают соусом абрикосовым (2Q г на порцию).

Крем. Желированное блюдо, которое готовят из взбитых сли­вок 35%-ной жирности или сметаны и яично-молочной сладкой смеси. Желирующим продуктом является желатин (20 г на 1 кг крема). В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, ягодный.

Крем ванильный из сметаны. Желатин замачивают, растапливают. Сметану 35%-ной жирности охлаждают (до темпе­ратуры 2...3 °С), молоко кипятят. Яйца растирают с сахаром, раз­водят теплым молоком, проваривают на водяной бане до темпе­ратуры 70...80°С, вводят растопленный желатин, процеживают смесь и добавляют ванилин. Сметану взбивают и вливают в нее яично-молочную смесь, осторожно перемешивая. Крем разлива­ют в формочки, охлаждают. Отпускают в креманках, как мусс. Поливают соусом абрикосовым, или земляничным, или малино­вым, или вишневым (30 г). На порцию полагается 100 г крема.

Горячие сладкие блюда

К горячим сладким блюдам относят пудинг, яблоки в тесте, шарлотку яблочную, печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие слад­кие блюда подают при температуре 50...55°С.

Гренки с плодами и ягодами. В посуду выливают молоко и соеди­няют его с сырыми яйцами и сахаром, перемешивают. Батон бе­лого хлеба нарезают поперек на тонкие ломтики, с которых сре­зают корки, и смачивают с двух сторон в яично-молочной смеси. Гренки обжаривают основным способом на маргарине до образо­вания румяной корочки и укладывают по 2 шт. на десертную та­релку, а сверху помещают консервированные фрукты и поливают сиропом или сладким абрикосовым соусом.

Яблоки с рисом. На молоке варят вязкую рисовую кашу, добав­ляют сахар, охлаждают до температуры 60...70°С. В кашу вводят сырые яйца, промытый изюм без косточек, ванилин, размягчен­ное сливочное масло, перемешивают и укладывают на смазанную маргарином порционную сковороду в виде невысокой горки. Блюдо запекают в жарочном шкафу до образования светлой корочки.

У яблок среднего размера удаляют кожицу и сердцевину и ва­рят целыми или половинками в воде, подкисленной лимонной кислотой, до мягкого состояния. При подаче на кашу укладывают горячие яблоки и поливают яблочным или абрикосовым соусом.

Яблоки в тесте жареные. Яблоки 100, сахар 3, мука пшеничная 20, яйцо ¹/₂ ^шт-> молоко 20, сметана 5, сахар 3, соль 0,2, кулинарный жир 10, рафинадная пудра 10, соус 40. Выход: 140.

Для приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сме­таной, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторож­но перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике.

Яблоки промывают, удаляют сердцевину и семена, очищают от кожицы и нарезают кольцами толщиной 0,5 см, складывают в неокисляющуюся посуду и засыпают сахаром. До жарки хранят в холодильнике.

Подготавливают фритюр, нагревая его до температуры 160°С. Каждый кружок яблок накалывают иглой или вилкой, обмакива­ют полностью в кляр и быстро погружают в нагретый фритюр. Яблоки жарят до образования золотистой поджаристой корочки (3...5 мин), вынимают шумовкой и дают стечь жиру. При отпуске жареные яблоки укладывают на тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой, и посыпают сверху рафинадной пудрой. В со­уснике подают сладкий абрикосовый соус.

Шарлотка с яблоками. Процесс приготовления шарлотки состоит из: подготовки фарша; подготовки хлеба; формования и запекания.

Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, очища­ют от кожицы и нарезают ломтиками, соединяют с сахаром, ста­вят в холодильник.

Черствый пшеничный хлеб очищают от корок и нарезают пла­стами толщиной 0,5 см в виде прямоугольников. Половину хлеба нарезают мелкими кубиками, которые подсушивают и соединяют с яблочным фаршем, туда же добавляют корицу. Из молока, яиц и сахара приготавливают сладкий льезон. В льезоне смачивают пря­моугольные куски хлеба с одной стороны и укладывают на подго­товленные противни, в формы или формочки, смазанные мас­лом, смоченной стороной ко дну и стенкам, выстилая их полно­стью. На хлеб кладут фарш и закрывают сверху такими же пласта­ми хлеба, укладывая смоченной стороной кверху. Поверхность про­питывают оставшимся льезоном и ставят запекать в жарочный шкаф при температуре 180...200°С до образования румяной ко­рочки. Готовую шарлотку вынимают и выдерживают для охлажде­ния 10 мин, затем осторожно выкладывают из формы на порци­онную тарелку по 1 шт. на порцию или одному порционному кус­ку и подают с абрикосовым соусом.

. Крупа рисовая 48, молоко 75, вода 80, сахар 15, яйцо '/₂ шт., масло сливочное 10, изюм 10,5, сухари 5, сметана 5, ванилин 0,01, соус 50 или варенье 30. Выход: 250, 230.

Рис и изюм перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды. Го­товую кашу охлаждают до температуры 60 °С, вводят в нее масло, желтки яиц, растертые с сахаром, изюм без косточек и переме­шивают, добавляют ванилин. Белки взбивают до образования пыш­ной пены и соединяют с массой, осторожно перемешивая, чтобы они не осели. Форму или противень смазывают маслом и посыпа­ют молотыми сухарями, выкладывают массу для пудинга, запол­няя ее не более чем на ³/₄, так как пудинг при тепловой обработке увеличивается в объеме. Поверхность смазывают сметаной и запе­кают в жарочном шкафу при температуре 250 °С, постепенно сни­жая ее до 200°С, доводят до готовности в течение 25...30 мин. Готовый пудинг имеет на поверхности румяную корочку и отста­ет от стенок посуды, его выдерживают для остывания 5... 10 мин, после чего пудинг вынимают из формы, нарезают на порционные куски, а приготовленный в маленьких формочках подают целым, укладывают на тарелку и поливают сладким абрикосовым или ягод­ным соусом или вареньем.

Пудинг можно приготовить паровой. Для этого варят рассып­чатую рисовую кашу, приготавливают массу как для пудинга за­печенного и выкладывают в форму смазанную маслом и посы­панную сахарным песком, варят на водяной бане.

Пудинг сухарный. Изюм без косточек перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Желтки растирают с сахаром и разводят молоком. Белки взбивают в пышную пену. Ванильные сухари размалывают на небольшие кусочки и закладывают в яич- но-молочную смесь для набухания, добавляют изюм и взбитые белки, перемешивают и выкладывают в формы, смазанные сли­вочным маслом и посыпанные сахарным песком, которые ставят в посуду с кипящей водой, доходящей до половины высоты форм, закрывают крышкой и проваривают 25...30 мин. Готовый пудинг слегка охлаждают, вынимают из форм, укладывают на тарелки и отпускают с абрикосовым соусом. Если пудинг приготавливают в большой форме, то его разрезают на порционные куски.

Пудинг с консервированными плодами (каша гурьевская). Молоко наливают в плоскую широкую посуду и ставят в жарочный шкаф с температурой 240...260°С. Когда на молоке образуется румяная пенка, ее снимают. Получив несколько пенок, их хранят до пода­чи готового блюда.

На смеси молока и воды варят вязкую манную кашу, в которую добавляют сахар и сливочное масло. Кашу охлаждают до температу­ры 50...60°С. Белки яиц отделяют от желтков и взбивают. Если в пудинг кладут орехи, то их очищают и нарезают. В охлажденную кашу вводят желтки яиц, ванилин, орехи и хорошо перемешива­ют, после чего добавляют взбитые белки. Готовую массу расклады­вают на порционные сковороды, смазанные маслом, в несколько слоев, перекладывая ее молочными пенками. Поверхность каши разравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают несколько раз раскаленной поварской иглой так, чтобы образовался рисунок из карамелизованного сахара. После этого пудинг запекают в жа­рочном шкафу 5...7 мин, затем отпускают в этой же порционной посуде, украсив сверху консервированными фруктами и ягодами, орехами. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.

Кашу гурьевскую можно приготовить со свежими фруктами или ягодами. Для этого плоды нарезают дольками и проваривают в густом сахарном сиропе.

Банановый десерт. Бананы очищают, нарезают толстыми удли­ненными ломтиками, укладывают на смазанный сливочным мас­лом противень. Подготавливают смесь из сока апельсина, тертой цедры, сахара, рома и ликера, молотого мускатного ореха или корицы. Бананы поливают этой смесью и запекают 10 мин до по­явления золотистого цвета при температуре 180... 190°С.

При отпуске кладут на тарелку, украшают взбитыми сливками или йогуртом.

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: