Ананасовый фраппе. Мороженое 80, ананасовый сок или компот 40, содовая или минеральная вода 30. Выход: 150.

Мороженое взбивают с ананасовым соком, добавляют минеральную или содовую воду и перемешивают ложкой.

Флипп вишневый. Яичный желток растирают с сахаром до однородной консистенции, вливают вишневый сок и взбивают 8... 10 мин. Подают в стакане с соломинкой.

1. Какие пищевые вещества содержатся в чае?

2. Перечислите правила заварки чая и способы его подачи.

3. Какие пищевые вещества содержатся в кофе?

7. Составьте технологическую схему приготовления «петровского напитка».

Лечебное, или диетическое, питание — это научно обоснованное питание с лечебной целью или для предупреждения возникновения заболеваний. Оно назначается врачом в виде суточных рационов (диет) в зависимости от болезни. Общепринятыми являются диеты № 1,2, 5, 7, 9, 10, 15. Рекомендуемой диетой пользуются в течение установленного срока.

Диетическое питание должно быть рационально сбалансированным по содержанию пищевых веществ и способствовать сохранению здоровья.

Важнейшим принципом в лечебном питании является удовлетворение потребности в энергии и энергозатратах. Источник энергии — это пища.

Лечебное питание требует строго соблюдения режима питания. Принимать пищу необходимо 4...5 раз в день. При частом питании дробление производят по энергетическим затратам: завтрак — 25...30 % суточного рациона, обед — 35...40 %, ужин — 20...25 %, второй ужин — 5... 10%.

Диетические блюда готовят по правилам традиционной технологии. Но в зависимости от характера заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам обработки, которые влияют на усвояемость, полезность, возможность лечебного эффекта, оказывающих благотворное влияние на заболевание.

В процессе приготовления приходится отклониться от принципов кулинарии: продукты мелко измельчать, удалять значительное количество клетчатки, подвергать длительной тепловой обработке, протирать продукты — что приводит к потери питательных веществ.

Несмотря на это, пищевые вещества должны быть сбалансированы, блюда обладать высокими вкусовыми качествами, привлекательным внешним видом и лечебными свойствами.

Для этого пищу витаминизируют. При приготовлении блюд включают свежие ягоды и фрукты, морковь, зелень, помидоры, натуральные соки, отвары шиповника, отрубей, хвойные настои, дрожжи, биологически активные добавки (БАД). Применение БАД ускоряет процесс приготовления блюд, улучшает структуру изделий, вкусовые качества, внешний вид.

Задачей лечебного питания является применение приемов ща- жения от раздражителей. Щажение может быть механическим, химическим и термическим.

Механическое щажение исключает грубую пищу, оказывающую раздражающее действие на слизистую оболочку пищеварительных органов.

Химическое щажение требует исключение резких химических раздражителей — острых блюд, приправ, специй, экстрактивных веществ, жира.

При термическом щажении исключается очень горячая и очень холодная пища.

Лечебное питание используют в больницах, санаториях, диетических отделениях предприятий общественного питания.

К основным приемам тепловой обработки, используемым в диетическом питании, относят варку в воде или на пару, припус- кание. Для некоторых диет применяют жарку основным способом и запекание с образованием легкой, слегка заметной корочки (после отваривания).

Для приготовления диетических блюд, кроме обычного оборудования и инвентаря, необходимы мясорубки с мелкой решеткой, протирочная машина, размолочные механизмы, паровые кастрюли, холодильное оборудование, набор посуды и инвентаря (сита для протирания, веселки, венчики, мерная посуда), а также мармиты.

Технологическую обработку продуктов проводят в соответствии с требованиями основных лечебных диет.

Большое значение в диетическом питании имеют соблюдение правил гигиены и использование определенных способов приготовления пищи. Всю посуду, в которой приготавливают и подают блюда, необходимо перед употреблением промыть кипятком. Фрукты и овощи моют до и после чистки. Если они предназначены для отжимания сока, то их ошпаривают кипятком. Очень важно, чтобы диета была разнообразной. Приготовленные блюда должны быть хорошо оформленными и возбуждать аппетит.

В лечебном питании используют номерную систему диет, которая насчитывает 30 диет, чаще всего встречающихся. Многие диеты имеют несколько вариантов (I, 1«А», 1«Б»).

Наиболее распространенными диетами являются диеты № 1, 2, 5 (болезни органов пищеварения).

Диета № 1. Назначается при заболевании желудка и кишечника (гастрите с повышенной кислотностью, язве желудка и двенадцатиперстной кишки).

Используемые приемы лечения — щажение больных органов от механических, химических и термических воздействий при приеме пищи. Из диеты исключают пищу, которая долго задерживается в желудке и, действуя возбуждающе, способствует выделению соляной кислоты (химическое щажение). В целях механического щажения в меню не включают, например, овощи, содержащие большое количество клетчатки, действующей раздражающе на слизистую оболочку желудка. Блюда приготавливают в протертом виде, подают небольшими порциями, но часто. Не разрешена слишком охлажденная и очень горячая пища (термическое щажение).

Диета № 2. Назначается при заболеваниях желудка и кишечника (гастрите с пониженной кислотностью и хронических колитах), а также при болезни челюстей и недостатке зубов.

Используемые приемы лечения — щажение больных органов от механических и термических воздействий при приеме пищи и одновременно усиление секреции желудочного сока введением пищи, обладающей сокогонным действием. Пищу приготавливают в протертом и мелкорубленом виде, не допускают использования продуктов, богатых жиром и клетчаткой. Горячие блюда подают при температуре не выше 65 °С, холодные — при температуре 14... 15 °С.

Используют мясные и рыбные бульоны, соусы на бульонах, овощные отвары, фруктовые соки, натуральный кофе, какао, чай, закуски, которые своим вкусом и запахом могут возбуждающе действовать на выделительные функции желудка.

Диета № 5. Назначается при заболеваниях печени и желчного пузыря (холецистите, гепатите). Используемые приемы лечения: щажение печени и желчного пузыря от перегрузки исключением продуктов, затрудняющих деятельность этих органов и способствующих камнеобразованию; облегчение их деятельности введением в диету продуктов и блюд, способствующих правильной работе кишечника и усиливающих желчеотделение. В основе диеты лежат ограничение жира и введение значительного количества животного белка.

Диета исключает свиной жир, шпик, топленое сало, маргарин, жирную птицу, мясо и рыбу, желтки яиц, бульоны и соусы на бульонах, бобовые, грибы, щавель; кислые, соленые, острые и копченые продукты; жареные блюда и сильно охлажденные.

Номерная система рассчитана на определенную болезнь и не учитывает индивидуального больного, имеющего одновременно несколько заболеваний.

В целях оптимизации и улучшения качества лечебного питания Минздравом РФ был издан 5 августа 2003 г. приказ № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях».

1. Основной вариант стандартных диет включает в себя диеты № 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9 и 15.

2. Вариант с механическим и химическим щажением.

3. Вариант с белковой недостаточностью организма.

Особую группу составляют разгрузочные диеты.

Для диеты № 1 ассортимент холодных блюд и закусок ограничен. Это зернистая и паюсная икра в небольшом количестве, селедочное масло, творожный сыр, отварная холодная рыба (нежирная), заливные фрикадельки из мяса и рыбы с желе, приготовленным на овощном отваре, отварная нежирная ветчина или говяжья вырезка, пропущенная через мясорубку, морковь с медом.

При диете № 2 разрешается использовать нежирную ветчину, докторскую колбасу, вымоченную сельдь, селедочное масло, сырное масло, сыр, нежирную копченую рыбу, икру паюсную и зернистую, паштет из печени, баклажанную и кабачковую икру, зеленый салат со сметаной, морковь с яблоками, помидоры с маслом и др.

При диете № 5 разрешается использовать салаты из сырых и вареных овощей, винегреты, заправленные подсолнечным, оливковым маслом или сметаной. В этих блюдах соленые огурцы заменяют некислой квашеной капустой. Овощи для них рекомендуют варить на пару. Мясные и рыбные отварные блюда в натуральном или в заливном виде (язык, мясо, рыба с гарниром) и др. Для заливных блюд желе приготавливают на овощном отваре. Овощные блюда — свекла со сметаной, редька с яблоками, кабачковая и баклажанная икра. Вымоченная рубленая сельдь или селедочное масло. Салаты заправляют лимонным соком или 2 %-ным раствором лимонной кислоты.

Морковь с яблоками {диеты № 2, 5). Морковь 68, яблоки 28, сметана 20, сахар 2. Выход: 100.

У яблок удаляют сердцевину. Сырую морковь и яблоки шинкуют соломкой, соединяют и заправляют сахаром и сметаной.

Морковь с медом (диеты № /, 2, 5). Сырую морковь натирают на терке с мелкими отверстиями и заправляют сметаной и медом.

Свекла со сметаной {диеты № 2, 5). Свеклу варят, очищают, нарезают соломкой или натирают на терке и заправляют лимонной кислотой, сахаром, сметаной. При отпуске посыпают укропом.

Салат из свеклы с черносливом (диета № 5). Чернослив перебирают, промывают, замачивают в воде для набухания, удаляют косточки. Свеклу очищают, нарезают кубиками или ломтиками, припускают в небольшом количестве воды, охлаждают, соединяют с черносливом, заправляют растительным маслом или сметаной. Салат можно приготовить с добавлением сахара, украсить зеленью.

Фруктовый салат {диеты 2,5). Обработанные свежие яблоки, груши, абрикосы, сливы нарезают ломтиками или кубиками соединяют, заправляют сметаной или майонезом со сметаной и рафинадной пудрой.

Рыбный паштет (диеты № /, 2, 5). Судак 233, морковь 25, масло сливочное 30, соль 1,5, зеленый лук 25 или лимон '/₅. Выход: 130.

Морковь мелко шинкуют, слегка пассеруют, а затем припускают. Филе рыбы с кожей без костей припускают, затем соединяют с морковью, дважды пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло, взбивают, придают форму в виде рулета, украшают сливочным маслом, охлаждают.

Мясной сыр (диеты № /, 2). Варят вязкую рисовую кашу. Вареное мясо три раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Мясо и кашу соединяют и протирают. Затем добавляют соль, сливочное масло хорошо выбивают, придают форму и охлаждают.

Для диеты № 1 приготавливают протертые супы из круп, овощей на отварах (супы-пюре, слизистые супы, супы-кремы). Молочные супы с крупами, макаронными изделиями, овощами (тыквой, морковью). Готовят сладкие супы из фруктов и ягод в протертом виде.

Для диеты № 2 кроме перечисленных выше супов рекомендуют супы на бульонах, в том числе и заправочные, для которых овощи мелко рубят. В диету входят прозрачные бульоны с различными гарнирами.

Для диеты № 5 приготавливают заправочные вегетарианские супы (на овощных отварах) без лука, для первых блюд овощи тушат, а не пассеруют (борщи, щи, супы овощные, с крупами). Кроме того, рекомендуют различные молочные супы, сладкие, а в летнее время — холодные в виде свекольника и окрошки.

Суп слизистый из рисовой крупы с куриным пюре (диеты № /, 5). Рисовая крупа 40, вода 600, мясо курицы 120, масло сливочное 10, сливки 50, яйцо '/₂ ^шт- Выход: 500.

Мякоть вареной курицы пропускают через мясорубку, затем протирают через сито. Рисовую крупу перебирают, промывают и отваривают до готовности. В процеженный отвар добавляют протертую мякоть кур, размешивают и доводят до кипения. Перед отпуском суп заправляют сливочным маслом или льезоном. Для приготовления льезона сырые яйца соединяют с горячими сливками или молоком и проваривают смесь на водяной бане до легкого загустения, процеживают.

Бульон с яичными хлопьями (диета №2). Бульон мясной прозрачный 500, яйцо '/₂ ^шт-> масло сливочное 6, зелень петрушки 5. Выход: 500.

Прозрачный мясной бульон доводят до кипения и вливают в него через дуршлаг хорошо размешанные сырые яйца, доводят до кипения. Отпускают с кусочком сливочного масла и измельченной зеленью петрушки.

Борщ (диеты № 2, 5). Обработанные овощи нарезают соломкой. Свеклу тушат в небольшом количестве воды. Морковь и петрушку припускают, соединяют со свеклой, продолжают тушить со сливочным маслом. В кипящую воду или овощной отвар вводят подготовленную капусту, доводят до кипения, добавляют тушеные овощи и варят 15... 20 мин. Добавляют нарезанные помидоры, очищенные от кожицы, сахар, соль и лимонную кислоту, доводят до кипения и проваривают 5...7 мин. Отпускают со сметаной, посыпают зеленью.

Суп молочный с тыквой или морковью (диеты № /, 5). Тыкву или морковь нарезают мелкими кубиками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды, добавляют горячее молоко, засыпают манную крупу тонкой струйкой, непрерывно помешивая, варят до готовности. Перед окончанием варки добавляют соль, сахар.

При отпуске в тарелку кладут кусочек сливочного масла.

Для диеты № 1 приготавливают блюда из нежирной говядины, телятины, кур, рыбы в отварном, припущенном, паровом виде. Используют котлетную, рубленую и кнельную массу. Из круп готовят жидкие протертые каши, паровые пудинги, из овощей (кроме репы, редьки, капусты) — пюре и суфле, из некислого творога — протертые паровые блюда. Для диеты № 2 приготавливают такие же блюда, в том числе жареные без панировки и грубой корочки и запеченные. Для диеты № 5 готовят нежирные мясные и рыбные блюда отварные, припущенные и запеченные. Для приготовления овощных блюд используют различные приемы тепловой обработки, кроме жарки. Из круп — рассыпчатые и жидкие каши, запеканки и пудинги. Особенно часто приготавливают блюда из обезжиренного творога отварные и запеченные.

Для поливки блюд используют сливочное масло и сметану, молочные, сметанные соусы на холодной мучной пассеровке, для диеты № 2, кроме того, готовят красные соусы на мясном бульоне.

Блюда из овощей. Картофельное пюре с морковью (диеты № 1, 2, 5). Обработанную морковь мелко нарезают и припускают в молоке до готовности. Картофель варят, сливают воду и обсушивают, соединяют с припущенной морковью и пропускают в горячем виде через протирочную машину. Вводят в пюре кипяченое молоко и сливочное масло, хорошо вымешивают. При отпуске поливают сливочным маслом.

Морковное суфле с творогом (диеты № /, 2, 5). Морковь 190, творог 50, яйцо '/₂ ^шт> масло сливочное 10, молоко 30, манная крупа 10, соль 1. Выход: 255.

Мелко нарезанную морковь припускают в молоке с добавлением сливочного масла. Когда морковь станет мягкой, ее протирают и перемешивают с манной крупой, желтками яиц, сахаром и протертым творогом, а затем со взбитыми белками. Формочки смазывают маслом и раскладывают в них суфле, которое затем проваривают поместив на решетку пароварочного шкафа или на водяной бане. Готовое суфле вынимают из форм и отпускают со сливочным маслом.

Суфле из цветной капусты паровое (диеты № 1, 2, 5). Обработанную цветную капусту варят до мягкого состояния, обсушивают, протирают, соединяют с кипяченым молоком, желтками яиц, манной крупой, растопленным маслом и взбитыми белками. Массу осторожно перемешивают, выкладывают в подготовленные формочки и далее приготавливают и отпускают, как суфле из моркови.

Для диет № 2, 5 суфле можно приготовить запеченным.

Пюре морковное (диета № /, 2, 5). Очищенную морковь нарезают небольшими кусочками и припускают с добавлением воды и сливочного масла до готовности. Затем протирают, соединяют с молочным соусом, добавляют соль, сахар, доводят до кипения. При отпуске на морковь кладут кусочек сливочного масла.

Блюда из круп и макаронных изделий. Из круп готовят вязкие и жидкие каши протертые, иногда приготавливают рассыпчатые (для диеты № 5). Для того чтобы крупа быстро и хорошо разварилась, крупу предварительно размалывают перед приготовлением вязкой или жидкой каши. Из каш приготавливают котлеты, запеканки, пудинги.

Макаронные изделия можно использовать для всех диет.

Оладьи манные с вареньем (диета № 2). В вязкую манную кашу (температура 70 °С) вводят желтки яиц, растертые с сахаром, и взбитые белки, перемешивают, жарят и отпускают, как оладьи из дрожжевого теста, с вареньем, маслом или сметаной.

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: