Сельдь с картофелем и маслом. Сельдь (филе мякоти) 35, картофель 77, масло сливочное 15. Выход: 125.

Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, укладывают на селедочницу или тарел­ку, украшают зеленью. Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками отварной горя­чий картофель, а в розетке — предварительно охлажденный кусочек сливочного масла или картофель поливают растительным маслом.

Сельдь рубленая. Нарезанные куски чистого филе сельди без кожи и костей, яблоки без зерен и кожицы, предварительно замочен­ный в воде или молоке и отжатый пшеничный хлеб и слегка пас­серованный репчатый лук пропускают через мясорубку или из­мельчают ножом до образования однородной массы. Затем добав­ляют размягченное сливочное масло, молотый перец и уксус, все хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают в селе­дочницу, придавая форму целой рыбы или продолговатой горки, на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде, делают узор «елочкой». При отпуске украшают сельдь яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рублеными крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.

Рыба отварная с гарниром и хреном. Рыбу семейства осетровых отваривают звеньями и после охлаждения нарезают на порцион­ные куски (1...2 шт. на порцию), рыбу с костным скелетом варят порционными кусками из чистого филе и охлаждают в бульоне. Порционные куски рыбы толщиной 1... 1,5 см укладывают на блю­до, гарнируют букетами из 3...4 видов овощей — отварной карто­фель, морковь, нарезанные мелкими кубиками, свежие или со­леные огурцы, помидоры, зеленый горошек и др. Украшают блю­до зеленым салатом или зеленью петрушки.

Отдельно в соуснике подают соус-хрен с уксусом.

Рыба заливная с гарниром. В глубокий противень наливают желе слоем 0,5 см и, когда оно застынет, кладут порционные куски отварной рыбы (треска, хек, судак и др.) на расстоянии 3...4 см друг от друга и от бортов противня. Каждый кусок рыбы украшают кружочками лимона, карбованной морковью, огурцами, зеленым салатом или зеленью петрушки, лука, делают рисунок. Затем ук­рашения закрепляют полузастывшим желе и дают ему застыть, после чего заливают желе слоем 0,5...0,8 см над продуктом и ох­лаждают. Застывшие куски рыбы вырезают ножом так, чтобы со всех сторон был слой желе не менее 3...5 мм, и края желе делают гофрированными. Лимон можно не заливать, а поместить его на рыбу при отпуске. Заливную рыбу отпускают без гарнира и с гар­ниром. При отпуске с гарниром кусок рыбы в желе кладут на блю­до, рядом укладывают букетами гарнир, состоящий из 3...4 видов овощей. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез. Если рыбу заливают в порционные формы, то рисунок из овощей на­кладывается на слой застывшего желе, затем на украшения укла­дывают куски рыбы, заливают желе до краев формы и охлаждают. Перед отпуском формы с заливным опускают на 3...5 с в горячую воду, затем перевертывают, слегка встряхивают и выкладывают его на блюдо, гарнир располагают букетами. Так же, как рыбу, заливают крабов, мясо креветок, кальмаров, морских гребешков.

Жареная рыба под маринадом. Рыба (филе с кожей без реберных костей) 90, мука пшеничная 5, масло растительное 5, маринад 75, зеленый лук 10, специи. Выход: 160.

Для приготовления этого блюда используют различную рыбу, которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порци­онные куски.

Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего дожа­ривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу укла­дывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зе­ленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

Морской гребешок под майонезом. Морского гребешка отварива­ют, охлаждают в отваре, затем нарезают поперек волокон тонки­ми ломтиками, выкладывают на тарелку, поливают майонезом, украшают зеленью. Можно приготовить с гарниром из овощей.

Так же приготавливают кальмаров, крабов, креветок, лангустов.

Мясные блюда и закуски

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят или жарят так же, как и для горячих блюд. Для варки и жарки используют те же части туши. Мясо и мясопродукты в холодном виде подают с гарниром, заливными, в виде паштетов и студней.

Ветчина, корейка с гарниром. Ветчину (окорок, рулет), бужени­ну, корейку или другие копчености нарезают по 2...3 куска на порцию, укладывают на блюдо, рядом кладут букетами гарнир из 3...4 видов овощей — моркови, краснокочанной капусты, корни­шонов, зеленого горошка, помидоров, рубленого желе, салата. Блюдо украшают листьями зелёного салата или зеленью петруш­ки. Отдельно в соуснике или рядом с гарниром подают соус хрен с уксусом.

Ростбиф с гарниром. Жареный ростбиф охлаждают и нарезают поперек волокон на куски по 2...3 шт. на порцию. Затем их уклады­вают на блюдо, сбоку букетами кладут гарнир — зеленый салат, корнишоны, рубленое желе, помидоры, строганый хрен. Украша­ют листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус-хрен холодный или соус майонез с корнишонами.

Мясо или мясопродукты отварные с гарниром. Вареные мясные продукты: мясо, язык или птицу охлаждают, нарезают тонкими кусочками по 2...3 шт. на порцию, укладывают на блюдо, сбоку размещают букетами гарнир из 3...4 видов овощей — вареной мор­кови, картофеля, свежих или соленых огурцов, помидоров, крас­нокочанной капусты, зеленого салата. Украшают листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный или соус майонез с корнишонами. К блюду из птиц на гарнир можно подать маринованные помидоры, яблоки, груши.

Студень говяжий. Обработанные субпродукты (головы, ноги, губы, уши) тщательно промывают, рубят на куски, кладут в под­готовленную посуду, заливают холодной водой (1,5...2 л на 1 кг продуктов), доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение 6...8 ч, периодически снимая жир и пену. За час до окон­чания варки кладут овощи и специи. Студень считается готовым, когда мясо легко отделяется от костей. Готовые субпродукты выни­мают шумовкой, охлаждают до температуры 50...40 °С. Отделяют мякоть от костей и нарезают на кусочки в виде кубиков. Затем мясо соединяют с предварительно процеженным бульоном, солят, ки­пятят. После этого добавляют мелкорубленый или растертый чес­нок, все перемешивают и в горячем виде разливают в подготовлен­ные противни слоем не более 4 см. При охлаждении студень нужно помешивать, чтобы получилась однородная масса. Студень выдер­живают в холодном помещении до 8 ч, чтобы он хорошо застыл.

Непосредственно перед подачей застывший студень нарезают на порции (100 г) и укладывают на тарелку или блюдо, отдельно подают соус хрен с уксусом. Студень можно отпускать с солены­ми консервированными овощами. Украшают блюдо зеленью пет­рушки и салата.

Паштет из печени. Шпик мелко нарезают и слегка обжарива­ют, добавляют мелко нарезанные морковь, лук и пассеруют до полуготовности, затем кладут нарезанную печень, посыпают со­лью, молотым перцем и обжаривают до готовности. Смесь охлаж­дают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, вливают молоко или бульон, прогревают и охлаждают. Масло сли­вочное размягчают, соединяют с массой. Готовый паштет форму­ют в виде батона, рулета, квадрата, посыпают рубленым яйцом и мелко нарезанной зеленью. Паштет можно украсить взбитым сли­вочным маслом, нанося его в виде узора с помощью кондитер­ского мешочка или придавая маслу форму цветка. Вместо масла можно нанести сетку из соуса майонез с добавлением мясного желе, при этом масло или майонез используют вместо яйца.

Горячие закуски

Горячие закуски готовят небольшими порциями, они отлича­ются от вторых блюд тем, что имеют более острый вкус, подают их без гарнира в специальной посуде вместимостью 50... 100 г с длинной ручкой (кокотницах) или в порционных сковородках.

Продукты нарезают тонкой соломкой, мелкими кубиками, ломтиками. В зависимости от формы нарезки и посуды, в которой готовят горячие закуски, они получили название: «жюльен» из птицы или дичи — называют так из-за формы нарезки продуктов (соломкой); горячие закуски из грибов, крабов, почек называют «кокот» — от названия посуды (кокотницы), а из рыбы, мидий, устриц — «кокиль» — от названия натуральной или иркусствен- ной раковины (кокильницы).

Горячие закуски подают после холодных закусок.

При отпуске ставят на пирожковую или десертную тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.

Горячая закуска из птицы (жюльен). Мякоть жареной птицы, отварной язык, ветчину шинкуют тонкой соломкой, слегка обжаривают. Шампиньоны отваривают, нарезают соломкой, обжаривают. Подготовленные продукты соединяют, заправляю! сметанным соусом, прогревают 4... 5 мин. Кокотницы смазываю! сливочным маслом, заполняют подготовленными продуктами, сверху посыпают сыром, запекают при температуре 250... 280 °С до образования румяной корочки. Чтобы не подгорело, кокотни­цы ставят на противень с горячей водой (слой 0,5 см). Подаю! сразу.

Грибы в сметане. Шампиньоны или белые грибы нарезают лом­тиками или соломкой, обжаривают, соединяют со сметанным соусом и прогревают 5...7 мин, перекладывают в смазанную мас­лом посуду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: