Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Ананасовый фраппе. Мороженое 80, ананасовый сок или компот 40, содовая или минеральная вода 30. Выход: 150.






Мороженое взбивают с ананасовым соком, добавляют мине­ральную или содовую воду и перемешивают ложкой.

Флипп вишневый. Яичный желток растирают с сахаром до одно­родной консистенции, вливают вишневый сок и взбивают 8... 10 мин. Подают в стакане с соломинкой.

Контрольные вопросы и задания

1. Какие пищевые вещества содержатся в чае?

2. Перечислите правила заварки чая и способы его подачи.

3. Какие пищевые вещества содержатся в кофе?

4. Как приготовить черный кофе?

5. Перечислите способы подачи кофе.

6. Как приготовить какао?

7. Составьте технологическую схему приготовления «петровского на­питка».

8. Как приготовить клюквенный напиток?

9. Как приготовить молочный коктейль?


ГЛАВА 18 ОСНОВЫ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Значение диетического питания

Лечебное, или диетическое, питание — это научно обоснован­ное питание с лечебной целью или для предупреждения возник­новения заболеваний. Оно назначается врачом в виде суточных рационов (диет) в зависимости от болезни. Общепринятыми яв­ляются диеты № 1,2, 5, 7, 9, 10, 15. Рекомендуемой диетой пользу­ются в течение установленного срока.

Диетическое питание должно быть рационально сбалансиро­ванным по содержанию пищевых веществ и способствовать со­хранению здоровья.

Важнейшим принципом в лечебном питании является удов­летворение потребности в энергии и энергозатратах. Источник энергии — это пища.

Лечебное питание требует строго соблюдения режима питания. Принимать пищу необходимо 4...5 раз в день. При частом пита­нии дробление производят по энергетическим затратам: завтрак — 25...30 % суточного рациона, обед — 35...40 %, ужин — 20...25 %, второй ужин — 5... 10%.

Диетические блюда готовят по правилам традиционной техно­логии. Но в зависимости от характера заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам обра­ботки, которые влияют на усвояемость, полезность, возможность лечебного эффекта, оказывающих благотворное влияние на забо­левание.

В процессе приготовления приходится отклониться от принци­пов кулинарии: продукты мелко измельчать, удалять значитель­ное количество клетчатки, подвергать длительной тепловой обра­ботке, протирать продукты — что приводит к потери питательных веществ.

Несмотря на это, пищевые вещества должны быть сбалансиро­ваны, блюда обладать высокими вкусовыми качествами, привле­кательным внешним видом и лечебными свойствами.

Для этого пищу витаминизируют. При приготовлении блюд включают свежие ягоды и фрукты, морковь, зелень, помидоры, натуральные соки, отвары шиповника, отрубей, хвойные настои, дрожжи, биологически активные добавки (БАД). Применение БАД ускоряет процесс приготовления блюд, улучшает структуру изде­лий, вкусовые качества, внешний вид.

Задачей лечебного питания является применение приемов ща- жения от раздражителей. Щажение может быть механическим, химическим и термическим.

Механическое щажение исключает грубую пищу, оказываю­щую раздражающее действие на слизистую оболочку пищевари­тельных органов.

Химическое щажение требует исключение резких химических раздражителей — острых блюд, приправ, специй, экстрактивных веществ, жира.

При термическом щажении исключается очень горячая и очень холодная пища.

Лечебное питание используют в больницах, санаториях, дие­тических отделениях предприятий общественного питания.

К основным приемам тепловой обработки, используемым в диетическом питании, относят варку в воде или на пару, припус- кание. Для некоторых диет применяют жарку основным способом и запекание с образованием легкой, слегка заметной корочки (после отваривания).

Для приготовления диетических блюд, кроме обычного обору­дования и инвентаря, необходимы мясорубки с мелкой решет­кой, протирочная машина, размолочные механизмы, паровые кастрюли, холодильное оборудование, набор посуды и инвентаря (сита для протирания, веселки, венчики, мерная посуда), а так­же мармиты.

Технологическую обработку продуктов проводят в соответствии с требованиями основных лечебных диет.

Большое значение в диетическом питании имеют соблюдение правил гигиены и использование определенных способов приго­товления пищи. Всю посуду, в которой приготавливают и подают блюда, необходимо перед употреблением промыть кипятком. Фрук­ты и овощи моют до и после чистки. Если они предназначены для отжимания сока, то их ошпаривают кипятком. Очень важно, что­бы диета была разнообразной. Приготовленные блюда должны быть хорошо оформленными и возбуждать аппетит.

Характеристика диет

В лечебном питании используют номерную систему диет, ко­торая насчитывает 30 диет, чаще всего встречающихся. Многие диеты имеют несколько вариантов (I, 1«А», 1«Б»).

Наиболее распространенными диетами являются диеты № 1, 2, 5 (болезни органов пищеварения).

Диета № 1. Назначается при заболевании желудка и кишечни­ка (гастрите с повышенной кислотностью, язве желудка и две­надцатиперстной кишки).

Используемые приемы лечения — щажение больных органов от механических, химических и термических воздействий при приеме пищи. Из диеты исключают пищу, которая долго задер­живается в желудке и, действуя возбуждающе, способствует вы­делению соляной кислоты (химическое щажение). В целях механи­ческого щажения в меню не включают, например, овощи, содер­жащие большое количество клетчатки, действующей раздражаю­ще на слизистую оболочку желудка. Блюда приготавливают в про­тертом виде, подают небольшими порциями, но часто. Не разре­шена слишком охлажденная и очень горячая пища (термическое щажение).

Диета № 2. Назначается при заболеваниях желудка и кишечни­ка (гастрите с пониженной кислотностью и хронических коли­тах), а также при болезни челюстей и недостатке зубов.

Используемые приемы лечения — щажение больных органов от механических и термических воздействий при приеме пищи и одновременно усиление секреции желудочного сока введением пищи, обладающей сокогонным действием. Пищу приготавлива­ют в протертом и мелкорубленом виде, не допускают использова­ния продуктов, богатых жиром и клетчаткой. Горячие блюда пода­ют при температуре не выше 65 °С, холодные — при температуре 14... 15 °С.

Используют мясные и рыбные бульоны, соусы на бульонах, овощные отвары, фруктовые соки, натуральный кофе, какао, чай, закуски, которые своим вкусом и запахом могут возбуждающе действовать на выделительные функции желудка.

Диета № 5. Назначается при заболеваниях печени и желчного пузыря (холецистите, гепатите). Используемые приемы лечения: щажение печени и желчного пузыря от перегрузки исключением продуктов, затрудняющих деятельность этих органов и способ­ствующих камнеобразованию; облегчение их деятельности введе­нием в диету продуктов и блюд, способствующих правильной ра­боте кишечника и усиливающих желчеотделение. В основе диеты лежат ограничение жира и введение значительного количества животного белка.

Диета исключает свиной жир, шпик, топленое сало, марга­рин, жирную птицу, мясо и рыбу, желтки яиц, бульоны и соусы на бульонах, бобовые, грибы, щавель; кислые, соленые, острые и копченые продукты; жареные блюда и сильно охлажденные.

Номерная система рассчитана на определенную болезнь и не учитывает индивидуального больного, имеющего одновременно несколько заболеваний.

В целях оптимизации и улучшения качества лечебного питания Минздравом РФ был издан 5 августа 2003 г. приказ № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях».

Создана новая система стандартных диет.

1. Основной вариант стандартных диет включает в себя диеты № 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9 и 15.

2. Вариант с механическим и химическим щажением.

3. Вариант с белковой недостаточностью организма.

4. Вариант с избытком белка в питании.

5. Вариант низкокалорийного содержания.

Особую группу составляют разгрузочные диеты.

Холодные диетические блюда

Для диеты № 1 ассортимент холодных блюд и закусок ограни­чен. Это зернистая и паюсная икра в небольшом количестве, се­ледочное масло, творожный сыр, отварная холодная рыба (не­жирная), заливные фрикадельки из мяса и рыбы с желе, приго­товленным на овощном отваре, отварная нежирная ветчина или говяжья вырезка, пропущенная через мясорубку, морковь с ме­дом.

При диете № 2 разрешается использовать нежирную ветчину, докторскую колбасу, вымоченную сельдь, селедочное масло, сыр­ное масло, сыр, нежирную копченую рыбу, икру паюсную и зер­нистую, паштет из печени, баклажанную и кабачковую икру, зе­леный салат со сметаной, морковь с яблоками, помидоры с мас­лом и др.

При диете № 5 разрешается использовать салаты из сырых и вареных овощей, винегреты, заправленные подсолнечным, олив­ковым маслом или сметаной. В этих блюдах соленые огурцы заме­няют некислой квашеной капустой. Овощи для них рекомендуют варить на пару. Мясные и рыбные отварные блюда в натуральном или в заливном виде (язык, мясо, рыба с гарниром) и др. Для заливных блюд желе приготавливают на овощном отваре. Овощ­ные блюда — свекла со сметаной, редька с яблоками, кабачковая и баклажанная икра. Вымоченная рубленая сельдь или селедочное масло. Салаты заправляют лимонным соком или 2 %-ным раство­ром лимонной кислоты.

Морковь с яблоками {диеты № 2, 5). Морковь 68, яблоки 28, смета­на 20, сахар 2. Выход: 100.

У яблок удаляют сердцевину. Сырую морковь и яблоки шинку­ют соломкой, соединяют и заправляют сахаром и сметаной.

Морковь с медом (диеты № /, 2, 5). Сырую морковь натирают на терке с мелкими отверстиями и заправляют сметаной и медом.

Свекла со сметаной {диеты № 2, 5). Свеклу варят, очищают, нарезают соломкой или натирают на терке и заправляют лимон­ной кислотой, сахаром, сметаной. При отпуске посыпают укропом.

Салат из свеклы с черносливом (диета № 5). Чернослив перебира­ют, промывают, замачивают в воде для набухания, удаляют кос­точки. Свеклу очищают, нарезают кубиками или ломтиками, при­пускают в небольшом количестве воды, охлаждают, соединяют с черносливом, заправляют растительным маслом или сметаной. Са­лат можно приготовить с добавлением сахара, украсить зеленью.

Фруктовый салат {диеты 2,5). Обработанные свежие яблоки, груши, абрикосы, сливы нарезают ломтиками или кубиками со­единяют, заправляют сметаной или майонезом со сметаной и ра­финадной пудрой.

Рыбный паштет (диеты № /, 2, 5). Судак 233, морковь 25, масло сли­вочное 30, соль 1,5, зеленый лук 25 или лимон '/5. Выход: 130.

Морковь мелко шинкуют, слегка пассеруют, а затем припус­кают. Филе рыбы с кожей без костей припускают, затем соединя­ют с морковью, дважды пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло, взбивают, придают форму в виде рулета, укра­шают сливочным маслом, охлаждают.

Мясной сыр (диеты № /, 2). Варят вязкую рисовую кашу. Варе­ное мясо три раза пропускают через мясорубку с мелкой решет­кой. Мясо и кашу соединяют и протирают. Затем добавляют соль, сливочное масло хорошо выбивают, придают форму и охлаждают.

Супы

Для диеты № 1 приготавливают протертые супы из круп, ово­щей на отварах (супы-пюре, слизистые супы, супы-кремы). Мо­лочные супы с крупами, макаронными изделиями, овощами (тык­вой, морковью). Готовят сладкие супы из фруктов и ягод в про­тертом виде.

Для диеты № 2 кроме перечисленных выше супов рекоменду­ют супы на бульонах, в том числе и заправочные, для которых овощи мелко рубят. В диету входят прозрачные бульоны с различ­ными гарнирами.

Для диеты № 5 приготавливают заправочные вегетарианские супы (на овощных отварах) без лука, для первых блюд овощи тушат, а не пассеруют (борщи, щи, супы овощные, с крупами). Кроме того, рекомендуют различные молочные супы, сладкие, а в летнее время — холодные в виде свекольника и окрошки.

Суп слизистый из рисовой крупы с куриным пюре (диеты № /, 5). Рисо­вая крупа 40, вода 600, мясо курицы 120, масло сливочное 10, сливки 50, яйцо '/2 шт- Выход: 500.

Мякоть вареной курицы пропускают через мясорубку, затем протирают через сито. Рисовую крупу перебирают, промывают и отваривают до готовности. В процеженный отвар добавляют про­тертую мякоть кур, размешивают и доводят до кипения. Перед отпуском суп заправляют сливочным маслом или льезоном. Для приготовления льезона сырые яйца соединяют с горячими слив­ками или молоком и проваривают смесь на водяной бане до лег­кого загустения, процеживают.

Бульон с яичными хлопьями (диета №2). Бульон мясной прозрачный 500, яйцо '/2 шт-> масло сливочное 6, зелень петрушки 5. Выход: 500.

Прозрачный мясной бульон доводят до кипения и вливают в него через дуршлаг хорошо размешанные сырые яйца, доводят до кипения. Отпускают с кусочком сливочного масла и измельчен­ной зеленью петрушки.

Борщ (диеты № 2, 5). Обработанные овощи нарезают соломкой. Свеклу тушат в небольшом количестве воды. Морковь и петрушку припускают, соединяют со свеклой, продолжают тушить со сли­вочным маслом. В кипящую воду или овощной отвар вводят под­готовленную капусту, доводят до кипения, добавляют тушеные овощи и варят 15... 20 мин. Добавляют нарезанные помидоры, очи­щенные от кожицы, сахар, соль и лимонную кислоту, доводят до кипения и проваривают 5...7 мин. Отпускают со сметаной, посы­пают зеленью.

Суп молочный с тыквой или морковью (диеты № /, 5). Тыкву или морковь нарезают мелкими кубиками, припускают до полуготов­ности в небольшом количестве воды, добавляют горячее молоко, засыпают манную крупу тонкой струйкой, непрерывно помешивая, варят до готовности. Перед окончанием варки добавляют соль, сахар.

При отпуске в тарелку кладут кусочек сливочного масла.

Вторые горячие блюда

Для диеты № 1 приготавливают блюда из нежирной говяди­ны, телятины, кур, рыбы в отварном, припущенном, паровом виде. Используют котлетную, рубленую и кнельную массу. Из круп готовят жидкие протертые каши, паровые пудинги, из овощей (кроме репы, редьки, капусты) — пюре и суфле, из некислого творога — протертые паровые блюда. Для диеты № 2 приготавли­вают такие же блюда, в том числе жареные без панировки и гру­бой корочки и запеченные. Для диеты № 5 готовят нежирные мяс­ные и рыбные блюда отварные, припущенные и запеченные. Для приготовления овощных блюд используют различные приемы теп­ловой обработки, кроме жарки. Из круп — рассыпчатые и жидкие каши, запеканки и пудинги. Особенно часто приготавливают блюда из обезжиренного творога отварные и запеченные.

Для поливки блюд используют сливочное масло и сметану, молочные, сметанные соусы на холодной мучной пассеровке, для диеты № 2, кроме того, готовят красные соусы на мясном бульоне.

Блюда из овощей. Картофельное пюре с морковью (диеты № 1, 2, 5). Обработанную морковь мелко нарезают и припускают в мо­локе до готовности. Картофель варят, сливают воду и обсушива­ют, соединяют с припущенной морковью и пропускают в горя­чем виде через протирочную машину. Вводят в пюре кипяченое молоко и сливочное масло, хорошо вымешивают. При отпуске поливают сливочным маслом.

Морковное суфле с творогом (диеты № /, 2, 5). Морковь 190, творог 50, яйцо '/2 шт> масло сливочное 10, молоко 30, манная крупа 10, соль 1. Выход: 255.

Мелко нарезанную морковь припускают в молоке с добавле­нием сливочного масла. Когда морковь станет мягкой, ее проти­рают и перемешивают с манной крупой, желтками яиц, сахаром и протертым творогом, а затем со взбитыми белками. Формочки смазывают маслом и раскладывают в них суфле, которое затем проваривают поместив на решетку пароварочного шкафа или на водяной бане. Готовое суфле вынимают из форм и отпускают со сливочным маслом.

Суфле из цветной капусты паровое (диеты № 1, 2, 5). Обработан­ную цветную капусту варят до мягкого состояния, обсушивают, протирают, соединяют с кипяченым молоком, желтками яиц, ман­ной крупой, растопленным маслом и взбитыми белками. Массу осторожно перемешивают, выкладывают в подготовленные фор­мочки и далее приготавливают и отпускают, как суфле из моркови.

Для диет № 2, 5 суфле можно приготовить запеченным.

Пюре морковное (диета № /, 2, 5). Очищенную морковь нарезают небольшими кусочками и припускают с добавлением воды и сли­вочного масла до готовности. Затем протирают, соединяют с мо­лочным соусом, добавляют соль, сахар, доводят до кипения. При отпуске на морковь кладут кусочек сливочного масла.

Блюда из круп и макаронных изделий. Из круп готовят вязкие и жидкие каши протертые, иногда приготавливают рассыпчатые (для диеты № 5). Для того чтобы крупа быстро и хорошо разварилась, крупу предварительно размалывают перед приготовлением вяз­кой или жидкой каши. Из каш приготавливают котлеты, запекан­ки, пудинги.

Макаронные изделия можно использовать для всех диет.

Оладьи манные с вареньем (диета № 2). В вязкую манную кашу (температура 70 °С) вводят желтки яиц, растертые с сахаром, и взбитые белки, перемешивают, жарят и отпускают, как оладьи из дрожжевого теста, с вареньем, маслом или сметаной.







Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2024 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.