Сдам Сам
Главная | Контакты | FAQ

ПОЛЕЗНОЕ
Как развить коммуникабельность Почему могут возникнуть ссоры между супругами, в то время как их отношения кажутся прочными Почему появляется страх? Как стать богатым и отойти от дел молодым Советы от доктора Айболита «Как быть здоровым» Как сделать приглашение правильно Точка зрения. Как сделать сотрудника вовлеченным? Лень и как с ней бороться. Психологические аспекты Способов заработать с помощью internet Лекции по Основам предпринимательства Последнее добавление


КАТЕГОРИИ
АвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудит Биология Бухгалтерия Генетика География Геология Изобретательство Информатика Искусство История Компьютеры Литература Логика Маркетинг МатематикаМашиностроение Медицина Менеджмент Металлы и Сварка Механика Образование Педагогика Политика ПравоотношениеПроизводство Психология РазноеРелигия Социология Спорт Технологии Торговля Физика Философия Финансы Химия Экология Экономика







Расчёт процентного соотношения блюд





Распределение блюд по ассортименту производим с учётом процентного соотношения блюд в ассортименте для ресторана. Процентное соотношение берется из приложения 7.Расчеты производятся с использованием формулы.

Агр.бл. = Ах.бл. * % / 100%

где Агр.бл - количество блюд данной подгруппы;

Ах.бл. - количество холодных блюд;

% - процент данной подгруппы

Пример расчёта:

Рыбные холодные блюда и закуски составляют 25% от общего количества блюд и закусок. Следовательно, и будет реализовано:

Ар.х.б. = 509 * 25% / 100% = 128 (порций)

Аналогично производятся расчёты п всем видам блюд и сводятся в таблицу.

Расчёт количества блюд в ассортименте для ресторана высшей категории на 91 посадочное место.

Таблица 4

Наименование блюд и закусок Процент от данного вида Количество блюд для включения в план-меню (порции)
Холодные блюда    
Рыбные    
Мясные    
Салаты и винегреты    
Первые блюда    
Заправочные    
Прозрачные    
Продолжение таблицы 4
Молочные, сладкие, холодные    
Вторые блюда    
Рыбные    
Мясные    
Овощные    
Крупяные    
Яичные и творожные    
Сладкие блюда    
Холодные    
Горячие    

2.4 Составление расчётного плана-меню на 1 день

План-меню является производственной программой предприятия быстрого обслуживания на день. Составляем план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для торгового объекта общественного питания, сезонности сырья (осенне-зимнее), контингента питающихся, рационном, трудоемкости приготовления блюд.

Приказ №1 от 8 января 2004г «О введении характеристик типов предприятий общественного питания Республики Беларусь»(берется из приложения 10).

План-меню составляем на основе данных таблиц 3 и 4.

Ассортиментный перечень

Таблица 5

Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и кисломолочные продукты  
Горячие закуски 2 - 3
Супы 3 - 4
Горячие блюда 10 - 12
Сладкие блюда, десерты 4 - 5
Напитки (горячие, холодные) 6 - 8
Мучные кондитерские и булочные изделия 3 - 4

План - меню составляем на основе данных таблиц 3 и 4

План - меню ресторана высшей категории армянской кухни на 91 посадочных мест.

Таблица 6

№ по сб. рец. Выбор блюд и кулинарных изделий Наименование блюд и закусок, кулинарных изделий Количество блюд Ф.И.О. повара, отв. за приготовления
182,883 50/30/20 Сельдь с лукам    
144, 991 75/125/25 Осетрина заливная с соусам «Хрен»    
  75/35/15/75 Стерлядь под майонезам    
    Салат из красной фасоли    
    Салат из стручковой фасоли    
    Салат «Минутка»    
    Салат из портулака    
    Схтороц (баклажаны с чесночной начинкой)    
    Салат «Лесной»    
    Салат «Свитанок»    
    Салат - коктейль «Венок»    
204,357, 876 115/30/20 Язык отварной с гарниром и соусам    
    Рулет «Банкетный»    
    Рулет из птицы    
    Салат «Свитанок»    
    «Жульен»   Ерш В.В
    Бутерброд «Аппетитный»   Ерш В.В
    Кололи (бульон с мясными шариками)   Носко К.Н
    Суп из говядины со шпинатом     Носко К.Н
Продолжение таблицы 6
    Суп грибной с арсиитой (домашняя лапша)   Носко К.Н
    Суп острый «Зимний»   Носко К.Н
224,720 230/75 Ишхан припущенный (форель припущенная)   Рак Л.Г.
    Сиг, жаренный на вертеле   Рак Л.Г.
    Мусака с картофелям   Рак Л.Г.
    Керусус   Рак Л.Г.
    Бумбар (бараньи колбаски)   Рак Л.Г.
    Махоз (мясо - крупяные шарики)   Рак Л.Г.
233, 249 370/100 Тжвжик (поджарка из субпродуктов)   Рак Л.Г.
    Барани из овощей   Ерш В.В
    Пасуц толма (голубцы из квашенной капусты)   Ерш В.В  
    Плов по - араратски     Ерш В.В
    Помидоры, фаршированные мясом и рисом     Ерш В.В
    Яичница с хлебом и зелённым лукам     Ерш В.В
    Суфле плодовое или ягодное     Ерш В.В
    Пудинг сахарный     Ерш В.В
    Компот из смеси сухофруктов    
    Мороженое «Планета»    
    Ананас свежий    
  200/15/7 Чай с лимоном    
    Кофе чёрный    
    Шоколад    
    Сок «Добрый»    
Продолжение таблицы 6
    Мин. вода «Минская»    
    Мин. вода «Дарида»    
    Напиток «Алимп»    
    Напиток клюквенный    
    Напиток Весенний    
    Сочники с творогом   Ерш В.В.
    Пирожное «Медовое»    
    Пирожное «Принцесса»    
    Хлеб пшеничный    
    Хлеб ржаной    

Директор производства: Подпись: Новиков Е.Н.

 

Заведующий производством: Подпись: Сигова Л.Н.

 

Бухгалтер производства: Подпись: Мороз М.Г.

Расчёт реализации блюд по часам работы зала.

Для последующих технологических расчётов оборудования, а в реальной жизни - для обеспечения ритмичной работы производства, составляется таблица реализации кулинарной продукции на основании графика загрузки зала, плана - меню и с учётом сроков реализации кулинарной продукции.

Количество блюд, реализуемых в зале ресторана за каждый час, определяется по формуле:

А ч. = А дн. * К блюд,

Где: А ч. - количество блюд, реализованных за час;

А дн. - количество блюд, реализуемых за день;

К - коэффициент пересчёта блюд.

Значение коэффициента определяемой по формуле:

К ч. = Nч./ Nдн.

Где Кч. - коэффициент пересчёта блюд за конкретный час работы зала;

Nч. - количество потребителей, обслуживаемых за последний час работы зала, человек (берётся из таблицы 1, графа 4);

Nдн.- количество потребителей, обслуживаемых за день (берётся из таблицы 1, графа 4 всего за день).

Пример расчёта:

К 12- 13 = 51 / 566 = 0,0901

Количество блюд («Жульен») с 12 до 13 составило:

А 12-13 = 26 * 0,0901 = 2 (блюдо)

Сумма коэффициента должна равняться единице:

0,0901 + 0,0901 + 0,0901 + 0,0477 + 0,0477 + 0,0477 +0,0671 +0,0671 + 0, 1308 + 0,1608 + 0,1608 = 1

Сумма блюд за каждый час должна равняться общему количеству блюд за день:

«Жульен» (2+2+2+1+1+1+3+3+3+4+4=26)

Далее расчеты производятся аналогично, на основании расчета составляем таблицу 7.

Таблица почасовой реализации блюд горячего цеха ресторана на 91 мест.

Таблица 7

Наименование блюд Кол блюд Часы работы
12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23
Коэффициент пересчёта К
0,0901 0,0901 0,0901 0,0477 0,0477 0,0477 0,0671 0,0671 0,1307 0,1608 0,1608
«Жульен»                        
Бутерброд «Аппетитный»                        
Кололи (бульон с мясными шариками)                        
Суп из говядины со шпинатом                        
Суп грибной с арсиитой (домашняя лапша)                        
Суп острый «Зимний»                        
Ишхан припущенный (форель припущ.)                        
Продолжение таблицы 7
Сиг, жаренный на вертеле                        
Мусака с картофелем                        
Керусус                        
Бумбар (бараньи колбаски)                        
Махоз (мясо-крупяные шарики)                        
Тжвжик (поджарка из субпродуктоя)                        
Барани из овощей         - - -          
Пасуц толма (голубцы из квашенной капусты         - - - - - -    
Плов по - араратски                        
Помидорыфаршированные мясом и рисом         - - -          
Яичница с хлебом и зелённым лукам                        
Суфле плодовое или ягодное                        
Пудинг сахарный                        
Чай с лимоном                        
Продолжение таблицы 7
Кофе чёрный                        
Шоколад               - -      
Сочники с творогом                        

 

2.6. Расчёт численности персонала горячего цеха.

Расчёт численности работников горячего цеха зависит от характера продукции, вырабатываемой цехом. Количество работников цеха рассчитывается в соответствии с производственной программой цеха и действующими нормами выработки за рабочий день нормальной продолжительностью (8 часов) по формуле:

где численность работников, занятых в выполнении производственной программы цеха (человеко-секунд);

количество человеко-секунд, необходимых для выполнения задания (берём из таб. 11, графа 5);

время работы цеха, часы;

коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимаемый равным 1,14).

Среднесписочное количество работников (т.е. с учётом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу) определяются по формуле:

человек;

где среднесписочное количество работников цеха, человек;

явочная численность работников, человек;

коэффициент увеличения численности с учётом режима работы.





ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...




Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

©2015- 2024 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.