Расчет и подбор холодильного оборудования.

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 11Следующая ⇒

Технологическое оборудование, устанавливаемое в производственных цехах проектируемых предприятий общественного питания, подразделяется на механическое, тепловое, холодильное, немеханическое (монтируемое и не монтируемое).

Расчет требуемого объема холодильного оборудования производится на основании производственной программы цеха.

Расчет холодильных шкафов, секций – столов с охлаждаемым шкафом основан на определении массы продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, необходимой вместимости холодильного оборудования для хранения продуктов и полуфабрикатов, марки (типа) холодильного оборудования в соответствии с требуемой вместимостью.

Вместимость холодильного оборудования, установленного в горячем цехе, определяют по формуле:

где:

Е – вместимость холодильного оборудования, кг;

Q прод. – масса продукта и полуфабриката, подлежащих хранению (принимается ½ смены работы цеха), кг;

f – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты

Расчет численности персонала горячего цеха.

Расчёт холодильного оборудования

Таблица 10

Наименование блюд	Количество порций за ½ смены	Масса 1 порции, г	Общая масса, кг
«Жульен»			2,08
Бутерброд «Аппетитный»	12,5		0,38
Кололи (бульон с мясными шариками)	25,5		3,82
Кололи (бульон с мясными шариками)	25,5		3,82
Суп из говядины со шпинатом	82,5		14,93
Ишхан припущенный (форель припущенная)			0,96
Сиг, жаренный на вертеле			1,27
Мусака с картофелям			0,63
Керусус			1,59
Бумбар (бараньи колбаски)			10,5
Махоз (мясо - крупяные шарики)			11,3
Тжвжик (поджарка из субпродуктов)			22,1
Помидоры, фаршированные мясом и рисом			0,44
Суфле плодовое или ягодное			3,44
Пудинг сахарный	30,5		3,2
Сочники с творогом	40,5		5,02
Итого:			81,66

Вывод: принимаем к установке холодильный шкаф: SLDG - 600 (890 630) вместимостью 593 кг.

Расчет и подбор немеханического оборудования.

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, шкафы для посуды и инструментов, инвентаря, стеллажи, подтоварники.

Количество производственных столов, устанавливаемых в проектируемом цехе общественного питания, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на выполнении определенных операций с нормой длины стола на одного работающего по формуле:

Z = L p * R max,

где:

Z – общая длина производственных столов, подлежащих установке;

L p – норма длины стола на данную операцию на одного работника;

R max – численность работников;

В данном случае:

Z = 0,84 * 5 = 4,2 м.

Немеханическое оборудование горячего цеха

Таблица 11

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество, шт.
Стол производственный	АIS -304
Стеллаж	СТСО -950
Ванна моечная	ВSМ
Тележка передвижная	ТП-1

Подбор оснастки проектируемого цеха.

Наличие кухонного инвентаря и посуды на рабочих местах в зависимости от типа и мощности предприятия должно соответствовать нормам оснащения предприятий общественного питания столовой посуды и приборами, кухонным инвентарем и мебелью.

Оснастка горячего цеха

Таблица 12

Наименование инвентаря	Количество	Назначение инвентаря
Ведро		Перенос жидкости
Венчик		Взбалтывание
Веселка		Перемешивание
Вилка поварская со сбрасывателем		Для раскладывания изделий
Держатель для ножей		Для хранения ножей
Доска разделочная		Для нарезки продуктов
Дуршлаг		Для промывания
Игла поварская		Для проверки готовности
Кастрюля		Варка
Котлы		Варка
Ковш-сачек		Для стекания влаги
Ложка разливательная порционная		Для порционирования блюд
Лоток		Для хранения
Лопатки		Для перемешивания
Ножи «поварская тройка»		Для нарезки
Приспособление для процеживания бульона		Для процеживания
Противень		Для запекания
Сотейники		Для варки на пору
Сковороды		Для жарения

Сито		Для просеивания
Шумовка		Для слива жидкости с продуктов
Шипцы для сосисок		Для подачи
Горка для специй		Для хранения специи
Весы циферблатные настольные		Для взвешивания

2.13. Расчет площади проектируемого цеха.

Площадь производственных помещений состоит из полезной и общей площади.

Полезная площадь – это площадь, занятая под различными видами технологического оборудования.

Расчеты сводим в таблицу 13.

Расчет площади цеха

Таблица 13

№ n/n	Наименование оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Размеры Длина Ширина	Занимаемая площадь
	Механическое оборудование
	Привод универсальный общего назначения с комплексом сменных механизмов	УКМ				0,3
	Тепловое оборудование
	Плита электрическая	ПЭСМ-4	2			1,6
	Котел пищеварочный 60л	КПЭМ-60				0,7
	Электросковорода	СЭЧ-0.25				0,8
	Шкаф жарочный двух секционный	ШЖЭ-2				0,6
	Фритюрница	FR35E				0,2
	Электро-кипятильник	ЭКГ - 50				0,2
	Немеханическое оборудование
	Тележка	ТП-1				0,4
	Стол производственный	АIS-304				4,2
	Ванна моечная	ВSM				0,5
	Стеллаж	СТСО-950
	Холодильное оборудование
	Шкаф холодильный	SLDG600				0,6
	Итого:	12,1